網(wǎng)絡(luò)上不斷跳出很多關(guān)于紅燒肉的消息：“江蘇年紀(jì)最大的老人今年115歲，其長壽秘方就是三餐都要吃紅燒肉?！边€有消息說，一項關(guān)于北京市40名百歲老人飲食和生活習(xí)慣的調(diào)查發(fā)現(xiàn)，其中有30人特別喜歡吃紅燒肉，幾乎每天都吃，但這些老人的甘油三酯、膽固醇都不高，未發(fā)現(xiàn)血脂異常、動脈粥樣硬化、冠心病、糖尿病等。似乎他們長壽就是因為愛吃紅燒肉，但吃紅燒肉果真能長壽嗎？

燉煮后飽和脂肪酸顯著降低

紅燒肉是一道傳統(tǒng)的中式菜肴，深受千家萬戶的喜愛。紅燒肉一般以五花肉為主料，配料有老抽、糖、黃酒等，但因為口味的不同，紅燒肉的做法、配料組成和比例等，也難免有所不同。

浙江大學(xué)顧偉鋼等人研究發(fā)現(xiàn)，紅燒肉的烹飪過程使豬肉的一些成分發(fā)生了變化。研究顯示，原料五花肉油脂中飽和脂肪酸含量最高（42%），其次為單不飽和脂肪酸（29.8%）、多不飽和脂肪酸（28.2%）；油酸、亞油酸、棕櫚酸和硬脂酸是原料肉中的主要脂肪酸，占全部脂肪酸的84.74%。但是原料肉經(jīng)過水焯和燉煮后，單不飽和脂肪酸比例顯著提高，燉煮2小時后單不飽和脂肪酸成為主要脂肪酸（48.08%），而原料肉中的飽和脂肪酸則顯著降低。

19種脂肪與家族長壽有關(guān)

在醫(yī)學(xué)網(wǎng)站上檢索關(guān)于飲食和長壽為主題詞的信息時，跳出來的研究成果并不陌生。比如日本的沖繩島有著大量的百歲老人，他們的飲食結(jié)構(gòu)主要還是來自于古老的中國飲食習(xí)慣，并且結(jié)合了當(dāng)?shù)刭Y源的特色，豬肉、魚肉、海帶和豆腐幾乎是餐桌上的常見食物。2005年意大利的研究人員發(fā)現(xiàn)，在704位65～84歲的老人中，基于典型的地中海飲食結(jié)構(gòu)的前提下，飲食中較高的單不飽和脂肪酸的攝入延長了生存時間。

荷蘭的研究人員2013年發(fā)布的一項研究結(jié)果也頗有意思，年過9旬的長壽老人，其后代中脂肪代謝與正常對照相比也有一定的特殊性。19個脂肪的種類與家族長壽有關(guān)，長壽者后代女性血液里的單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸比例較高，因此，更不容易引起氧化應(yīng)激。

吃紅燒肉和長壽未必直接相關(guān)

以前認(rèn)為紅燒肉就是簡單的糖與飽和脂肪酸的疊加，如今在科學(xué)的驗證下似乎完全不是那么一回事。而紅燒肉這道菜接近50%的單不飽和脂肪酸，在不同的烹飪條件下，以及不同的原料下，是否一成不變也沒有定論。即便紅燒肉中都是單不飽和脂肪酸，就足以影響一個人的壽命嗎？筆者認(rèn)為未必見得。就像科學(xué)大搜查中所說，飲食結(jié)構(gòu)、家族長壽史、基因優(yōu)勢、生活習(xí)慣都會對壽命有著直接或間接的影響，如果要得出確切的結(jié)論，需要對大樣本的人群，在排除了其他各種條件的干擾后，運(yùn)用科學(xué)客觀的研究方法，才能得出紅燒肉與長壽直接關(guān)聯(lián)的結(jié)論。

（摘自《當(dāng)代健康報》）