王曉旭

摘 要：中央電視臺(tái)制作的美食類紀(jì)錄片《舌尖上的中國》一經(jīng)播出就受到了觀眾的熱烈追捧，該紀(jì)錄片中所介紹的美食在讓人垂涎三尺的同時(shí)也很好地通過中華美食的多個(gè)側(cè)面向全世界展現(xiàn)了中國人源遠(yuǎn)流長的飲食文化。因此該紀(jì)錄片是一張很好的對(duì)外宣傳和對(duì)外交往的名片，對(duì)此，其所展示的各地特色菜名及風(fēng)味小吃的恰當(dāng)翻譯在對(duì)外交流中起著至關(guān)重要的作用。本文將以“功能目的論”（Skopos Theory）為核心理論指導(dǎo)，參照謝天振主編的《當(dāng)代國外翻譯理論導(dǎo)讀》和陳小慰所著《新編實(shí)用翻譯教程》對(duì)《舌尖上的中國》紀(jì)錄片前四集（自然的饋贈(zèng)，主食的故事，轉(zhuǎn)化的靈感和時(shí)間的味道）中所展示的具有特色的菜名進(jìn)行翻譯。

關(guān)鍵詞：《舌尖上的中國》；功能目的論；對(duì)外宣傳；菜名翻譯

[中圖分類號(hào)]H315.9

[文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼]A

[文章編號(hào)]1006-2831（2013）05-0198-3 doi：10.3969/j.issn.1006-2831.2013.02.050

1 . 引言

凱瑟琳娜·萊斯（Katharina Reiss）將“語言功能、語篇類型和翻譯策略相聯(lián)系，認(rèn)為理想的翻譯應(yīng)該在概念性內(nèi)容、語言形式和交際功能方面與原文對(duì)等，并把這樣的翻譯稱為綜合性交際翻譯（integral communicative performance）。然而在實(shí)踐中，她又意識(shí)到等值不僅不可能實(shí)現(xiàn)，而且有時(shí)并非是人們所期望的，因此應(yīng)該優(yōu)先考慮譯本的功能特性而不是對(duì)等原則”（謝天振，1999：135-136）。“從語篇類型上看，菜肴名稱翻譯屬‘信息+鼓動(dòng)類語篇”（陳小慰，2006：209）?！渡嗉馍系闹袊饭?jié)目中的菜肴的名稱構(gòu)成主要有兩種：普通組合型和文化型?！捌胀ńM合型的菜名即‘寫實(shí)型菜名，直接把烹飪要素進(jìn)行組合而成，即根據(jù)菜肴的主輔原料、烹飪方法、調(diào)料、刀法、口味等寫實(shí)命名；而文化型的菜名則富含文化背景”（陳小慰，2006：209）?！捌胀ńM合型名稱的原料和烹飪方法一目了然，然而文化型名稱卻很含蓄、隱晦，看其名稱，卻不知所指。中菜命名常使用多種修辭手法，并富含文化背景”（劉萍，2003：19）。有以形象比喻來命名的，如在《舌尖上的中國》紀(jì)錄片中提到的“紅燒珍珠鮑魚”、“金絲蝦球”、“紅燒獅子頭”等，也有以姓氏、人名命名的如“麻婆豆腐”，還有以地名命名的如“無錫醬排骨”、“西湖醋魚”、“紹興醉雞”等。因此基于該紀(jì)錄片中菜肴名稱的這兩種不同類型和特點(diǎn)，可采用不同的翻譯方法?！皾h斯·弗米爾（Hans Vermeer）提出的目的論（Skopos theory）將翻譯研究從原文中心論的束縛中擺脫出來，該理論認(rèn)為翻譯是以原文為基礎(chǔ)的、有目的和有結(jié)果的行為，這一行為必須經(jīng)過協(xié)商來完成；翻譯必須遵循一系列法則，其中目的法則居于首位，即是說譯文取決于翻譯的目的”（謝天振，2008：136）。“中式菜名翻譯的預(yù)期目的和功能是讓外國友人了解中國的飲食文化，在品嘗中國佳肴的同時(shí)，了解這些佳肴的用料、做法及特別之處，并按照他們的接受習(xí)慣，讓譯名起到令其開胃愛吃，同時(shí)對(duì)中國飲食文化產(chǎn)生興趣的目的”（陳小慰，2006：209）。

2 .《舌尖上的中國》菜肴英譯的主要方法

2 . 1 直譯

直譯主要適用于對(duì)普通組合型即寫實(shí)型菜肴名稱的翻譯，具體方法為直接譯出其組合元素，以主要原料為中心詞，其他組合元素如烹飪方法、調(diào)料、口味、刀法為修飾成分。修飾成分以過去分詞或介詞短語的形式出現(xiàn)，口味和調(diào)料常以介詞短語的形式出現(xiàn)，翻譯菜名的常用介詞有with和in，對(duì)同時(shí)使用幾種原料的，可在主要原料和輔助原料間加with或and連接，烹調(diào)方法和刀法常以過去分詞的形式出現(xiàn)。如：

碳烤松茸（烹飪法+原料）：G r i l l e d Matsutake，黃豆酸筍小黃魚（烹飪法+原料）：Deep-fried little yellow croakers fried with soybean and pickled bamboo shoots，螺螄粉（主要原料+輔助原料+調(diào)料）：Rice flour and garnish in snail soup sauce，蓮藕燉排骨（烹飪法+主要原料+輔助原料）：Stewed spareribs and lotus root，酸辣藕?。谖?刀法+原料）：Sour and hot diced lotus root，藕夾：Deep-fried sliced lotus root with meet stuffing（藕夾做法是將夾有肉餡的切片蓮藕掛上面糊炸至金黃，所以在翻譯該菜名時(shí)要把菜的原料都提供出來。），香煎馬鮫魚（烹飪法+原料）：Fried Spanish mackerel，干炒牛河（烹飪法+原料）：Rice-flour noodles with stir-fried beef（干炒牛河是廣東地區(qū)的一道主食，其中的牛河指的是牛肉和河粉。）， 梭子蟹（烹飪法+主要原料+刀法+輔佐原料）：Sauteed portunid with cubed rice cakes，燜面（烹飪法+主要原料+輔佐原料）：Braised noodles with pork and kidney beans

2 . 2 釋義

文化型的中式菜名富含豐富的文化背景。“文化型的菜名是中式菜肴的特色，其目的在于使其叫起來既吉利動(dòng)聽，又富有傳統(tǒng)色彩和浪漫色彩，增進(jìn)食欲，吃出雅趣”（陳小慰，2006：209）?！爸惺讲穗让Q講究‘雅。許多原料做成菜以后，便以行話、隱語出現(xiàn)，這時(shí)只需用意譯法將其涉及的原料和烹飪法介紹給客人”（劉萍，2003： 19）?！皩?duì)一些文字濃縮、帶簡稱的菜名，為保證譯文的信息性和可讀性，也可做釋義處理”（陳小慰，2006：216）。釋義的方式主要包括對(duì)主要原料的具體化和調(diào)料以及做法的明晰化。

魚頭炮餅（主要原料+烹飪法+輔助原料）：Fish head soup and baked pancake of Chinese style

此處的“炮”餅?zāi)藶槔语灒冢╞āo）意為用鍋或鐺在旺火上炒（吳光華，2009：47），烙餅的烙意為用鍋或鐺加熱面食使熟（ibid.，2009：991），炮和烙兩動(dòng)詞意思極為接近所以炮餅（烹飪法+原料）譯為烙餅，A baked pancake of Chinese style。之所以加上Chinese style二詞是因?yàn)锳 pancake in English-speaking countries means“a thin flat round cake made from a mixture of flour， eggs and milk that is fried on both sides.”（牛津高階英漢雙解詞典，2004：1243）。而烙餅中文意為“烙成的餅（餅內(nèi)一般加油鹽）”（現(xiàn)代漢語詞典，2002： 761）。由此可見，中國的烙餅在做法和原料上與西方的pancake存在一定的差異，故而加上Chinese style二詞。

垮燉雜魚（烹飪法+主要原料+輔助原料+調(diào)料）：Stewed fish of various kinds in thick soybean sauce of Chinese Northeast style

垮燉雜魚是一道東北全魚宴中的名菜，由大頭魚與其他雜魚一起燉做成。其主要調(diào)料東北大醬乃我國東北地區(qū)所特有，具有特殊風(fēng)味。所以有必要通過翻譯使國外客人了解這一菜肴的獨(dú)特調(diào)料。此外雜魚一詞英語中本有trash fish對(duì)應(yīng)，泛指除鯽魚、翹嘴魚白及鯉、草、青、鰱等家養(yǎng)魚之外的所有小魚，可是trash一詞出現(xiàn)在菜單上難免會(huì)影響食客的食欲，所以將其意譯為 fish of various kinds。

諾鄧火腿：Salted ham of Northwest Yunnan style

諾鄧村位于云南省大理白族自治州云龍縣，由該村特制的鍋底鹽腌制的火腿暢銷海內(nèi)外，但真正知道諾鄧村的外國客人并不多，“不容易在他們心中喚起對(duì)相關(guān)地名的聯(lián)想”（陳小慰，2006：217）。所以將諾鄧火腿所代表的云南東北地方風(fēng)味譯出。

腌篤鮮：Pickled pork simmered with

bamboo shoots

腌篤鮮屬江浙菜，實(shí)際就是將咸豬肉和冬筍翻炒后加入高湯慢燉，許多中餐菜名講究一個(gè)雅字，所以許多菜名以行話隱語出現(xiàn)，翻譯時(shí)舍去中文菜名中的行話隱語，將其表示的原料譯出即可。

黃饃饃：Steamed broom corn millet bun

黃饃饃為干旱半干旱的陜北地區(qū)的一種主食，由糜子磨粉蒸熟制成，饃是饅頭方言的稱法，如只按照菜名譯，饃的對(duì)等為steamed bread，但饅頭是由小麥加工成面粉所制成與糜子所做的黃饃饃相去甚遠(yuǎn)。故將糜子的意思譯出。

豆腐腦：Jellied bean curd

豆腐腦是北京小吃中，早晚供應(yīng)的品種。豆腐腦的最大特點(diǎn)是豆腐的細(xì)嫩，故稱豆腐中的腦。如果直譯成Bean curd brain則會(huì)讓外國游客感到匪夷所思不知所云，所以省去腦譯成Jellied bean curd。

2 . 3 語用轉(zhuǎn)換

“語用轉(zhuǎn)換也即套用英語中西方人熟悉的菜名，用于翻譯一些相類似的中式菜名。這樣不僅通俗易懂，還會(huì)令英語讀者覺得熟悉親切，產(chǎn)生認(rèn)同感”（陳小慰，2006：217）。如：

肉夾饃：Chinese hamburger

肉夾饃是西安的主食之一，由烤制的白吉饃中間切開夾熬制的臘肉制成，可套用英語的hamburger一詞，譯作Chinese hamburger。

杏仁奶豆腐：Almond milk pudding

杏仁豆腐是一道老北京著名傳統(tǒng)甜點(diǎn)，主要用甜杏仁磨漿后加牛奶、水煮沸，待冷凍凝結(jié)之后切塊而成，因形似豆腐而得名。如果直譯為Almond milk tofu會(huì)讓讀者質(zhì)疑這道甜點(diǎn)的真正原料究竟是黃豆還是杏仁，借用英語中的pudding一詞易讓西方食客產(chǎn)生認(rèn)同感。

2 . 4 改寫

改寫中式菜名是為了避免食客的誤解。例如：臭鱖魚。臭鱖魚是一道安徽徽州名菜，初次見到或是聽聞這道菜的人會(huì)因?yàn)轺Z魚發(fā)出似臭非臭的氣味而不敢下筷。但這正是這道菜的獨(dú)有風(fēng)味所在，食客品嘗之后便會(huì)發(fā)現(xiàn)其味道無比鮮美?！皩?duì)于津津有味地咀嚼過的人來講，是一種錯(cuò)位的美感”（陳小慰，2006：222）。正如紀(jì)錄片中所講到的，有一種腐敗也是美味。如果將這道菜譯為smelly或者是stinky mandarin fish勢必會(huì)大倒食客胃口，認(rèn)為這是發(fā)臭的魚，所以比較妥當(dāng)?shù)淖g法是將其改寫成pleasantly pungent braised pickled mandarin fish?！斑@樣既可突出其氣味強(qiáng)烈的特點(diǎn)，又不致引起誤解”（陳小慰，2006：222）。

參考文獻(xiàn)

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