豆腥味
- 戊糖乳植物桿菌PY1-6發(fā)酵豆乳特性及風(fēng)味品質(zhì)的研究
物質(zhì),其產(chǎn)生的豆腥味影響了豆制品的感官品質(zhì),是制約豆制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要原因。乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)因能改善食品的感官品質(zhì)及豐富食品的營養(yǎng)等被廣泛應(yīng)用于食品發(fā)酵[2]。豆乳的營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富,可作為乳酸菌發(fā)酵的優(yōu)良載體[3]。乳酸菌發(fā)酵能夠有效降低豆腥味,賦予豆乳良好的香氣,改善豆乳的感官品質(zhì)。豆乳發(fā)酵過程中產(chǎn)生的苷元、活性酚類物質(zhì)、維生素和多肽對(duì)抑制腫瘤細(xì)胞生長、預(yù)防肥胖和骨質(zhì)疏松也有重要作用[4]。此外,乳酸菌能夠降解
中國調(diào)味品 2023年10期2023-10-10
- 外源蛋白酶對(duì)豆?jié){機(jī)制作豆?jié){風(fēng)味的影響
用，會(huì)產(chǎn)生具有豆腥味、花香味、水果味等的小分子化合物[4]。尤其是在生豆研磨過程中，廣泛存在于大豆中的脂肪氧化酶被氧氣和水激活，將大豆中的多不飽和脂肪酸氧化，產(chǎn)生了多種具有豆腥味的揮發(fā)性成分[5]，影響消費(fèi)者對(duì)豆?jié){的接受程度[6]。由于80 ℃以上的高溫可以滅活絕大部分脂肪氧化酶，抑制豆腥味的生成[7]，因此商業(yè)化豆?jié){的加工方法是加入熱水磨漿或在豆?jié){中通入熱蒸汽滅酶，然后進(jìn)行包裝和殺菌。由此制作出的豆?jié){雖然降低了豆腥味，但豆香味也較低，導(dǎo)致產(chǎn)品風(fēng)味寡淡，因
食品工業(yè)科技 2023年18期2023-09-10
- 大豆發(fā)酵乳加工研究進(jìn)展
取的大豆發(fā)酵乳豆腥味更濃，說明低溫長時(shí)加熱有利于保留戊醛、乙酸丁酯、辛醛等引發(fā)豆腥味的成分。施小迪[5]研究表明，熱燙或熱磨漿溫度大于80 ℃時(shí)，豆?jié){的豆腥味顯著降低；當(dāng)溫度超過90 ℃時(shí)，非豆腥味顯著降低。在煮漿階段，添加β-環(huán)糊精對(duì)豆腥味具有明顯的降低作用。對(duì)大豆進(jìn)行烘烤預(yù)處理后，發(fā)酵豆乳凝膠更加疏松，且口感綿軟，呈現(xiàn)淡淡的烘烤香氣。2 大豆發(fā)酵乳的成分變化大量試驗(yàn)研究和報(bào)道結(jié)果顯示，大豆發(fā)酵后會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，也更有利于身體吸收。李潔等[6
農(nóng)業(yè)科技與裝備 2023年2期2023-07-29
- 鈣強(qiáng)化豆?jié){粉的制備及理化性質(zhì)表征
有令人不愉快的豆腥味。這主要是因?yàn)樵谥鹾厦福╨ipoxygenase,LOX）的作用下，多不飽和脂肪酸氧化成其他化合物（如醛、醇、酮和呋喃等），從而導(dǎo)致豆腥味的產(chǎn)生[1]。這些問題可能嚴(yán)重限制豆?jié){產(chǎn)品的消費(fèi)需求。針對(duì)豆?jié){鈣含量低的問題，可以通過添加鈣進(jìn)行營養(yǎng)強(qiáng)化。常見的鈣強(qiáng)化劑有乳酸鈣、葡萄糖酸鈣等有機(jī)鈣鹽和碳酸鈣、磷酸鈣等無機(jī)鈣鹽。目前，豆奶產(chǎn)品的鈣強(qiáng)化主要針對(duì)液體高鈣豆奶產(chǎn)品，在豆?jié){粉鈣強(qiáng)化方面關(guān)注較少，且主要集中于產(chǎn)品穩(wěn)定性方面。PATHOMRUN
農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào) 2023年9期2023-07-14
- 大豆植物基酸奶的研制
要因素之一就是豆腥味的產(chǎn)生[3]，常用的祛除豆腥味的方法有使用碳酸氫鈉溶液浸泡大豆以及采用混合菌種進(jìn)行發(fā)酵[4]。因此本研究使用碳酸氫鈉溶液浸泡的大豆制作豆乳，然后采用含有保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌的混合菌粉，以提高牛奶中豆?jié){比例的方法馴化菌種，使其逐步適應(yīng)豆?jié){中的發(fā)酵環(huán)境，以期制得一款無豆腥味，風(fēng)味良好，口感細(xì)膩、含多種益生菌的大豆植物基酸奶。1 材料與方法1.1 材料與試劑東北非轉(zhuǎn)基因大豆，品種為巴彥大豆，產(chǎn)自黑龍江
糧食與食品工業(yè) 2022年6期2022-12-17
- 酵母抽提物對(duì)大豆酸奶風(fēng)味的影響
“飯餿味”和“豆腥味”[4]，這種不良風(fēng)味會(huì)降低消費(fèi)者對(duì)大豆酸奶的接受程度。目前對(duì)于豆腥味的去除方法主要是優(yōu)化豆?jié){加工工藝、使用轉(zhuǎn)基因大豆等[5-6]。酵母抽提物（yeast extract，YE）是以食用酵母為原料，經(jīng)過β-葡聚糖酶的酶解作用得到的膏狀或粉末狀的物質(zhì)[7]。酵母抽提物中的呈味物質(zhì)十分豐富，包括氨基酸、呈味核苷酸及肽等[8]，添加到食品中能改善風(fēng)味。目前，酵母抽提物主要應(yīng)用于調(diào)味品、肉制品等領(lǐng)域，用以增鮮減鹽[9-11]。黎怡林等[12]將
食品研究與開發(fā) 2022年18期2022-09-28
- 可減弱豆腥味酵母菌的篩選及其在豆渣飲料中的應(yīng)用
因之一是豆渣的豆腥味嚴(yán)重，以其為原料制作的相關(guān)產(chǎn)品在風(fēng)味方面難以被消費(fèi)者接受[5]，因此，改善豆渣風(fēng)味，尤其是減弱其豆腥味對(duì)其利用率的提高具有重要意義。目前用于減弱豆渣豆腥味的方法主要有物理法、化學(xué)法、酶法和發(fā)酵法，前3種方法因存在能耗大、副反應(yīng)多、試劑污染嚴(yán)重、需嚴(yán)格控制反應(yīng)條件等不足而未得到廣泛應(yīng)用[6-7]。發(fā)酵法主要是依靠特定微生物的產(chǎn)香和酶解能力產(chǎn)生風(fēng)味良好的代謝產(chǎn)物來掩蓋豆腥味，或?qū)?span id="syggg00" class="hl">豆腥味物質(zhì)進(jìn)一步分解成為其他風(fēng)味組分，從而達(dá)到減弱豆腥味的效果
食品研究與開發(fā) 2022年17期2022-09-21
- 植物蛋白肉中揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的研究進(jìn)展
蛋白肉自身存在豆腥味。目前在市面上的植物蛋白肉原料主要是豆類蛋白，在加工過程中不可避免會(huì)產(chǎn)生豆腥味物質(zhì)，這種不良風(fēng)味物質(zhì)制約了植物蛋白肉的生產(chǎn)、消費(fèi)以及推廣。因此，如何去除或掩蔽豆腥味成為目前植物蛋白肉推向市場和消費(fèi)者，使其接受與認(rèn)可植物蛋白肉的關(guān)鍵問題。綜上所述，為了探究解決植物蛋白肉中豆腥味問題的方法，本文對(duì)植物蛋白肉中風(fēng)味物質(zhì)組成成分進(jìn)行了概述，介紹了引起豆腥味的揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑和加工工藝對(duì)揮發(fā)性不良風(fēng)味物質(zhì)含量影響，總結(jié)了降低揮發(fā)性不良
食品工業(yè)科技 2022年18期2022-09-13
- 基于電子鼻和GC-MS分析3種市售大豆組織蛋白中揮發(fā)性豆腥味物質(zhì)
，TSP存在的豆腥味限制了其在肉制品中的廣泛應(yīng)用。豆腥味是大豆制品特有的不良風(fēng)味，主要源于大豆中不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶催化下分解成醛類、醇類、酮類等有異味的小分子化合物[4]。已有研究顯示，大豆及其制品中的豆腥味物質(zhì)主要包括醛類、醇類、酮類、呋喃類等化合物[5]，其中正己醛是最主要的腥味物質(zhì)，1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、正己醇、2-戊基呋喃等物質(zhì)次之，這些豆腥味物質(zhì)分別被描述為青草味、青澀味、土腥味、生豆味和油脂味[6]。由于豆腥味是由多種化合物刺
中國調(diào)味品 2022年8期2022-08-05
- 處理食材有妙招
去除豆腐的豆腥味兒把豆腐切成塊狀后，放入淡鹽水中浸泡3至5分鐘即可。快速泡粉絲，讓粉絲更入味泡粉絲前，在粉絲里加入糖、鹽、醬油，然后倒入熱水，粉絲泡開后，倒掉調(diào)料水即可。去除黃鱔身上的黏液將白醋和面粉混合成糊狀，把切好的黃鱔放進(jìn)去，充分?jǐn)嚢?分鐘后用清水沖洗，就可以去掉黃鱔身上的黏液。去除魚腥草的腥味燒一鍋開水，然后放入適量白醋和一勺鹽，水滾開一會(huì)兒后，放入魚腥草，讓魚腥草在開水里燙兩分鐘，撈出后立即放入冰水里，即可輕松去腥。防止蓮藕氧化變黑將切好的蓮藕浸
科教新報(bào) 2022年11期2022-05-30
- 添加酵母蛋白的輕食調(diào)理雞胸肉制備工藝研究
肉味、醇厚味、豆腥味、口感與整體喜好度。評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)為：香味過重或過淡(0～3分)、香味一般(4～6分)、香味較好(7～9分)；肉味過重或過淡(0～3分)、肉味一般(4～6分)、肉味較好(7～9分)；醇厚味過重或過淡(0～3分)、醇厚味一般(4～6分)、醇厚味較好(7～9分)；豆腥味重(0～3分)、豆腥味一般(4～6分)、豆腥味淡(7～9分)；口感較差(0～3分)、口感一般(4～6分)、口感較好(7～9分)；整體喜好度較差(0～3分)、整體喜好度一般(4～6分
肉類工業(yè) 2022年1期2022-02-16
- 豆?jié){中豆腥味影響因素及消除方法的研究進(jìn)展
要異味被描述為豆腥味、草藥味、腐臭味等，其中豆腥味最為突出的，它嚴(yán)重降低了豆?jié){的食用品質(zhì)，限制了相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)[10,11]。因此，對(duì)豆腥味進(jìn)行研究并消除是提高豆?jié){消費(fèi)量、促進(jìn)相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。本文在查閱文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)豆?jié){中豆腥味相關(guān)物質(zhì)和這些物質(zhì)形成途徑以及影響豆腥味形成的主要因素進(jìn)行了系統(tǒng)的綜述，并對(duì)目前已開展的有關(guān)豆腥味消除的方法進(jìn)行了探討和分析，最后對(duì)目前研究中存在的問題和未來研究方向做了展望，以期為開發(fā)無豆腥味豆?jié){，促進(jìn)大豆類產(chǎn)品推廣提供借鑒。
現(xiàn)代食品科技 2021年10期2021-11-05
- 溫中下氣話刀豆
候不夠，吃了有豆腥味和生硬感，會(huì)引起食物中毒，故一定要炒熟煮透，但要保持碧綠，不能過火煮成黃色；胃熱盛者慎服。市場上有以同科植物常春油麻藤的種子冒充刀豆，使用時(shí)注意鑒別。真品刀豆：外觀呈扁卵形或扁腎形，表面淡紅色或紅紫色，少數(shù)類白色或?yàn)鹾谏?，略具光澤，微皺縮不平。邊緣具灰黑色種臍，其上有類白色膜片狀的珠柄殘余，靠近種臍的一端，有珠孔呈小凹點(diǎn)狀，另一端有深色的合點(diǎn)，合點(diǎn)與種臍間有隆起的種脊；質(zhì)堅(jiān)硬，難破開，種皮革質(zhì)，內(nèi)表面棕綠色，內(nèi)有2片肥厚的子葉，黃白色，
開卷有益·求醫(yī)問藥 2021年7期2021-07-22
- 基于氣相離子遷移譜的大豆分離蛋白風(fēng)味控制研究
作用產(chǎn)生了多種豆腥味物質(zhì)，大大影響了大豆蛋白應(yīng)用領(lǐng)域的拓展[4]，除了豆腥味外，具有愉悅氣味的豆香味物質(zhì)同時(shí)存在[5-6]于大豆蛋白中，如何評(píng)價(jià)和改善其風(fēng)味成為大豆分離蛋白在食品行業(yè)中發(fā)展的重要課題。隨著檢測技術(shù)的發(fā)展，各種風(fēng)味檢測技術(shù)不斷涌現(xiàn)，包括電子鼻技術(shù)、二維氣相色譜技術(shù)、氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)、SPME-GC-MS(頂空固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用)技術(shù)、中紅外光譜、表面增強(qiáng)拉曼散射、氣相離子遷移譜聯(lián)用技術(shù)等[7-12]。離子遷移譜聯(lián)用儀是將氣相色譜(GC)的高分離度
農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào) 2021年2期2021-03-20
- 嗜熱鏈球菌S10復(fù)合植物乳桿菌P-8發(fā)酵豆乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的SPME-GC-MS分析
低于酸奶市場，豆腥味是制約其發(fā)展的主要原因[1-2]。發(fā)酵劑的改變可引起風(fēng)味差異，對(duì)成品中風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量與含量起關(guān)鍵作用。固相微萃?。⊿olid phase microextraction，SPME）技術(shù)具有靈敏度高，檢出限低，分析范圍廣，萃取條件溫和等特點(diǎn)，可直接與氣相色譜-質(zhì)譜（Gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用。近年來，SPME 技術(shù)在食品風(fēng)味分析，如釀造醋[3]、紅酒[4]、果蔬[5]等應(yīng)用越來
中國食品學(xué)報(bào) 2020年10期2020-11-12
- 好黃芪有哪些特征
。特征4： 有豆腥味，味甜鼻聞黃芪，氣味不會(huì)很大，稍有豆腥氣味，口嘗，感覺豆腥味更厚一些，但不會(huì)有濃重的豆腥味，因此，如果口嘗沒有豆腥味或豆腥味過于濃重，則多數(shù)是偽品，如大野豌豆的根，豆腥氣很大，聞得久了，還會(huì)有惡心感。口嘗黃芪時(shí)，還有一個(gè)明顯的特征，就是味微甘甜，如果沒有甜味或者顯苦味、澀味、辣味等，則品種不對(duì)，如瑞香狼毒，外形與黃芪較像，值得注意的是，狼毒有大毒，一般不作內(nèi)服。（綜合《現(xiàn)代家庭報(bào)》《羊城晚報(bào)》）
華聲文萃 2020年5期2020-06-08
- 復(fù)合方法抑制整粒大豆中脂氧合酶的活性
65)大豆制品豆腥味的產(chǎn)生主要是由于大豆加工過程中伴隨組織結(jié)構(gòu)的破壞和分子氧的存在，其中的不飽和脂肪酸發(fā)生酶促氧化降解反應(yīng)，生成了帶有異味的醇、醛、酮等小分子物質(zhì)[1]，該反應(yīng)的關(guān)鍵酶是脂氧合酶。脂氧合酶是一種含非血紅素鐵的加雙氧酶，可以催化含至少一個(gè)順,順-1,4-戊二烯結(jié)構(gòu)的多不飽和脂肪酸發(fā)生過氧化反應(yīng)[2]，而大豆組織中的脂氧合酶是不會(huì)與底物發(fā)生接觸的，因此在大豆組織破碎前抑制脂氧合酶活性是避免大豆加工過程中豆腥味產(chǎn)生的有效途徑之一。目前，抑制整粒大
中國油脂 2020年3期2020-04-10
- 好黃芪有哪些特征
。特征4： 有豆腥味，味甜鼻聞黃芪，氣味不會(huì)很大，稍有豆腥氣味，口嘗，感覺豆腥味更厚一些，但不會(huì)有濃重的豆腥味，因此，如果口嘗沒有豆腥味或豆腥味過于濃重，則多數(shù)是偽品，如大野豌豆的根，豆腥氣很大，聞得久了，還會(huì)有惡心感?？趪L黃芪時(shí)，還有一個(gè)明顯的特征，就是味微甘甜，如果沒有甜味或者顯苦味、澀味、辣味等，則品種不對(duì)，如瑞香狼毒，外形與黃芪較像，值得注意的是，狼毒有大毒，一般不作內(nèi)服。（綜合《現(xiàn)代家庭報(bào)》《羊城晚報(bào)》）
文萃報(bào)·周五版 2020年13期2020-04-07
- 挑選黃芪有妙招
有豆腥氣味，但豆腥味不會(huì)很濃。因此，如果沒有豆腥味或豆腥味過于濃重，則多數(shù)是偽品?？趪L黃芪，味微甘甜，如果沒有甜味或者有苦味、澀味、辣味等，則表明品種不對(duì)。（廣東? ?陳輝）★知識(shí)鏈接：黃芪食用禁忌1.本身屬于腎陰虛、濕熱的人群，不建議食用黃芪。這類人在吃黃芪之后不僅不會(huì)讓身體變健康，還會(huì)加重原先的病情，要想用中藥調(diào)理，應(yīng)咨詢專業(yè)醫(yī)生的意見。2.患有肺結(jié)核的人群，主要有口干、咳血等癥狀，不建議喝黃芪水。3.經(jīng)期、孕期的女性服用黃芪，一定要咨詢醫(yī)生的建議。4
農(nóng)村百事通 2020年2期2020-03-31
- 大豆萌發(fā)期脂肪氧化酶與脲酶活性變化及鈍化方法效果評(píng)價(jià)
等物質(zhì)，并產(chǎn)生豆腥味[11]；脲酶遇水可迅速將含氮物質(zhì)分解成氨，大量氨的存在會(huì)引起機(jī)體氨代謝障礙，使人中毒[12-13]。大豆及其制品中兩種酶的活性高低影響到產(chǎn)品品質(zhì)，因此關(guān)于抗?fàn)I養(yǎng)因子的鈍化便一直受到關(guān)注。目前，抗?fàn)I養(yǎng)因子的鈍化主要包括物理方法、化學(xué)方法、生物方法[13-15]。物理方法有微波輻射、烘烤、蒸煮、漂燙等，其應(yīng)用最為廣泛，成本較低，且處理后的原料可以加工多種類型的產(chǎn)品；化學(xué)方法有pH 值處理、尿素處理、乙醇處理、亞硫酸鈉處理、偏重亞硫酸鈉處理
食品研究與開發(fā) 2020年1期2020-03-09
- 家常的，也是美好的
用中火煮開，除豆腥味。4.香蔥、生姜切末，熟鴨蛋黃壓碎。5.熱鍋涼油轉(zhuǎn)小火，倒入咸鴨蛋黃碎炒出油沙，烹些料酒去腥;加少許清水煮開，放豆腐，加蓋，大火煮開，轉(zhuǎn)小火燒2～3分鐘。6.下入紅極參，加鹽調(diào)味，煮滾。一點(diǎn)心得紅極參為即食凍干海參，解凍后烹飪。豆腐焯水除豆腥味;紅極參焯水可去腥提色、縮短烹飪時(shí)間。蟹黃豆腐燴番茄備材料豆腐、番茄、熟咸鴨蛋黃、油、料酒、香蔥、鹽、生粉。開始做1.鍋中倒清水，撒點(diǎn)鹽，中火，放入豆腐塊，除豆腥味。2.番茄洗凈，入開水中燙一下，
幼兒教育·父母孩子版 2019年4期2019-08-07
- 雪里蕻燉豆腐
水燙一下，燙掉豆腥味。2.把鍋預(yù)熱，加油，放入蔥花、姜末，爆香后，放入蝦皮翻炒一下。3.倒入準(zhǔn)備好的雪里蕻，炒勻后，加入清水和豆腐。4.大火煮開，轉(zhuǎn)小火燉，如果咸味不足，可加一點(diǎn)鹽，燉15分鐘左右即可。營養(yǎng)解析：雪里蕻燉豆腐是東北地區(qū)常見的一道家常菜，雖然做法簡單，食材普通，卻是經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的補(bǔ)鈣佳品。雪里蕻和北豆腐的含鈣量都比較高，分別為230毫克/100克和105毫克/100克。蝦皮的含鈣量為食材之最。按照這道菜的食材用量，完全可以達(dá)到每人每天鈣的需要攝入
樂活老年 2019年5期2019-07-25
- 小米營養(yǎng)粉的制作工藝
易操作，會(huì)造成豆腥味去除不徹底或過頭現(xiàn)象，影響產(chǎn)品的口味和顏色。白砂糖穩(wěn)定劑等輔料要符合國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。2.原料熟化和大豆去腥。小米的熟化與一般家庭煮米相似，但必須待水沸騰后放入洗凈的小米，煮米時(shí)間要以米質(zhì)而定，糊化溫度高的小米煮的時(shí)間可長些，注意不可煮得過長，否則會(huì)影響產(chǎn)品的香味和顏色。大豆的去腥需用合適的去腥劑，在豆腥味物質(zhì)生成前，對(duì)大豆具有的脂肪氧化酶、胰蛋白酶等進(jìn)行失活處理，從而使產(chǎn)品具有良好的豆香味。3.米豆?jié){液處理。小米的主要成分是淀粉，而
農(nóng)村百事通 2019年9期2019-05-29
- 大豆破碎耦合蒸汽滅酶工藝優(yōu)化
得豆?jié){帶有更多豆腥味和苦澀味[6]。熟漿工藝在日本和韓國等國家運(yùn)用較多，生產(chǎn)的豆?jié){口感更加細(xì)膩，豆腥味要比生漿工藝明顯減少[7]。目前中國主要采用傳統(tǒng)濕法生漿工藝，不能完全消除豆腥味，影響豆?jié){品質(zhì)，迫切需要進(jìn)行工藝的改進(jìn)[8-9]。大豆的脂肪氧化酶(lox)由大豆種皮包裹保護(hù)。在大豆種皮破碎后，lox結(jié)合水和氧氣與大豆中的不飽和脂肪酸迅速反應(yīng)生成主要成分為醛、醇、酮等具有豆腥味的化合物，一旦產(chǎn)生便難以去除[10-12]。國內(nèi)外探索豆?jié){脫腥的方法種類多，主要
食品與機(jī)械 2019年2期2019-04-24
- 去腥有技巧
腐、豆腐干均含豆腥味，可用鹽水浸泡后，再用清水浸漂幾次。去腥澀味：一些野味食物脂肪較少，多有腥澀味，烹調(diào)時(shí)多加些香料、糖、酒等，用土豆、胡蘿卜、大蔥、山藥同燒可減少腥澀氣味，烹調(diào)方法以烤、鹵、燒、炒等較好。炸過魚的油去腥味：把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱，加入蔥段、姜片和花椒，炸出香味促使腥味分解，然后將鍋離火，抓一把干面粉撒入熱油中，面粉受熱漸漸煳化沉底，吸附了一些溶在油內(nèi)的腥味，再澄清油底子，去掉蔥、姜和花椒，油就沒有腥味了。
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2019年4期2019-04-24
- 大豆食品中豆腥味來源及消除方法
具有不同程度的豆腥味，此種味道有一部分人們難以接受，對(duì)大豆食品的發(fā)展造成一定不良影響。因此，本文基于此進(jìn)行分析，對(duì)大豆食品中的豆腥味來源進(jìn)行研究，并提出消除大豆食品中豆腥味的方法，以此促進(jìn)大豆食品行業(yè)的發(fā)展。大豆食品中豆腥味的來源豆腥味組成成分。近幾年來，大豆食品銷售量逐漸下降，經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，大豆食品中的豆腥味難以使人們接受，從而制約大豆食品行業(yè)的發(fā)展?；诖耍瑖鴥?nèi)外的專家對(duì)大豆食品中的豆腥味進(jìn)行深入研究，但現(xiàn)階段還未有明確豆腥味的來源。但經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，大
食品界 2019年2期2019-03-10
- 食物去腥有技巧
腐、豆腐干均含豆腥味，可用鹽水浸泡后，再用清水浸漂幾次。4. 去腥澀味：一些野味食物脂肪較少，多有腥澀味，烹調(diào)時(shí)多加些香料、糖、酒等，用土豆、胡蘿卜、大蔥、山藥同燒可減少腥澀氣味，烹調(diào)方法以烤、鹵、燒、炒等較好。5. 炸過魚的油去腥味：把炸過魚的油放在鍋內(nèi)燒熱，加入蔥段、姜片和花椒，炸出香味促使腥味分解，然后將鍋離火，抓一把干面粉撒入熱油中，面粉受熱漸漸煳化沉底，吸附了一些溶在油內(nèi)的腥味，再澄清油底子，去掉蔥、姜和花椒，油就沒有腥味了。
烹調(diào)知識(shí) 2019年3期2019-03-01
- 新型豆基發(fā)酵奶研究進(jìn)展
發(fā)酵奶的原料，豆腥味影響發(fā)酵奶的接受度，特別是西方消費(fèi)者對(duì)豆腥味較為敏感。發(fā)酵菌種的特性與產(chǎn)品風(fēng)味和組織狀態(tài)有緊密聯(lián)系。當(dāng)前的研究在豆腥味去除和發(fā)酵菌種方面存在一定不足。在原料方面，豆腥味主要來源于磨漿過程中亞油酸、亞麻酸等不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶(Lipoxidase, LOX)催化下氧化分解生成醛類、酮類、醇類、酚類等揮發(fā)性呈味物質(zhì)(如圖1所示)。圖1 豆腥味形成機(jī)理[3]Fig.1 The formation mechanism of beany f
食品與發(fā)酵工業(yè) 2018年8期2018-09-06
- 炒菜加水學(xué)問大
。熱水泡豆腐除豆腥味很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5——10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。冷水煮魚湯更鮮煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應(yīng)該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養(yǎng)成分。炒雞蛋加水不粘鍋在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑蓬松，并且
幸福 2018年15期2018-06-02
- 炒菜加水學(xué)問大
。熱水泡豆腐除豆腥味很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5——10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。冷水煮魚湯更鮮煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應(yīng)該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養(yǎng)成分。炒雞蛋加水不粘鍋在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑蓬松，并且
幸?！そ】蛋?2018年5期2018-05-09
- 大豆脂肪氧化酶研究進(jìn)展
物質(zhì)，進(jìn)而形成豆腥味[8-10]。脂肪氧化酶及其代謝產(chǎn)物一方面在植物營養(yǎng)生長、防御反應(yīng)、抗逆性等方面具有積極作用；另一方面造成了豆腥味等不良?xì)馕懂a(chǎn)生、降低了大豆的營養(yǎng)品質(zhì)，在一定程度上縮短了大豆的儲(chǔ)藏期。因此，研究大豆脂肪氧化酶具有非常重要的意義。從遺傳機(jī)制及育種改良、檢測技術(shù)與手段方面綜述了大豆脂肪氧化酶的研究進(jìn)展，旨在為相關(guān)研究提供借鑒和參考。1 脂肪氧化酶遺傳機(jī)制及育種改良1.1 國外研究20世紀(jì)40年代和70年代，THEORELL等[11-13]先
山西農(nóng)業(yè)科學(xué) 2018年2期2018-03-20
- 微壓煮漿對(duì)豆乳風(fēng)味特性的影響
夠更顯著地降低豆腥味的感官評(píng)分，提高豆香味和甜香味的風(fēng)味強(qiáng)度，延長處理時(shí)間則會(huì)導(dǎo)致蒸煮味的明顯增加。微壓煮漿對(duì)己醛的質(zhì)量濃度有顯著的降低效果，煮漿15 min以上時(shí)，反-2-己烯醛、1-辛烯-3-醇及反,反-2,4-癸二烯醛這3種豆腥味成分的質(zhì)量濃度也顯著降低，但會(huì)導(dǎo)致壬醛、反-2-辛烯醛這2種非豆腥味成分的大量損失，而反-2-壬烯醛具有較強(qiáng)的熱穩(wěn)定性。豆乳關(guān)鍵性風(fēng)味成分的風(fēng)味活性值(OAV)表明，盡管微壓煮漿會(huì)同時(shí)降低豆腥味和非豆腥味的OAV，但豆腥味O
農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào) 2017年5期2017-06-05
- Effects of heat treatment and β-cyclodextrin addition on soymilk flavor
中溫度的升高，豆腥味的強(qiáng)度呈現(xiàn)顯著降低的趨勢，而非豆腥味的強(qiáng)度則相對(duì)增強(qiáng)。添加-環(huán)糊精能夠顯著降低關(guān)鍵性風(fēng)味物質(zhì)在豆乳體系中的濃度，當(dāng)添加量為≥0.50%的-環(huán)糊精在豆乳加熱至60 ℃階段添加時(shí)，所得豆乳中己醛、己醇、1-辛烯-3-醇等關(guān)鍵性豆腥味成分含量的降低幅度最為顯著(＜0.05)，但同時(shí)反-2-辛烯醛這種非豆腥味成分的含量也有所損失。豆乳豆腥味、蘑菇味和甜香味的感官評(píng)價(jià)結(jié)果也呈現(xiàn)類似的趨勢，另外，根據(jù)感官評(píng)價(jià)的綜合得分，當(dāng)添加量為0.75%-環(huán)糊精
農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào) 2017年8期2017-05-25
- 炒菜加水大學(xué)問
。熱水泡豆腐除豆腥味。很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5～10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。冷水煮魚湯更鮮。煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應(yīng)該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養(yǎng)成分。炒雞蛋加水不粘鍋。在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑蓬松，
飲食與健康·下旬刊 2016年12期2017-01-05
- 豆?jié){品質(zhì)常見問題研究
出現(xiàn)穩(wěn)定性差、豆腥味、美拉德反應(yīng)及評(píng)價(jià)方法不正確等問題。針對(duì)上述問題進(jìn)行綜述，以期為生產(chǎn)出高質(zhì)量的豆?jié){提供相關(guān)理論參考。關(guān)鍵詞：豆?jié){、穩(wěn)定性、豆腥味、美拉德反應(yīng)中圖分類號(hào)：TS252.1 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-1161（2016）07-0066-03大豆是我國主要的植物性蛋白質(zhì)資源，營養(yǎng)十分豐富，富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等。大豆經(jīng)加水研磨并濾漿后制備的以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的溶膠體即為豆?jié){，是一種非常重要的豆制品，距今已有多年歷史。豆
農(nóng)業(yè)科技與裝備 2016年7期2016-11-25
- 炒菜加水有學(xué)問
。熱水泡豆腐除豆腥味很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5～10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。冷水煮魚湯更鮮煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應(yīng)該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養(yǎng)成分。炒雞蛋加水不粘鍋在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑蓬松，并且不
飲食保健 2016年13期2016-09-18
- 百吃不厭百葉包
水焯一下，去除豆腥味，切成正方形，用筷子取適量肉餡包進(jìn)去，沿對(duì)角線包成春卷形狀，封好兩頭，以白棉線捆扎就成。將百葉包裝盤，入蒸鍋，一鍋開水“咕嘟咕嘟”蒸至七分熟，看百葉包定型即可取出。再入砂鍋，加水、醬油、香蔥，最好加些排骨湯，大火燒，文火煨，直至陣陣香味誘惑得你垂涎欲滴，想不揭鍋都不行了，趕緊關(guān)火，再忍耐一會(huì)兒，可別燙著了。小心地夾一塊，熱氣蒸騰中，邊吹，邊迫不及待地咬上一小口。開始還是百葉多、肉餡少，但那股子鮮與香已經(jīng)在剎那之間喚醒了舌上味蕾。再大咬一
特別健康·上半月 2016年3期2016-05-30
- SDE-GC-MS結(jié)合保留指數(shù)分析不同預(yù)處理的豆?jié){風(fēng)味
，減少豆?jié){中的豆腥味顯得尤為重要。本研究采用微波、冷凍、超聲分別處理大豆后再磨成漿。在風(fēng)味分析中，樣品的前處理非常重要，同時(shí)蒸餾萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）法是近年來發(fā)展比較快、使用比較多的樣品前處理方法，常用于污染物的樣品預(yù)處理和揮發(fā)性物質(zhì)的風(fēng)味分析，它不僅可以一步完成分離和提取，而且對(duì)微量成分提取率高，結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry
食品科學(xué) 2015年20期2015-12-21
- 魚、肉等如何去腥？
可是很多人因?yàn)?span id="syggg00" class="hl">豆腥味而遠(yuǎn)離它。在制作豆?jié){時(shí)，我們放入一些糙米、大麥、核桃、黑芝麻、大棗、葡萄干等堅(jiān)果糧谷，不僅做到食物多樣，還會(huì)因這些糧谷的放入讓豆?jié){香氣四溢，想聞到豆腥味都難。豆腐去腥在烹調(diào)前將豆腐用淡鹽開水焯一下，不僅去豆腥味，還可讓豆腐更勁道有嚼勁，并提高了美味。魚類去腥除了以上常用的去腥秘笈外，在魚類清洗時(shí)可以用干面粉去除魚腥味，在刮除魚鱗后，用干面粉搓揉片刻，放置一會(huì)兒再?zèng)_洗干凈，魚腥味會(huì)大大降低，而且面粉還不會(huì)給魚肉帶來其他的味道，是個(gè)不錯(cuò)的方
大眾健康 2015年11期2015-09-10
- 益生菌混合發(fā)酵酸豆乳的工藝條件優(yōu)化*
一些不良風(fēng)味和豆腥味，影響消費(fèi)者的接受度［1］。本研究通過優(yōu)化適合豆乳發(fā)酵的益生菌菌種和合理的工藝，較好地解決了上述問題。益生菌酸豆乳通常是指大豆萃取液(豆乳)經(jīng)益生菌發(fā)酵制成的一種外觀頗似酸奶、具有獨(dú)特豆香味的健康食品。本研究采用動(dòng)/植物來源的菌種結(jié)合對(duì)豆乳進(jìn)行發(fā)酵研究，其中優(yōu)選的植物乳桿菌廣泛存在于泡菜中，是一種安全無害的有益菌種。由于大豆和泡菜均屬于植物性原料，因此具有一定的發(fā)酵相似性。實(shí)驗(yàn)證明，植物乳桿菌對(duì)豆乳發(fā)酵有其特點(diǎn)和優(yōu)勢［2］。將馴化后的動(dòng)
食品與發(fā)酵工業(yè) 2014年10期2014-12-16
- 雙蛋白酸奶的開發(fā)研究進(jìn)展
2 雙蛋白酸奶豆腥味的去除大豆種子中富含脂肪氧化酶，不飽和脂肪酸在脂肪氧化酶的作用下，通過氧化途徑最終生成具有不同程度的異味小分子的醇、醛、酮等揮發(fā)性物質(zhì)，使豆制品產(chǎn)生豆腥味[24]。另外，大豆生長過程中由于脂肪酶的存在及作用，大豆本身就含有豆腥味成分[25]。豆腥味是使產(chǎn)品不被消費(fèi)者接受的主要原因，因此，豆制品的生產(chǎn)首先解決的問題是如何消除豆腥味。大豆脫腥的方法大都是在鈍化脂肪氧化酶的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，有鈍化脂肪氧化酸法、化學(xué)添加劑法、氣味掩蓋法、生物工
中國釀造 2014年5期2014-04-24
- 巧除豆腥味
巧除豆腥味嫩嫩的豆腐、香香的豆干等豆制品是素食者最常吃的食物，但這些豆制品往往都有著濃濃的豆腥味，北豆腐還有輕微的苦澀味，如何讓他們更好吃呢？最簡單可行的辦法是放在水里焯。但焯豆腐也大有講究，常見許多焯水過后的豆腐（尤其是嫩豆腐）不是散碎就是中心出現(xiàn)空洞，不符合烹調(diào)的要求。正確的方法是，將豆腐切成大小相近的小方塊，然后放在水鍋中，與冷水同時(shí)加熱，待水溫上升到90℃左右時(shí)，轉(zhuǎn)用微火恒溫，慢慢見豆腐上浮，撈出浸冷水中即可。陸巖巖 廣西壯族自治區(qū)鐘山縣食品協(xié)會(huì)
鄉(xiāng)村科技 2014年21期2014-03-04
- 炒菜加水有學(xué)問
。熱水泡豆腐除豆腥味。很多人難以接受豆腐的豆腥味，在下鍋前將豆腐放入熱水中浸泡5～10分鐘，能除掉異味。在熱水中加點(diǎn)鹽還能讓豆腐更緊致，不易破碎。冷水煮魚湯更鮮。煮魚加熱水和涼水都可以，但加不同水的效果不同。如果是喝魚湯，應(yīng)該將魚放在涼水中，大火煮開換小火燉，這樣可以將魚的鮮味全部煮進(jìn)湯中。但如果是吃魚肉，則要熱水下鍋，防止冷水破壞魚肉的口感和其中的營養(yǎng)成分。炒雞蛋加水不粘鍋。在打雞蛋時(shí)把清水和雞蛋加到一起，打勻，放入鍋中小火慢炒，雞蛋口感會(huì)特別嫩滑蓬松，
戀愛婚姻家庭·養(yǎng)生版 2014年3期2014-03-03
- 脂肪氧化酶缺失品種豆腐的感官和質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)
03期豆制品的豆腥味與大豆中的脂肪氧化酶活性有關(guān)，為了降低豆腥味，培育出了脂肪氧化酶缺失類型的大豆品種。本研究分析了脂肪氧化酶缺失品種大豆（北農(nóng)103）和普通大豆的脂肪氧化酶活性、可溶性蛋白含量、蛋白質(zhì)亞基組成、Ca、Mg和植酸磷的含量等理化性質(zhì)，并以這兩種大豆為原料分別用鹵水、石膏和內(nèi)酯為凝固劑加工豆腐，對(duì)其豆腐產(chǎn)品進(jìn)行了感官和質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)。感官分析結(jié)果表明，脂肪氧化酶缺失品種（北農(nóng)103）豆腐的豆腥味明顯弱于普通大豆豆腐，由北農(nóng)103大豆品種加工成的內(nèi)酯和
大豆科技 2013年3期2013-08-15
- 黃芪的炮制加工
過高，粉性少，豆腥味較淡，切面質(zhì)地堅(jiān)實(shí)致密。黃芪的性狀功能及采收加工黃芪味甘，性微溫。具補(bǔ)氣升陽，固表止汗，利水消腫，生津養(yǎng)血，行滯通痹，托毒排膿，斂瘡生肌之功效。主治氣虛乏力，食少便溏，中氣下陷，久瀉脫肛，便血崩漏，表虛自汗，氣虛水腫，內(nèi)熱消渴，血虛萎黃，半身不遂，痹痛麻木，癰疽難潰，久潰不斂等癥。野生黃芪春秋兩季均可采挖，栽培黃芪一般應(yīng)于栽培三年以上采收（年限太短則質(zhì)量不佳），先割除地上部分，然后將根部挖出，去凈泥土、殘莖、根須，切去根頭，待曬至七八成
首都食品與醫(yī)藥 2012年7期2012-10-20
- 豆?jié){乳酸菌發(fā)酵脫腥及在大豆冰淇淋中的應(yīng)用研究
組織狀態(tài)好、無豆腥味的發(fā)酵豆?jié){，在大豆冰淇淋制作中應(yīng)用，得到滿意的效果。乳酸菌，發(fā)酵，大豆冰淇淋大豆 市售新大豆；乳酸菌 從呼和浩特牧區(qū)自然發(fā)酵酸奶中分離得到，經(jīng)微生物學(xué)鑒定及生物學(xué)特性的測試，L1、L2、L3為乳桿菌，D1、D2、D3為乳球菌，六株菌的最適生長溫度為40～45℃；乳糖。豆?jié){機(jī) 中國山東九陽；水浴滅菌 新西蘭MURDOCH；恒溫培養(yǎng)箱 西班牙 J.P.SELECTER，s.a.；均質(zhì)機(jī) 意大利 SEITAL；電子天平 美國METTLER T
食品工業(yè)科技 2010年12期2010-11-02
- 發(fā)芽大豆飲料微波脫腥工藝的研究
肪氧化酶活力為豆腥味的評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過對(duì)堿浸法、熱浸法和微波法的對(duì)比實(shí)驗(yàn)，確定采用微波法脫腥。進(jìn)而在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，確定微波脫腥的最佳工藝參數(shù)為:物料量200g、微波溫度80℃、微波時(shí)間4min。發(fā)芽大豆，飲料，脂肪氧化酶活力，微波脫腥Abstract:Germination of soybean as raw material to produce beverage，and the fat oxidation enzyme activity
食品工業(yè)科技 2010年8期2010-09-12
- 【涼菜】四喜烤麩
4～5次，直到豆腥味交淡，最后改刀切成1.5厘米見方的小塊。3湯鍋中的水燒開，放入烤麩塊焯燙，水再次沸騰后撈出用涼水沖洗干凈。擠干水分后將烤麩塊放在平底鍋中用中火煎至微微上色。4炒鍋中放入少許油燒到四成熱，放入香菇、木耳、黃花煸出香味，然后放入烤麩塊，加入鹽、白糖炒勻。5淋入生抽炒至上色，然后倒入花生粒、浸泡香菇、木耳的水，水量沒過鍋底即可，加蓋用中火燜至水開，最后可以根據(jù)自己的喜好調(diào)整水分。小貼士四喜烤麩，也有的地方叫做四季烤麩。很多時(shí)候都作為一道涼菜，
食品與健康 2010年5期2010-08-02
- 豆?jié){乳酸菌發(fā)酵脫腥及在大豆冰淇淋中的應(yīng)用
得組織狀好、無豆腥味的發(fā)酵豆?jié){，在大豆冰淇淋制作中應(yīng)用，得到滿意的效果。乳酸菌；發(fā)酵；大豆冰淇淋0 引 言以植物蛋白為主要原料制備營養(yǎng)型植物冰淇淋，產(chǎn)品中豆腥味的問題一直是產(chǎn)品開發(fā)的限制因素。除去豆乳中的豆腥味多采取熱處理的方式，但應(yīng)用于冰淇淋中效果不好，因?yàn)橹灰形⑷醯?span id="syggg00" class="hl">豆腥味，食用冷涼口感的冰淇淋時(shí)都能感覺到，這就要求在冰淇淋中添加的豆?jié){必須徹底除去豆腥味。選擇適宜的乳酸菌種發(fā)酵豆乳是除去豆腥味的有效途徑，特別是從傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中分離、篩選優(yōu)良乳酸菌種發(fā)
中國乳品工業(yè) 2010年11期2010-01-04