張欽發(fā)，許霞，何淑華

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州 510642）

鮮魚肉是一種味道鮮美，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛的食物。其蛋白質(zhì)含量平均為15%～25%，鮮魚肉還富含?；撬?、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、維生素（VA、VD和VE較多）、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，而且其必需氨基酸結(jié)構(gòu)合理，容易被人體吸收，是人類補充微量元素的良好食品[1-2]。一直以來，冷凍是鮮魚肉的主要貯運方式，但長期冷凍儲藏易使水產(chǎn)品發(fā)生干耗，蛋白質(zhì)變性及脂肪氧化，解凍時引起汁液流失，導(dǎo)致食用品質(zhì)下降[3-7]。隨著人們生活水平提高，對鮮魚肉類品質(zhì)的要求也越高。包裝是延長鮮魚肉保質(zhì)期的有效方法之一[8]，但包裝鮮魚肉在貯存期間產(chǎn)生物理和生化方面品質(zhì)變化，這些對鮮魚肉的色、味及營養(yǎng)產(chǎn)生較大的影響，本文將對鮮魚肉在貯存期間產(chǎn)生的物理和生化性質(zhì)方面變化間的關(guān)系進(jìn)行研究，為進(jìn)一步監(jiān)測和提高鮮魚肉品質(zhì)提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

草魚：購于華南農(nóng)業(yè)大學(xué)三角市場；723 型紫外分光光度計：上海光譜儀器有限公司；K2100 型半自動凱氏定氮儀：瑞典FOSS 公司；606 型頂空分析儀：美國MOCON 公司；DDBJ-350 型電導(dǎo)率儀：上海雷磁儀器廠；PHSJ-3F 型pH 計：上海雷磁儀器廠。

1.2 方法

將鮮活魚去頭尾、去鱗、除內(nèi)臟、清洗、瀝干、去骨切成魚段，每袋裝40 g 鮮魚，用高阻隔性材料（透氣量為6 cm3/m2·d·0.1MPa）進(jìn)行普通包裝，包裝后的鮮魚肉于20 ℃條件下貯藏80 h，定期抽樣，先測定包裝頂空中的O2和CO2含量，魚肉樣品經(jīng)絞碎后溶于水中，經(jīng)過濾的濾液分別測定其電導(dǎo)率、菌落總數(shù)、TVB-N值、TBA 值、pH 和總酸度。

1.3 理化指標(biāo)測定

電導(dǎo)率測定采用DDBJ-350 型電導(dǎo)率儀測定；菌落總數(shù)的測定：按照GB/T 4789.2-2003《食品衛(wèi)生檢驗菌落總數(shù)測定》進(jìn)行測定；揮發(fā)性鹽基氮（TVBN）含量，按照GB 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中微量擴散法測定；頂空CO2、O2含量測定：MOCON 頂空分析儀測定；硫代巴比妥酸值（TBA）值參照參考Liza John 的方法[9]測定；pH 測定用PHSJ-3F型pH 計測定；總酸度采用堿滴定法測定；脂肪中不飽和鍵量采用碘量法測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 包裝鮮魚肉貯存期間TVBN 值與電導(dǎo)率、菌落總數(shù)的關(guān)系

鮮魚肉貯藏過程中，由于微生物作用，蛋白質(zhì)分解會產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)，即揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N），因此TVB-N 值可作為水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的有效指標(biāo)。含氮物質(zhì)的產(chǎn)生會導(dǎo)致電導(dǎo)率的變化。鮮魚在貯藏過程中TVB-N 增加量與電導(dǎo)率增加量、菌落總數(shù)之間的關(guān)系分別如圖1、圖2。

圖1 貯藏過程中鮮魚肉的TVB-N 增量與電導(dǎo)率的關(guān)系Fig.1 Relation of TVB-N changes with electric conductivity changes of fresh fish during storage

圖2 貯藏過程中鮮魚肉的TVB-N 增量與菌落總數(shù)的關(guān)系Fig.2 Relation of TVB-N changes with total bacteria in fresh fish during storage

從圖1 和圖2 可以看出，電導(dǎo)率增加量與TVB-N增加量之間呈正直線關(guān)系，即鮮魚TVB-N 值的增加可能是引起電導(dǎo)率增大的主要原因。而鮮魚TVB-N增加量與菌落總數(shù)的變化密切相關(guān)，這是由于微生物分泌的蛋白酶作用于蛋白質(zhì)，使蛋白質(zhì)分解為大小不等的多肽或氨基酸等小分子化合物。氨基酸在脫羧酶的作用下脫羧形成大量的脂肪族、芳香族和雜環(huán)族的有機堿，由組氨酸、酪氨酸和色氨酸形成相應(yīng)的組胺、酪胺、色胺等一系列的揮發(fā)堿（TVB-N），這一些有機酸或堿的增加導(dǎo)致電導(dǎo)率的增加。貯藏前期，由于新鮮肉通常呈酸性反應(yīng)，腐敗細(xì)菌分泌物中的胰蛋白分解酶在酸性介質(zhì)中不能起作用，致使TVB-N 的增加變化較小，但隨著酵母和霉菌在酸性介質(zhì)中繁殖形成分解產(chǎn)物氨類等，使肉的pH 升高，微生物分泌的蛋白酶的作用大大加強，致使貯藏后期隨著菌落總數(shù)增長TVB-N 的增加幅度變大。

2.2 包裝頂空氣體與菌落總數(shù)及TBA 增量的關(guān)系

按照微生物與氧氣的關(guān)系，可把它們分為好氧菌和厭氧菌兩大類。包裝袋內(nèi)氣體含量不同，好氧菌和厭氧菌起的主導(dǎo)地位也不同，由于代謝方式不同，故引起袋內(nèi)氣體的含量變化也不同。在20 ℃下，普通包裝的鮮魚在貯藏過程中包裝袋內(nèi)的頂空氣體含量與菌落總數(shù)和TBA 的變化分別如圖3、圖4。

圖3 貯藏過程中鮮魚肉的菌落總數(shù)與其包裝頂空CO2、O2濃度的關(guān)系Fig.3 Relation of content of CO2，O2in headspace of packaging with total bacteria in fresh fish during storage

圖4 貯藏過程中鮮魚肉的不飽和鍵減少量和其包裝頂空O2濃度與TBA 的關(guān)系Fig.4 Relation of content of O2in headspace of packaging and with total bacteria in fresh fish during storage

從圖3 與圖4 中可以發(fā)現(xiàn)，隨著菌落總數(shù)的不斷增大，O2含量下降，CO2的含量迅速增大，但當(dāng)氧氣含量降至0 時，其CO2的含量增速下降；同時，頂空中O2隨鮮魚TBA 增加而逐漸減少，不飽和鍵減少量則逐漸變大。這是因為微生物的代謝主要有以下兩種：

貯藏前期O2含量高，微生物進(jìn)行有氧代謝，隨著O2消耗，含量越來越少，微生物開始進(jìn)行無氧代謝，有氧代謝產(chǎn)物以CO2為主，無氧代謝產(chǎn)物為有機酸、醇和CO2混合，魚肉蛋白質(zhì)的初期和中期腐敗主要是由好氧菌所引起的，CO2增加較快，后期主要是厭氧菌在起主導(dǎo)作用，CO2增加較慢。魚肉中脂肪酸中雙鍵易氧化成氫過氧化物，氫過氧化物不穩(wěn)定又進(jìn)一步分解產(chǎn)生醛、酮、醇、酸等小分子物質(zhì)，導(dǎo)致TBA 值變大。因此TBA 值變大，不飽和脂肪酸中的雙鍵越少。

2.3 pH 與總酸度的關(guān)系

酸度（pH）是指溶液中H+的濃度，總酸度是指食品中所有酸性成分的總量。20 ℃下普通包裝的鮮魚在貯藏過程中其總酸度與pH 的關(guān)系如圖5。

圖5 總酸度與pH 的變化關(guān)系Fig.5 Relation of total acidity changes with pH

由圖5 可見，pH 隨貯藏時間的延長呈現(xiàn)先上升后下降后再上升的趨勢，而總酸度隨貯藏時間的延長呈先上升后下降趨勢。當(dāng)總酸度到達(dá)峰值時，對應(yīng)的pH處于最低值，隨后總酸度開始下降，pH 也相應(yīng)的上升。即總酸含量的提高是造成鮮魚肉pH 降低的主要原因。

3 結(jié)論

包裝鮮魚貯藏過程中各指標(biāo)之間的變化有密切關(guān)系。電導(dǎo)率增加量與TVB-N 增加量呈正線性關(guān)系，隨著菌落總數(shù)增加，TVB-N 增加量和頂空CO2的含量越大，頂空O2含量越??；而TBA 值增大，頂空O2含量逐漸變小，脂肪酸中的雙鍵數(shù)量減少；pH 隨貯藏時間的延長呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢，而總酸度則呈先上升后下降趨勢，pH 與總酸度基本上呈負(fù)相關(guān)性的關(guān)系。

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