張博

天津素有“七十二沽”之說，加之海河、南運河、北運河、子牙河等河流流經(jīng)本地，天津地表淡水資源非常豐富，同時，丁字沽、西沽和大直沽地區(qū)地下水資源蘊藏量也很大。這種水資源的條件，為天津傳統(tǒng)燒鍋業(yè)的發(fā)展提供了便利條件。本文以天津燒鍋業(yè)為個案，就水資源與城市傳統(tǒng)手工業(yè)的空間分布特點問題進行探討。

據(jù)現(xiàn)存最早的天津地方志記載，早在14世紀(jì)上半葉，天津就已經(jīng)出現(xiàn)了釀酒業(yè)?？滴酢短旖蛐l(wèi)志》收錄了元代碑刻的碑文中，有如下記載：“直沽素?zé)o佳釀，有海舟貨東陽之名酒者?！币话阏撜叨嘁源俗C明大直沽地區(qū)釀酒業(yè)出現(xiàn)在這個時期，實際上，從碑刻的內(nèi)容上看，由于直沽地區(qū)設(shè)立了海運漕糧的接運官，當(dāng)時的許多胥吏擾民現(xiàn)象嚴(yán)重，而這位接糧官不但不擾民，還為大直沽地區(qū)的居民辦了不少好事。于是，在這位接運官離任之際，有百姓就購買了東陽酒送給接運官，并將這段文字刻在了石碑上，清康熙年間，薛柱斗編修《天津衛(wèi)志》時，將這段文字收入志書中。這段文字，至少說明了以下幾個問題：一是，在1340年（即刻碑的年代）前，天津大直沽地區(qū)就已經(jīng)出現(xiàn)了釀酒業(yè)；二是，當(dāng)時直沽高粱酒的名氣還不大；三是，當(dāng)時已經(jīng)有外地的名酒通過水陸運輸進入大直沽地區(qū)。通過這段文字，我們能夠斷定，天津釀酒業(yè)出現(xiàn)的時間不晚于14世紀(jì)初年。

明代天津本來可以留下關(guān)于釀酒業(yè)的文獻，但由于當(dāng)時天津的建制僅僅是“衛(wèi)”，許多提及中國北方釀酒業(yè)的專門著述中，罕有對天津釀酒業(yè)的記載。史志資料的缺乏，為我們爬梳天津燒鍋業(yè)的一般狀況增添了難度。但是，從明清以降的天津風(fēng)物詩中，我們還是可以看到天津釀酒業(yè)的一般狀況?！段饔斡洝返淖髡邊浅卸骶驮?jīng)北上路過天津，并寫下了“村旗夸酒蓮花白，津鼓開帆楊柳青”的詩句，詩句中的村旗即為當(dāng)時常見的酒坊的幌子。而大直沽地區(qū)則留下了這樣的詩句：“天妃廟對直沽開，津鼓連船柳下催。釀酒未終舟子報，柁樓黃蝶早飛來。”這首詩說明，明代大直沽地區(qū)釀酒業(yè)初具規(guī)模。

到了清代前中期，描寫天津釀酒業(yè)的詩歌文獻驟然增多，如順治康熙年間，出身天津鹽商世家的張霔，就曾經(jīng)在紫竹林發(fā)出了“市遠難沽酒”的感慨（本文征引的天津風(fēng)物詩，除注明出處者外，均摘自繆志明編：《天津風(fēng)物詩選》，《天津文史叢刊》第5輯，天津文史館1985年版）。為孔尚任出資編刻《桃花扇》的佟鋐，在游覽依綠園時，所作的詩文中就有“名園問醉鄉(xiāng)”，直接寫出了園林中的津酒酒香四溢的意境。位于天津老城東北角的篆水樓上，詩人趙執(zhí)信更是留下了《篆水樓夜飲》的篇章，詩人在郊游時，也沒有忘記“還將酒伴行”。這一時期的天津風(fēng)物詩中，還有對天津酒的具體描寫：“茵陳玫瑰五加皮，酒性都從藥性移。還是高粱滋味厚，寒宵夜酌最相宜”（張燾：《津門雜記》卷下“食品”，天津古籍出版社1986年標(biāo)點本）。在詩人的筆下，各色露酒、五加皮和直沽高粱酒給人以美的享受。同時，這也能在一定程度上說明了天津的露酒在清代嘉慶道光時期就已經(jīng)聲名鵲起了。而這些露酒和五加皮的基酒——直沽高粱酒也已聲名遠播：“名酒同稱大直沽，香如琥珀白如酥。南中也愛燒刀好，一斗葡萄博得無”（張燾：《津門雜記》卷下“食品”，天津古籍出版社1986年標(biāo)點本）。

在海河沒有裁灣取直前，流經(jīng)天津的河水呈現(xiàn)出多處彎道。如果考察古代詩歌中關(guān)于天津釀酒業(yè)的線索，就會發(fā)現(xiàn)，在有河水流經(jīng)的大直沽、丁字沽、西沽等地，遍布著釀酒業(yè)，這也成為天津釀酒業(yè)分布的一個特色，古代天津城市水資源非常豐富，為天津釀酒業(yè)的崛起提供了前提條件。先看看天津老城外三岔河口一帶。乾隆年間的進士丁時顯在《春暮東郊》中，寫他本人走出天津城來到海河邊后，在河邊的酒坊里飲酒。天津城的北門外，也已是“幾處酒簾紅杏雨”了。東門外的石頭門坎，乾隆年間也有燒鍋存在（王壽巖：《二百年老店廣茂居》，天津市政協(xié)文史資料研究委員會編：《津門老字號》，天津人民出版社1992年版，第216頁）。此外，如前文所述，天津著名的私家園林如水西莊、問津園等地，應(yīng)該是這些大商人自家釀制燒酒的地點。西沽地區(qū)也有釀酒業(yè)的分布，詩人胡睿烈在《西沽舟中晚歸》一詩中，明確提到了“青煙沙岸樹，白板酒家樓”，這很清晰地告訴我們，西沽地區(qū)在乾隆年間就已經(jīng)出現(xiàn)了酒坊。而乾隆嘉慶道光年間的詩人崔旭在過西沽?xí)r，亦看到“壚頭新酒熱”的情景。在道光年間，西沽地區(qū)所產(chǎn)的燒酒能夠讓人感覺到“此間美酒勝蘭陵”、“值得傾囊買一醉”了，而且在這一時期，天津的酒樓業(yè)非常繁華，“盡有閑人聚酒樓”成為天津商業(yè)勃興后的一種社會現(xiàn)象。再如著名園林水西莊附近，酒旗招展，引得來此郊游的詩人詩興大發(fā)，并留下了“酒旗斜飐夕陽中”、“酒旆招搖解喚人”的詩句。此外，天津丁字沽和其他一些區(qū)域也是釀酒業(yè)集中分布的區(qū)域。在清代詩人的筆下，丁字沽地區(qū)更是“村市頻呼酒”，能夠讓人“青簾謀一醉”。

而大直沽地區(qū)能成為天津釀酒業(yè)的中心區(qū)域之一，與其豐富的地表和地下水資源密切相關(guān)。據(jù)吳仲魯先生回憶，大直沽地區(qū)之所以酒質(zhì)醇香，是因為這個地區(qū)有四大名坑，只有用這四大名坑的水釀出的酒，酒味才最醇。所謂四大坑，以大直沽為中心，是東邊的東大坑，西邊的官鹽院，南邊的豆家坑，北邊的薛大坑。這四大坑都與海河相連，深及地下的泉水，即便河流堵塞，四大坑也不會干涸。在大直沽地區(qū)老輩人的傳說中，薛大坑中曾經(jīng)出現(xiàn)一只不知是何年代的大鱉，經(jīng)常出來傷人，后來大直沽后街同豐玉燒鍋在春旱季節(jié)水少時，用幾百斤石灰投入坑中，這才把大鱉嗆死，埋在了地下，所以在這四大坑中，薛大坑的水質(zhì)最好。大直沽地區(qū)的百姓都認(rèn)為，如果沒有這四大坑的水，再好的釀酒技術(shù)也造不出好酒來，當(dāng)然，這種說法也使直沽高粱酒蒙上了一層神秘的面紗（吳仲魯：《天津特產(chǎn)直沽酒》，《天津文史資料選輯》第68輯，天津人民出版社1995年版，第146頁）。大直沽地區(qū)之所以能夠成為著名的釀酒業(yè)中心，學(xué)術(shù)界認(rèn)為，這與當(dāng)時該地區(qū)的自然環(huán)境密不可分。董夢松先生指出，早年的大直沽自然環(huán)境極佳，不但有河流湖泊群相環(huán)繞，而且田連阡陌，綠樹成蔭，地勢高敞，空氣新鮮，即便到了盛夏時節(jié)，氣候也是涼爽宜人。而大直沽后街的一條小河流，水質(zhì)更是非常清純，是釀酒的絕好所在。早年大直沽地區(qū)開設(shè)的燒鍋，基本上沿這條河流分布兩旁。造酒的原料之一是酒曲，大直沽的酒曲用大小麥制作，所以每家燒鍋都有數(shù)十口甚至數(shù)百口大缸用于發(fā)酵，天長日久，有一些胚液從缸中流出，滲入土里，并逐漸地影響了小河的水質(zhì)，這樣的河水釀造出來的高粱酒自然甜美香醇（董夢松：《天津釀酒業(yè)的歷史沿革》，《天津文史資料選輯》第28輯，天津人民出版社1984年版，第142至143頁）。其實，明清時期，西沽和丁字沽地區(qū)的水資源情況與大直沽地區(qū)大致相當(dāng)，這兩個地區(qū)也是天津古代釀酒業(yè)較為集中的區(qū)域。

綜上所述，作為燒鍋業(yè)重要的原料之一，水資源的優(yōu)質(zhì)與否，能夠決定酒的質(zhì)量；水資源的豐富與否，能夠決定燒鍋業(yè)的發(fā)展規(guī)模和水平。水資源的充足是燒鍋業(yè)發(fā)展的一個必備的條件，水資源的分布特點直接影響著天津釀酒業(yè)的布局。據(jù)前文所述，我們可以得出這樣的結(jié)論：沿海河及其支流分布，成為天津燒鍋業(yè)空間布局的主要特征。此外，在鐵路等近代化交通運輸方式?jīng)]有出現(xiàn)之前，便捷的水運往往是商品流通的重要渠道。天津是海運和運河運輸?shù)慕粎R口，河運和海運為商品流通提供了便利的條件。天津燒鍋業(yè)可以通過水路運輸獲得糧食等原料，同時，憑借河海聯(lián)運的優(yōu)勢，天津燒鍋業(yè)生產(chǎn)的各類酒走出天津，開辟了華南以及后來的海外市場。

（作者系天津社會科學(xué)院歷史研究所副研究員，歷史學(xué)博士）