石亞中，伍亞華，許 暉，錢(qián)時(shí)權(quán)，汪張貴

（蚌埠學(xué)院生物與食品工程系，安徽蚌埠233030）

腌肉（或稱(chēng)咸肉、臘肉、Bacon或Cured Meat）在我國(guó)由來(lái)已久，腌制操作是用食鹽或以食鹽為主，并添加亞硝酸鈉、蔗糖等腌制材料處理肉類(lèi)的過(guò)程[1]。由于亞硝酸鹽具有毒性，同時(shí)作為前體物生成的N-亞硝基化合物具有致突變和致癌性[2-3]，過(guò)量使用存在安全性問(wèn)題，因此有必要降低腌肉制品中亞硝酸鹽殘留量，優(yōu)化腌肉制品的加工方式，生產(chǎn)天然肉制品[4]。國(guó)內(nèi)外許多學(xué)者開(kāi)展了亞硝酸鹽替代物[5-6]及N-亞硝基化合物抑制劑的研究[7-8]。同時(shí)有體外亞硝酸鹽的清除研究[9-11]及單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)腌肉亞硝酸鹽殘留的研究[12-13]報(bào)道。但以上方法只研究了亞硝酸鹽的體外清除效果或單種因素對(duì)腌肉制品的影響，目前對(duì)影響肉制品中亞硝酸鹽的殘留及抗氧化效果復(fù)合腌制劑研究尚少。本實(shí)驗(yàn)在兼顧腌肉制品品質(zhì)的前提下，對(duì)芹菜粉、石榴皮多酚與維生素C復(fù)合腌制劑影響腌肉制品品質(zhì)的規(guī)律進(jìn)行研究，為肉制品的安全生產(chǎn)提供一定理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮豬后腿肉 安徽宏業(yè)；石榴皮 安徽懷遠(yuǎn)；芹菜 蚌埠市售；維生素C 食品級(jí)，青島天新食品添加劑有限公司；亞硝酸鈉 食品級(jí)，含量大于99%，天津市科密歐化學(xué)試劑有限公司；乙醇、甲醇、丙酮等 均為市售分析純。

722S型分光光度計(jì) 上海精密儀器有限公司；J-2型組織搗碎勻漿機(jī) 常州國(guó)華電器有限公司生產(chǎn)；DZF-6030A型真空干燥箱 上海一恒科技有限公司；Minolta Chroma MeterⅡ 日本；HH-S型電熱恒溫水浴鍋 南京昕航科學(xué)儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程 豬后腿肉→預(yù)處理→修整→開(kāi)刀門(mén)→肉品腌制→4℃腌制4周→樣品檢測(cè)

1.2.2 芹菜粉制備 新鮮芹菜→預(yù)處理→破碎、打漿→新鮮芹菜汁→脫色、干燥→芹菜粉

1.2.3 石榴皮總多酚的制備[14]采用微波輔助提取工藝條件為：篩目40目、溫度75℃、料液比1∶30、提取時(shí)間140s，提取溶劑為蒸餾水，在此條件下獲得的提取液進(jìn)行旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮并冷凍干燥。

1.2.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì) 在前期實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)之上，參照文獻(xiàn)[11，13，15]，將肉切成長(zhǎng)約20cm、寬約8cm的塊狀，在表面均勻地擦抹食鹽、亞硝酸鹽，然后于4℃冷庫(kù)中腌制約4周。配料：食鹽2%；實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組亞硝酸鹽的添加量均為100mg/kg，另實(shí)驗(yàn)組按一定比例加入芹菜粉、石榴皮多酚和維生素C復(fù)合添加劑，并設(shè)3個(gè)水平，在腌制程序的上大鹽階段加入。以腌肉中亞硝酸鹽殘留量為考察指標(biāo)，選擇L9（33）正交表安排實(shí)驗(yàn)，因素水平見(jiàn)表1。

表1 正交實(shí)驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.3 指標(biāo)測(cè)定

各指標(biāo)分別于腌制后1、2、3、4周進(jìn)行測(cè)定，各組實(shí)驗(yàn)設(shè)3次重復(fù)。

1.3.1 肉色測(cè)定 按張偉力[16]方法，用Minolta Chroma MeterⅡ型色度儀，測(cè)定肉L*（亮度）、a*（紅度）、b*（黃度）值。

有色度值=b*/a*。

1.3.2 感官評(píng)定 按照6分制進(jìn)行[18]。邀請(qǐng)具備感觀評(píng)價(jià)知識(shí)的食品科學(xué)專(zhuān)業(yè)學(xué)生及老師各10人對(duì)樣品感官評(píng)價(jià)。每人分別進(jìn)行評(píng)分，最后取其平均值。

4～6分：表面無(wú)粘液、霉變，樣品紅而鮮亮，特有香味，接受性好；2～4分：表面無(wú)粘液，顏色較紅亮，輕微香味，可接受；1～2分：表面有粘液，顏色暗淡發(fā)黑，無(wú)香味或有異味，接受性差。

1.3.3 亞硝酸鹽殘留量 按照GB 5009.33-2010《中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品衛(wèi)生檢驗(yàn)方法理化部分食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定》中鹽酸萘乙二胺法[19]，并作相關(guān)處理進(jìn)行檢測(cè)，檢出限為1mg/kg。

1.3.4 TBARS值測(cè)定（硫代巴比妥酸實(shí)驗(yàn)） 參照文獻(xiàn)[20]。

1.3.5 揮發(fā)性鹽基氮含量測(cè)量 參照文獻(xiàn)[21]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)合Excel 2003采用SAS軟件統(tǒng)計(jì)程序進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

以芹菜粉、石榴皮多酚與維生素C添加量為因素，腌制4周后腌肉中亞硝酸鹽殘留量為指標(biāo)，進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 L9（34）正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果Table 2 Results of orthogonal test

對(duì)表2的正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，由極差R可知，降低腌肉亞硝酸鹽殘留量的因素主次順序?yàn)椋菏衿ざ喾樱˙）＞芹菜粉（A）＞維生素C（C），優(yōu)化組合為A3B1C2，即芹菜粉0.20%，石榴皮多酚200mg/kg，維生素C 300mg/kg。針對(duì)此結(jié)果進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，腌肉的亞硝酸鹽殘留量為3.15mg/kg。

2.2 腌肉感官評(píng)定

影響肉制品質(zhì)構(gòu)特性的因素有很多，如原輔料的種類(lèi)和添加量、生產(chǎn)方法等對(duì)肉制品的質(zhì)地有重要影響[22]。由表3可以看出，腌制4周后，最佳復(fù)合腌制劑組肉色的a*（紅度）及感官評(píng)分都高于對(duì)照組，但不顯著（p＞0.05），且b*（黃度）明顯低于對(duì)照組（p＜0.05）。有色度值越低，表明肉的顏色越鮮紅；飽和度值越高，表示顏色越深[23]。復(fù)合腌制劑組腌肉飽和度較高，且有色度值明顯小于對(duì)照組（p＜0.05），提示復(fù)合腌制劑能使腌肉外觀色澤更鮮紅、更飽滿。

表3 最佳復(fù)合腌制劑對(duì)腌肉感官評(píng)價(jià)的影響Table 3 Effect of compound curing agent on the sensory evaluation of cured pork

2.3 亞硝酸鹽殘留量

由圖1可見(jiàn)，腌制1周后，最佳復(fù)合腌制劑可以明顯減少腌肉中亞硝酸鹽的殘留（p＜0.05）。在貯藏的前2周，腌肉中亞硝酸鹽殘留量呈直線下降，2周時(shí)，復(fù)合腌制劑組和對(duì)照組亞硝酸鹽殘留量分別降至17.18、5.25mg/kg。有研究認(rèn)為，亞硝酸鹽與肉中成分的反應(yīng)主要發(fā)生在腌制初期，亞硝酸鹽殘留含量在腌制末期已經(jīng)降到了很低，在冷藏期間繼續(xù)保持降低趨勢(shì)[24]。腌制2周后，各組腌肉亞硝酸鹽殘留量基本保持動(dòng)態(tài)平衡，但復(fù)合腌制劑組含量一直低于對(duì)照組。4周時(shí)，復(fù)合腌制劑組腌肉的亞硝酸鹽殘留量為3.15mg/kg，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國(guó)家衛(wèi)生限量標(biāo)準(zhǔn)（≤30mg/kg），在一定程度上提高了腌肉食用安全性。其原因可能是在酸性條件下，芹菜粉、石榴皮多酚和維生素C的復(fù)合對(duì)NO2-具有較強(qiáng)的清除效果；這與邢必亮等[13，25]的研究結(jié)果相似。

圖1 復(fù)合腌制劑對(duì)腌肉亞硝酸鹽含量的影響Fig.1 Effect of compound curing agent on nitrite content

2.4 復(fù)合腌制劑對(duì)腌肉TBARS值影響

TBARS值即硫代巴比妥酸值，是細(xì)胞氧化損傷和脂過(guò)氧化程度的指標(biāo)。其值越大，表明肉制品被氧化程度越嚴(yán)重。圖2提示，腌制過(guò)程中腌肉TBARS值在第1周迅速增加；隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，其值在不斷緩慢增加，但復(fù)合腌制劑組TBARS值始終低于對(duì)照組，4周時(shí)復(fù)合腌制劑組、對(duì)照組的TBARS值分別為：0.44、0.56mg/kg。復(fù)合腌制劑組的TBARS值均保持在較低水平，說(shuō)明貯藏過(guò)程中肉制品沒(méi)有發(fā)生明顯氧化，此現(xiàn)象提示：芹菜粉、石榴皮多酚和維生素C復(fù)合作為肉制品添加劑能產(chǎn)生良好的抗氧化效果。孫冬梅等[25]研究也證實(shí)芹菜粉對(duì)·OH、O2-·、DPPH·自由基，尤其是對(duì)O2-·的清除有一定效果。

圖2 復(fù)合腌制劑對(duì)腌肉MDA值的影響Fig.2 Effects of compound curing agent on the MDA of cured pork

2.5 腌制過(guò)程中揮發(fā)性鹽基氮含量變化

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）指動(dòng)物性食品由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氮以及胺類(lèi)等堿性含氮物質(zhì)[26]。從圖3可以看出，在腌制的前3周，腌肉揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）含量緩慢上升，SAS統(tǒng)計(jì)結(jié)果表明，第3周復(fù)合腌制劑組TVBN含量顯著低于對(duì)照組（p＜0.05）；在4周時(shí)復(fù)合腌制劑組、對(duì)照組TVB-N含量分別為10.11、15.18mg/100g，差異顯著（p＜0.05）。表明復(fù)合腌制劑可抑制腌肉蛋白質(zhì)分解，能有效延長(zhǎng)腌肉保質(zhì)期。

圖3 復(fù)合腌制劑對(duì)腌肉TVBN含量的影響Fig.3 Effect of compound curing agent on the TVBN level of cured pork

3 結(jié)論

3.1 以芹菜粉、石榴皮多酚和維生素C制備復(fù)合腌制劑，對(duì)腌肉的亞硝酸鹽殘留量進(jìn)行研究，采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化腌制劑的配比，其影響因素的主次順序?yàn)椋菏衿ざ喾樱˙）＞芹菜粉（A）＞維生素C（C），優(yōu)化組合為芹菜粉0.20%，石榴皮多酚200mg/kg，維生素C 300mg/kg，該條件下，腌制4周時(shí)，腌肉中亞硝酸鹽殘留量為3.15mg/kg。

3.2 采用復(fù)合腌制劑腌肉使腌肉外觀色澤更鮮紅、飽滿，腌制4周后，腌肉有色度值為0.36，明顯低于對(duì)照組；TBARS值、TVB-N含量分別為0.44mg/kg、10.11mg/100g，低于對(duì)照組。表明復(fù)合腌制劑具有一定抗氧化效果，能有效提高腌肉制品品質(zhì)。

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