李新華，許娜

（沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，沈陽(yáng) 110161）

豆?jié){乳酸菌發(fā)酵脫腥及在大豆冰淇淋中的應(yīng)用

李新華，許娜

（沈陽(yáng)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，沈陽(yáng) 110161）

為了制備營(yíng)養(yǎng)型大豆冰淇淋，從自然發(fā)酵酸奶中分離純化出6株乳酸菌，按照質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的量分別接種于到調(diào)配好的豆?jié){中進(jìn)行發(fā)酵。根據(jù)豆?jié){在發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化，根據(jù)菌株的發(fā)酵啟動(dòng)速度、產(chǎn)酸速率、凝乳時(shí)間和產(chǎn)品風(fēng)味，篩選出優(yōu)良的乳酸發(fā)酵菌株，再通過(guò)優(yōu)良菌株互配發(fā)酵，獲得組織狀好、無(wú)豆腥味的發(fā)酵豆?jié){，在大豆冰淇淋制作中應(yīng)用，得到滿意的效果。

乳酸菌；發(fā)酵；大豆冰淇淋

0 引 言

以植物蛋白為主要原料制備營(yíng)養(yǎng)型植物冰淇淋，產(chǎn)品中豆腥味的問(wèn)題一直是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的限制因素。除去豆乳中的豆腥味多采取熱處理的方式，但應(yīng)用于冰淇淋中效果不好，因?yàn)橹灰形⑷醯亩剐任叮秤美錄隹诟械谋苛軙r(shí)都能感覺(jué)到，這就要求在冰淇淋中添加的豆?jié){必須徹底除去豆腥味。選擇適宜的乳酸菌種發(fā)酵豆乳是除去豆腥味的有效途徑，特別是從傳統(tǒng)發(fā)酵乳制品中分離、篩選優(yōu)良乳酸菌種發(fā)酵豆?jié){，可望獲得風(fēng)味獨(dú)特、組織細(xì)膩、口感純正的酸豆乳制品，再應(yīng)用于大豆冰淇淋中，可以有效解決大豆冰淇淋產(chǎn)品的豆腥味問(wèn)題[1]。本項(xiàng)研究從內(nèi)蒙古少數(shù)民族牧區(qū)自然發(fā)酵酸奶中分離出乳桿菌和乳球菌，擬通過(guò)試驗(yàn)制備無(wú)豆腥味、感官、質(zhì)地良好的營(yíng)養(yǎng)型大豆冰淇淋。

1 材料與方法

1.1 材料

大豆（市售新大豆），乳糖。

乳酸菌：從呼和浩特牧區(qū)自然發(fā)酵酸奶中分離得到，經(jīng)微生物學(xué)鑒定及生物學(xué)特性的測(cè)試，L1、L2、L3為乳桿菌，D1、D2、D3為乳球菌，6株菌的最適生長(zhǎng)溫度為40～45℃。

1.2 儀器設(shè)備

豆?jié){機(jī)，水浴滅菌，恒溫培養(yǎng)箱，均質(zhì)機(jī)，電子天平，黏度計(jì)，乳品發(fā)酵監(jiān)控儀。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 豆?jié){的制作及調(diào)配[2]

大豆去皮后，在100℃質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的NaHCO3溶液中熱燙30 min后，在30℃溫度下，按豆︰水=1︰8的比例磨漿，過(guò)濾后的豆?jié){100℃煮5 min，冷卻到60℃時(shí)加入4%的乳糖并溶解，在18～20 MPa壓力下均質(zhì)，95℃保持5 s。經(jīng)測(cè)定豆?jié){中蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥12.5%。

1.3.2 發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制

通過(guò)發(fā)酵豆?jié){實(shí)驗(yàn)，利用發(fā)酵在線監(jiān)控儀測(cè)定分別接入6株菌的豆?jié){在發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化，并繪制發(fā)酵標(biāo)準(zhǔn)曲線。

以質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的接種量，將活化后L1，L2，L3，D1，D2，D3接種于豆?jié){中；43℃恒溫培養(yǎng)，分別培養(yǎng)0，1，3，5，7，9，11，13，15 h后測(cè)定發(fā)酵豆?jié){的pH值[3]。

1.3.3 黏度的測(cè)定

豆?jié){經(jīng)43℃發(fā)酵至pH值為4.5時(shí)，進(jìn)行打冷破乳，于4℃冷藏24 h后，在4℃條件下測(cè)定黏度[5]。

測(cè)試條件：轉(zhuǎn)子63，轉(zhuǎn)速為5 r/min，測(cè)定時(shí)間10 s。

1.3.4產(chǎn)酸速率的測(cè)定

發(fā)酵15 h內(nèi)，每小時(shí)pH值的變化率的平均值。

1.3.5 感官品評(píng)

組織20人對(duì)發(fā)酵豆?jié){及大豆冰淇淋進(jìn)行感官評(píng)定，根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)味、口感、味道及狀態(tài)進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1和表2所示。

表1 發(fā)酵豆?jié){感官品評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

表2 大豆冰淇淋感官品評(píng)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.6 凝乳時(shí)間的測(cè)定

間隔30 min觀察一次發(fā)酵豆?jié){狀態(tài)，待出現(xiàn)凝乳現(xiàn)象時(shí)記錄發(fā)酵時(shí)間。

1.3.7 菌株的互配組合發(fā)酵

根據(jù)單株菌的發(fā)酵性能實(shí)驗(yàn)，以發(fā)酵啟動(dòng)速度、發(fā)酵風(fēng)味為優(yōu)先考慮因素，選出性能比較突出的菌株，按1∶1比例混合接種豆?jié){進(jìn)行發(fā)酵[4]。測(cè)定豆?jié){發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化、發(fā)酵豆?jié){的凝乳時(shí)間、黏度并對(duì)其進(jìn)行感官品評(píng)。以pH值為4.5放入發(fā)酵豆?jié){在4℃的黏度、風(fēng)味為優(yōu)先考慮因素，篩選出性能較好的菌種。

1.3.8 單因素實(shí)驗(yàn)

將篩選出的互配菌種按質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3%的量分別接種于豆?jié){中，發(fā)酵4 h后破乳打冷。對(duì)用不同菌種來(lái)發(fā)酵的豆?jié){，分別按照20%，40%，60%量添加，制作大豆冰淇淋。依據(jù)表2，分別對(duì)幾種產(chǎn)品進(jìn)行打分，將總分最高的一組作為制作大豆冰淇淋的選用菌種及發(fā)酵豆?jié){的最適添加量。

1.3.9 大豆冰淇淋制作工藝

2 結(jié)果與分析

2.1 發(fā)酵時(shí)間對(duì)菌株產(chǎn)酸能力的影響

圖1和圖2為豆?jié){在乳酸桿菌L1，L2，L3和乳酸球菌D1，D2，D3發(fā)酵過(guò)程中pH值的變化。

由圖1可以看出，L1和L2發(fā)酵啟動(dòng)速度較快，發(fā)酵3 h后，L1和L2的pH值可達(dá)5.0以下；L1和L2培養(yǎng)5 h后進(jìn)入對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期，產(chǎn)酸速率較L3快，當(dāng)培養(yǎng)13 h后，二者曲線趨于平緩，但仍有產(chǎn)酸的趨勢(shì)，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵液后酸化；L1和L2在經(jīng)過(guò)5 h培養(yǎng)后，發(fā)酵豆?jié){的pH值到可達(dá)4.5以下。

由圖2可以看出，D1，D2，D3發(fā)酵啟動(dòng)速度接近，D2和D3產(chǎn)酸速率快于D1，D2，D3培養(yǎng)11 h后，發(fā)酵豆?jié){的pH值可達(dá)到4.5以下，D1培養(yǎng)15 h后，發(fā)酵豆?jié){的pH值為4.58。D3培養(yǎng)1 h后，發(fā)酵豆?jié){的pH值迅速下降，產(chǎn)酸速率最快，培養(yǎng)7 h后其產(chǎn)酸速率減緩，9 h后，曲線趨于平緩，產(chǎn)酸速率下降。D2產(chǎn)酸速率變化平穩(wěn)，在培養(yǎng)9 h后曲線趨于平緩。

2.2 不同菌株發(fā)酵豆?jié){風(fēng)味、產(chǎn)酸速率及黏度的比較

表3 為6株菌分別發(fā)酵的豆?jié){風(fēng)味、產(chǎn)酸速率及黏度的測(cè)定結(jié)果

由表3可以看出，發(fā)酵豆?jié){風(fēng)味得分由高到低：L1和D3最好，D2次之，L3較差。產(chǎn)酸速率由快到慢：L2和D3最快，L1和D2次之，L3產(chǎn)酸速率較慢。黏度由高到低：D2和L1最高，D1和L3黏度較小。

通過(guò)以上結(jié)果分析，篩選出L1，L2，D2，D3發(fā)酵豆?jié){的風(fēng)味、產(chǎn)酸速率和黏度均較好。

2.3 菌株的互配組合

為彌補(bǔ)單一菌株發(fā)酵的不足，將篩選出L1，L2，D2，D3菌種進(jìn)行互配組合，按3%量接種到豆?jié){中進(jìn)行發(fā)酵實(shí)驗(yàn)，從而篩選出更為優(yōu)良的菌種組合發(fā)酵，得到風(fēng)味和組織狀態(tài)更好的發(fā)酵豆?jié){，并應(yīng)用于大豆冰淇淋的制作中[6]。表4為菌株的互配組合編號(hào)；表5為互配組合菌種發(fā)酵豆?jié){pH值的變化結(jié)果；表6為互配組合菌種發(fā)酵豆?jié){凝乳時(shí)間、凝乳黏度及感官測(cè)試結(jié)果。

表4 菌株的互配組合編號(hào)

表5 pH值的變化結(jié)果

表6 凝乳時(shí)間、凝乳黏度及感官測(cè)試結(jié)果

由表5可以看出，除2#凝乳時(shí)間為3 h外，1#、3#、4#凝乳時(shí)間為3.5 h；2#黏度最高，1#、3#、4#的黏度較接近，根據(jù)表1中的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，1#（L1和D3組合）、2#（L2和D3組合）發(fā)酵豆?jié){狀態(tài)和風(fēng)味都明顯好于3#（L1和D2組合）、4#（L2和D2組合）。

2.4 發(fā)酵豆?jié){添加量對(duì)大豆冰淇淋感官品質(zhì)的影響

在冰淇淋基礎(chǔ)配料相同的條件下，用1#和2#組合菌種發(fā)酵的豆?jié){分別按照20%，40%，60%的量添加制作大豆冰淇淋。參照表2的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，結(jié)果如表7所示。

表7 大豆冰淇淋感官品評(píng)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果 分

由表7可以看出，添加2#組合菌種發(fā)酵的豆?jié){所制作的大豆冰淇淋，其風(fēng)味、味道得分好于添加1#組合菌種發(fā)酵的豆?jié){，其中添加40%2#組合菌種發(fā)酵的豆?jié){，總分最高，產(chǎn)品無(wú)豆腥味。

3 結(jié) 論

（1）從自然發(fā)酵酸奶中分離出來(lái)的乳酸菌發(fā)酵豆?jié){，具有良好的發(fā)酵產(chǎn)酸特性，其中L1和L2乳酸桿菌、D2和D3乳酸球菌發(fā)酵豆?jié){，產(chǎn)品豆腥味去除徹底，組織狀態(tài)良好。

（2）利用L2和D3菌株按1︰1比例互配發(fā)酵豆?jié){，發(fā)酵速率最快，凝乳時(shí)間最短，組織狀態(tài)好于單一菌株發(fā)酵；其發(fā)酵豆?jié){按40%的量添加到冰淇淋配料中制備的大豆冰淇淋無(wú)豆腥味，風(fēng)味、味道最好，感官品評(píng)綜合得分最高。

[1]盧超，艾初香.一種替代牛奶的發(fā)酵型酸奶-發(fā)酵酸豆奶的研制[J].食品工業(yè)科技，2009（8）：237-239.

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[3]李瑩，周建忠.弱后酸化酸奶發(fā)酵劑及高品質(zhì)酸奶研究[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué)，2009（4）：304-306.

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Research on the deodorization of soy milk by lactic acid bacteria fermention and the application of soy ice cream

LI Xin-hua,XU Na
（Shenyang Agriculture University College of Food Science,Shenyang 110866，China）

In order to prepare nutritious soy-based ice cream,the six strains of lactic acid bacteria that were isolated from natural fermented yogurt,were added into the deployment soy milk respectively by the certain number of 3%.According to the change of pH during fermentation,start-up speed of fermentation,the rate of acidogenic,the time of milk curd and the flavor of soybean milk,screened the lactic acid bacteria with better natural to combinate.The soybean milk fermented by combination strains had good structure and nonbeany flavor.The result was that the soy-based ice cream with it was very delecious.

lactic acid bacteria;fermentation;soy-based ice cream.

TS214.2,TS277

A

1001-2230（2010）11-0030-03

2009-12-20

李新華（1955-），男，教授，從事農(nóng)產(chǎn)品加工與轉(zhuǎn)化技術(shù)研究。