李鵬程，潘道東，2，* ，曹錦軒

(1.寧波大學(xué)海洋學(xué)院食品系，浙江寧波315211;2.南京師范大學(xué)食品系，江蘇南京210097)

板鴨是我國特有的傳統(tǒng)地方腌臘水禽制品之一。隨著人們生活水平的日益提高，對食品的健康要求也隨之增長。由于傳統(tǒng)板鴨采用高鹽高亞硝腌制，含鹽量通常都在10%以上，相對普通食品含鹽量較高，食用時口感偏咸［1］。而食用高鹽高亞硝食品對人體有害，已不能適應(yīng)現(xiàn)代消費(fèi)需求，正面臨著消費(fèi)群體不斷減小的問題。因此傳統(tǒng)板鴨加工工藝急待改善，低鹽低亞硝化是板鴨產(chǎn)品改進(jìn)的主要目標(biāo)之一［2-3］。本研究對板鴨的腌制方法進(jìn)行了初步的改進(jìn)，降低了食鹽及亞硝酸鈉的添加量，并對低鹽低亞硝板鴨產(chǎn)品品質(zhì)進(jìn)行評鑒。為改善板鴨加工工藝，制作新型健康板鴨提供理論依據(jù)和實(shí)踐指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

原料鴨(櫻桃谷鴨) 寧波大學(xué)農(nóng)貿(mào)菜市場;生姜、蔥、八角、食鹽 市售;亞硝酸鈉 食品級;透明高溫蒸煮袋。

C-LM3B 數(shù)顯式肌肉嫩度儀 中國天翔飛域國際有限公司;KD 723 可見分光光度計(jì) 上海佑科;梅特勒PL403 電子分析天平 上海梅特勒儀器公司;DK-80 型電熱恒溫水槽 廣州東征化玻儀器有限公司;WSC-S 測色色差儀 上?？剖x器設(shè)備有限公司;H2500R-2 湘儀離心機(jī) 湘儀離心機(jī)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備 在傳統(tǒng)板鴨制作工藝( 肉鴨預(yù)處理→干腌→復(fù)鹵→風(fēng)干→成品包裝貯藏) 基礎(chǔ)上，進(jìn)行改良［4-5］。

肉鴨預(yù)處理:選擇大小適中、肌肉豐滿、鴨皮潔白的櫻桃谷鴨為宜。將從市場買來的肉鴨去翅(橈骨、尺骨以下)去鴨蹼，在其翅腋下劃一長約5～6cm的半月口，取出內(nèi)臟。接著用清水洗去殘留在鴨體內(nèi)的剩余內(nèi)臟部分和表面血污，并將其置于清水中1～2h以浸出鴨體內(nèi)的血液，浸泡結(jié)束后瀝干水分再進(jìn)行腌制。

干腌:將肉鴨用4%食鹽和0.005%(W/W)亞硝酸鈉腌制。食鹽內(nèi)加少量磨細(xì)的茴香后進(jìn)行炒干，先取3/4 的鹽放入鴨體腔，反復(fù)涂抹使鴨體腹腔全部布滿食鹽。把剩下的食鹽從大腿下部開始向上抹，將肌肉由下向上推，逐步抹到胸部兩旁肌肉、鴨脖及鴨口腔內(nèi)，充分揉搓使食鹽盡可能滲透到鴨肉內(nèi)。要注意的是去翅去腿以及刀口部分由于鴨皮的破壞容易遭到微生物的侵害，所有這些部分適當(dāng)增加抹鹽量。將抹完鹽的鴨體置于4℃的保鮮柜中腌制24h。

復(fù)鹵即濕腌:腌制結(jié)束后除盡鴨體腔內(nèi)滲出的鹽水，將之前浸泡鴨體得到的血水(血水在貯藏期間需定期煮沸)加鹽配制成新鹵進(jìn)行復(fù)鹵，確保鹵水完全浸過整個板鴨，于4℃的保鮮柜中濕腌12h。

風(fēng)干:將復(fù)鹵結(jié)束的板鴨瀝干整型后將其置于煙熏機(jī)內(nèi)，設(shè)定25℃條件下進(jìn)行風(fēng)干處理，加速板鴨水分的散失，風(fēng)干時間為5d。

真空包裝:將制得的板鴨成品真空包裝，于-40℃的條件下貯藏，作為待檢測的樣品。

1.2.2 鹽分的測定 按GB/T 12457-2008《鹽分的測定》［6］進(jìn)行。

1.2.3 水分的測定 按GB/T 5009.3-2003《食品中水分的測定》［7］進(jìn)行。

1.2.4 剪切力的測定 按NY/T 1180-2006《肉嫩度的測定剪切力測定法》［8］進(jìn)行。

1.2.5 蛋白質(zhì)的測定 按GB 5009.5-2010《食品中蛋白質(zhì)的測定》［9］進(jìn)行。

1.2.6 脂肪的測定 按GB/T 5009.6-2003《食品中脂肪的測定》［10］進(jìn)行。

1.2.7 灰分的測定 按GB 5009.4-2010《食品中灰分的測定》［11］進(jìn)行。

1.2.8 水分活度的測定 按GB/T 23490-2009《食品中灰分的測定》［12］進(jìn)行。

1.2.9 過氧化值的測定 按GB/T 5538-2005《動植物油脂過氧化值測定》［13］進(jìn)行。

1.2.10 蒸煮損失率/貯藏失重率的測定 根據(jù)公式計(jì)算蒸煮損失率及貯藏失重率:

蒸煮損失(%)=(蒸煮前肉重-蒸煮后肉重)/蒸煮前肉重×100

貯藏失重(%)=(貯藏前肉重-貯藏前肉重)/貯藏前肉重×100

1.2.11 硫代巴比妥酸值(TBARS 值)的測定 參考王小軍等人的測定方法［14-15］。

1.2.12 色差的測定 選擇自然光充足之處，剪取大小適合的樣品置于放樣皿中，將色差儀鏡頭垂直置于肉樣橫斷面，鏡口緊扣肉面(不漏光)，同一樣品轉(zhuǎn)動放樣皿測定3 次，記錄L*、a*、b*值［16］。

1.2.13 羰基值和雙烯值的測定 參考Folch 等［17］的測定方法。

1.2.14 全蛋白提取 將1g 肉樣絞碎，加入2.5mL 提取液(2%SDS，10mmol/L Na2HPO4-NaH2PO4pH7.0)勻漿30s，離心(15min，1500 × g)，除去少量不溶成分，離心后的上清液即為全肌肉蛋白溶液［18］。

1.2.15 蛋白降解及酶活的測定 分別參考汪家政和郭堯君、Elphick、高瑞昌等人的方法［19-22］。

2 結(jié)果與分析

2.1 低鹽低亞硝板鴨成分的測定

從制作出的低鹽低亞硝板鴨中隨機(jī)取樣(n =5)，分別取其胸肉、腿肉測定各項(xiàng)成分含量，結(jié)果如表1 所示。由于風(fēng)干作用，鴨肉水分含量從79.38%±2.58%下降到41.28%～46.02%，各成分含量相對提高。其中粗脂肪的含量可能由于風(fēng)干階段油脂的損失而偏低。

同時，還測定分析了不同食鹽及亞硝酸鈉添加量對板鴨鹽分和亞硝酸鹽含量的影響。不同食鹽添加量對板鴨鹽分的影響結(jié)果如表2 所示，風(fēng)干結(jié)束時，不同食鹽添加量組總體均數(shù)間差異顯著(p ＜0.05)，多重比較各組之間鹽分含量差異顯著(p ＜0.05)。說明食鹽添加量的不同顯著影響了板鴨的鹽分含量。

現(xiàn)階段傳統(tǒng)板鴨亞硝酸鹽添加量通常為0.01%以上，如表3 所示，不同的亞硝酸鈉添加量板鴨胸腿肉中亞硝酸鹽的殘留量差異顯著(p ＜0.05)，說明降低添加量可明顯降低板鴨產(chǎn)品中的亞硝酸鹽的殘留量。

表1 低鹽低亞硝板鴨主要成分Table 1 Main content of dry-cured duck

表2 不同食鹽添加量對板鴨含鹽量的影響Table 2 The influence of different addition of salt on salt content of dry-cured duck

表3 不同亞硝酸鈉添加量對板鴨亞硝殘留量的影響Table 3 The influence of different addition of sodium nitrite on nitrite residue of dry-cured duck

表4 低鹽低亞硝板鴨理化指標(biāo)Table 4 Typical properties of dry-cured duck

表5 低鹽低亞硝板鴨加工前后的色差值變化Table 5 Changes of color difference of dry-cured duck at different processing stages

2.2 低鹽低亞硝板鴨相關(guān)指標(biāo)的測定

水分活度與食物的安全性和貨架儲藏期密切相關(guān)，水分活度越小的食物貯藏期越長，較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。鴨肉原料的Aw 值為0.98，經(jīng)腌制后的鴨胸肉Aw 為0.93，腿肉的Aw 為0.96。風(fēng)干結(jié)束后成品各指標(biāo)變化如表4 所示，板鴨胸肉Aw 值平均為0.83，腿肉的Aw 平均為0.86，隨著水分的減少，板鴨水分活度逐漸降低。一般說來，低鹽低亞硝板鴨能抑制絕大多數(shù)的微生物生長(細(xì)菌的生長必需水分活度為Aw ＞0.9，酵母為Aw ＞0.87，霉菌為Aw ＞0.8，而肉毒梭菌、沙門氏菌等致病菌的生長必需水分活度在0.92～0.93［23］)，而其主要的微生物侵害是霉菌，需在之后的貯藏階段提高警惕。

鴨肉原料的剪切力值約為1.99kgf，隨著水分的減少鴨肉質(zhì)地發(fā)生變化，嫩度下降，剪切力增大。風(fēng)干結(jié)束板鴨胸肉平均為8.87kgf，腿肉平均為6.44kgf。較大的剪切力是造成板鴨具有獨(dú)特口感的原因之一。

板鴨成品較小的初始pH 有利于抑制大多數(shù)微生物生長，延緩微生物性腐敗。而產(chǎn)品較高的TBARS 值(0.90)說明板鴨在風(fēng)干階段脂肪氧化嚴(yán)重，應(yīng)重視風(fēng)干過程中脂肪氧化的控制。除此之外，根據(jù)資料顯示初始菌量與產(chǎn)品的貨架期成反比關(guān)系，成品的初始細(xì)菌總數(shù)在103，說明板鴨在制作的過程中受到了污染，應(yīng)引起高度的重視。

2.3 低鹽低亞硝板鴨加工前后色差值的變化

低鹽低亞硝板鴨在加工前后色差值的變化情況如表5 所示，經(jīng)SPSS 分析，L*值總體均數(shù)間差異不顯著(p ＞0.05)，多重比較各加工階段之間L*值差異不顯著;a*值總體均數(shù)間差異顯著(p ＜0.05)，多重比較得原料、干腌和濕腌階段與風(fēng)干階段各組差異顯著;b*值總體均數(shù)間差異顯著，多重比較得原料和干腌階段與風(fēng)干階段各組差異顯著;C*值(飽和度，肉色的深淺)總體均數(shù)間差異顯著，多重比較結(jié)果與a*值相同;H*值(色調(diào)角，表示色澤，越低說明肉色越鮮紅，越高說明肉色越黃)總體均數(shù)間不顯著，多重比較原料與干腌階段差異顯著。

亞硝酸鈉在肉類制品中不僅起著防腐的作用，還起著呈色的重要作用，使得腌制類肉品具有誘人的棕紅的腌肉色。在相同低亞硝添加量的條件下，研究了不同食鹽添加量對板鴨產(chǎn)品呈色的影響，結(jié)果如表6 所示，經(jīng)分析得各組間C*值、H*值差異均不顯著(p ＞0.05)。

表6 不同食鹽添加量板鴨的色差值變化情況Table 6 Color difference of dry-cured duck processed under different amount of salt

2.4 加工過程中板鴨肌肉中脂肪氧化的測定

羰基與雙烯是脂肪氧化過程的中間體，羰基值即C =O 基團(tuán)含量的變化，包括醛、酮、酸等，因此它也可以作為脂肪氧化程度的指示性指標(biāo);共軛雙烯值即=C—C =基團(tuán)含量的變化，其指示意義與羰基值相似［24］。如圖1～圖2 所示，南京板鴨加工過程中胸部和腿部肌內(nèi)脂肪羰基值和雙烯值呈現(xiàn)大致相似的變化趨勢。在原料處理到腌制結(jié)束的過程中，胸腿肉中原有的羰基和雙烯轉(zhuǎn)化為較為穩(wěn)定的醛與酮，含量均有不同程度的下降，特別是干腌到濕腌階段，胸肉中的羰基值下降程度最大;而在風(fēng)干過程中胸肉中的羰基值和雙烯值逐漸上升，經(jīng)風(fēng)干5d 后，脂肪氧化程度加大，胸腿部的雙烯值、羰基值升高并基本趨于一致。由于本身羰基值很小，受樣品個體差異影響又較大，所以標(biāo)準(zhǔn)差范圍較大。

圖1 板鴨鴨肉中羰基值在加工過程中的變化Fig.1 Changes of carbonyl compound value at different processing stages

圖2 板鴨鴨肉中雙烯值在加工過程中的變化Fig.2 Changes of conjugated dienes value at different processing stages

低鹽低亞硝板鴨加工過程中TBARS 值變化情況如圖3 所示，在腌制階段，由于脂肪與空氣接觸較少，TBARS 值變化不明顯;在風(fēng)干階段，板鴨與空氣充分接觸，鴨體水分減少，氧氣充分進(jìn)入鴨肌肉和皮下組織的間隙，脂肪氧化程度加大，TBARS 值明顯提高。腿肉的TBARS 值較胸肉的TBARS 值低，這可能是由于腿部肌肉比較厚實(shí)，水分含量有差異，造成氧化程度較小。濕腌工藝階段，板鴨胸腿部略有下降，這可能是由于鴨肉中的部分脂肪溶于鹵水有關(guān)。

圖3 板鴨鴨肉中TBARS 值在加工過程中的變化Fig.3 Changes of TBARS value at different processing stages

低鹽低亞硝板鴨加工過程中過氧化值變化情況如圖4 所示，在風(fēng)干階段，隨著脂肪的氧化以及水分含量的降低，過氧化反應(yīng)變快，過氧化值上升。但由于肌肉表面及內(nèi)部的氧化程度不同，從而導(dǎo)致分析上的偏差。

圖4 板鴨鴨肉中過氧化值在加工過程中的變化Fig.4 Changes of peroxide values at different processing stages

2.5 加工過程中板鴨鴨肉中亞硝酸鹽殘留量變化的情況

如圖5 所示，亞硝酸鈉的含量在風(fēng)干第1d 內(nèi)迅速上升，隨后含量下降。這是由于風(fēng)干開始階段隨著水分減少，亞硝酸鹽含量提高。在風(fēng)干1d 后，隨著板鴨水分的繼續(xù)下降，肉品呈弱酸環(huán)境，使亞硝酸鹽分解成亞硝根與肌紅蛋白發(fā)生成色反應(yīng)，從而亞硝酸鹽的殘留量逐漸減少［25］。

圖5 亞硝酸鹽殘留量在加工過程中的變化Fig.5 Changes of nitrite residue at different processing stages

2.6 板鴨肌肉蛋白降解的情況

根據(jù)汪家政［19］等和郭堯君［20］的方法，采用不連續(xù)SDS—PAGE 電泳系統(tǒng)，如圖6 所示，在低鹽低亞硝板鴨加工各階段中，由于內(nèi)、外源蛋白酶的主要作用下，肌肉全蛋白發(fā)生了一定程度的降解，蛋白濃度明顯降低。其中在風(fēng)干5d 時的板鴨肌肉中31、20ku附近條帶幾乎消失，14.4ku 條帶明顯變?nèi)?。隨著蛋白質(zhì)的降解，板鴨中氨基酸風(fēng)味及滋味物質(zhì)含量逐漸增加。

在低鹽低亞硝板鴨后續(xù)加工過程，主要是內(nèi)源蛋白酶和氨肽酶參與蛋白的降解。NaCl 含量的提高對蛋白質(zhì)水解酶活性有明顯的抑制作用特別是組織蛋白酶［26］。

按照Elphick 的方法，測定不同食鹽添加量的板鴨不同加工階段鈣蛋白酶活性的變化［21］。如表7 所示，不同食鹽添加量的板鴨肌肉中鈣蛋白酶活性變化不同，經(jīng)SPSS 分析，兩組之間差異不顯著(p ＜0.05)，酶活性與加工階段有交互作用。

表7 低鹽低亞硝板鴨加工過程中鈣蛋白酶活性變化Table 7 Changes of enzyme activity of calpain during dry-cured duck processing

表8 低鹽低亞硝板鴨加工過程中組織蛋白酶B 的活性變化Table 8 Changes of enzyme activity of cathepsin during dry-cured duck processing

圖6 板鴨加工過程中全肌肉蛋白SDS-PAGE 電泳圖Fig.6 SDS-PAGE of muscle protein during dry-cured duck processing

按照高瑞昌等人［22］的方法測定不同食鹽添加量的板鴨不同加工階段組織蛋白酶活性的變化。如表8 所示，低鹽組的酶活性均高于高鹽組。經(jīng)SPSS 分析，兩組之間顯著差異(p ＜0.05)，酶活性與加工階段有交互作用。

3 結(jié)論

低鹽低亞硝板鴨產(chǎn)品的水分活度基本在0.75～0.86，說明即使降低了食鹽添加量，也可保證板鴨的較低的水活度，使其較少出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象［23］。相對傳統(tǒng)工藝制作的板鴨(高鹽高亞硝)，低鹽低亞硝板鴨產(chǎn)品含鹽量及亞硝酸鹽殘留量顯著降低。

低鹽低亞硝板鴨加工過程中脂肪氧化產(chǎn)生的酮醛類物質(zhì)是風(fēng)味物質(zhì)的重要成分，但是在加工過程和貯藏中過度的脂肪氧化將導(dǎo)致大量的短鏈酮和醛類物質(zhì)積累，致使脂肪酸敗等多種副反應(yīng)的發(fā)生，從而使其品質(zhì)發(fā)生劣變［27-28］。所以必須在低鹽低亞硝板鴨加工過程中把脂肪氧化控制在一個適當(dāng)?shù)某潭取?/p>

低鹽低亞硝板鴨加工過程中肌肉蛋白發(fā)生不同程度的降解，導(dǎo)致多肽、非蛋白氮和游離氨基酸含量的逐漸上升。低鹽組的組織蛋白酶相對高鹽組具有更高的活性，更有益于蛋白的降解。在板鴨成熟過程中，這些風(fēng)味物質(zhì)前體單獨(dú)或與脂類降解產(chǎn)物共同反應(yīng)生成板鴨獨(dú)特的風(fēng)味物質(zhì)［29-31］。

由于受實(shí)驗(yàn)條件和時間的限制，本實(shí)驗(yàn)只是根據(jù)已有的文獻(xiàn)報道，對食鹽及亞硝酸鈉的添加量做了單一的處理。對于低鹽低亞硝對板鴨的貯藏保鮮，風(fēng)味變化等問題還有待于進(jìn)一步研究。

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