王昌陵，張立軍，王文斌，李盛有

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院作物研究所，沈陽(yáng) 110161）

大豆是優(yōu)質(zhì)植物基蛋白質(zhì)的重要來(lái)源，含有必需氨基酸、不飽和脂肪酸、異黃酮、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有降血脂、降膽固醇和抗動(dòng)脈粥樣硬化的功效。利用單一或復(fù)合益生菌株對(duì)大豆進(jìn)行發(fā)酵，其發(fā)酵乳風(fēng)味得到改善，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更易吸收，且過(guò)敏性降低，是一種健康的植物基發(fā)酵食品。根據(jù)大豆發(fā)酵乳相關(guān)試驗(yàn)研究與報(bào)道，從原料處理方式、發(fā)酵過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)變化、新型發(fā)酵乳產(chǎn)品開(kāi)發(fā)等方面入手，論述大豆發(fā)酵乳的開(kāi)發(fā)研究現(xiàn)狀，以期為合理開(kāi)發(fā)大豆發(fā)酵乳制品和豐富發(fā)酵乳產(chǎn)品種類(lèi)提供技術(shù)參考。

1 大豆發(fā)酵乳的原料處理

原料預(yù)處理方式會(huì)影響大豆發(fā)酵乳的品質(zhì)。大豆發(fā)酵乳的制備工藝為：大豆—浸泡—磨漿—過(guò)濾—調(diào)配—均質(zhì)—滅菌—冷卻—接種—發(fā)酵—后熟—成品。用大豆制作豆?jié){的加工過(guò)程對(duì)發(fā)酵乳質(zhì)量具有重要影響。

蛋白質(zhì)的含量越高，表明豆?jié){的浸出效果越好。徐婧婷等[1]研究發(fā)現(xiàn)，在室溫下用堿液浸泡大豆有利于提高蛋白質(zhì)的浸提率。這是因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在堿性條件下更易發(fā)生解離，使溶解度大大提升。左鋒等[2]將大豆磨漿后進(jìn)行微壓煮漿處理，獲得比常壓煮漿粒徑更小的蛋白粒，使乳液的穩(wěn)定性得到提高。

不同處理?xiàng)l件對(duì)大豆發(fā)酵乳品質(zhì)具有明顯影響。周惠等[3]采用1%～6%不同濃度碳酸鈉和碳酸氫鈉復(fù)合堿溶液浸泡大豆，發(fā)現(xiàn)4%濃度復(fù)合堿液的脫腥效果最佳。劉容旭等[4]研究表明，與95 ℃加熱10 min相比，65 ℃加熱30 min獲取的大豆發(fā)酵乳豆腥味更濃，說(shuō)明低溫長(zhǎng)時(shí)加熱有利于保留戊醛、乙酸丁酯、辛醛等引發(fā)豆腥味的成分。施小迪[5]研究表明，熱燙或熱磨漿溫度大于80 ℃時(shí)，豆?jié){的豆腥味顯著降低；當(dāng)溫度超過(guò)90 ℃時(shí)，非豆腥味顯著降低。在煮漿階段，添加β-環(huán)糊精對(duì)豆腥味具有明顯的降低作用。對(duì)大豆進(jìn)行烘烤預(yù)處理后，發(fā)酵豆乳凝膠更加疏松，且口感綿軟，呈現(xiàn)淡淡的烘烤香氣。

2 大豆發(fā)酵乳的成分變化

大量試驗(yàn)研究和報(bào)道結(jié)果顯示，大豆發(fā)酵后會(huì)使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，也更有利于身體吸收。李潔等[6]采用植物乳桿菌對(duì)大豆乳進(jìn)行發(fā)酵，在37 ℃發(fā)酵20 h后，糖苷形式的異黃酮轉(zhuǎn)化為更易消化的苷元式大豆異黃酮，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值得到提升。詹有為[7]用高活性蛋白酶的瘤胃源枯草芽孢桿菌發(fā)酵豆乳時(shí)發(fā)現(xiàn)，大分子蛋白轉(zhuǎn)化為小分子肽，抗原蛋白同時(shí)被降解，豆乳的吸收性提高、抗原蛋白含量降低。侯凱榮等[8]研究也發(fā)現(xiàn)，用干酪乳桿菌發(fā)酵豆乳可以提高總酚和游離氨基酸的含量。李彤等[9]用植物乳桿菌發(fā)酵豆乳時(shí)發(fā)現(xiàn)，小肽、游離氨基酸的含量有所上升，抗氧化能力也得到增強(qiáng)；以植物乳桿菌聯(lián)合兩歧雙歧桿菌發(fā)酵豆乳，經(jīng)12 h后電泳分析發(fā)現(xiàn)，脂肪氧化酶被分解，因此豆腥味下降；用嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌復(fù)合發(fā)酵豆乳，后熟后以固相微萃取聯(lián)合氣質(zhì)技術(shù)檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)，成品中檢測(cè)出乙酸、己酸、雙乙酰等特有的香味揮發(fā)物質(zhì)，而致腥味物質(zhì)的含量下降。郭帥等[10]研究認(rèn)為，保加利亞乳桿菌發(fā)酵不產(chǎn)生雙乙酰，而嗜熱鏈球菌發(fā)酵產(chǎn)生雙乙酰的能力較強(qiáng)，可利用兩者產(chǎn)生雙乙酰能力的差異性。當(dāng)兩者比例為2∶1時(shí)，雙乙酰含量最為適宜，此時(shí)大豆發(fā)酵乳的風(fēng)味也最佳。

3 大豆發(fā)酵乳的生理功能

大豆酸乳中含有豐富的異黃酮、低聚糖、活性肽等生物活性物質(zhì)，能夠?qū)θ梭w健康產(chǎn)生積極作用。石劉婷[11]分別用干酪乳桿菌、植物乳桿菌、瑞士乳桿菌這三株益生菌發(fā)酵豆乳，發(fā)現(xiàn)它們均具有體外降膽固醇的能力；飼喂小鼠7周后能延緩高脂飲誘導(dǎo)血脂升高，降低總膽固醇、低密度脂蛋白和甘油三酯；對(duì)飼喂3周發(fā)酵豆乳的大鼠進(jìn)行檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，大鼠血清和結(jié)腸組織的抗氧化能力顯著提高。大豆發(fā)酵乳中的低聚糖可以促進(jìn)雙歧桿菌增殖，有利于產(chǎn)生有機(jī)酸，抑制有害菌生長(zhǎng)，起到調(diào)節(jié)腸道菌群平衡的作用。同時(shí)，采用植物乳桿菌發(fā)酵豆乳對(duì)多囊卵巢綜合癥大鼠干預(yù)后，能夠減輕大鼠卵巢病變，降低血清促黃體生成素含量。另外，干酪乳桿菌發(fā)酵豆乳對(duì)結(jié)腸癌細(xì)胞有一定的抑制作用。

4 新型大豆發(fā)酵乳的研究開(kāi)發(fā)

近年來(lái)，通過(guò)向大豆發(fā)酵乳中加入營(yíng)養(yǎng)功能性組分來(lái)提升其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和豐富品種種類(lèi)的研究和報(bào)道較多。Samadrita等[12]將螺旋藻加入豆乳中，提升其必需脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)的含量；向豆乳中加入花生、L-半胱氨酸，可使其具有動(dòng)物性發(fā)酵乳的功效，且膽固醇含量較低；將牦牛乳與豆乳等比例混合發(fā)酵再加入梨汁，能夠優(yōu)化發(fā)酵乳的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)；大豆低聚糖與豆乳發(fā)酵聯(lián)合應(yīng)用，不僅能夠提高豆乳的感官品質(zhì)，而且有利于發(fā)酵菌種的增殖；采用鼠李糖乳桿菌和增香酵母聯(lián)合發(fā)酵，能夠使豆乳的活菌數(shù)目增多和黏度增加。李媛等研究認(rèn)為榴蓮殼富含膳食纖維且高蛋白、低脂肪，具有抗炎、抗糖尿病等功效，烘干粉碎后與豆乳混合發(fā)酵制成榴蓮大豆發(fā)酵乳，乳香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特。白茶浸提過(guò)濾后與豆乳進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)品具有白茶特有的香氣，而且具有降脂、抗癌、提高免疫力等多種功效。

5 結(jié)語(yǔ)

隨著人們營(yíng)養(yǎng)健康意識(shí)的提升，益生菌發(fā)酵植物基食品將成為食品開(kāi)發(fā)研究的重要方向。綜合分析可知，大豆發(fā)酵乳的研發(fā)重點(diǎn)將集中在以下兩個(gè)方面：一是采用多種加工措施和手段降低原料中營(yíng)養(yǎng)拮抗物質(zhì)，以提升營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化率；二是利用調(diào)探風(fēng)味物質(zhì)來(lái)改良風(fēng)味，以提升發(fā)酵豆制品的品質(zhì)。