南方朔

我的第一個學(xué)術(shù)專業(yè)是植物生物化學(xué)，舉凡生物的代謝、天然物化學(xué)、食品化學(xué)、分子化學(xué)等多少都有些涉獵，細(xì)菌學(xué)和病毒學(xué)也不太陌生。

后來博士班沒有念完就去就業(yè)，我通過自讀，又有了第二個專業(yè)，那就是社會政治思想和制度。

我這兩個彼此完全無用的專業(yè)，在最近兩年里，突然有了交集，那就是在食品化學(xué)、食品文化，以及食品管理和調(diào)控這個領(lǐng)域。

近代科學(xué)相當(dāng)進(jìn)步，有一門學(xué)科經(jīng)常都被人忽視了，那就是應(yīng)用化學(xué)這個領(lǐng)域。厲害的化學(xué)家和化學(xué)技師，可以在試管里面搞出各種化合物，這些化合物用在溶液里，會使溶液變得很均勻，不會沉淀，化合物可以使肉類魚類容易保鮮；化合物加在食物里，可以使食物有咬勁；化合物很容易混合成人工香精、有特色的添加物。

這也就是說，近年來的食品學(xué)早已不是食品學(xué)，而成了食品化學(xué)。當(dāng)食品已成了食品化學(xué)，對政府就成了最大的挑戰(zhàn)，它已必須有龐大的食品安全檢查機構(gòu)、設(shè)備及人員。政府的人員必須情報靈通，知道食品業(yè)者在搞什么鬼，用什么化學(xué)物。只有政府情報靈通，才會知道要去檢查什么項目。否則業(yè)者使用某種有害的化學(xué)物，都用了10幾年，除非等到害人表面化，政府都還蒙在鼓里。

而最麻煩的，乃是中國人的社會，自古以來就一切馬馬虎虎，只要沒有立刻吃死人，大家就不太理會；而且中國人還有一種很壞的飲食文化，吃東西重視色香味，于是業(yè)者遂在色香味化學(xué)上拼命動腦筋。因此，中國人不管什么地方，每天的飲食都是吃了一堆化學(xué)物。最近一家面包店因為用了人工香精，在港臺都鬧成大新聞，但在上海仍門庭若市，電視上有個畫面，一個消費者對著鏡頭說：“反正人工香精每家商店都在用，吃了也沒什么關(guān)系?！边@家面包店在港臺都不受歡迎了，只有在大陸還不受影響，現(xiàn)在已決定到大陸去全面發(fā)展。我們真的是只要不很快吃死人，就一切都可以馬馬虎虎嗎？

近年來，中國人社會的食品安全問題已趨嚴(yán)重。香港政府能力最好，問題最少，業(yè)者的紀(jì)律也最上軌道。臺灣與大陸則是一對寶兄寶弟。

近年來的臺灣，官方的管理調(diào)控已告失能，由于財政惡化，食品及醫(yī)病檢查的能力都告倒退。由于官方失能，對于不肖商人自然等于在鼓勵，因此從塑化劑風(fēng)暴迄今，有毒添加物、工業(yè)原料冒充食品原料、過期原料、毒淀粉、人工香精等事件不斷發(fā)生。就以我自己的經(jīng)驗為例，我已不敢吃買來的食物，我怕吃到的只是一堆化學(xué)物。臺灣的化學(xué)師不會亂加有巨毒的化學(xué)物，不太會吃死人，但像塑化劑，長期吃卻會害了小孩的健康。

而大陸自毒奶粉事件后，有巨毒吃死人的事件是少了，但其它的偽劣商品我則不敢說。凡事馬馬虎虎，只要不死人就不計較，商業(yè)紀(jì)律、政府的管理調(diào)控能力會好到哪里去，我可真不敢說。

人類現(xiàn)在已進(jìn)入大眾消費時代。大眾消費時代，言之容易，但要維系卻難。大眾消費社會，政府必須有能，才可使人民有干凈的水可喝，有干凈的空氣可吸，有安全的飲食可吃，有免于細(xì)菌病毒的恐懼。這些問題的任何一項都很困難，因此現(xiàn)代理論雖然都在宣傳小政府，但事實是每個國家都在走向大政府，政府要主動積極地透過管理調(diào)控，才可能給人民提供一個安全的生活環(huán)境。

桑士坦（Cass R. Sunstein）教授是近年來我最佩服的學(xué)者之一，他是芝加哥大學(xué)及哈佛法理學(xué)教授，也是哈佛行為經(jīng)濟(jì)學(xué)和公共政策中心主任，在2009至2012年間，他進(jìn)了白宮，擔(dān)任“資訊及調(diào)控事務(wù)辦事處”主任。他最近出了一本《更精確簡要一些：政府的未來》，他說政府管理民生的安全，這是復(fù)雜艱難的事務(wù)，政府必須更有效率，更情報靈通，更有創(chuàng)意。他的話真是不錯啊！