福 建 汪志錚/文

一、苦瓜蜜汁飲料

（一）原料與配方 苦瓜30%，蜂蜜3%，蔗糖9%，檸檬酸0.1%～0.5%，純凈水補(bǔ)足100%。

（二）工藝流程 苦瓜→清洗→切分、去籽→破碎→護(hù)色、預(yù)煮→壓濾→澄清→調(diào)配（加入純凈水、蜂蜜、蔗糖、檸檬酸）→過濾→脫氣→裝瓶→封蓋→滅菌→成品。

（三）操作要點(diǎn)

1.苦瓜取汁護(hù)色、預(yù)煮工序非常重要。將破碎后的瓜丁置于 100×10-6（×10-6即 ppm） 葡萄糖酸鋅溶液中，于90℃保持 10 min，以 Zn2＋取代葉綠素卟啉環(huán)中的 Mg2＋，使葉綠素呈色穩(wěn)定。同時，預(yù)煮還可起到鈍化酶活性，抑制酶促褐變和軟化組織、提高出汁率的作用。

2.苦瓜原汁的澄清利用果膠酶作為澄清劑，可取得良好效果。

3.按配方要求進(jìn)行調(diào)配，然后過濾、脫氣、裝瓶、封蓋、滅菌。經(jīng)檢驗(yàn)合格后即為成品。

（四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

色澤：汁液呈淡黃綠色，清亮透明。

香氣：略帶苦瓜的清香和蜂蜜的香味。

滋味：微苦中含清甜，后味甘涼，清爽不澀。

二、山楂復(fù)合果葉蔬菜保健飲料

（一）原料與配方 山楂原汁20%，枸杞汁10%，胡蘿卜汁12.5%，山楂葉提取液7.5%，白砂糖10%，黃原膠0.2%，檸檬酸適量，焦糖少許，凈化軟化水至100%。

（二）工藝流程

山楂→分選→洗滌→破碎→軟化→浸漬→過濾→山楂汁。

枸杞→去雜→清洗→預(yù)煮→打漿→過濾→枸杞汁。

胡蘿卜→分選→清洗→預(yù)處理→軟化→打漿→過濾→胡蘿卜汁。

山楂葉→分選→預(yù)處理→粉碎→浸提→濃縮→過濾→山楂葉提取液。

混合（山楂汁、枸杞汁、胡蘿卜汁、山楂葉提取液）調(diào)配→均質(zhì)→脫氣→灌裝→封口→殺菌→冷卻→成品。

（三）操作要點(diǎn)

1.山楂葉總黃酮的提取 將山楂葉收集后，進(jìn)行分選，剔除樹枝、土石塊等雜物以及腐爛葉。用清水反復(fù)清洗2～3次，瀝干水分，然后放入烘房中在65℃～70℃的條件下，烘3～4 h，使水分含量小于5%。然后用粉碎機(jī)粉碎經(jīng)處理的山楂葉，并過篩，粉碎粒度要適中，粒度小，浸提效果好，但粒度過小，過濾困難，一般以50～60目為宜。山楂葉黃酮類化合物多以苷的形式存在，易溶于熱水、甲醇、乙醇等溶劑，可用水做浸提溶劑。用90℃熱水將粉碎的山楂葉浸提2 h，山楂葉：熱水為1∶20，浸提結(jié)束進(jìn)行過濾，濾渣中加入和第一次浸提時同樣多的水，90℃浸提2 h，把兩次浸提液合并，濃縮至原體積的20%～25%，即得山楂葉提取液。

2.山楂汁的制備 選用成熟、飽滿和新鮮的山楂果實(shí)，剔除腐爛、病蟲果及雜質(zhì)后，用清水洗滌兩次，采用大滾距擠壓式破碎機(jī)進(jìn)行破碎，果實(shí)破碎呈四六片狀，然后置于夾層鍋中，加入原料2倍的軟化水，升溫到90℃進(jìn)行軟化，保溫浸漬1 h，將汁液濾出，濾渣中再加入和第一次浸漬同樣多的水，升溫至沸，并保持微沸狀態(tài)30 min，自然冷卻，浸漬4 h，即可進(jìn)行第二次濾汁，將兩次所得原汁進(jìn)行合并，過濾后備用。

3.枸杞汁的制備 將枸杞用清水沖去表面的浮土，置于夾層鍋中，加枸杞重量 10倍的軟化水煮制，95℃保持10 min，然后一同打漿過濾，得枸杞汁備用。

4.胡蘿卜汁的制備 選擇整齊、無蟲蛀、少側(cè)根、色澤較紅的胡蘿卜。清洗后，去頭尾，去皮。機(jī)械切片，切片厚度2～3 mm，加10倍的軟化水，煮制軟化，95℃保持20 min。軟化至沒有硬的感覺即可。用清水漂洗幾次，以便去掉胡蘿卜味，然后一同打漿過濾，待用。

5.膠體磨磨漿 打漿后的物料用膠體磨粗磨一次，再細(xì)磨一次，以破碎粗大的果蔬顆料，使小于5 μm。

6.調(diào)配 按配方要求，加入各種原輔料，攪拌均勻。

7.調(diào)配 后經(jīng)檢驗(yàn)合格，升溫至70℃進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)壓力控制在30兆帕。

8.脫氣 采用常溫脫氣，脫氣真空度為0.09 MPa，時間為 10～20 min。

9.灌裝、封口、殺菌、冷卻 用玻璃瓶灌裝，灌裝后立即封口，按15 min～35 min～15 min/85℃殺菌式進(jìn)行殺菌、冷卻。

（四）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

色譯：橙紅色。

香氣與滋味：具有以山楂為主的復(fù)合果味蔬菜的芳香，醇和諧調(diào)，酸甜適口，微有澀感，回香爽口，具有本品特殊的風(fēng)味。

外觀：均勻一致，無雜質(zhì)，長期放置，允許有少量沉淀，但振搖后仍呈原有的均勻狀態(tài)。

2.理化指標(biāo)

可溶性固形物（從折光計(jì)）：10%～12%；總酸（以檸檬酸計(jì)）：0.3%～0.4%；總黃酮≥10 mg/100 ml。

重金屬含量：砷（As）≤0.5 mg/kg，鉛（Pb）≤1.0 mg/kg，銅（Cu）≤10 mg/kg。

3.微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100個/ml；大腸菌屏≤3個/100 ml；致病菌不得檢出。

三、果肉型胡蘿卜汁飲料

（一）概述 胡蘿卜營養(yǎng)豐富，含有人體必需的鋅、鈣、鐵等微量元素和8種人體必需的氨基酸及膳食纖維，特別是富含維生素A源－β胡蘿卜素。

（二）原料與配方 胡蘿卜35%，白砂糖10%，蜂蜜3%，檸檬酸適量，水51.6%。

（三）主要設(shè)備 蔬菜清洗機(jī)，離心式破碎機(jī)，夾層鍋，打漿機(jī)，不銹鋼貯缸，濃漿泵，高均質(zhì)機(jī)，真空脫氣機(jī)，瞬時滅菌機(jī)，旋壓式封口機(jī)，噴淋殺菌機(jī)，灌裝機(jī)，變速膠體磨。

（四）工藝流程 胡蘿卜→選擇→清洗→洗菜→破碎→蒸煮→打漿→膠體磨→調(diào)配→過濾→均質(zhì)→脫氣→滅菌→灌裝→旋蓋→噴淋殺菌→成品。

（五）操作要點(diǎn)

1.選料 選擇直徑 2.5～4 cm、長度 15～25 cm、大小均勻、色澤紅艷、成熟度八九成、無霉?fàn)€、無病蟲害的新鮮胡蘿卜，同時除去泥砂及其他雜物。

2.燙洗 用2%～4%熱堿溶液燙洗1～2 min，再用冷水沖洗，去堿液，去皮。然后將燙洗后的原料置于洗菜機(jī)中清洗。

3.破碎 將處理好的胡蘿卜用破碎機(jī)破碎處理，最大物料直徑＜0.5 cm。

4.蒸煮 將胡蘿卜按比例加水置于夾層鍋內(nèi)加熱，煮沸30 min，同時加入部分輔料。

5.打漿、膠體磨 將蒸煮好的料傾入打漿機(jī)內(nèi)打漿。調(diào)節(jié)好膠體磨間隙，一般料液加工細(xì)度為20～30 μm。

6.調(diào)配 料液進(jìn)入調(diào)配罐后，調(diào)整糖酸比例，加入輔料，成為半成品料液。

7.過濾、均質(zhì) 半成品經(jīng)過濾后進(jìn)入均質(zhì)機(jī)，采用二級均質(zhì)，一級壓力為20 MPa，二級控制在25 MPa。

8.脫氣 脫氣壓力一般為0.05 MPa，除去料液中的氧和空氣，能防止或減輕色素、維生素C及香味的氧化降解。

9.滅菌、灌裝、封蓋 脫氣后立即以 30 s，135℃瞬時滅菌，在92℃～95℃灌入瓶溫為 60℃的玻璃瓶中（容量為250 ml），迅速封上洗凈、滅菌的瓶蓋，封蓋。

10.噴淋殺菌、噴碼、貼標(biāo) 封裝好的瓶裝飲料進(jìn)入殺菌機(jī)，95℃殺菌30 min，以保證飲料的充分無菌，然后噴碼、貼標(biāo)、裝箱。

（六）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.感官指標(biāo)

色澤：具有胡蘿卜特有的橙紅色，色調(diào)明亮，正常。

香氣：具有胡蘿卜特有的香氣，香氣協(xié)調(diào)柔和。

滋味：具有新鮮胡蘿卜的滋味，味感協(xié)調(diào)柔和，酸甜適口，無異味。

性狀：果肉汁均勻一致，質(zhì)感適宜，細(xì)膩，無明顯分層現(xiàn)象，有少量果肉沉淀。

雜質(zhì)：無肉眼可見的外來雜質(zhì)。

2.理化指標(biāo)

可溶性固形物：12.4%；總酸：2.80 g/L。

重金屬含量：鉛≤1.0 mg/kg，銅≤0.02 mg/kg，砷＜0.2 mg/kg，汞＜0.002 mg/kg。

3.微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)＜10個/ml；大腸桿菌＜3個/100 ml；致病菌不得檢出。