| 文 ·本刊記者 王志琴

“每天來(lái)店里吃飯的顧客里，慕名而來(lái)的外地人和老北京差不多各占一半，這些老北京差不多都是店里的老顧客了。”爆肚馮的第四代傳人馮秋生告訴記者。的確，對(duì)于那些想來(lái)感受北京文化，特別是飲食文化的外地游客來(lái)說(shuō)，北京小吃有著無(wú)法替代的魅力。

小吃與北京文化

說(shuō)到北京小吃的迷人之處，不少人認(rèn)為北京小吃體現(xiàn)了民生化、胡同化、平民化。極富特色的豆汁兒、雜碎、鹵煮、炒肝、爆肚等小吃，都是百姓飲食文化中的一部分。從這些常見(jiàn)的小吃中能夠看出北京人的生活特點(diǎn)，就是百姓化很強(qiáng)。

若是追溯北京小吃的歷史，人們發(fā)現(xiàn)最早可以追溯到北京建都之時(shí)。發(fā)展至今，一些老北京小吃已經(jīng)有百年的歷史。清代《都門(mén)竹枝詞》寫(xiě)道：“日斜戲散歸何處，宴樂(lè)居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又面茶；涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽(tīng)硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤(pán)，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯?！?/p>

早年間這些種類豐富的小吃一大部分是窮苦人家解讒的吃食，也有一些精致的小吃是大戶人家的消食食品。那時(shí)候，小吃基本上以小本經(jīng)營(yíng)居多，經(jīng)營(yíng)者多為小商販。他們有些將攤子擺在集市廟會(huì)上，或者肩挑車推沿街叫賣。在七拐八繞的胡同中，在古樸的四合院門(mén)前，小販們的吆喝聲此起彼伏、長(zhǎng)短交錯(cuò)，讓人回味無(wú)窮，也衍生了許多令人回味的來(lái)源典故和逸聞趣事。

后來(lái)由于歷史變遷，大量的小吃以及店鋪受到波及，有些小吃甚至退出了歷史的舞臺(tái)。改革開(kāi)放后，由于各方面的努力，一些小吃得到了回歸和挽救，著名的小吃老字號(hào)也得以恢復(fù)。雖然有的小吃進(jìn)行了改良創(chuàng)新，但基本上小吃還是沒(méi)有改變。因此無(wú)論對(duì)老北京還是外地游客來(lái)說(shuō)，可以在閑暇的時(shí)候，把小吃作為一種零食，既可以想象回味過(guò)去年月的故事，還可以作為一種享受和時(shí)尚。

不僅如此，資深商業(yè)專家高以道還認(rèn)為，“小吃大藝”，流傳了上百年的老字號(hào)小吃，家家都有講不完的故事；一碟一碗都凝聚著老北京的歷史、技藝和文化。這表明了北京的許多小吃是深蘊(yùn)于特定歷史文化背景下的一項(xiàng)重要文化成果，它的每一個(gè)品種的制作方式、食用方式等，都蘊(yùn)含著北京人特有的審美意趣。

“要吃秋，有爆肚”

時(shí)至今日，融合了漢回蒙滿等多民族風(fēng)味小吃以及明清宮廷小吃的北京小吃類型多達(dá)二三百種，主要包括蒸煮類、炸烙烤類、粘貨類、流食類以及肉食類。在肉食類中代表的小吃包括白水羊頭肉、白湯雜碎、鹵煮丸子、鹵煮小腸、羊霜腸、燉吊子、燒羊肉、爆肚、炒肝等。

梁實(shí)秋在《雅舍談吃》這樣寫(xiě)到爆肚：“肚兒是羊肚兒，口北的綿羊又肥又大，羊胃有好幾部分：散丹、葫蘆、肚板兒、肚領(lǐng)兒，以肚領(lǐng)兒為最厚實(shí)。館子里賣的爆肚以肚領(lǐng)兒為限，而且是剝了皮的，所以稱之為肚仁兒。爆肚仁兒有三種做法：鹽爆、油爆、湯爆。”

爆肚在過(guò)去幾乎全部是回民經(jīng)營(yíng)，講究的是羊必須回民宰殺，收拾得也十分干凈，有異味的肚子棄之不用，因此很有信譽(yù)，特別是梨園界的名角無(wú)不十分鐘情爆肚。梅蘭芳、馬連良、小蘑菇、小白玉霜、李萬(wàn)春等名流都十分喜歡這種小吃。爆肚又脆又鮮，不油不膩，可以去油膩助消化，“是身體的清道夫?！?/p>

吃爆肚的人如果還會(huì)喝酒，總是喜歡在吃爆肚時(shí)喝一點(diǎn)酒，喝完酒以后再配上剛出爐的燒餅，這對(duì)于眾多老饕來(lái)說(shuō)是一件很享受的事。所以老北京歷來(lái)喜歡吃爆肚，特別是農(nóng)歷立秋之后，北京人講究“吃秋”，就有“要吃秋，有爆肚”之說(shuō)。

其中，在光緒年間由山東陵縣人馮立山創(chuàng)建的“爆肚馮”就是北京人喜歡的爆肚店之一。

上世紀(jì)二三十年代時(shí)，位于大柵欄附近的爆肚馮看似只是一家蝸居在小胡同里其貌不揚(yáng)的小飯館，店內(nèi)陳設(shè)也只是簡(jiǎn)單而整潔的北京風(fēng)格，但卻有著輝煌的歷史傳統(tǒng)。電影、梨園、曲藝界的多位名流都曾是這里的座上賓，店內(nèi)也懸掛著不少名人贈(zèng)予的墨寶。當(dāng)時(shí)的人更是將年糕錢、豌豆黃宛、豆腐腦白、爆肚馮、奶酪魏和羊頭馬這六家美食店稱之為“小六國(guó)飯店”。

后來(lái)，由于種種變故，爆肚馮和其他許多老字號(hào)一樣，經(jīng)營(yíng)一度陷入低谷。

改革開(kāi)放以后，在爆肚馮第三四代傳人的共同努力下，爆肚馮又重現(xiàn)了活力，曾多次作為北京小吃的代表進(jìn)入國(guó)賓館和大會(huì)堂供國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人品嘗。最讓馮秋生感到興奮和難忘的事情，莫過(guò)于建國(guó)50周年大慶時(shí)爆肚馮和其他幾家老北京小吃到釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館給領(lǐng)導(dǎo)做小吃了。他們精湛的手藝贏得了不錯(cuò)的評(píng)價(jià)，“那天我父親帶著我們，帶過(guò)去有百十來(lái)斤爆肚，都吃完了。我們感到很高興，因?yàn)樾〕赃@個(gè)東西終于能登大雅之堂了”。

而平日里，馮秋生和其他管理店鋪的弟弟們則顯得很忙碌。通常從每天早上八九點(diǎn)開(kāi)始，馮秋生就開(kāi)始了一天的工作。為了保證爆肚材料的新鮮，所有的食材都要在當(dāng)天早上處理。經(jīng)過(guò)了驗(yàn)貨、稱貨、洗、泡等流程后，在11點(diǎn)正式開(kāi)始營(yíng)業(yè)時(shí)，“所有材料得準(zhǔn)備齊全?！瘪T秋生說(shuō)，每天兩個(gè)飯口，也就是中午11點(diǎn)到下午1點(diǎn)以及晚上6點(diǎn)到8點(diǎn)，顧客最多，因此也是他最忙碌的時(shí)候。無(wú)論是洗、泡、裁、切、爆，他幾乎都是親力親為，雖然干了三十多年，但一直樂(lè)此不疲。

親力親為可以說(shuō)是爆肚馮的傳統(tǒng)，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為自己“本身是馮家人，是這個(gè)廟也得是這個(gè)神”。言下之意，不能精通做爆肚的手藝實(shí)在有些說(shuō)不過(guò)去。馮秋生說(shuō)不僅是他們兄弟真刀真槍地做好這些基本的工作，“老爺子（第三代傳人馮廣聚）在選料時(shí)也要親自把關(guān)，來(lái)不了的時(shí)候也得打電話囑咐?！边@樣的氛圍也影響了爆肚馮的第五代傳人——馮秋生的兒子馮博。目前，馮博在爺爺馮廣聚親自當(dāng)家的那家店里工作，每天的工作包括掃地、擦桌子、收拾家伙。對(duì)此，父親馮秋生調(diào)侃兒子，“他現(xiàn)在也就等于是服務(wù)員吧?！闭{(diào)侃之余還不忘說(shuō)，兒子現(xiàn)在對(duì)于爆肚的技術(shù)“也已經(jīng)入門(mén)了”。

在馮秋生看來(lái)，“小吃，看起來(lái)雖然基本而簡(jiǎn)單，但實(shí)際上真正做小吃的人會(huì)把它看作是一種精致的食品，而這一精致就比較深了。小吃不同于宴會(huì)，不同于大餐，也不同于像饅頭窩頭這樣的主食，小吃是一種可吃可不吃的食物。把小吃做好實(shí)際上并不容易。”

因此，作為爆肚馮的傳人，馮秋生告訴記者，他沒(méi)有一天閑著，“每天都在想著爆肚該怎么做，既要把家里的東西傳下去，還得想著怎么才能做好了讓顧客滿意”。既要傳承祖輩們留下來(lái)的技藝，又要滿足現(xiàn)代顧客的口味，這或許也正是其他老字號(hào)們?cè)诳紤]的問(wèn)題。