胡建國

（蘇州旅游與財經(jīng)高等職業(yè)技術學校 國際酒店管理系，江蘇 蘇州 215104）

中西飲食文化的比較是中西方文化研究的一個熱門話題，研究者往往從中西文化差異的角度闡述中西飲食文化的不同，從而加深人們對這一問題的認識。學習西式烹飪的長處，洋為中用，變革和創(chuàng)新中式烹飪，豐富中餐烹飪文化的內涵，有助于中式烹飪走出國門。

一、“和”思想與個體主義比較

中國人歷來講究飲食，“民以食為天”，飲食在中國人心中目占有重要的地位?！昂汀笔侵袊軐W的重要范疇，是中國傳統(tǒng)文化的精髓，也是中國審美思想的集中體現(xiàn)。中國人崇尚“和”，以“和”為美，“天人合一” “和合”理念在中國烹飪中有著重要的地位。西方人崇尚個體主義，在烹飪方面體現(xiàn)出個體性，以獨立為美。中西烹飪是整體性與個體性的差異。

（一）原料選用差異

中國烹飪主張“廣選”，即所謂選料廣泛。因此，中國是一個雜食民族的國家。林語堂先生在《中國人的飲食》中談到：“凡是地球上能吃的東西我們都吃。出于愛好，我們吃螃蟹；由于必要，我們又常吃草根……我們的人口太多，而饑荒又過于普遍，不得不吃可以到手的任何東西?！盵1]歐洲一些國家和地區(qū)是直接由游牧民族發(fā)展而來的，沒有太長的農業(yè)文明史，食物原料選用比較單一，是沒有選擇地“選”。西方人講究個性，飲食愛好體現(xiàn)個性特點，喜愛吃什么食物相對固定。西方烹飪則以豬、牛、羊等動物原料為主，常常是單獨選用，蔬菜為輔，西方是典型的肉食民族。

（二）刀具選用差異

中式烹飪幾乎以一把刀顯功夫。動植物各種原料，丁、條、絲、片各種形狀，皆通過各種刀技表現(xiàn)出來。中餐廚刀與西餐廚刀相比，大小、形狀、重量不同。中餐廚刀的運用，還包括雙刀同時運用，如剁法。中餐廚刀體現(xiàn)出更有力度、更靈動、富于變化，更利于向原料加工的精細化方向發(fā)展，也適應了筷食的需要。西餐常用的刀具有十多種，各具功能，各司其職，“單獨行事”，并以用途命名。如制作沙拉用沙拉刀（Salad knife），剔骨有剔骨刀（Boning knife），加工生蠔，有專門的生蠔刀（Oyster knife），蔬果削皮也有專門的削皮刀（Vegetable knife）。

（三）“鍋”“盤”使用差異

中餐炒鍋單柄連弧形鍋體，炒勺是單柄連弧形勺體，形體相似，是一個和諧的整體。操作時，左手持鍋翻炒，右手持勺翻拌，“協(xié)同作戰(zhàn)”，加調料也在鍋的運動中完成，食物原料、調料在鍋內通過顛翻、翻拌混合、融合，達到菜肴“和美”的目的。中餐炒鍋柄短、鍋底深。柄短，易于控制；底深，鍋內原料量大有汁，增加了翻鍋的難度。但如能掌握得當，大翻鍋、側翻鍋、顛炒小翻鍋，左手晃鍋、右手淋芡，協(xié)調默契，一氣呵成，在短時間內完成操作。廚師需要長期的烹調實踐才能達到整體協(xié)調的烹調效果，進而形成和諧的操作美感。西式烹飪選用煎盤，主要運用煎、炸、烤烹調方法，盤與原料形成相對獨立的關系，在加熱過程中，盤通常在灶面上滑動，煎盤也很少離開灶面，盤中原料通過鍋鏟翻動，不需要與鍋進行互動，調料用匙加入，不需要與鍋配合翻動。

（四）調味差異

中國烹飪講究“五味和羹” “五味調和”，體現(xiàn)的是“調和”。《呂氏春秋》認為：“調和之事，必以甘、酸、苦、辛、咸，先后多少，其齊甚微，皆有自起。”[2]7-8調味，就是調和“甘、酸、苦、辛、咸”，體現(xiàn)的是味和。中國調味藝術還在于能夠根據(jù)不同的烹飪方式確定調味方式，有烹前調、烹中調、烹后調，巧妙地解決了“調”之難。中國調味理論中的因人調味、因時調味，體現(xiàn)的是“天人合一”。中餐常采用復合烹調法，體現(xiàn)的是復合味型，如川菜中的麻辣味、魚香味。西餐制作通常采用單一烹調方法。西餐調味是指向單一的人，即個體的人，這在飲食方式上也可以得到印證，中餐是合餐制，西餐是分餐制，中餐味型要考慮群體的感受，而西餐通過餐桌上的鹽、胡椒粉、醬油、糖來自行調節(jié)口味，體現(xiàn)為個體服務。西餐采用固定的調味，味型是獨立的，事先配制，標準計量，味型相對不變，如肯德基的漢堡包。此外，西式烹飪注重調香，運用各種香草料賦予菜點香味，而且，調香的地位高于調味，西餐中的風味通常用“flavor”一詞表示，成為西餐調味的一大特色。

（五）勾芡差異

勾芡是中國烹調獨有的技術，芡粉是介質，通過勾芡將菜與湯完全融合在一起。中國烹調講究五味調和，芡汁在臨近出鍋前，起到了統(tǒng)領一切的調和作用，各種調味料融合在芡汁中，各種質地不一、顏色不同、分散的形狀經(jīng)勾芡后和潤悅目，色澤光亮。西餐澆汁技術最為典型的是使用沙司（Sauce），它是西餐熱菜調味汁的總稱。西餐菜肴不用芡粉，但也強調菜肴汁濃味厚，采用澆汁技術和蘸食方法，汁水裹附在食物表面，汁水與食物是相對獨立的，需要食者切割食物拌勻食用或蘸食。

（六）組配差異

《黃帝內經(jīng)》提出“謹和五味”的觀點[3]，是嚴守調和五味的準則，“和”是關鍵。“五味”是指各種不同食物原料的性味，就是合理調配谷、肉、蔬果各種食物，不偏選，滿足人體生理的需要，體現(xiàn)的是“食和”。西餐注重的是營養(yǎng)功能對人體的作用，講究的是食物蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素等營養(yǎng)素對人體的作用，食物功能具有獨立的含義，動物性原料可以與蛋白質、脂肪相對應，食用油相對應的是脂肪的攝入，果蔬則是維生素的重要食物來源。

二、感性與理性比較

中國烹飪是感性的，甚至帶有即興性和游戲色彩。西方烹飪是理性的，強調烹調技術本身，重視通過理性分析認識和掌握技術，是對烹飪器具的理性使用和實施量化標準。這種不同形成了以經(jīng)驗性為主的中式烹飪方式和以機械性為主的西式烹飪方式。中式烹飪講究的是對烹飪方法的演繹，即重視烹飪方法的運用；西式烹飪則注重對烹飪工具的演繹，即發(fā)揮烹飪工具的作用，從而形成了中西烹飪兩條不同的發(fā)展路徑。

（一）刀法運用差異

中式烹飪講究刀工和刀法，充分發(fā)揮刀的作用。中式烹飪的刀法分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其他刀法，每種刀法又分成若干種具體刀法，如直刀法分為切、剁、砍。切又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾刀切六種。[4]剞刀法，也稱為花刀法，用于美化原料形態(tài)，并以美化原料的形態(tài)命名刀法，如麥穗花刀、荔枝花刀、菊花花刀，等等。西式烹飪依賴于對刀具的理性分析與運用，創(chuàng)造刀具，發(fā)展刀工技術，刀具眾多，各施其藝。因料用刀，即根據(jù)原料特點、性質以及不同成型規(guī)格來選擇使用不同的刀具。如切割脆嫩的蔬菜原料和水果原料，選用規(guī)格小、輕便的蔬菜刀具，方便操作，也使原料成形規(guī)格更加一致?，F(xiàn)代西餐的制作方法更多地依賴手功能的延伸——各種烹調加工器械，如切割機、攪拌機、榨汁機、打蛋機等。

（二）火候運用差異

中國烹飪是極為感性的，達到了藝術化的程度。早在兩千多年前，中國烹飪對用火已經(jīng)有了很深的認識?！秴问洗呵?本味篇》高度概括了用火的道理：“九沸九變，火為之紀，時疾時徐，滅腥去膻，必以其勝，無失其理?！盵2]6-7隋唐時期，段成式在《酉陽雜俎?酒食》中提出了“火候”一詞：“物無不堪吃，唯在火候?！盵5]充分肯定了火候的重要性，火候成為烹飪中的一個重要名詞，一直沿用至今?；鹆Υ笮∮型?、大火、中火、小火、微火之分。在中國烹飪技術中，投放原料是非常講究程序的，是根據(jù)食物原料的性能、形狀、大小等確定哪一樣原料先下鍋，脆嫩酥爛，食物原料各顯其性能，如“西瓜雞”中，雞爛、火腿酥、筍嫩、青菜心脆，是用火藝術之妙。[6]中國烹調藝術之精妙，在于幾千年來的深厚功力，以及對食物原料的獨到認識和傳統(tǒng)文化的深厚積淀。西式烹飪對于火候的控制是理性的、精確的，表現(xiàn)在對溫度的掌控，是定時、定量的火工操作，為其向機械化批量生產(chǎn)提供了優(yōu)越的條件，烹調技術也因此由傳統(tǒng)技術轉變?yōu)楝F(xiàn)代工藝，幾乎達到了每種烹調工序都可以依靠器具來實現(xiàn)的程度。為了控制食品質量，達到標準化，甚至還通過一系列的科學實驗得到最佳烹飪方式，發(fā)明了薯條機、炸爐、萬用蒸烤箱等定時定量的烹飪設備。

（三）烹飪方式運用差異

中式烹飪方式眾多，僅以熱菜基本烹調方法而言，就有“燒、扒、燴、汆、煮、燉、燜、煨、焐、炸、熘、爆、炒、烹、油浸、煎、貼、塌、蒸、烤、鹽焗、拔絲、蜜汁”等20多種。[7]中式烹飪方式是感性地演繹和展開，“燉、燜、煨、焐”的主要區(qū)別是依據(jù)火候不同，“焐”的火力最小，加熱時間最長。“燒”，需要經(jīng)過旺火煮沸湯汁→中小火加熱入味→旺火勾芡三個不同加熱階段。根據(jù)湯汁多少和顏色不同，“燒”分為干燒、紅燒、白燒三種方法。以油為主要傳熱方式的“炸、熘、爆、炒”烹調方法依據(jù)火力大小、用油多少、糊漿處理、勾芡等區(qū)分開來?！罢ā?，依據(jù)原料是否掛糊，分為“清炸、掛糊炸”兩類，“掛糊炸”又可分為“脆炸、酥炸、松炸、軟炸、紙包炸”五種?！办帧狈譃椤罢帧④涭?、滑熘”三種?！氨焙汀俺础笔窃先胗湾佒邪l(fā)出的響聲大小區(qū)別，“爆”的油溫要高，用油量大；“炒”用油量小。“爆”的應用，主要體現(xiàn)在選用調味料及組成的味型上，如“蔥爆、芫爆、醬爆”等。根據(jù)“炒”的加熱特征，“炒”又可分為“滑炒、煸炒”兩種。西式烹飪方式以實驗為手段，注重量化分析，確立科學烹調的概念。西式烹飪方式中，“烤、煎、炸、焗、扒”是最為主要的烹飪方法。“煎”用平地煎盤，原料受熱均勻，易于控制成熟。“炸”采用深底炸爐，便于操作和油溫控制。西式烹飪方式重視對食物成熟度的測試，采用“烤、煎、炸、焗、扒”等干熱烹調方法。畜肉的成熟度，可以用它的內部蛋白質的凝固程度來表示，畜肉內部蛋白質凝固的程度越高說明畜肉的成熟度越高，測試方法常用接觸法和溫度計來測試，并且有專門的烹調術語，如“Rare”表示三四成熟，“Medium”表示五六成熟，“Well-done”表示七八成熟；[8]通過“煮、燉、燜、燴”等濕熱烹調方法加熱的畜肉成熟度，可以通過它的結締組織的成熟度來表示，當畜肉的結締組織完全成熟和酥爛時，說明畜肉完全成熟，廚師通常用肉叉測試它的成熟度。王仁湘先生在《往古的滋味——中國飲食的歷史與文化》一書中指出：“西方人把蒸汽運用于飲食比較晚，直到中世紀，西餐中還沒有‘蒸’的加熱制熟食品的概念?！盵9]但是，西式烹飪用蒸箱加熱食物，比中式烹飪用鍋蒸制更易控制蒸汽大小、蒸制時間。

三、中式烹飪對西式烹飪的借鑒

文化交流的目的不僅是要了解其他文化，更重要的是學習其他文化的長處，豐富和創(chuàng)新自身文化。西式烹飪在原料選用、調味運用、加工器具設備使用、烹飪定時定量等方面值得中式烹飪借鑒。

（一）在原料選用方面

中式烹飪要革除獵奇覓珍、乃至暴殄天物的陋習，開發(fā)利用新的食品原料，豐富菜肴制作。大力引進和使用西餐的各種原料，如西餐調香料原料百里香、羅勒、迷迭香等運用于菜肴制作中，增加菜肴的特殊香味，還可選用奶酪、黃油、沙拉醬、卡夫奇妙醬、魚子醬，運用于中式菜點制作，中西結合，創(chuàng)新菜點制作方法。

（二）在調味運用方面

首先，借鑒西菜分階段調味的方式，提前制作一些復合調味品，如糖醋鹵的調制，提前配量定制，正式烹調使用，既保證菜肴風味質量，又提高制作速度。餐飲企業(yè)還可根據(jù)企業(yè)經(jīng)營品種的風味特點，開發(fā)獨特的復合調味品，使自己經(jīng)營的菜點形成獨特的風格、配方和穩(wěn)定的菜點品質。其次，借鑒西菜基礎調味汁、基礎湯的制作方式，科學歸納、總結調味汁、湯的制作規(guī)律，豐富調味類型，改革中餐調味程序與方法，提高菜肴品質和廚房工作效率。

（三）在加工器具設備使用方面

中餐烹飪器具設備較少，操作主要依賴廚師的經(jīng)驗，加大了烹飪技術的難度，增加了廚師工作強度大。在當今烹飪加工現(xiàn)代化進程中，中式烹飪應向西式烹飪學習，大膽使用現(xiàn)代烹飪器具設備，加快烹飪器具與設備的機械化、現(xiàn)代化。在刀工器具設備使用方面，選用專用器具，提高加工的專門化水平，廣泛使用電加工設備，改善工作環(huán)境，提高工作效率與加工衛(wèi)生標準，降低烹飪技術難度與勞動強度。在加熱設備使用方面，大膽使用萬用蒸烤箱、油炸爐、電加熱湯鍋，提高菜肴制作工藝的現(xiàn)代化水平和廚房管理組織效率。

（四）在烹調定時定量方面

中式烹飪應借鑒西式烹飪的科學制作方式。一是選用機械設備，提高菜點制作的可控性。二是改變重經(jīng)驗、輕實驗的觀念，樹立科學烹調的觀念，大膽實驗，設計新的制作工藝與制作方法，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，探索科學合理的烹飪方法和操作程序。如借鑒西菜制作分階段加工、最后成菜的做法，每一環(huán)節(jié)做到定時定量控制，避免中餐繁復的制作程序。三是加快標準菜譜的制定，改變經(jīng)驗性菜譜的編制方法，通過定量分析制定菜譜，提高廚房科學規(guī)范的生產(chǎn)工藝水平和菜點制作的普及化水平。

四、結語

綜上所述，從文化的視角看中西烹飪，其差異涉及許多方面，“天人合一”思想與“個體主義”形成了中式烹飪主張“合”，西式烹飪主張“分”。由此，中西烹飪在原料選用方面形成了原料選擇多樣性與單一性的差異；在刀具使用方面形成了一具多用與一具專用的差異；在“鍋” “盤”使用方面形成一鍋多用與單一使用的差異；在調味方面形成了講究調和與標準使用的差異；在勾芡方面形成了芡汁調和技術與澆汁技術的差異；在組配方面形成了“食和”與營養(yǎng)功能的差異。感性與理性形成了中式烹飪主張經(jīng)驗烹調，西式烹飪主張科學烹調；中西烹飪在刀法運用方面形成了講究刀工技術與突出刀具功能的差異；在火候運用方面形成了重經(jīng)驗與講定時定量的差異；在烹飪方式方面形成了講究方法與重實驗的差異。

隨著中西烹飪文化交流的日益廣泛，中式烹飪應借鑒西式烹飪的長處，加快中式烹飪的發(fā)展步伐，創(chuàng)新烹飪文化，使中國烹飪更具魅力和光彩。

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