于 文 萃

(遼寧地質(zhì)工程職業(yè)學(xué)院，遼寧 丹東 118001)

隨著生活水平的不斷提高，在日常生活中，我們?cè)诒ＷC攝取多樣食物品種的前提下，還應(yīng)注意脂類營養(yǎng)的膳食平衡，既要防止動(dòng)物脂肪過剩，又要防止植物細(xì)脂攝取過多，以免出現(xiàn)新的營養(yǎng)失調(diào)。食品中的脂肪是重要的營養(yǎng)成分之一，因此食物中脂肪含量是重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。

食品中的脂類主要包括脂肪(甘油三脂)和類脂(脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等)。大多數(shù)動(dòng)物性食品及某些植物性食品都含有天然脂肪或類脂化合物。各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動(dòng)物性油脂總脂肪含量較高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。

常用的測(cè)定脂肪的方法有：索氏抽提法、酸水解法、羅斯—哥特里法、巴布科克氏法。索氏提取法是國際國內(nèi)粗脂肪測(cè)定的標(biāo)準(zhǔn)方法。索氏提取法測(cè)定脂肪含量作為國家頒布的標(biāo)準(zhǔn)方法，其精確性較高。主要用于測(cè)定谷物、豆類、肉類、奶制品、飲料類、堅(jiān)果、休閑食品、谷物油炸食品、中西式糕點(diǎn)等，方便面中的脂肪來自食用油，主要為游離脂肪。

1 材料

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

堅(jiān)果、油料類：榛子、杏仁、開心果、葵花籽、核桃、松子、芝麻、花生。

肉類：瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、雞肉、鴨肉。

奶制品、休閑食品類：全脂乳粉、脫脂乳粉、奶油、奶酪、酸奶、蛋糕、方便面。

上述材料均購置于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)和超市。洗凈研磨備用。

1.2 儀器、試劑

粗脂肪含量測(cè)定儀；分析天平；電熱恒溫箱；實(shí)驗(yàn)室用粉碎機(jī)；研缽及研棒；濾紙筒等。無水乙醚；經(jīng)處理的海砂。

2 方法

2.1 試樣處理

固體試樣：谷物試樣(谷物或干燥制品)用粉碎機(jī)經(jīng)過80目篩；肉用絞肉機(jī)絞兩次；一般組織搗碎機(jī)搗碎后，稱取2.00～5.00g，拌以海砂，全部移入濾紙筒內(nèi)，備用。

液體或半固體試樣：稱取2.00～5.00g，置于蒸發(fā)皿內(nèi)，加入約20g海砂于沸水浴上蒸干后，在100±5℃干燥至恒重，研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及附有試樣的玻棒，均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，并將棉花放入濾紙筒內(nèi)，備用。

2.2 操作步驟

將處理好的試樣置于索氏提取器中，以無水乙醚為溶劑，60℃回流10h，然后將冷凝管調(diào)節(jié)旋塞完全關(guān)閉，進(jìn)行溶劑回收，回收時(shí)間一般為1h左右?；厥战Y(jié)束后，先將抽提器與冷凝管磨口旋松，把冷凝管上提，將抽提器和抽提瓶一起從水浴鍋上取出，然后將抽提瓶置入恒溫箱內(nèi)，烘去殘留乙醚，最后移入干燥缸內(nèi)冷卻后稱重，計(jì)算含油量。

式中：X——試樣中粗脂肪的含量，g/100g；

m1——接受瓶和粗脂肪的質(zhì)量，g；

m0——接受瓶的質(zhì)量，g；

m2——試樣的質(zhì)量，g；

3 結(jié)果與分析

將從不同市場(chǎng)購買的5份同種試樣(或不同品牌的5個(gè)同種商品)采用索氏提取法進(jìn)行脂肪含量測(cè)定，脂肪含量為質(zhì)量百分比，數(shù)據(jù)為5次重復(fù)樣品的平均值±標(biāo)準(zhǔn)差。所用化學(xué)試劑為國產(chǎn)分析純?cè)噭?。得到結(jié)果如下：

3.1 堅(jiān)果、油料類粗脂肪含量的比較

對(duì)榛子、杏仁、開心果、葵花籽、核桃、松子、芝麻、花生八種樣品進(jìn)行粗脂肪含量測(cè)定，結(jié)果見表1。從表1可看出，同種試樣粗脂肪含量相差不大，不同種類試樣粗脂肪含量相差較大。其中，核桃的粗脂肪含量最高，5個(gè)樣品分別為65.32±0.12、65.82±0.11、64.53±0.12、65.34±0.19、65.17±0.19；松子其次；杏仁、開心果粗脂肪含量較低，其脂肪含量僅為30%左右。

3.2 肉類粗脂肪含量的比較

對(duì)瘦豬肉、瘦牛肉、瘦羊肉、雞肉、鴨肉五種樣品進(jìn)行粗脂肪含量測(cè)定，結(jié)果見表2。從表2可看出，同種試樣粗脂肪含量相差不大，不同種類試樣粗脂肪含量相差較大。其中，瘦豬肉的粗脂肪含量最高5個(gè)樣品分別為28.24±0.11、27.62±0.15、28.81±0.11、28.41±0.08、27.86±0.15；瘦羊肉其次；雞肉粗脂肪含量最低，其脂肪含量僅為3%左右。

表1堅(jiān)果、油料類粗脂肪含量(平均值/%±標(biāo)準(zhǔn)差)

表2 肉類粗脂肪含量(平均值/%±標(biāo)準(zhǔn)差)

3.3 奶制品、休閑食品類粗脂肪含量的比較

對(duì)全脂乳粉、脫脂乳粉、奶油、奶酪、酸奶、蛋糕、方便面七種樣品進(jìn)行粗脂肪含量測(cè)定，結(jié)果見表3。從表3可看出，同種試樣粗脂肪含量相差不大，不同種類試樣粗脂肪含量相差較大。其中，奶油的粗脂肪含量最高，5個(gè)樣品分別為81.54±0.09、82.16±0.11、80.87±0.25、81.62±0.12、81.45±0.26；脫脂乳粉粗脂肪含量最低，其脂肪含量僅為2%左右。

表3 奶制品、休閑食品粗脂肪含量(平均值/%±標(biāo)準(zhǔn)差)

4 小結(jié)與討論

脂肪不僅是食品中重要的營養(yǎng)成分之一，在食品生產(chǎn)加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量還會(huì)直接影響產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、口感、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)等。因此測(cè)定食品中的脂肪含量，不僅可以用來評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價(jià)值，而且對(duì)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理、實(shí)行工藝監(jiān)督等方面有著重要的意義。

本文通過大量的實(shí)驗(yàn)得到相關(guān)數(shù)據(jù)，不僅可以為油料生產(chǎn)提供參考數(shù)據(jù)，還可以為人們健康生活提供幫助。堅(jiān)果類雖然有健腦等功效，但脂肪含量偏高，食用要適量。肉類可根據(jù)粗脂肪含量，合理食用。

索氏提取法具有結(jié)果準(zhǔn)確、重復(fù)性好等優(yōu)點(diǎn)，但此法最大缺點(diǎn)是操作費(fèi)時(shí)，而且溶劑用量大。使用乙醚作溶劑，由于乙醚易燃，且可飽和2%的水分，含水乙醚會(huì)同時(shí)抽出糖分等非脂成分，所以，實(shí)際使用時(shí)必須采用無水乙醚作提取劑，被測(cè)樣品也必須事先烘干。

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