朱 霞 董君成 馬 艷 塔里木大學(xué)

一、阿拉爾市餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

1.餐飲業(yè)發(fā)展迅速，從業(yè)人數(shù)眾多

阿拉爾市經(jīng)濟發(fā)展促進本市的就業(yè)，加上餐飲行業(yè)進入門檻低，對從業(yè)人員素質(zhì)要求低，吸引了當(dāng)?shù)卮罅康氖Ｓ鄤趧恿?，尤其近五年來，餐飲業(yè)的就業(yè)人數(shù)明顯增長。在2008-2011年間阿拉爾市的餐飲業(yè)發(fā)展勢頭良好，生產(chǎn)總值由2008年的5562萬元增加到2011年的9290萬元，營業(yè)盈余也由2008年的3455萬元增加到2011年的4441萬元，發(fā)展規(guī)模和速度都在平穩(wěn)的上升，并且?guī)恿水?dāng)?shù)胤?wù)業(yè)的發(fā)展，凸顯了對就業(yè)的優(yōu)勢，餐飲業(yè)從業(yè)人數(shù)由2007年的637人增長到2011年的1023人，增加了386人，年均增長12.1%，另一方面，從業(yè)人員的快速增長為餐飲業(yè)的規(guī)模發(fā)展奠定了基礎(chǔ)，成為阿拉爾餐飲行業(yè)發(fā)展的重要因素，推動著餐飲業(yè)的進步。

2.經(jīng)營結(jié)構(gòu)多元化

隨著人們生活水平的提高，一些快餐也悄悄的進入阿拉爾市場，現(xiàn)在經(jīng)營的快餐有四家，兩家位于九團，一家位于上海風(fēng)情街，一家位于新苑，可以看出，快餐都在城市相對比較繁華地帶，快餐的進入很大程度上會刺激傳統(tǒng)餐飲業(yè)的結(jié)構(gòu)和發(fā)展模式。阿拉爾市餐飲業(yè)在以漢餐經(jīng)營為主的基礎(chǔ)上結(jié)合當(dāng)?shù)氐拿褡宸植继攸c融入了少數(shù)民族餐飲，在傳統(tǒng)餐飲發(fā)展的同時容納快餐的進入，在以固定場所經(jīng)營的同時又結(jié)合消費人群的喜好形成了流動式餐飲文化。由于市場進入門檻低因此吸引了更多人員進入餐飲行業(yè)，激烈的行業(yè)競爭也會使餐飲業(yè)保持持久的動力和活力。同時，阿拉爾市餐飲業(yè)經(jīng)營結(jié)構(gòu)的多元化也滿足了不同消費者的需求。

3.經(jīng)營狀況呈上升趨勢

如今，阿拉爾市限額以下餐飲業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展態(tài)勢，行業(yè)規(guī)模不斷壯大，經(jīng)營形式日趨豐富，不僅滿足了居民不同層次的消費需求，也為繁榮市場、安置就業(yè)和擴大內(nèi)需發(fā)揮了積極的作用?！笆晃濉币?guī)劃期間，銷售額由2006年的8923萬元增長到2010年的15894萬元，增長了6971萬元；增速由2007年的12.3%增長到2010年的23%，平均每年增長2。68%，可見，“十一五”規(guī)劃的實施推動了阿拉爾市餐飲業(yè)的發(fā)展。同時，為“十二五”規(guī)劃奠定了基礎(chǔ)，在規(guī)劃初期，2011年的銷售額達到23844萬元，同比增長50%，進入阿拉爾餐飲業(yè)經(jīng)濟發(fā)展的快車道，促進限額以上餐飲的發(fā)展，據(jù)統(tǒng)計，2011年阿拉爾限額以上餐飲業(yè)達到6家，營業(yè)額達到了2314萬元。

二、餐飲業(yè)經(jīng)營中存在的問題

1.經(jīng)營規(guī)模小

在對阿拉爾餐飲業(yè)調(diào)查過程中，將現(xiàn)有的餐館分為三類：有自上而下組織結(jié)構(gòu)的定為大型餐館；規(guī)模中等、有雇傭關(guān)系但組織結(jié)構(gòu)不是很明顯的定為中型餐館；以自己經(jīng)營并且規(guī)模較小的定為小型餐館。據(jù)統(tǒng)計，阿拉爾市餐館數(shù)量眾多，共有174家，其中，大型餐館僅占11家，中型餐館有37家，而小型餐館卻達到118家，結(jié)構(gòu)層次明顯。阿拉爾市小餐館占了73%，中等規(guī)模的占了21%，而大餐廳只占了6%，小餐館所占的比例較大，但利潤卻是最小的，對于阿拉爾餐飲業(yè)的經(jīng)營著來說，要想增加自己的利潤就得將自有餐飲品牌做大做強，擴大餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)模。

2.從業(yè)人員文化水平低、整體素質(zhì)不高

阿拉爾市餐飲業(yè)的抽樣調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)從業(yè)人員最高學(xué)歷只是大專并且只占6%，而初中及以下學(xué)歷占了70%，人員素質(zhì)不高，遠遠達不到市場要求，在接受調(diào)查的174家大、中、小餐廳中，所有的經(jīng)營者都表示對大廚的文化程度沒有要求，只要會炒菜就行。呈現(xiàn)這種現(xiàn)狀一方面是受我國文化觀念的影響，很多本科學(xué)歷的人恥于從事服務(wù)員，一般在餐飲企業(yè)工作都選擇做管理層，另一方面從事服務(wù)員更多需要的是體力勞動，大部分的從業(yè)人員并沒有意識到低學(xué)歷所帶來的困難和影響。

3.缺乏有效的營銷渠道

隨著市場經(jīng)濟體制的完善，餐飲市場日趨成熟，競爭也日益升級。餐飲業(yè)的生存依賴于客源市場，發(fā)展更依賴于客源市場。因此，餐飲行業(yè)的宗旨就是如何滿足市場的需求，只有在此前提下，企業(yè)才能進一步樹立社會形象并取得經(jīng)濟效益[4]。餐飲業(yè)營銷工作是溝通餐館和市場的橋梁，只有開展?fàn)I銷活動，獲得大批客源，才能使餐館充滿生機和活力，獲得優(yōu)良的經(jīng)濟效益。在對阿拉爾餐飲業(yè)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，營銷理念對于經(jīng)營者來說基本不存在，只有5.8%的做過簡單的宣傳活動，只是找中介機構(gòu)代理發(fā)宣傳單，對宣傳的程度、范圍甚至真實性很難把握，有94.2%的基本沒有宣傳的意識，都是等著消費者找上門來做生意的，很難對自有特色菜式做到宣傳、推廣的效果。

4.就餐環(huán)境差

對阿拉爾餐飲場所調(diào)查過程中發(fā)現(xiàn)，有97%的餐館就餐等級被衛(wèi)生局給予“一般”，這意味著就餐場所的衛(wèi)生只能維持基本水平，但是有一定的安全風(fēng)險，還有3%是沒有得到衛(wèi)生部門衛(wèi)生等級考核卻依舊在營業(yè)。給與“一般”等級的評價中都提到了就餐衛(wèi)生差，就餐區(qū)與生活區(qū)沒有很好的區(qū)分，但是這已經(jīng)成為了衛(wèi)生部門的走過程，對這樣存在衛(wèi)生安全問題的餐館沒有進行跟蹤監(jiān)督。

阿拉爾有11家大型就餐場所，這些比較有規(guī)模的餐廳都有自己的餐具消毒區(qū)，可以做到餐具的衛(wèi)生，但對于37家中型餐館和126家小型的餐館來說餐具衛(wèi)生就不是很理想了。阿拉爾市所有餐館中提供的都是一次性餐具為41.9%，使用消毒餐具為31.7%，不提供一次性餐具也沒有消毒柜，而是循環(huán)使用餐具的占26.4%，在循環(huán)使用的過程中，都只是保持餐具的表面清潔，不能保證餐具的衛(wèi)生。不提供一次性餐具的餐館沒有消毒柜即使有消毒柜也只是為了應(yīng)付檢查人員，都沒有正常運作。在餐具集中消毒措施不是很到位的情況下，采用一次性餐和循環(huán)使用餐具都存在很大的安全風(fēng)險。

5.對環(huán)境產(chǎn)生污染

餐飲業(yè)的發(fā)展依賴于市場的需求，在滿足人們消費的同時也在破壞著我們生存的環(huán)境，餐飲業(yè)對環(huán)境的污染主要有廢氣、廢水、廢棄物等。阿拉爾市小餐館占了72.4%，對于這些比較分散的、規(guī)模較小的餐館來說，沒有自己的廢氣處理設(shè)備，大多是通過排氣扇直接排入外界。餐飲業(yè)是個用水需求很大的行業(yè)，但是對產(chǎn)生的廢水和一些剩菜都是直接的倒入下水道進入城市污水處理中心，有的生活垃圾也是倒入居民區(qū)的垃圾箱，使周圍的環(huán)境污染很大。在調(diào)查中有87.9%的經(jīng)營者表示沒有專人回收，剩菜及垃圾直接倒掉。

三、應(yīng)對的對策

1.擴大經(jīng)營規(guī)模

阿拉爾市餐飲業(yè)數(shù)量多、規(guī)模小的特點嚴重制約了本市餐飲行業(yè)的跨越式發(fā)展，針對本市餐飲行業(yè)以單店經(jīng)營為主的現(xiàn)狀，要采取擴大經(jīng)營規(guī)模的措施，引進發(fā)達地區(qū)的經(jīng)營模式與管理理念，形成連鎖式發(fā)展，縮小經(jīng)營風(fēng)險，實現(xiàn)雙贏格局[5]；發(fā)揮阿拉爾市地域優(yōu)勢，發(fā)展特色菜系，形成具有阿拉爾乃至南疆的風(fēng)味特色餐飲；針對阿拉爾市餐飲行業(yè)單純依靠餐飲發(fā)展的狀況，應(yīng)引導(dǎo)餐飲、休閑、娛樂等為一體的多元化經(jīng)營，擴大經(jīng)營規(guī)模，促使顧客多樣化消費，提高中高檔餐館在餐飲業(yè)中的比重。

2.加大對服務(wù)人員的培訓(xùn)

對于餐飲業(yè)來說要想有好的經(jīng)營成果就得從消費者的感官入手，服務(wù)人員的態(tài)度和大廚的手藝都是重中之重，餐飲業(yè)的整體運作都依賴于有效的經(jīng)營管理體制，人才的培養(yǎng)也是需要一個比較完整、規(guī)范的系統(tǒng)平臺支持，這就需要管理者要把陪訓(xùn)作為一個長期的需求而不是短暫的計劃。在實施過程中可以采取在崗培訓(xùn)、脫崗培訓(xùn)等形式，確保在崗者都有充足的時間去參加培訓(xùn)。阿拉爾政府也會不定期的舉行餐飲業(yè)培訓(xùn)，經(jīng)營者應(yīng)該鼓勵職工積極參加，同過培訓(xùn)提高服務(wù)人員的專業(yè)素養(yǎng)。

3.建立多樣化的營銷渠道

“酒香不怕巷子深”的時代已經(jīng)過去，現(xiàn)在是“酒香就怕巷子深”，如今沒有自主品牌就得有好的地理位置和有效的宣傳，國外的快餐能很快受到中國人民的喜愛就是得益于它的企業(yè)文化和好的宣傳，好產(chǎn)品就的讓人們知道，營銷方法就非常的重要，對于阿拉爾市的餐飲業(yè)來說最主要的營銷就是紙質(zhì)的宣傳冊?，F(xiàn)在網(wǎng)絡(luò)對于年輕人是生活不可或缺的，經(jīng)營者可以建立本店的網(wǎng)站去銷售自己的特色菜肴，吸引本地區(qū)和外來人員。

阿拉爾市每年都會舉行美食文化節(jié)，就是給餐飲業(yè)和消費者之間搭好橋梁，讓不為人們所知道的美食走出來，可以不花一分錢就達到宣傳的效果，經(jīng)營者應(yīng)該積極的參加，去推銷自己的品牌。

4.建立和完善監(jiān)管機制

“無規(guī)矩不成方圓”，健全的法律、法規(guī)機制才能保證經(jīng)濟的正常運作，阿拉爾餐飲業(yè)的衛(wèi)生問題、環(huán)境問題都需要政府加大監(jiān)管力度，需要工商部門、衛(wèi)生部門、稅務(wù)機關(guān)等各部門聯(lián)手，對于不符合就餐條件的小餐館應(yīng)予以整頓警告，過期不改的應(yīng)予以取締，切實做的有法可依，有法必依、執(zhí)法必嚴、違法必究。對于阿拉爾流動性餐車應(yīng)該加以整頓管理，可以建立露天的飲食街，在方便群眾的同時解決社會就業(yè)問題，可以使沒有能力租攤位或沒有經(jīng)營場所的人有安身之地，使城市更加的干凈和諧。