弓志青, 靳 瓊, 陳相艷, 王文亮

(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所,山東濟(jì)南 250100)

不同品種洋蔥粉營養(yǎng)成分分析

弓志青, 靳 瓊, 陳相艷, 王文亮*

(山東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品研究所,山東濟(jì)南 250100)

為選擇洋蔥加工專用品種,試驗以山東省8個主栽品種的洋蔥粉為原料,采用國標(biāo)分析其營養(yǎng)組分.結(jié)果表明:除灰分外,不同品種洋蔥粉營養(yǎng)成分包括總糖、蛋白質(zhì)、粗纖維等,都具有顯著差異(P＜0.05),總糖含量最高,其次為蛋白質(zhì)、粗脂肪、粗纖維、灰分,類黃酮質(zhì)量比在76.13～556.63 mg/100 g之間.洋蔥中水解氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在8.54% ～15.31%之間.礦物質(zhì)中以K含量最高,其次為P、Ca、Mg、Na,而Fe含量幾乎為零.白洋蔥2和紅A5可作為加工專用品種,其中白洋蔥2適合作為提取洋蔥油、洋蔥多糖的原料,紅A5可作為飼料添加劑.

洋蔥粉;品種;營養(yǎng)分析

洋蔥(Allium cepa Linn.)是百合科(Liliaceae)蔥屬(Allium)中以肉質(zhì)鱗片和鱗芽構(gòu)成產(chǎn)品器官的2年生草本植物,在世界蔬菜生產(chǎn)面積上僅次于馬鈴薯與番茄,目前我國洋蔥的種植面積與總產(chǎn)量均居世界第一.洋蔥的消費(fèi)方式主要是烹炒和少量直接食用,約有20%用于加工[1].脫水洋蔥粉是洋蔥主要的加工產(chǎn)品,可作為烤肉調(diào)味料和飼料添加劑等.洋蔥不僅具有抗氧化性,同時還含有動物所需的鉀、鈣、蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì),作為天然抗氧化劑在魚飼料、雞飼料中已有較多應(yīng)用.研究表明,洋蔥提取物具有抗真菌性能[2],對魚細(xì)菌性爛鰓病[3]、雞白痢均有一定的治愈效果.洋蔥油[4]及多糖提取物[5-7]具有較強(qiáng)的還原力,對超氧陰離子、羥自由基具有清除作用.Ngoc等[8]研究證明洋蔥鱗葉外表皮中原兒茶酸、槲皮素以及槲皮苷等類黃酮化合物具有抗氧化功能.此外,洋蔥含有的S-烯丙基半胱氨酸及S-甲基半胱氨酸等具有止瀉、預(yù)防疾病的功效,作為飼料添加劑能減少動物的死亡.不同品種洋蔥營養(yǎng)成分差異較大,加工過程中為更好地提高其利用效率,需要進(jìn)行品種選擇.已有學(xué)者研究洋蔥不同品種營養(yǎng)成分[9-10],但我國洋蔥品種眾多,而且營養(yǎng)成分與產(chǎn)地、氣候、栽培技術(shù)等有很大關(guān)系.本實(shí)驗以山東省8個主栽品種的洋蔥粉為原料,測定其總糖、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)等組分,為選擇加工用洋蔥品種提供理論依據(jù).

1 材料和方法

1.1 實(shí)驗原料

所用8個不同品種洋蔥于2013年5月采自山東省農(nóng)科院蔬菜所洋蔥基地,其中3個紫色品種紅A5、201、202,3個黃色品種大寶(日本品種)、阿頓、地球(日本品種),2個白色品種白洋蔥1及2.將新鮮采收的洋蔥清洗、切片,烘干至恒重,粉碎,過60 目,裝袋置于干燥器中備用.

1.2 主要實(shí)驗設(shè)備

DHG-9241A型電熱恒溫干燥箱,上海精宏實(shí)驗設(shè)備有限公司;K9860型全自動凱氏定氮儀,海能(濟(jì)南)儀器有限公司;消化爐,海能(濟(jì)南)儀器有限公司;SZF-06A型索氏提取器,杭州匯爾儀器設(shè)備有限公司;CXC-06型粗纖維測定儀,浙江托普儀器有限公司;電子萬用爐,天津市泰斯特儀器有限公司.

1.3 實(shí)驗方法

水分含量的測定采用烘箱干燥法,依據(jù)GB/T 5009.3—2003;干物質(zhì)含量的測定依據(jù) GB/T 8858—1988;粗蛋白的測定采用凱氏定氮法,依據(jù)GB/T 5009—2003;粗灰分的測定采用高溫灼燒法,依據(jù)GB/T 6438—2007;粗脂肪的測定采用索氏抽提法,依據(jù)GB/T 5009.6—2003;粗纖維的測定采用酸洗堿洗法,依據(jù)GB/T 5009.10—2003;總糖含量的測定采用苯酚-硫酸法,依據(jù)GB/T 15672—2009;無氮浸出物的測定采用100%-(粗蛋白%+粗脂肪%+粗纖維%+粗灰分%);水解氨基酸的測定采用GB/T 5009.124—2003;礦物質(zhì)含量測定采用原子吸收分光光度法,依據(jù)JY/T 015—1996.

1.4 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)采用Excel2003進(jìn)行處理,SPSS13.0“oneway ANOVA”進(jìn)行差異顯著性分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種洋蔥粉中營養(yǎng)組分及含量特點(diǎn)

8個不同品種及不同色澤洋蔥粉中各營養(yǎng)成分(干基)含量見表1.可以看出,除灰分外,不同品種各營養(yǎng)成分都具有顯著差異(P＜0.05).各品種洋蔥粉中總糖在整個組分中含量最高,含量在47.29%～69.51%,平均值是58.77%,其中白洋蔥2的總糖含量最高,而202含量最低,各品種間含量達(dá)到顯著差異(P＜0.05).多糖是洋蔥中主要的功能成分,具有增強(qiáng)免疫力及抗氧化的作用,白洋蔥2適合作為提取洋蔥多糖的原料.

表1 洋蔥粉中基本營養(yǎng)組分Tab.1 Basic nutritional facts in onion powder

不同品種洋蔥粉中所含蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)在9.02%～17.7%,平均值是12.34%,各品種間質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到顯著差異(P＜0.05),其中紫色品種紅A5 和201質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高,而白洋蔥質(zhì)量分?jǐn)?shù)相對較低.粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)在2.45% ～9.68%,平均值是4.73%,質(zhì)量分?jǐn)?shù)最高的是白洋蔥2,達(dá)到9.68%,可作為提取洋蔥油的原料,而黃洋蔥中質(zhì)量分?jǐn)?shù)普遍較低.

各品種洋蔥粉中灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.83% ～4.47%,品種間無顯著差異(P＜0.05).洋蔥皮中粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)在4.23%～6.49%,平均值為5.31%,種間差異達(dá)顯著水平(P＜0.05).無氮浸出物質(zhì)量分?jǐn)?shù)在65.43%～76.76%,以碳水化合物為主.

洋蔥粉中類黃酮質(zhì)量比在 76.13～556.63 mg/100 g,品種間差異達(dá)顯著水平(P＜0.05),其中A5中類黃酮質(zhì)量比最高,達(dá)到556.63mg/100 g,適合作飼料添加劑,而白洋蔥1質(zhì)量比最低,僅有76 mg/100 g.

2.2 不同品種洋蔥粉中氨基酸組分及含量特點(diǎn)

洋蔥粉中18種水解氨基酸,包括必需氨基酸7 種,非必需氨基酸11種,質(zhì)量分?jǐn)?shù)在8.54% ～15.31%(見表2),其中必需氨基酸占氨基酸總量的18.06%～25.39%,含量最高的是谷氨酸、精氨酸和天門冬氨酸,第一限制性氨基酸是蛋氨酸,第二限制性氨基酸是色氨酸.紫洋蔥中水解氨基酸平均含量最高,其次為黃洋蔥,而白洋蔥中含量最少.可以看出洋蔥粉中蛋白質(zhì)含量較低,而且必需氨基酸所占 比例也不高.

表2 洋蔥粉中水解氨基酸含量分析Tab.2 Hydrolyzed amino acid content analysis of onion powder %

2.3 不同品種洋蔥粉中礦物質(zhì)含量

8個不同品種洋蔥粉中P、Na、Ca、Mg、Fe、K等6種礦物質(zhì)質(zhì)量比見表3,可以看出洋蔥粉中K質(zhì)量比最高,在9 260～24 200 mg/kg,K可以調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)適宜的滲透壓和體液的酸堿平衡,參與細(xì)胞內(nèi)糖和蛋白質(zhì)的代謝.其次為P和Ca,其質(zhì)量比分別為1 590～3 210 mg/kg,及874～3 830 mg/kg,李娟等[11]測定了7種國產(chǎn)主要奶粉 Ca的質(zhì)量比在5 700～13 850mg/kg,可以看出洋蔥皮中的Ca略低于奶粉,可作為一種良好的Ca質(zhì)來源.洋蔥皮中Mg含量也較高,其質(zhì)量比在588～1 090mg/kg,Na質(zhì)量比在65.5～127mg/kg,而Fe含量幾乎為零.

表3 洋蔥粉中礦物質(zhì)含量Tab.3 Mineral content analysis of onion powder mg·kg-1

3 結(jié) 論

不同品種洋蔥粉除灰分外,其他營養(yǎng)成分都具有顯著差異(P＜0.05),其中總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)在47.29% ～69.51%,蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù) 9.02% ～17.7%,粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.45% ～9.68%,粗纖維質(zhì)量分?jǐn)?shù)4.23%～6.49%,灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)3.83%～4.47%,類黃酮質(zhì)量比在76.13～556.63mg/100 g.水解氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在8.54%～15.31%,其中必需氨基酸占氨基酸總量的18.06%～25.39%,礦物質(zhì)中以K含量最高,其次為P、Ca、Mg、Na,而Fe含量幾乎為零.

我國目前尚無加工專用品種,脫水多用黃皮或白皮洋蔥.紫皮洋蔥辛辣味強(qiáng),適合炒燒,白皮洋蔥適合鮮食.由于加工方式對洋蔥的加工品質(zhì)要求不同,選育加工專用品種越來越引起育種專家的重視[1].本實(shí)驗中,白洋蔥2中總糖及粗脂肪含量最高,可作為提取洋蔥油、洋蔥多糖的原料,而紫皮洋蔥紅A5由于類黃酮含量最高,可作為飼料添加劑使用.

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Nutrient Analysis of Different Cultivars of Onion Powder

GONG Zhiqing, JIN Qiong, CHEN Xiangyan, WANGWenliang*
(Institute of Agricultural Product,Shandong Academy of Agricultural Sciences,Jinan 250100,China)

The nutrient components of eight cultivars onion powder produced in Shandong province were analyzed to select the specific varieties for onion processing.The results showed that:The nutrient components including total sugar,protein,and crude fiber had significant differences exceptash.The content of total sugarwas the highestwith the range of47.29%-69.51%,followed by protein,crude fat,crude fiber and ash.The content of flavonoid was between 76.13 mg/100 g to 556.63mg/100 g,and hydrolyzed amino acid contentwas between 8.54%to 15.31%.Potassium content in minerals was the highest,followed by P,Ca,Mg,Na,and Fe contentwas closed to zero.White onion No.2 and red A5 could be exploited as specific processing cultivar,and the onion oil and polysaccaride could be extracted from the former,and A5 could be used as the feed.

onion powder;cultivar;nutrient analysis

檀彩蓮)

TS255.2;TS201.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.05.009

2095-6002(2014)05-0046-04

弓志青,靳瓊,陳相艷,等.不同品種洋蔥粉營養(yǎng)成分分析.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報,2014,32(5):46-49. GONG Zhiqing,JIN Qiong,CHEN Xiangyan,et al.Nutrient analysis of different cultivars of onion powder.Journal of Food Science and Technology,2014,32(5):46-49.

2014-04-04

公益性行業(yè)(農(nóng)業(yè))科研專項經(jīng)費(fèi)資助項目(201303079).

弓志青,女,助理研究員,博士,主要從事果蔬加工研究;*王文亮,男,碩士研究生,研究方向為果蔬加工.通訊作者.