劉志勝

（豐益全球研發(fā)中心，上海 200137）

大豆食品工業(yè)對(duì)具有特別成份性狀的大豆原料的需求

劉志勝

（豐益全球研發(fā)中心，上海 200137）

簡(jiǎn)述大豆食品的種類，提出生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)豆奶和專用大豆蛋白制品對(duì)大豆中幾種重要成份含量的要求，并綜述大豆品種對(duì)豆腐得率和品質(zhì)的影響。同時(shí)還強(qiáng)調(diào)了大豆儲(chǔ)藏以及特性保持生產(chǎn)體系對(duì)大豆食品加工的重要性。

大豆蛋白制品；成份；大豆食品

大豆（Soybean）約含40%的蛋白質(zhì)和20%的油脂，是唯一同時(shí)富含蛋白和油脂的大宗作物。大豆油是目前人類食用最普遍的植物油；大豆或大豆粕（Defatted soy meal）是最常見的動(dòng)物氮源飼料或飼料原料。大豆食品（Soy foods）一般是指大豆油之外供人類食用的大豆產(chǎn)品。

傳統(tǒng)的大豆食品包括豆?jié){（Soymilk）、豆腐（Tofu)、腐竹（Yuba）、毛豆（Edamame）、發(fā)酵大豆食品(Fermented soy foods）和豆腐制品(Tofu-derived products）。發(fā)酵大豆食品包括：腐乳（Sufu）、豆豉（Douchi）、納豆（Natto）和天培（Tempeh）等。豆腐制品是指豆?jié){凝固成型后進(jìn)一步加工制作的食品，如：豆腐泡、豆腐干、千張等。與傳統(tǒng)食品相對(duì)應(yīng)，在近幾十年出現(xiàn)的采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)生產(chǎn)制作的大豆產(chǎn)品稱為現(xiàn)代大豆食品，這類產(chǎn)品更多的是指可添加到許多食品中的大豆制作的原料，包括大豆粉（Soy flour）、大豆?jié)饪s蛋白（Soy protein concentrate，SPC）、大豆分離蛋白（Soy protein isolate，SPI）以及組織化大豆蛋白（Texturized soy protein，TSP）。同時(shí)具有傳統(tǒng)和現(xiàn)代大豆食品屬性的是豆奶（Soymilk）和豆奶粉（Soymilk powder）。

豆?jié){其實(shí)就是大豆籽粒的水提物，它既是中國(guó)人喜歡的早餐飲品，也是制造豆腐和腐竹的原料?，F(xiàn)代食品加工為了改善豆?jié){的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，常添加一些配料（如糖、穩(wěn)定劑、乳化劑等），這樣的產(chǎn)品稱為調(diào)制豆奶。有人認(rèn)為“豆奶”應(yīng)定義為在豆?jié){中添加了牛奶的產(chǎn)品。因?yàn)檫@樣的產(chǎn)品所占市場(chǎng)份額很小，筆者和許多人更樂意將“豆奶”定義為由大豆制造的與奶類似的所有豆?jié){類終端消費(fèi)品。其實(shí)，所有名字都是人們的約定俗成，無所謂對(duì)錯(cuò)。本文所說豆奶，是指所有豆?jié){類產(chǎn)品。

雖然與牛奶相比，豆奶比較健康，如：不含膽固醇、飽和脂肪酸低等，但豆奶在感官品質(zhì)上不如牛奶。第一，大豆破碎后產(chǎn)生的豆腥味是西方人接受豆奶的一個(gè)主要障礙；即使在亞洲（如印度），豆腥味也會(huì)令一些人不愉快。我們傳統(tǒng)的熱豆?jié){，其豆腥味與豆香味混雜在一起，為廣大中國(guó)人所習(xí)慣；但豆奶如果冷飲，其豆腥味的缺點(diǎn)尤其明顯。一般認(rèn)為，豆腥味是由大豆脂肪酸在脂肪氧化酶催化下氧化產(chǎn)生的，因此，脂肪氧化酶缺失的品種為高品質(zhì)豆奶加工所需要。需要指出的是，即使是脂肪氧化酶完全缺失的大豆，所制作的豆奶仍然有一定程度的豆腥味，因此，如果能培育不產(chǎn)豆腥味的大豆品種，對(duì)豆奶加工來說，無疑具有更大的價(jià)值。第二，苦澀味是豆奶口感的最大缺點(diǎn)，這是因?yàn)榇蠖怪泻挟慄S酮和皂甙。解決這個(gè)問題的最有效的辦法是使用異黃酮和皂甙缺失的品種或異黃酮和皂甙含量低的大豆原料。豆奶口感的另一個(gè)缺點(diǎn)是不像牛奶那樣細(xì)膩，這在很大程度上是因?yàn)榇蠖沟鞍追肿釉诩訜嶙冃院笮纬闪溯^大的聚集體，選用11S/7S比值低的大豆原料將有助于提高豆奶的細(xì)膩口感。第三，一般豆奶的色澤偏黃，但品種間差異較大，因此要生產(chǎn)色澤白的豆奶，要注意大豆原料的選擇。第四，眾所周知，食用整粒大豆或豆奶常引起腹脹，這是由于大豆中含有低聚糖（水蘇糖和棉籽糖等），因此水蘇糖和棉籽糖缺失的大豆品種或兩者含量低的大豆原料將為豆奶加工企業(yè)所喜愛。第五，大豆中的胰蛋白酶抑制劑對(duì)蛋白消化和人的健康有不利的影響，常壓下豆?jié){煮沸20分鐘才能使其活性殘留低于10%（一般認(rèn)為的安全值），而過度的加熱往往破壞氨基酸并產(chǎn)生不良的風(fēng)味。因此，采用胰蛋白酶抑制劑含量低的大豆原料有利于降低豆奶加工時(shí)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞。

以上是改善豆奶品質(zhì)對(duì)大豆原料的特別需求。在量的方面，大豆水提物——豆?jié){的得率直接影響豆奶、豆腐和腐竹的產(chǎn)率。豆?jié){的得率在很大程度上取決于大豆中可溶性蛋白的含量，因此可溶性蛋白含量高的大豆品種對(duì)豆奶、豆腐和腐竹的生產(chǎn)利潤(rùn)非常重要。對(duì)大豆分離蛋白而言，由于加熱脫溶會(huì)導(dǎo)致蛋白變性，可溶性蛋白含量高的大豆原料未必能有高的產(chǎn)品得率，但可溶性蛋白含量低的原料很難有高的產(chǎn)品得率。需要指出的是，大豆中的可溶性蛋白含量會(huì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間而下降。環(huán)境溫度越高、濕度越大，這個(gè)下降程度越嚴(yán)重。因此，大豆在收獲后加工前的儲(chǔ)藏條件應(yīng)得到原料采購(gòu)者和加工者的足夠重視。另外，對(duì)于大豆品種篩選科研工作者，應(yīng)盡可能排除品種間儲(chǔ)藏條件和儲(chǔ)藏時(shí)間不一致所造成的干擾。

豆腐及豆腐制品是公認(rèn)的生產(chǎn)歷史悠久、消費(fèi)地域廣的大豆食品。國(guó)內(nèi)外有關(guān)大豆品種對(duì)豆腐得率和品質(zhì)的研究很多，但所取得的一致性結(jié)論有限。這是因?yàn)槎垢N類多，可用的、不同的凝固劑性能差別大，并且制作條件不易控制?？梢钥隙ǖ氖?，豆腐原料應(yīng)選用高蛋白、低變性的大豆原料。蛋白的組成也非常重要，比如11S/7S比值越高的大豆加工的豆腐強(qiáng)度越大。植酸的含量對(duì)豆?jié){的凝固速率影響較大，從而影響所形成的豆腐凝膠（俗稱“腦”）的保水性和硬度。有些產(chǎn)品需要豆腐腦的保水好，如嫩豆腐；有些產(chǎn)品需要豆腐腦的保水性差，如老豆腐、豆腐干等。因此大豆中植酸含量的高低應(yīng)取決于所生產(chǎn)豆腐的類型。所以，不同類型豆腐或豆腐制品，對(duì)大豆原料的要求也不盡相同。傳統(tǒng)上，豆腐加工者喜歡籽粒大且均勻的大豆原料，因?yàn)樽蚜＞鶆虻拇蠖菇輹r(shí)間容易掌握。有些加工者認(rèn)為豆臍的顏色決定了豆腐的色澤深淺，事實(shí)上，決定豆腐色澤的主要是大豆內(nèi)在的化學(xué)成份。

腐竹在中國(guó)人的餐桌上相當(dāng)普遍。用于生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)腐竹的大豆應(yīng)具備以下特點(diǎn)：蛋白含量高、脂肪含量低、11S/7S比值高、可溶性糖含量低。納豆是日本傳統(tǒng)的大豆食品，制作優(yōu)質(zhì)納豆的大豆應(yīng)具備以下特點(diǎn)：籽粒小而均勻，臍和皮色澤淺淡，可溶性糖含量高但蔗糖含量低，油脂含量低，鈣和鎂的含量低。天培是印度尼西亞的一種傳統(tǒng)發(fā)酵大豆食品，與納豆相反，天培需要大籽粒的大豆。

將少量的大豆粉添加到面粉中可改善面包的白度，這是因?yàn)榇蠖狗壑械闹狙趸妇哂衅仔Ч?。用于此目的的大豆粉稱為活性大豆粉。顯然，用脂肪氧化酶含量高的大豆原料可生產(chǎn)高質(zhì)量的活性大豆粉。大豆分離蛋白和大豆?jié)饪s蛋白之所以能越來越廣泛地應(yīng)用于各種食品中，關(guān)鍵是大豆蛋白具有吸油、保水、乳化、膠凝、起泡等功能性，而這些功能性的優(yōu)劣與大豆蛋白組成密切相關(guān)。比如，11S/7S比值高，膠凝性好；而11S/7S比值低，乳化性好；同一種蛋白，不同的亞基，對(duì)各種加工性能的貢獻(xiàn)也不盡相同；因此，具有獨(dú)特蛋白成份的大豆原料，可用于加工相應(yīng)的專用大豆蛋白產(chǎn)品。眾所周知，植酸影響礦物質(zhì)的吸收，異黃酮被稱為植物雌性激素。應(yīng)用于兒童食品的低植酸和低異黃酮大豆分離蛋白，如果能采用低植酸和低異黃酮的大豆原料，將大大降低生產(chǎn)技術(shù)難度和成本。

近年，國(guó)內(nèi)外大豆育種科技工作者越來越重視對(duì)具有特別成份性狀的大豆品種的篩選和培育?；跔I(yíng)養(yǎng)和健康因素，低亞麻酸大豆、高油酸大豆、高異黃酮大豆、低植酸大豆、高植酸酶大豆以及高7S大豆應(yīng)運(yùn)而生。大豆的化學(xué)成份特征由其品種決定，同時(shí)也在較大程度上受生長(zhǎng)環(huán)境（地域和年份）的影響。此外，收獲、儲(chǔ)藏和輸送都會(huì)影響大豆原料的品質(zhì)。要保證大豆食品企業(yè)能夠穩(wěn)定地獲得具有特別成份性狀的大豆原料，還需要建立特性保持（Identity preservation，IP）大豆的生產(chǎn)體系。

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Requirement of Special Soybeans for Manufacturing High Quality Soy Foods

Liu Zhisheng
（Wilmar Global Research and Development Center,Shanghai 3200137,China）

In this article,soy foods were briefly described.The author proposed the requirements of important components in soybeans for producing high quality soymilk and specialty soy protein products.The effect of soybean variety on tofu yield and quality was reviewed.The importance of soybean storage and identity preservation to soybean food processing was also emphasized.

Soy protein products;Components;Soy foods

TS202.1

A

1674-3547(2013)03-0009-04

2013-03-04

劉志勝，男，博士，高級(jí)研究員，多年從事大豆食品加工的研究，E-mail:liuzhisheng@wilmar-intl.com