戴曉云

（四川工商職業(yè)技術(shù)學(xué)院 輕工工程系，四川 都江堰 611837）

當(dāng)前，隨著我國高校教育體制的不斷健全，高校后勤管理改革步伐的推進(jìn)，高校托管食堂的食品衛(wèi)生狀況得到了極大的改善。但是在這一過程中，來源于各方面的風(fēng)險因素也不可避免的顯露出來，另外，傳統(tǒng)高校食堂的食品安全管理觀念及食品安全管理制度已經(jīng)無法滿足當(dāng)前的實際需求。因此我們必須要正確地認(rèn)識到影響高校食堂食品安全的各種因素，積極做好各項保障措施，加強(qiáng)高校托管食堂食品安全的管理，從而有效的保障師生的身體健康。

一、食品安全管理在高校中的重要意義

我們知道，很多高校屬地的教育部門以及衛(wèi)生部門曾經(jīng)多次對高校托管食堂的食品安全狀況進(jìn)行了明察暗訪，發(fā)現(xiàn)很多高校食堂存在食品安全隱患。部分高校對于食堂管理的重視程度不足，以托代管，食堂的硬件設(shè)施建設(shè)不完善，條件簡陋，個別高校甚至沒有單獨的食品庫房與操作間；還有一部分學(xué)校的食堂，沒有規(guī)范的操作流程，或有嚴(yán)格的規(guī)章制度但形同虛設(shè)，老師和學(xué)生的就餐存在著很大的安全隱患；對于承包給私人經(jīng)營的托管食堂來說，很多私人經(jīng)營者出于利益的考慮，在食材的采購上做手腳，常常采購一些便宜的不具有“QS”標(biāo)識的大米、食用油、調(diào)味料等來獲取不正當(dāng)?shù)慕?jīng)濟(jì)效益，還有部分經(jīng)營者對于高校食堂食品的采購、貯存、加工等環(huán)節(jié)的安全、衛(wèi)生要求根本不了解，也沒有將工作的重點放在這些方面［1］。這些潛在的食品安全隱患在很大程度上威脅著師生的身體健康。高校食堂食品安全管理工作是否到位，廣大師生對食堂食品的滿意程度，都直接影響到高校教育工作能否有效進(jìn)行和高校自身的穩(wěn)定發(fā)展。俗話說，民以食為天，食以安為先。食品問題是人們生活的頭等大事，做好高校食堂食品安全管理工作不僅是辦好伙食的問題，還是一個影響到高校發(fā)展以及社會穩(wěn)定的大問題，它是非常敏感又至關(guān)重要的，我們一定要充分重視并且認(rèn)真對待，把做好高校食堂食品安全管理工作當(dāng)成是一項戰(zhàn)略任務(wù)來抓，以高度的責(zé)任心來做好這一工作。

二、影響高校食堂食品安全的因素分析

首先，目前很多高校都將食堂承包給私人經(jīng)營者，但是高校食堂的部分經(jīng)營者一味的為了追求更多的經(jīng)濟(jì)利益，當(dāng)食堂食品安全和自身的經(jīng)濟(jì)利益產(chǎn)生矛盾時，私人經(jīng)營者通常會將自己的經(jīng)濟(jì)利益放在第一位。加之在高校食堂承包流程中容易產(chǎn)生競價承包的現(xiàn)象，經(jīng)營者為了在短期內(nèi)收回上繳的高額承包費(fèi)，往往會采購一些價錢便宜、質(zhì)量低劣的食材，這樣就導(dǎo)致了食品安全隱患的產(chǎn)生。

其次，很多私人食堂承包經(jīng)營者為了降低自己的用人成本，基本上都是直接從學(xué)校外聘用一些臨時職工來從事食堂工作，這些臨時職工往往素質(zhì)不高、年齡結(jié)構(gòu)偏大，當(dāng)一學(xué)期結(jié)尾時，與食堂的勞務(wù)關(guān)系也隨之結(jié)束，加之私人經(jīng)營者聘用的食堂廚師很少具有正規(guī)的廚師資格證，不具備專業(yè)的烹調(diào)知識和食品營養(yǎng)知識，也缺乏食品安全意識。同時，這些人員往往從來都沒有經(jīng)過任何培訓(xùn)就開始上崗，這些現(xiàn)象在不同程度上也增加了食品安全隱患。

最后，高校的食堂應(yīng)該結(jié)合安全衛(wèi)生量化管理的要求細(xì)分為不同的獨立的功能區(qū)，高校食堂通過不同的分區(qū)和科學(xué)合理的操作環(huán)節(jié)來保證食品安全衛(wèi)生，但是目前有很多承包經(jīng)營者為了降低食堂成本，降低食堂經(jīng)營風(fēng)險，把獨立分區(qū)、功能健全的食堂又分為多個區(qū)域進(jìn)行分包，個別高校食堂甚至有再次轉(zhuǎn)包的情況，這樣直接增加了對轉(zhuǎn)包后的區(qū)域的管理難度，很多必需的操作流程得不到保證，無法保證食品安全衛(wèi)生。

三、高校托管食堂食品安全的管理措施

要建立食品安全管理責(zé)任制。各大高校要保證廣大師生的身體健康，預(yù)防各種食品安全事故的發(fā)生，就必須重視食堂食品安全管理。首先，校領(lǐng)導(dǎo)要重視，認(rèn)真貫徹執(zhí)行《食品安全法》，由校領(lǐng)導(dǎo)牽頭成立“學(xué)校食品安全管理委員會”，學(xué)校的主要負(fù)責(zé)人以及食堂的承包人作為學(xué)校食堂食品安全的第一責(zé)任人；其次，高校必須將食堂食品安全責(zé)任劃分到每一個相關(guān)的部門負(fù)責(zé)人頭上，明確從第一責(zé)任人到具體操作人員的自身職責(zé)，做到責(zé)任到人；最后，高校應(yīng)該和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門簽訂《食堂食品安全責(zé)任書》，明確安全監(jiān)管職責(zé)、責(zé)任追究處理辦法等，從而避免食品安全事故發(fā)生后出現(xiàn)推脫責(zé)任的情況。

實施集中采購制度。第一，高校托管食堂應(yīng)該將主要的食材，例如大米、肉類、油、調(diào)味料、冷凍食品等，統(tǒng)一由獨立的高校食堂監(jiān)督管理部門進(jìn)行集中采購；第二，高校食堂采購負(fù)責(zé)人員要積極地尋求食材采購的新市場和不同的采購渠道，堅持保質(zhì)保量和貨比三家的原則，選擇質(zhì)量好、價格優(yōu)惠、資質(zhì)齊全的大型供應(yīng)商合作，將一些容易出現(xiàn)安全隱患的合作商剔除供應(yīng)隊伍；第三，大力推廣“農(nóng)校對接”，從源頭上對食品的安全質(zhì)量進(jìn)行管控。

實施采購驗收、公示制度。首先，對于主要的食材物資要堅持“五級驗收”，即從采購員、采購部門管理人員、管理員、安全監(jiān)督部門到高校后勤質(zhì)量監(jiān)督部門一一進(jìn)行驗收。在這一過程中，必須要根據(jù)《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》嚴(yán)格執(zhí)行，在采購索證以及驗收的過程中還應(yīng)該做好相應(yīng)的記錄。其中對于食用油的驗收工作，應(yīng)該嚴(yán)格審查供應(yīng)方的資質(zhì)，盡量避免選擇散裝食用油生產(chǎn)商；其次，對于其他食材的采購要堅持“三級驗收”原則，即從采購員、采購部門管理者到管理員一一進(jìn)行驗收，其中對于調(diào)味品的驗收工作要重點審查，杜絕假冒偽劣產(chǎn)品流入高校食堂，查出不合格食材要及時退貨或銷毀，對所有采購信息及時公示。

食材的貯存和加工管理。高校食堂必須做好食材的貯存和加工質(zhì)量管理。對于食材的貯存必須分類、堆放整齊、保證貯存室的清潔、溫度等條件，要定期進(jìn)行檢查，堅持先進(jìn)先用的原則，保證食材的新鮮程度，對于過期的食材要及時處理。在食材的加工操作過程中，要嚴(yán)格遵守操作流程規(guī)范，必須確保操作用具的清潔和分類使用，對于一些直接入口的食材在加工之前要對加工設(shè)備進(jìn)行消毒，對于需要使用食品添加劑的食材，必須經(jīng)過評估并確定其安全之后才能進(jìn)行使用。此外，食堂還應(yīng)該為食材貯存和加工房間配備必要的防蠅防蟲與消毒設(shè)施［2］。

綜上所述，高校托管食堂的食品安全與師生的健康安全有直接關(guān)系，同時也在很大程度上影響著高校教學(xué)環(huán)境的穩(wěn)定。雖然當(dāng)前高校食堂食品安全管理制度已經(jīng)不斷完善，但是我們不能就此放松管理，要認(rèn)識到食品安全的問題是不可能在短期內(nèi)得到全面解決的，因此，必須要正確認(rèn)識高校托管食堂食品安全管理的實際情況，綜合分析食品安全問題產(chǎn)生的原因，同時對癥下藥，制定出科學(xué)有效的管理措施，從而開創(chuàng)高校食堂食品安全管理的新局面。

［1］華紅娟，鄢濤，曹飛.高校食堂食品質(zhì)量安全的影響因素研究——以南京市高校食堂為例［J］.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報（社會科學(xué)版），2011（3）.

［2］張建菊.淺談高校食堂食品添加劑的安全管理［J］.高校后勤研究，2011（12）.