盧焱焱

摘要：通過實地采訪和求證于研究地溝油問題的相關(guān)學者、科技工作者、新聞媒體工作者，本文試從地溝油的來源、定義、分類以及鑒別四個方面闡述了其本質(zhì)屬性及由其屬性而派生的鑒別方法。最終站在食品營養(yǎng)與安全的角度，全面地揭示地溝油的生化屬性。

關(guān)鍵詞：地溝油；定義；分類；鑒別

【引言】：隨著新聞媒體對地溝油問題揭露的力度加大，越來越多的人們開始了解并稍有恐懼。地溝油到底是怎么出現(xiàn)的，地溝油對人體有多大的危害，地溝油能被鑒別出來嗎？本文將從這些方面一一闡解這些疑惑。

一、地溝油的來源

“地溝油”一詞，早在1996年初就已經(jīng)見諸新聞媒體的報道。但由于當時地溝油的規(guī)模及影響只是零星之火，加之其沒有形成龐大的系統(tǒng)，最終還是悄然退出了公眾的視野。而“地溝油”一稱，最初是因為地溝油是從下水道或是排污管中手工打撈而得，故而形象地稱其為地溝里的油——“地溝油”（抑或是“陰溝油”）。輾轉(zhuǎn)至如今，從最初的打撈過濾而得，到后來的過濾、除臭、脫色而得，到后來的加酸加堿中和而得，地溝油的加工工藝愈趨復雜和成熟。最初的地溝油定義也逐漸被各種新型渠道獲取的廉價油而豐富。時至今日，我們見到“地溝油”一詞，已不是最初的那個用引號作特殊說明的“地溝油”。地溝油已經(jīng)被公眾所認知，如同“饅頭、米飯”一樣，作為一個普通名次出現(xiàn)在日常生活中。

從地溝油的來源途徑上去分析。它的來源宏觀上分為餐廚垃圾和屠宰場下腳料兩個大類。從餐廚垃圾中提煉而得的地溝油，通常稱之為舊型地溝油，或是原始型地溝油：經(jīng)由加工屠宰場下腳料而得的地溝油，即是通常所謂的新型地溝油。在如今的餐飲市場上，由于兩個類型的地溝油表現(xiàn)形式高度類似，人們很難識別現(xiàn)存的地溝油是新型還是原始型地溝油。正是由于地溝油其自身無固定的組成成分，致使普通執(zhí)法人員在實際檢查過程中時有所阻。

二、地溝油的定義

從地溝油的來源分析中，不難得出的結(jié)論是：地溝油是由含有油脂的各種原料經(jīng)過不同的加工工藝，最終形成的類似于普通正規(guī)食用油的一類油脂物質(zhì)。這樣的定義只是一個宏觀上的、利用“種加屬差”方法的定義。

而從嚴格意義上的食品安全與質(zhì)量學科角度上來說，地溝油的定義應(yīng)該有廣義和狹義之分。狹義的地溝油是指從原始型地溝油油中的“僅從下水道或是排水管等排污系統(tǒng)中”收集加工的油脂，并將這種油脂進一步加工則會得到狹義的地溝油，也就是俗稱的陰溝油。狹義的地溝油概念，完全是從該種油脂的獲得途徑進行形象地命名的。大眾所熟知的地溝油，主要就是狹義的地溝油。這種通過傳統(tǒng)方法獲得的地溝油，從“地溝油”當初被發(fā)現(xiàn)一直到科技發(fā)達的今天，在現(xiàn)存地溝油總量中所占的比重還是很大的。其原因主要是這種原始的獲得和加工方法成本低、易操作、來源易獲得。而廣義上的地溝油，則是從地溝油的分類出發(fā)，按照各種油脂的獲得來源或是加工工藝進行分類，最終統(tǒng)一而成的在主要使用價值和產(chǎn)品外觀上高度類似正規(guī)油的廢棄油脂。狹義的地溝油只是廣義的地溝油中的一個組成部分。為了方便起見，廣義的地溝油，通常概括性地稱為廢棄油脂。

從地溝油的定義上分析，可以確認的是：地溝油本質(zhì)上屬于生物化學中的油脂，屬于廢棄類油脂。故而：

由于其加工工藝和來源途徑的多樣性，致使該類油脂不含或極少含有對人體有益的營養(yǎng)物質(zhì)，從而使其失去了在食品行業(yè)中的可利用性。

由于其無固定的組成成分，在實際的地溝油檢查中，執(zhí)法人員很難找到典型樣本，從而很難確立待檢樣品的達標標準。

由于其含有油脂類物質(zhì)，可能在生物化學中被用于開發(fā)其他產(chǎn)品。

由于其來源渠道的不確定性和加工工藝的各異性，不同地區(qū)的地溝油，或同一地區(qū)用不同方法加工的地溝油，可能還有外源性的有害物質(zhì)，直接食用會影響到人體健康。

由于其本身的多次加工，其本身含有黃曲霉素（該物質(zhì)在有的地溝油中被消除，而絕大多數(shù)地溝油中仍保留該成分），對人體有高度致病性。

由于其組分的特異性，其對人體的致病性屬于潛伏期長的慢性致病。

三、地溝油的分類

在實際研究地溝油的過程中。各種科普文獻中經(jīng)常會遇到諸如“廢棄油脂”、“餐廚垃圾”、“潲水油”、“泔水油”、“煎炸老油”、“新型地溝油”等等名詞。為了規(guī)范地溝油的各種稱謂，弄清楚各個稱謂之間的聯(lián)系，系統(tǒng)地認識地溝油，在此很有必要對“地溝油”作一個合理的分類。

一級分類：地溝油（廣義）。廣義上的地溝油又稱為“廢棄油脂”，故“廢棄油脂”是在地溝油分類中屬于的最上位概念。

二級分類：舊型地溝油（原始型地溝油）、新型地溝油。原始型地溝油又稱為“餐廚垃圾”，如《武漢市餐廚垃圾管理辦法》中提到的地溝油即為舊型地溝油。新型地溝油是指以屠宰場的下腳料為原料，加工處理而得到的地溝油。

三級分類：原始型地溝油分為——煎炸老油、潲水油（亦稱泔水油）、陰溝油（狹義的地溝油）

四、地溝油的鑒別

地溝油的不可食用性，是其“外源性污染物的偶然性因素，加上內(nèi)源性物質(zhì)的必然性因素”共同決定的。簡而言之，地溝油的有毒有害性，是因為其自身含有黃曲霉素和高氧化程度的甘油三酯等內(nèi)部因素，與制備過程的重金屬污染、細菌病毒污染等不特定的外界環(huán)境因素共同引起的。這兩個原因的綜合，致使地溝油沒有固定的組成成分，也否定了地溝油中還有便于鑒別的高度特異性物質(zhì)的說法。在一系列的常規(guī)方法中，不法分子只要稍微調(diào)整加工工藝，即可輕易的逃過執(zhí)法人員技術(shù)上相對滯后性的檢查。這些常規(guī)方法不外乎有：

感官上用視覺、嗅覺去判斷（經(jīng)由脫色、脫臭后該方法即失效）

測定樣品中的水分含量（經(jīng)由補充或是干燥水分后該方法即失效）

測定酸價（經(jīng)由中和后該方法即失效）

測定碘值、過氧化值、羰基化合價（正規(guī)油脂本身也會存在優(yōu)劣，該方法不可取）

在一系列的常規(guī)方法失效以后，新的特異性方法也在各科研室中緊跟著出現(xiàn)：

基于金屬污染——測定電導率、測定離子含量

基于餐具洗滌劑表面活性劑的測定（針對餐廚垃圾）

基于各種動物油混入的膽固醇含量測定（針對新型地溝油）

基于酸敗醛酮類變化——揮發(fā)性成分的測定、薄層色譜

脂肪酸組成的測定

紅外色譜測定

其他先進方法

總體而言，雖然GB-2760中對食用油的有關(guān)規(guī)定不夠完善，但是在實踐中，各種檢測地溝油方法的更新與地溝油品種的更新大致上保持著一致。也就是說，毋庸置疑，地溝油是可以被檢測出來的。

五、后記

在進行一系列的實際分析之后，最后需要提出兩個糾正性的觀點：地溝油并沒有媒體宣傳的那么可怕，其危害只是經(jīng)過長期和積累后才會出現(xiàn)的結(jié)果：地溝油是完全可以被檢測出來的，所有的宣稱地溝油無法檢測的說法都是不成立的。對于這兩個在人們心中留下陰影的問題，這里必須作出一個說明。地溝油對人體的致病性是慢性、長期的危害，不存在高度的致病性，如果偶爾食用或是在不知情的情況下長期食用，只會對人體造成整體機能的損傷，并不會造成嚴重的直接后果。所以地溝油并不是洪水猛獸，人體正常的代謝系統(tǒng)能夠清理其給人體帶來的危害。而關(guān)于黃曲霉素，它是作為一個化學物質(zhì)，是誘發(fā)原癌基因表達的一個因素，其本身并無直接危害人體健康的能力。自古即有“魔高一尺道高一丈”的說法，雖然在現(xiàn)實執(zhí)法中，可能出現(xiàn)以執(zhí)法時的工具和方法無法檢測出地溝油。但是如果將待檢樣品送到科研室，完全是可以檢測出樣品的真?zhèn)?。?zhí)法中的無能為力，主要是因為行政執(zhí)法不可能緊跟著實驗室的技術(shù)檢測。將實驗室的技術(shù)轉(zhuǎn)化為行政執(zhí)法中的一個手段是需要一定的時間，而這個時間正是行政執(zhí)法滯后性的原因。所以地溝油是能被檢測出來的，唯一可能有區(qū)別的是鑒別的成本而已。