劉雪姣 李 沛 郭江勇 向 飛 彭 穎

安琪酵母股份有限公司 湖北宜昌 443000

酵母具有很好的營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)含量在40%以上，且氨基酸群完整[1～3]。如將酵母中的蛋白提取后作為食品食用，對傳統(tǒng)的動植物來源蛋白質(zhì)食品是一個很好的補充。目前，酵母蛋白已被證實可用作飼料蛋白源[4～8]，但是酵母蛋白在食品領域的應用較少。

酵母蛋白主要是除去多糖等其他成分富集而成的一種功能性蛋白，主要是菌體蛋白及酵母代謝產(chǎn)物。研究表明，酵母蛋白作為一種優(yōu)質(zhì)的天然完全蛋白質(zhì)，能夠促進幼齡動物的腸道發(fā)育，促進其主動免疫的建立，改善日糧適口性，提高營養(yǎng)物質(zhì)利用率，是幼齡動物優(yōu)良的蛋白質(zhì)來源[6]，酵母蛋白粉的優(yōu)勢主要在其氨基酸組成合理、生產(chǎn)不受外界自然條件和季節(jié)因素影響、生產(chǎn)條件易于控制、不容易傳染病毒和轉(zhuǎn)基因等風險，酵母蛋白的蛋白質(zhì)含量高達40%～60%，遠高于其他動物性蛋白，同時酵母蛋白的消化率較高，營養(yǎng)價值高于植物蛋白，接近動物蛋白，且低脂無膽固醇等相關特點[9]。

大豆分離蛋白(soybean protein isolate，SPI)是一種以脫脂豆粕為原料，在低溫條件下生產(chǎn)的全價蛋白，蛋白質(zhì)含量高達90%以上，含有鐵、銅、鋅、鎂等微量元素，可以增加食品的營養(yǎng)價值[10]。SPI具有不含膽固醇、營養(yǎng)豐富、價格低廉易獲得、含人體所需的多種氨基酸的特點，可作為動物蛋白替代品應用至食品工業(yè)中，具有很大的發(fā)展?jié)摿11]。SPI除了具有豐富的營養(yǎng)價值外，還擁有一些在食品領域特別是肉制品加工生產(chǎn)中具有重要意義的理化特性，比如凝膠性、乳化性、溶解性和起泡性等[12，13]。大豆蛋白的凝膠作用是其最重要的加工功能性質(zhì)之一，在增強食品的賦形性及改善食品質(zhì)地和口感方面具有重要的作用。在大豆蛋白制品實際生產(chǎn)中發(fā)現(xiàn)，大豆蛋白凝膠本身具有很強的持水作用[14]。

酵母抽提物的主要成分為大量氨基酸、肽類、蛋白質(zhì)、天然核苷酸等等，主要味道是類似肉湯的醇厚肉感味道。酵母抽提物作為一種調(diào)味原料非常廣泛應用與肉制品行業(yè)，能很好的提升休閑肉制品醇厚肉感，從而提高產(chǎn)品品質(zhì)，幫助廣大客戶解決當局存在的問題。徹底去除產(chǎn)品的腥味，掩蓋異味，提升產(chǎn)品本味和醇厚感，從而讓產(chǎn)品肉感更強，滋味更醇厚，味道更自然、協(xié)調(diào)、鮮美。

本研究以優(yōu)質(zhì)的雞胸肉為原料，通過研究酵母蛋白和大豆分離蛋白的添加量對出品率的影響，以及酵母抽提物與食用香精的添加量對雞胸肉的風味的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

酵母蛋白(蛋白含量大于80%)、酵母抽提物，安琪酵母股份有限公司；

食用香精，市售；

雞大胸肉、食用鹽、白砂糖等，市售；

真空滾揉機RGR-30VT型，希恩機械有限公司；

鹽水配置器BPZQ-135型，杭州艾博機械工程有限公司；

煙熏爐CMT.16-1/1型，德國萊法；

鮮肉水平開片設備QP200型，諸城市艾可食品機械有限公司；

拉伸膜真空包裝機DZR420J型，山東康瑞達包裝機械有限公司；

大型臥式單門高壓滅菌鍋YXQ系列，衡陽市一帆醫(yī)療設備有限公司。

1.2 雞胸肉修整分切

雞胸肉解凍后修去不可食用部分，修整后產(chǎn)品分切成小塊。

1.3 配料表

調(diào)味雞胸肉配方表見表1。

表1 調(diào)味雞胸肉配方表

1.4 雞胸肉制備工藝

樣品1。

配置好的輔料(含酵母抽提物，不包括酵母蛋白)和水溶解后加入分切好的雞胸肉，放入滾揉鍋滾揉時間為30min，滾揉30min后加入酵母蛋白，滾揉均勻即可出鍋；然后4℃腌制8h、60℃干燥15min、82℃蒸煮20min；包裝，干燥冷卻后用鋁箔袋真空包裝，115℃殺菌20min。

樣品2。

配置好的輔料(食用香精替代酵母抽提物，不包括酵母蛋白)和水溶解后加入分切好的雞胸肉，放入滾揉鍋滾揉時間為30min，滾揉30min后加入酵母蛋白，滾揉均勻即可出鍋；然后4℃腌制8h、60℃干燥15min、82℃蒸煮20min；包裝，干燥冷卻后用鋁箔袋真空包裝，115℃殺菌20min。

樣品3。

配置好的輔料(含酵母抽提物，不包括大豆分離蛋白與糊精)和水溶解后加入分切好的雞胸肉，放入滾揉鍋滾揉時間為30min，滾揉30min后加入大豆分離蛋白，滾揉均勻即可出鍋；然后4℃腌制8h、60℃干燥15min、82℃蒸煮20min；包裝，干燥冷卻后用鋁箔袋真空包裝，115℃殺菌20min。

樣品4。

配置好的輔料(食用香精替代酵母抽提物，不包括大豆分離蛋白與糊精)和水溶解后加入分切好的雞胸肉，放入滾揉鍋滾揉時間為30min，滾揉30min后加入大豆分離蛋白，滾揉均勻即可出鍋；然后4℃腌制8h、60℃干燥15min、82℃蒸煮20min；包裝，干燥冷卻后用鋁箔袋真空包裝，115℃殺菌20min。

1.5 雞胸肉出品率測定方法

原料肉經(jīng)修整后稱質(zhì)量(m1)，將包裝殺菌后的熟肉塊置于4℃冷庫中12h，用吸水紙吸干肉樣表面水分，稱量熟肉塊的總質(zhì)量(m2)。

出品率計算見公式(1)：

出品率(%)=(m2/m1)×100%

(1)

1.6 感官評價方法

安琪專業(yè)品嘗小組12人，按照GB/T 13868-2009《感官分析建立感官分析實驗室的一般導則》要求建立單人品評間。品評主要指標：香味、肉味、醇厚味、豆腥味、口感與整體喜好度。評分標準為：香味過重或過淡(0～3分)、香味一般(4～6分)、香味較好(7～9分)；肉味過重或過淡(0～3分)、肉味一般(4～6分)、肉味較好(7～9分)；醇厚味過重或過淡(0～3分)、醇厚味一般(4～6分)、醇厚味較好(7～9分)；豆腥味重(0～3分)、豆腥味一般(4～6分)、豆腥味淡(7～9分)；口感較差(0～3分)、口感一般(4～6分)、口感較好(7～9分)；整體喜好度較差(0～3分)、整體喜好度一般(4～6分)、整體喜好度較好(7～9分)。

2 結果與討論

2.1 雞胸肉原料及成品照片

調(diào)味雞胸肉(圖1a)的原料新鮮，制備的樣品1產(chǎn)品(圖1b與圖1c)無粘連，顏色較淺，胡椒顆粒分布均勻且明顯，肉塊緊實，硬度較好。

圖1 新鮮雞胸肉(圖1a)及樣品1(圖1b與圖1c)

2.2 酵母蛋白及水分測定

酵母蛋白質(zhì)及水分測定結果見表2。

表2 蛋白質(zhì)及水分測定結果

由表2可以看出，酵母蛋白粉的純蛋白質(zhì)含量為80.5%±2.02%，水分含量為2.00%±0.08%，因為其蛋白質(zhì)含量較高，水分含量較低，因此其有較好的保水性。

2.3 雞胸肉出品率測定結果

雞胸肉出品率測定結果見表3。

表3 出品率測定結果

由表3可知，添加酵母蛋白的樣品1和樣品2的調(diào)味雞胸肉的出品率均高于添加大豆分離蛋白的樣品3和樣品4，是因為雖然大豆分離蛋白具有較好的保水性，但是由于大豆分離蛋白的豆腥味比較重，在添加量過多時會影響產(chǎn)品風味，因此在制作常規(guī)產(chǎn)品時通常將大豆分離蛋白與糊精或者淀粉進行復配使用，因此常規(guī)產(chǎn)品的出品率一般為80%～90%。而酵母蛋白由于無特殊風味，而且保水性較強，因此能較多的使用于產(chǎn)品中，達到提高出品率的作用，在單獨添加酵母蛋白或者與大豆分離蛋白和糊精復配使用的情況下，產(chǎn)品的出品率均能達到110%左右。

2.4 感官評價結果

由圖2可知，對比4組產(chǎn)品的感官評價結果，樣品1的肉味、香味、厚味、口感和整體喜好度最好，而且添加YE的樣品1和樣品3除豆腥味之外的肉味、香味、厚味等均高于添加食用香精的樣品2和樣品4，說明酵母抽提物提高調(diào)味雞胸肉的風味的作用優(yōu)于食用香精。由于樣品3和樣品4中添加的大豆蛋白具有豆腥風味，而添加了YE的樣品3的豆腥味低于樣品4，說明YE還能降低產(chǎn)品的不良風味，提升產(chǎn)品口感。

圖2 感官評價結果

3 結論

添加酵母蛋白不僅能為調(diào)味雞胸肉補充微生物蛋白質(zhì)，還能全部或者部分替代大豆分離蛋白、淀粉或者糊精，起到保水作用，從而提高調(diào)味雞胸肉的出品率，通過試驗可知：添加酵母蛋白最高能使調(diào)味雞胸肉的出品率達到110%；而使用酵母抽提物全部或者部分替代食用香精，不僅滿足清真認證的要求，YE能掩蓋大豆分離蛋白的豆腥味，提高大豆蛋白的用量，從而協(xié)助提高出品率，另外YE還能提高調(diào)味雞胸肉產(chǎn)品的肉味、香味和厚味等風味，提高產(chǎn)品口感。