趙鵬珂，謝 迪，王志祥，黃海根，邵若菡

(浙江省紹興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江紹興 312003)

糯稻以其獨(dú)特的淀粉結(jié)構(gòu)和口感，自古以來就受到人們青睞，被廣泛應(yīng)用于傳統(tǒng)老酒釀造和美食糕點(diǎn)制作。進(jìn)入21世紀(jì)，隨著社會(huì)進(jìn)步和人民生活水平的提高，黃酒業(yè)和休閑食品產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，全國(guó)糯米的消費(fèi)量也迅速激增。近年來隨著人們對(duì)高品質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品需求的增加和黃酒、食品企業(yè)的產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展，社會(huì)對(duì)糯稻品質(zhì)需求提出了更高的要求。近10年浙江省的糯稻當(dāng)家品種為紹糯9714。為了選育出米質(zhì)更優(yōu)產(chǎn)量更高的糯稻新品種，以滿足社會(huì)發(fā)展的需求，紹興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院以紹糯9714為基礎(chǔ)，經(jīng)過近10年的努力選育出一批遺傳穩(wěn)定，米質(zhì)優(yōu)良的糯稻新品系。本研究旨在通過比較新品系與當(dāng)家品種間的外觀品質(zhì)、加工品質(zhì)和食味品質(zhì)的差異，探討近幾年紹糯系列糯稻品質(zhì)育種的成效和以后育種的方向，為廣大糯稻育種工作者提供借鑒和參考。

1 材料與方法

參試材料為紹興市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院糯稻研究所新選育的13個(gè)糯稻品系，材料的各項(xiàng)遺傳性狀穩(wěn)定，以紹糯9714(CK1)和太湖糯2號(hào) (CK2)為對(duì)照，每份材料取新收獲曬干后稻谷500 g用于米質(zhì)分析。

樣品委托農(nóng)業(yè)部稻米及制品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心 (杭州)檢測(cè)，主要儀器為直鏈淀粉儀 (EQ-104)，檢測(cè)和分析評(píng)價(jià)依據(jù)為農(nóng)業(yè)部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)NY/T 593—2002食用稻品種品質(zhì)，檢測(cè)環(huán)境為實(shí)驗(yàn)室正常環(huán)境，測(cè)驗(yàn)項(xiàng)目為糙米率、精米率、整精米率、粒長(zhǎng)、長(zhǎng)寬比、陰糯率、白度、堿消值、膠稠度、直鏈淀粉含量、蛋白質(zhì)含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 稻米加工品質(zhì)

表1表明，新選育品系的糙米率高于2個(gè)對(duì)照品種的品系有12個(gè)，占全部參試品系的92.3%，糙米率最高為84.7%，較太湖糯2號(hào)提高3個(gè)百分點(diǎn)，較紹糯9714提高3.9個(gè)百分點(diǎn);精米率有10個(gè)新選育品系優(yōu)于2個(gè)對(duì)照，其中最高的精米率為75.5%，較對(duì)照太湖糯2號(hào)提高1.2個(gè)百分點(diǎn)，較紹糯9714提高2個(gè)百分點(diǎn);13個(gè)新品系中整精米率較2個(gè)對(duì)照都高的材料僅2個(gè)，低于2個(gè)對(duì)照材料的有6份，5份材料整精米率介于2個(gè)對(duì)照之間。

表1 不同稻米品系與對(duì)照品種加工品質(zhì)的比較

2.2 稻米外觀品質(zhì)

表2表明，新育成品系粒長(zhǎng)4.5～5.2 mm，長(zhǎng)寬比1.6～2.1，與對(duì)照品種相似，表現(xiàn)為典型的粳稻粒型;新選育品系米粒白度均為2級(jí)以上，其中達(dá)到1級(jí)的有11個(gè)，占新品系的85%，對(duì)照品種米粒白度為3級(jí);新品系米粒白度指標(biāo)較對(duì)照品種顯著提高。

2.3 稻米蒸煮、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)及稻米等級(jí)

稻米的蒸煮品質(zhì)分析結(jié)果 (表2)表明，新品系堿消值為3.6～6.8，對(duì)照品種的堿消值為7.0，這表明新品系的糊化溫度較對(duì)照品種高，煮熟米飯需要耗費(fèi)較多的熱能。膠稠度指標(biāo)為98～100 mm，表明新品系與對(duì)照品種均為軟膠稠度。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)分析表明新品系直鏈淀粉含量為1.5%～2.0%，高于對(duì)照的直鏈淀粉含量。新品系蛋白質(zhì)含量為9.0%～12.3%，對(duì)照品種的蛋白質(zhì)含量分別為9.6%和8.7%，蛋白質(zhì)含量高于2個(gè)對(duì)照的品系有12個(gè)，占新品系總數(shù)的92%。根據(jù)《食用稻品種品質(zhì)》標(biāo)準(zhǔn)達(dá)到國(guó)標(biāo)2級(jí)粳糯米標(biāo)準(zhǔn)要求的新品系有11個(gè)，高于對(duì)照品種的國(guó)標(biāo)4級(jí)粳糯米。

表2 不同稻米品系與對(duì)照品種稻米外觀及理化指標(biāo)的比較

3 小結(jié)與討論

分析結(jié)果表明新品系在碾米品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)、外觀品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)方面較對(duì)照品種均有所提高。其中新品系在糙米率、白度、蛋白質(zhì)含量較對(duì)照品種有較大提高，精米率、整精米率、陰糯率、膠稠度與對(duì)照品種相當(dāng)，直鏈淀粉含量與堿消值較對(duì)照未有明顯下降。表明新選育糯稻品系在食用品質(zhì)方面已超越目前生產(chǎn)上推廣的糯稻品種。

作為食用糯米，中低糊化溫度的糯稻最受歡迎，62～65℃的最終糊化溫度是較適當(dāng)?shù)闹担⑶艺J(rèn)為高糊化溫度糯稻具有較高的黏度峰值的傾向。也有研究表明，高糊化溫度的品種比低糊化溫度品種有分子量較高的支鏈淀粉。一般認(rèn)為晚粳糯較早秈糯具有較長(zhǎng)的米膠長(zhǎng)度，米膠長(zhǎng)度的差異似乎與支鏈淀粉的分子大小有關(guān)，硬膠稠度樣品具有比軟膠稠度樣品更大的支鏈淀粉分子。受歡迎的糯稻應(yīng)具有較軟的中性膠稠度.一般為60～100 mm。

糯米是黃酒的主要原材料，釀制紹興酒的糯米要求精、新、糯、純，要求蛋白質(zhì)、脂肪含量低，淀粉含量高，而且淀粉中支鏈淀粉含量高，因?yàn)橹ф湹矸郯l(fā)酵后產(chǎn)生大量殘?zhí)?，即大量低聚糖、糊精等成分。直鏈淀粉含量是糯米工業(yè)品質(zhì)的重要指標(biāo)，低直鏈淀粉含量是優(yōu)質(zhì)工業(yè)用糯米的重要特征，新品系檢測(cè)表明，直鏈淀粉含量為1.5%～2.0%，高于對(duì)照太湖糯2號(hào)的1.3%，而目前特優(yōu)質(zhì)糯米的直鏈淀粉含量均在1%以下，特優(yōu)質(zhì)工業(yè)用糯米育種需要進(jìn)一步加強(qiáng)。

［1］ 謝杏松，劉明放，王建中，等.晚糯稻紹糯119的特征特性和栽培要點(diǎn)［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，1995(4):209-210.

［2］ Kongseree N. Glutinous rice quality inspection［G］ //International Rice Research Institute.Chemical aspects of rice grain quality.Manila Philippines:International Rice Research Institute，1979:303-310.

［3］ 劉明放.紹興黃酒生產(chǎn)存在的問題及建立糯米基地的探討［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2008(3):325-327.