■ 于倩

一份讓東道國驚訝的報告

近日，全球?qū)I(yè)市場調(diào)研公司英敏特發(fā)布的《中國茶館&咖啡館消費者及行業(yè)綜合報告》顯示，中國咖啡館的數(shù)量從 2007年的 15898家上升至2012年的31783家，近乎翻番。而與咖啡館迅猛發(fā)展形成強烈對比，茶館的同期增量僅為 4%。這令人心生疑問：至今中國有沒有一家茶館品牌能與星巴克比肩？

“作為茶的東道國，這是值得深思的?！庇⒚籼貋喬貐^(qū)研究總監(jiān) Matthew Crabbe表示，咖啡連鎖店在90年代末才正式進入中國市場，但因咖啡零售巨頭在中國的大規(guī)模擴張以及新一代咖啡愛好者的培育誕生，使中國咖啡市場迎來前所未有的春天。

星巴克的發(fā)展折射了中國整個咖啡連鎖產(chǎn)業(yè)。星巴克于1999年打入中國市場，在北京國貿(mào)的第一家門店之后，便以每天新開一家分店的速度快速擴張。統(tǒng)計資料顯示，自 1992年上市以來，其銷售額平均每年增長 20% 以上，利潤平均增長率則達到 30%。星巴克中國及亞太區(qū)總裁 John Culver先生更是表示，2015年星巴克要在中國開1500家門店，今后希望能夠進入更多的城市，尤其是二三線城市。

與咖啡有關(guān)，包括兩岸咖啡、迪歐咖啡這些中國品牌的發(fā)展也一直順風(fēng)順水。

報告數(shù)據(jù)還顯示，12% 來自城市的受訪者稱自己在過去一年中“至少去過 1次”咖啡館，20% 受訪者表示“至少去過 5次咖啡館”，僅僅5% 的人宣稱自己“沒有在任何一家咖啡館消費過任何產(chǎn)品”。而相比之下，盡管有七成的城市消費者表示有喝茶的習(xí)慣，但僅有兩成城市消費者表示曾去過茶館。茶館和咖啡館在國內(nèi)消費者心中孰輕孰重，該數(shù)據(jù)的出爐可見端倪。

但更讓茶館從業(yè)者們擔(dān)憂的是，與此同時，以星巴克為首的咖啡連鎖品牌開始出售中國茶，這對傳統(tǒng)茶館來說無疑是“雪上加霜”?！八麄兂鍪鄄栾嬃馅A得了廣大年輕消費群體的青睞，也提供了更多選擇?！睋?jù)統(tǒng)計，有 23% 的中國消費者選擇在咖啡館購買茶飲料。然而，去咖啡館喝茶，對國內(nèi)茶館來說無疑是種諷刺：中國消費者為何不能到茶館去喝咖啡？

杭城茶館的涼意

其實，作為我國十大名茶之一、中國馳名商標“西湖龍井”產(chǎn)地的杭州，茶館們早已感受到?jīng)鲆猓M管總體經(jīng)營情況明顯好于其他地市，茶館數(shù)量也比較多。青藤茶館、清源茶樓、湖畔居茶樓等十家茶館是杭州網(wǎng)友總結(jié)出的杭州十大熱門茶樓，但其中曾名震一時的門耳茶坊（如意坊）已在去年9月底歇業(yè)。

究其歇業(yè)原因，杭城媒體曾采訪到杭州門耳茶坊茶業(yè)有限公司董事長倪聞。他表示房租租金上漲、人員工資成本增加等，每個行業(yè)都面臨這些問題，而導(dǎo)致目前杭州茶樓業(yè)發(fā)展出現(xiàn)衰退，茶客的流失才是問題的癥結(jié)所在。

據(jù)了解，杭州茶館業(yè)尤其是自助茶館，曾在1999年至 2003年迎來發(fā)展鼎盛期，800多家茶館遍及杭州城，茶館平均營業(yè)面積達1000平方米以上。當時，還曾因茶樓業(yè)毛利潤高引發(fā)一場業(yè)內(nèi)外大討論。但從2004年開始，KTV、足浴等新休閑服務(wù)業(yè)崛起，一些并非因茶而來的茶客隨之離開。客源被分流了大部分，自助茶館營業(yè)率開始下降。而此時，咖啡館開始在杭州逐漸崛起。一家茶館負責(zé)人曾表示，杭州50%以上的咖啡館提供茶飲更分流了顧客。

自助茶館喧鬧，真正愛茶的人找不到可以喝清茶的茶樓，自助茶館又因其他替代行業(yè)發(fā)展而受嚴重擠壓，杭州茶館業(yè)開始出現(xiàn)青黃不接的局面。2007年開始，大量“以吃為主”的茶樓開始轉(zhuǎn)型，或轉(zhuǎn)為餐飲企業(yè)，或者直接改換門庭。只有少數(shù)憑借自身特色或倚靠地理環(huán)境的優(yōu)勢，得以持續(xù)發(fā)展至今。

比如一直圍繞西湖做文章的青藤茶館，其創(chuàng)立于 1996年，是杭城最早開始連鎖經(jīng)營的茶館，由一公園至六公園，然后又回到一公園，三家茶館規(guī)模一家比一家大。為響應(yīng)政府拆遷改造西湖整體環(huán)境的號召，三家分店分別于2003年前陸續(xù)拆除。2003年 5月，其在一公園元華廣場開出的第四家青藤茶館經(jīng)營至今，館內(nèi)營業(yè)面積達 5000余平方米，可同時容納 800余人品茗休閑。因在西湖邊，又因名聲在外，節(jié)假日一座難求；又比如位于河坊街的太極茶道苑，人流如織的旅游黃金地段，再加上懷舊的裝飾風(fēng)格、特色的茶道表演，往往是很多老外喜歡駐足的地方，時不時瞭望一下窗外的市井風(fēng)情，捧場者眾多。

為什么不去茶館？

國內(nèi)消費者為什么不愿去茶館？

“杭城的茶館，要么是價格太貴，價格便宜的又沒什么好吃的東西，每次就那么幾個菜，沒什么創(chuàng)新?！焙贾菀簧虅?wù)公司的趙希恬負責(zé)公司商務(wù)接待，為給來自外地的朋友留下杭州之行的美好印象，小趙在杭州茶館泡了個遍，“和茶館的茶宴在杭城茶館中算是有一定特色，毛峰裹大蝦、碧螺春蒸白魚、龍井燉雞湯……這些菜品在普通茶館中較難見到，但價格實在高。”“徑山茶館價格挺實惠。”家住文二路附近的小景表示，以前經(jīng)常去文二路古翠路交叉路口的徑山茶樓?！氨容^喜歡他家榻榻米的座椅，但漸漸發(fā)現(xiàn)價格低則缺乏高品質(zhì)，菜少而且湯湯水水，沒有色香味可言，時間長了也就失去了興趣?！薄扒嗵俨桊^的價格屬于中檔，每位七八十元，菜品比較多，干貨、水果、熱菜、粗糧、冰激凌等品種不少，尤其愛吃這家的炸雞翅，但因為炸雞翅太熱門，好不容易等到上炸雞翅了，結(jié)果大家一擁而上、一搶而光，好幾次沖著雞翅去青藤卻沒搶到炸雞翅，心情特別沮喪?！薄俺载洝毙￡愡@樣告訴記者。

小陳還說，杭城自助式茶館居多，氛圍比較喧鬧，與茶館清雅的品位不符。而且深究起來發(fā)現(xiàn)茶成了吃的附屬品，很多人并不是奔著茶而去，如果光喝茶，有幾個人會去？但很多茶館又自命清高放不下，不喝茶、光吃東西，照樣要付茶錢。

小夏則認為，目前杭城茶館定位的消費人群似乎只是嘗鮮的旅游者、尋找傳統(tǒng)休閑場所的中老年人和高端消費群體。后者大多因為茶樓清靜，比較適合商務(wù)交談，但只是小部分客源；傳統(tǒng)中老年人還是習(xí)慣在家泡茶；嘗鮮的旅游者去的也就是幾家有品位的茶館，而且只是一小撮人。年輕朋友休閑、聚會通常不會去茶館，“可能很多年輕人并不懂茶，一本正經(jīng)跑去茶館聚會，讓同齡朋友覺得挺裝的?！边@導(dǎo)致茶館丟失一個很大的消費群體。

而茶館的不足之處，似乎都可以在咖啡館得到彌補?！翱Х瑞^格調(diào)或休閑或奢華，幾碟精致的點心、一杯咖啡，就可以呆整個下午。背景音樂是國外經(jīng)典流行樂，時尚又輕松，適合年輕人，而且全國、全世界連鎖經(jīng)營，價格適中、品質(zhì)穩(wěn)定，不像茶館，高不成低不就。”小趙如是點評。

茶館出路在哪里？

面對咖啡館的競爭，中國式茶館似乎毫無還手之力。茶館的出路在哪里？

“標新立異，有自己創(chuàng)新的茶館少之又少”，一位茶專家表示，“中國人習(xí)慣在家喝茶，但是如果有很好的場所喝杯茶，也是無法拒絕的。”韓國茶館“風(fēng)吹過的小島”位于仁寺洞主街江南面屋二層，這座傳統(tǒng)茶館毛筆字招牌在熱鬧的街道中看起來并不起眼，可一走進去就會被那種淳樸的韓國傳統(tǒng)氣息所吸引：不管是地板、書架、樓梯、桌椅、燈具甚至大小盆栽的花盆都是傳統(tǒng)深木色。若是天氣悶熱、無心品茶，也可點上份香甜可口的牛奶紅豆刨冰。

而在日本，茶座又是另一特色。日本每年從世界上40多個國家進口咖啡豆38萬噸。日本茶座咖啡館的特點是，它隨時代變化向著多樣化方向發(fā)展，反映出的是濃厚的社會風(fēng)俗情趣。日本的很多茶座咖啡館，除了咖啡、紅茶、果汁等飲料外，還有土司、三明治等各種便食。不少茶座、咖啡館以優(yōu)惠價格在早上供應(yīng)包括吐司、雞蛋、色拉等的早飯?zhí)撞秃驮谥形绻?yīng)包括飯菜和飲料的午飯?zhí)撞停叩氖瞧矫衤肪€，價格適中。

如果國內(nèi)茶館、茶葉店還是繼續(xù)奢侈路線、小眾路線，勢必丟失普通老百姓這一飲茶文化的推動者和主力軍。茶座動輒二三百元一位、一盒高級凍頂烏龍茶要 12萬元等，這無疑是當今國內(nèi)茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展的極大矛盾，國內(nèi)最龐大的老百姓消費群體喝不起茶，茶農(nóng)茶葉賣不出去，大量茶商則陷入經(jīng)營困難境地。

一直以來，茶葉的精神與文化性都被過于張揚，而作為其本質(zhì)的物質(zhì)性卻被忽略不少。所以，茶企及輿論應(yīng)大力普及茶葉基本知識，重新定位茶館消費群體，倡導(dǎo)飲茶科學(xué)知識。

如果每個中國人每天一杯茶，茶產(chǎn)業(yè)或許會迎來新的春天。