云無心

嚇死人的防腐劑

2013年2月，美國FDA答復(fù)了一個公司提交的申請，確認一種新型肉類防腐劑的安全性。如果把這種防腐劑的成分說出來，估計會嚇倒一片人——六種病毒的混合制劑！不過，它的作用卻是：專門針對肉制品中的沙門氏菌進行精準打擊！

有種病毒叫“噬菌體”

1915年，細菌學(xué)家弗雷德里克·特沃特發(fā)現(xiàn)了一些能夠殺死細菌的物質(zhì)，不過隨著第一次世界大戰(zhàn)的爆發(fā)，就沒有對此繼續(xù)研究。1917年，菲里克斯·迪海萊獨立地發(fā)現(xiàn)了這種成分，并把它命名為“噬菌體”。1919年，迪海萊和助手開始了噬菌體療法的試驗，迅速引起了巨大關(guān)注。然而抗生素高效的抗菌能力使其在治療細菌感染中大放異彩，噬菌體療法就這樣慢慢被人淡忘了。

幾十年過去了，許多致病細菌出現(xiàn)了抗生素抗性，人類開始召喚新型抗菌素的出現(xiàn)。于是，隱忍了幾十年的噬菌體終于又遇到了春天。實際上，噬菌體無處不在。在1毫升未被污染的水中，大約有2億個。通過喝水和食用未經(jīng)加工的食物，人們每天會攝入大量的噬菌體，而被人類盯上的這一類叫做“溶解性噬菌體”。它有一個蛋白質(zhì)構(gòu)成的外殼，包著一團遺傳物質(zhì)，還有一條長長的尾巴可以特異性地吸附到某種細菌的表面，然后把遺傳物質(zhì)注入到細菌之中。細菌有復(fù)制遺傳物質(zhì)和合成組裝蛋白質(zhì)的能力，而噬菌體沒有。但一旦被注入了噬菌體的遺傳物質(zhì)，細菌就失去了對這些能力的掌握，為噬菌體服務(wù)了。噬菌體遺傳物質(zhì)完成了復(fù)制、重組，變成了幾百個新的噬菌體，就從細菌中破體而出，尋找下一批攻擊目標。

神奇的噬菌體

噬菌體的一大特點是攻擊的特異性相當高，對真核細胞視而不見，對非目標細菌也沒有傷害性，基本上屬于“定點清除”。它們本來就存在于水、食物和空氣中，被人們常規(guī)攝入。用來治病，只是把它們組織成了大部隊而已。目前的研究顯示，不管是吃、擦涂皮膚，還是靜脈注射等各種給藥方式，溶解性噬菌體都很安全而且高效。不過，對用于治療，目前進展還不夠大。光是“噬菌體是一類病毒”這一點，就足以讓公眾在心理上產(chǎn)生抗拒。所以，估計在抗生素抗性的問題嚴重到嚴寒酷暑之前，噬菌體療法很難迎來真正的春天。

不過，噬菌體作為抗菌劑在食品中防腐倒是有了很大的進展。通常情況下，一類食品中常見致病細菌的種類并不多，比如蔬菜中的大腸桿菌、奶制品中的李斯特菌、肉制品中的沙門氏菌等等。對同一種細菌，通常又有不止一種噬菌體。在實際應(yīng)用中，往往是把攻擊同種細菌的多種噬菌體混合使用。這樣，在不同條件下，都能有噬菌體保持強大的戰(zhàn)斗力。跟加熱滅菌和化學(xué)防腐劑相比，噬菌體防腐還有別具一格的特色。加熱是把所有的細菌統(tǒng)統(tǒng)殺光，同時食物中對熱敏感的營養(yǎng)成分也受到破壞?；瘜W(xué)防腐劑除了安全性讓消費者心理上不那么放心之外，使用之后細菌數(shù)量還是會慢慢增加。而噬菌體防腐則只殺目標細菌，不破壞食物成分，甚至對其他打醬油的細菌或者友好的細菌都秋毫無犯，對食物中的營養(yǎng)成分更是視若無睹。在使用之后的保存過程中，致病細菌的數(shù)量還會不斷降低。它們沒有能力攻擊人體細胞，安全性方面應(yīng)該更令人放心。