許晴晴，陳杭君，郜海燕,*，宋麗麗，穆宏磊

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021）

真空冷凍和熱風(fēng)干燥對(duì)藍(lán)莓品質(zhì)的影響

許晴晴1,2，陳杭君2，郜海燕2,*，宋麗麗2，穆宏磊2

（1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，江蘇 南京 210095；2.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所，浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021）

研究真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥處理對(duì)藍(lán)莓品質(zhì)的影響。采用電阻法測(cè)定藍(lán)莓的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)，并繪制了藍(lán)莓凍干曲線；從干燥后藍(lán)莓的微觀結(jié)構(gòu)、復(fù)水比、色澤、質(zhì)構(gòu)、VC、總花色苷和總酚等指標(biāo)比較真空冷凍和熱風(fēng)干燥藍(lán)莓產(chǎn)品的品質(zhì)。結(jié)果表明：藍(lán)莓的共晶點(diǎn)為－33 ℃，共熔點(diǎn)為－30 ℃；真空冷凍干燥藍(lán)莓復(fù)水性好，且果實(shí)中VC、總花色苷和總酚的含量分別為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.55 mg/g，顯著高于熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品。因此，真空冷凍干燥在保持藍(lán)莓復(fù)水性、感官品質(zhì)和活性成分等方面比熱風(fēng)干燥具有明顯優(yōu)勢(shì)。

藍(lán)莓；真空冷凍干燥；凍干曲線；共晶點(diǎn)；共熔點(diǎn)

藍(lán)莓，學(xué)名越橘，屬杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium），富含維生素、花色素苷、細(xì)菌抑制因子、鞣花酸、類黃酮等藥用保健物質(zhì)，被譽(yù)為“漿果之王”，是一種集營養(yǎng)與保健于一身的藍(lán)色漿果，被聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織列為人類五大健康食品之一[1-2]。

藍(lán)莓果實(shí)除鮮銷之外，一部分也用于加工成產(chǎn)品。目前，藍(lán)莓加工品主要有果酒、飲料和果醬等[3]。熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥技術(shù)是食品脫水常用的加工手段。真空冷凍干燥是指將物料凍結(jié)到共晶點(diǎn)溫度以下，在真空狀態(tài)下，通過升華除去物料中水分的一種干燥方法[4]。凍干食品不僅能夠保留新鮮食品原有的活性成分和色香味，還具有脫水徹底、復(fù)水快、質(zhì)量輕、適合常溫長(zhǎng)期貯藏和運(yùn)輸?shù)葍?yōu)點(diǎn)[5]，是一種極具產(chǎn)業(yè)化前景的果蔬深加工技術(shù)。凍干食品在歐洲、美國、日本十分流行，美國、日本凍干食品比例達(dá)40%以上；我國的凍干食品工業(yè)雖起步較晚，近年來取得了一定進(jìn)展，凍干食品主要有脫水大蒜、脫水洋蔥、速溶咖啡等[6]，而關(guān)于凍干藍(lán)莓的產(chǎn)品和相關(guān)研究較少。本實(shí)驗(yàn)以藍(lán)莓為原料，應(yīng)用真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)藍(lán)莓進(jìn)行處理，為評(píng)價(jià)該方法對(duì)干燥藍(lán)莓產(chǎn)品品質(zhì)的影響，選擇熱風(fēng)干燥與其對(duì)比研究，旨在為該技術(shù)在藍(lán)莓加工上的應(yīng)用和產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 材料

藍(lán)莓，采自浙江安吉，“燦爛”品種，屬兔眼系列。

1.2 儀器與設(shè)備

Labconco FreeZone冷凍干燥機(jī) 美國Labconco公司；DHG-9079A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SBC-12 小型離子濺射儀 北京中科科儀技術(shù)發(fā)展有限公司；HB43-S鹵素水分測(cè)定儀 梅特勒-托利多國際股份有限公司；TM3000掃描電子顯微鏡 日本日立公司；HYGRPLAB CR-400手持色差儀Konica Minolta公司；TA XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀 英國SMS公司；GBC Cintra 20紫外-可見分光光度計(jì) 澳大利亞GBC公司；Thermo MR23i高速低溫冷凍離心機(jī) 法國Jouan公司。

1.3 方法

1.3.1 共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)的測(cè)定

采用電阻法測(cè)定[7-8]，取成熟果實(shí)100 g去皮后打成純漿放于燒杯中，將溫度測(cè)定儀探頭和萬用表探頭分別插在燒杯中部，測(cè)定溫度范圍為0～－40 ℃，將裝置放在超低溫冰箱內(nèi)測(cè)定，電阻突變點(diǎn)的溫度就是被測(cè)物料的共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)。

1.3.2 干燥方法

真空冷凍干燥：將藍(lán)莓預(yù)先降溫冷凍，放入凍干機(jī)真空室內(nèi)進(jìn)行干燥，真空度約為10 Pa，冷阱溫度為－82 ℃，干燥至藍(lán)莓最終含水量為（5±1）%。

熱風(fēng)干燥：將新鮮的藍(lán)莓均勻鋪于托盤內(nèi)，在干燥箱內(nèi)烘干，烘箱溫度設(shè)定為60 ℃，烘干時(shí)間約為16 h，烘干后藍(lán)莓果實(shí)含水量為（5±1）%。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 含水量的測(cè)定

采用HB43-S鹵素水分測(cè)定儀測(cè)定，設(shè)定測(cè)定溫度為105 ℃，方法編號(hào)為1530.02（蘋果肉干模式）。

1.3.3.2 微觀結(jié)構(gòu)電鏡觀察

采用掃描電子顯微鏡進(jìn)行藍(lán)莓果肉組織微觀結(jié)構(gòu)的測(cè)定：取一小塊樣品，用石墨雙面膠粘在樣品臺(tái)上，樣品噴金后通過掃描電子顯微鏡掃描觀察，拍照。

1.3.3.3 復(fù)水比的測(cè)定

參考徐明亮等[9]的方法。稱取5組樣品，每組2 g，置于25 ℃恒溫水浴鍋中浸泡，浸泡時(shí)間為5、10、15、20、25 min，用濾紙吸干樣品至表面基本無水，取出稱質(zhì)量，每樣重復(fù)3次。復(fù)水比由式（1）計(jì)算。

式中：m1為原干樣質(zhì)量/g；m2為復(fù)水后質(zhì)量/g。

1.3.3.4 色澤

用手持色差儀測(cè)定藍(lán)莓果肉的L*、a*和b*值。L*值表示亮度，值越大，亮度越大；a*值表示紅色（＋a*）和綠色（－a*）的程度；b*值表示黃色（＋b*）和藍(lán)色（－b*）的程度。

1.3.3.5 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

質(zhì)構(gòu)特性測(cè)試采用TA XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定，選SMSP/6（直徑6 mm的圓柱探頭），測(cè)試模式為質(zhì)構(gòu)分析（texture profile analysis，TPA），參數(shù)設(shè)置為：測(cè)試前探頭速率為2 mm/s，測(cè)試過程速率為0.5 mm/s，測(cè)試的壓縮變形為15%，觸發(fā)值為0.05 N。每一種處理選取10個(gè)果實(shí)進(jìn)行測(cè)定，根據(jù)力-位移曲線圖可得到5種表示果實(shí)質(zhì)構(gòu)狀況的評(píng)價(jià)參數(shù)，分別為硬度、凝聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性[10-13]。

1.3.3.6 VC含量的測(cè)定

參考果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)方法測(cè)定[14]，VC含量單位為mg/100 g。

1.3.3.7 總花色苷含量的測(cè)定

參考陳杭君等[15-16]的方法，根據(jù)式（2）計(jì)算總花色苷含量。

式中：A為吸光度；ε為矢車菊素-3-葡萄糖苷的摩爾比吸收系數(shù)，29 600 L/（mol·cm）；L為光程，1 cm；M為矢車菊素-3-葡萄糖苷分子的摩爾質(zhì)量，449.2 g/mol；DF為稀釋因子，取5；V為提取果肉需要的酸化乙醇體積，取20 mL；m為果肉質(zhì)量，1 g。

1.3.3.8 總酚含量的測(cè)定

參考陳杭君等[15]的方法，總酚含量單位為mg/g。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

用SigmaPlot軟件作圖，采用SPSS16.0進(jìn)行差異顯著性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)的測(cè)定

圖1 降溫過程中藍(lán)莓電阻的變化Fig.1 Resistance curve of blueberry with decreasing temperature

共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)是凍干過程中的重要參數(shù)，共晶點(diǎn)常作為凍結(jié)最終溫度的判斷依據(jù)。為保證物料完全凍結(jié)，預(yù)冷溫度要比物料的共晶點(diǎn)低5～10 ℃，升華過程中，溫度應(yīng)保持在低于而又接近共熔點(diǎn)的溫度[17-18]。由圖1可知，藍(lán)莓果漿在凍結(jié)降溫初期，溫度處于0～－22 ℃時(shí)，電阻值較小；在1.1～1.9 MΩ之間，此時(shí)為冰晶開始形成時(shí)期，物料中含有大量的水分，能自由移動(dòng)的離子較多，電阻值變化不明顯；溫度處于－22～－30 ℃時(shí)，電阻值在1.9～8.8 MΩ之間，此階段隨著溫度的下降，冰晶大量形成，物料內(nèi)水分因凍結(jié)而使電阻值逐漸增大；當(dāng)溫度處于－30～－33 ℃時(shí)，物料的電阻值顯著增大，在－33 ℃時(shí)電阻值變化最大，表明此時(shí)物料中水分被徹底凍結(jié)，帶電離子停止運(yùn)動(dòng)，電阻值陡然增加，此突變點(diǎn)溫度即為藍(lán)莓的共晶點(diǎn)。

圖2 升溫過程中藍(lán)莓電阻的變化曲線Fig.2 Resistance curve of blueberry with increasing temperatures

由圖2可知，在物料升溫過程中，藍(lán)莓的熔化速率較快，且電阻值突變的溫度范圍為－30～－27 ℃，在－30 ℃時(shí)電阻值突變最大，因此，此溫度為藍(lán)莓的共熔點(diǎn)。

2.2 冷凍干燥曲線的測(cè)定

圖3 藍(lán)莓真空冷凍干燥曲線Fig.3 Vacuum freeze-drying curve of blueberry

冷凍干燥包括3個(gè)基本過程，即預(yù)凍、升華干燥和解析干燥；溫度曲線分緩慢上升和急劇上升兩個(gè)階段，分別表示升華干燥階段和解析干燥階段。由圖3可知，1～7 h是升華干燥階段，溫度在干燥過程中呈緩慢上升趨勢(shì)，7 h時(shí)物料的溫度達(dá)到－27.3 ℃。

由圖4可知，藍(lán)莓果實(shí)水分含量的變化速率較快，水分含量由75.78%下降到13.76%，通過升華干燥，使物料中凍結(jié)的自由水迅速升華散失。7～12 h為解析干燥階段，在解析前期，物料升溫較快，其水分含量曲線下降趨勢(shì)減緩，10 h時(shí)水分含量達(dá)到6.34%；解析后期物料中心溫度不再隨著時(shí)間的延長(zhǎng)而變化，解析干燥階段物料溫度由－14 ℃上升到－13 ℃，物料的最終溫度為－13 ℃，藍(lán)莓果實(shí)中水分含量曲線變化趨于平緩，水分含量變化較小，藍(lán)莓真空冷凍干燥至（5±1）%含水量的時(shí)間為12 h。

圖4 藍(lán)莓中水分含量隨真空冷凍干燥時(shí)間的變化Fig.4 Changes in moisture content during vacuum freeze-drying of blueberry

2.3 不同干燥方法對(duì)藍(lán)莓復(fù)水比和微觀結(jié)構(gòu)的影響

圖5 真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥藍(lán)莓產(chǎn)品的復(fù)水比Fig.5 Rehydration ratios of dried blueberry by vacuum freeze-drying and hot-air drying

由圖5可知，隨著復(fù)水時(shí)間的延長(zhǎng)，復(fù)水比逐漸增大，但冷凍干燥后藍(lán)莓果實(shí)的復(fù)水性顯著好于熱風(fēng)干燥的產(chǎn)品。在復(fù)水初期，樣品迅速吸水，5 min后，真空冷凍干燥處理的樣品藍(lán)復(fù)水性明顯好于熱風(fēng)干燥的樣品，復(fù)水比分別為1.57 g/g和1.14 g/g；20 min后，復(fù)水比均幾乎不再增加，說明復(fù)水結(jié)束，此時(shí)真空冷凍干燥的藍(lán)莓復(fù)水比高達(dá)2.15 g/g，而熱風(fēng)干燥的藍(lán)莓復(fù)水比僅為1.21 g/g。

圖6 真空冷凍干燥（A）與熱風(fēng)干燥（B）藍(lán)莓產(chǎn)品的掃描電鏡圖Fig.6 SEM of dried blueberry fruit by vacuum freeze-drying (A) and hot-air drying (B)

由圖6A可知，真空冷凍干燥的藍(lán)莓產(chǎn)品組織松散，內(nèi)部形成蜂窩狀結(jié)構(gòu)。該干燥方法對(duì)果肉組織結(jié)構(gòu)破壞程度較低，可以將藍(lán)莓組織中的冰晶直接升華散失，使細(xì)胞發(fā)生不規(guī)則排列或分離，組織變形性好，從而形成多孔結(jié)構(gòu)[19-21]，這種結(jié)構(gòu)有利于產(chǎn)品在復(fù)水的過程中水分的截留，具有良好的復(fù)水性，而經(jīng)熱風(fēng)干燥處理的藍(lán)莓產(chǎn)品組織孔隙很小，由于過長(zhǎng)時(shí)間的熱風(fēng)干燥處理，對(duì)藍(lán)莓的質(zhì)構(gòu)破壞程度較大，結(jié)構(gòu)緊密，因此復(fù)水后無法恢復(fù)到原來的結(jié)構(gòu)，復(fù)水性能較差（圖6B）。

2.4 不同干燥方法對(duì)藍(lán)莓果肉色澤的影響

表1 真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥藍(lán)莓產(chǎn)品果肉色澤的比較（x±s，n =10）Table 1 Comparison of flesh color of dried blueberry fruit between vacuum freeze-drying and hot-air drying (x ±s, n=10)

由表1可知，真空冷凍干燥后藍(lán)莓的果肉L*、a*和b*與新鮮藍(lán)莓相比，差異均不顯著（P＞0.05），表明真空冷凍干燥后的藍(lán)莓果實(shí)能保持樣品原有的顏色；冷凍干燥藍(lán)莓果肉的亮度L*值為56.06，顯著高于熱風(fēng)干燥后的L*值（18.87）（P＜0.05），其a*、b*值與熱風(fēng)干燥的藍(lán)莓果肉也呈顯著性差異（P＜0.05），表明凍干過程褐變少，能保持果肉原有的色澤，而熱風(fēng)干燥的藍(lán)莓果肉褐變嚴(yán)重，影響藍(lán)莓感官品質(zhì)。

2.5 不同干燥方法對(duì)藍(lán)莓果實(shí)質(zhì)構(gòu)的影響

表2 真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥藍(lán)莓產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的比較（x±s，n =10）Table 2 Comparison of texture properties of dried blueberry fruit between vacuum freeze-drying and hot-air drying (x ±s,n = 10)

由表2可知，真空冷凍干燥后的藍(lán)莓硬度、咀嚼性、凝聚性和彈性分別為785.16 N、165.98 N、0.340和0.49，與熱風(fēng)干燥產(chǎn)品相比，存在顯著差異（P＜0.05）。真空冷凍干燥的藍(lán)莓果肉組織松散，而熱風(fēng)干燥處理經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間的高溫處理，對(duì)藍(lán)莓的質(zhì)構(gòu)破壞程度較大，結(jié)構(gòu)緊密，這種結(jié)構(gòu)也影響到產(chǎn)品的硬度和咀嚼性，從而大大降低了產(chǎn)品的感官品質(zhì)[22]?；貜?fù)性反映了果實(shí)受壓后快速回復(fù)變形的能力，兩種不同方式處理后的藍(lán)莓果實(shí)回復(fù)性與新鮮藍(lán)莓果實(shí)相比，都有顯著差異（P＜0.05），而兩者的回復(fù)性卻無顯著差異（P＞0.05）。研究表明，客觀質(zhì)構(gòu)評(píng)定與感官方法存在高度相關(guān)性[23]，所以客觀質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)制品的感官評(píng)價(jià)有一定的借鑒意義。果實(shí)的硬度和咀嚼性反映了果實(shí)的堅(jiān)實(shí)性，真空冷凍干燥藍(lán)莓的果實(shí)硬度和咀嚼性較小，表明組織疏松，使加工產(chǎn)品具有更好的口感。

2.6 不同干燥方法對(duì)藍(lán)莓果實(shí)中活性成分的影響

表3 真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥藍(lán)莓產(chǎn)品活性成分的比較（x±s，n = 10）Table 3 Comparison of the contents of three active ingredients in dried blueberry fruit between vacuum freeze-drying and hot-air dryingn = 10)

表3 真空冷凍干燥與熱風(fēng)干燥藍(lán)莓產(chǎn)品活性成分的比較（x±s，n = 10）Table 3 Comparison of the contents of three active ingredients in dried blueberry fruit between vacuum freeze-drying and hot-air dryingn = 10)

處理方式VC含量/（mg/100 g）總花色苷含量/（mg/g）總酚含量/（mg/g）藍(lán)莓鮮果6.41±0.09a1.79±0.03a4.03±0.03a真空冷凍干燥5.52±0.10b1.55±0.04b3.55±0.07b熱風(fēng)干燥0.19±0.01c0.08±0.00c1.26±0.02c

VC是熱敏性極強(qiáng)的不穩(wěn)定成分，在加工過程中易受溫度和氧化的作用而損失[24]。從表3可知，兩種不同的干燥方法對(duì)藍(lán)莓VC含量有明顯影響，經(jīng)真空冷凍干燥測(cè)得的VC含量為5.52 mg/100 g，明顯高于熱風(fēng)干燥的0.19 mg/100 g。在真空冷凍干燥過程中，較低的真空度使物料基本與空氣隔絕，低溫也有效地防止了VC的分解，故VC損失量小；在熱風(fēng)干燥過程中，物料溫度較高，且與氧氣充分接觸，干燥時(shí)間較長(zhǎng)，以致因氧化分解導(dǎo)致VC的大量損失。

總花色苷和總酚是藍(lán)莓重要的活性成分。由表3可知，兩種干燥方法所得的藍(lán)莓產(chǎn)品中總花色苷和總酚含量差異顯著（P＜0.05），真空冷凍干燥藍(lán)莓果中花色苷含量是熱風(fēng)干燥果的19.38倍；冷凍干燥果總酚含量為3.55 mg/g，而熱風(fēng)干燥果總酚含量?jī)H為1.26 mg/g。熱風(fēng)干燥導(dǎo)致這兩種成分含量較低的原因可能是總花色苷和總酚穩(wěn)定性較差，而熱風(fēng)干燥溫度高，兩者易受熱而分解，出現(xiàn)較大的破壞；相比較而言，冷凍干燥溫度低，破壞小，兩種活性成分都保持較好。

3 結(jié) 論

本實(shí)驗(yàn)通過電阻法測(cè)得藍(lán)莓的共晶點(diǎn)為－33 ℃，共熔點(diǎn)為－30 ℃，物料在降溫和升溫過程中電阻的變化曲線完全重合，所測(cè)物料的共晶點(diǎn)比共熔點(diǎn)低。由于本實(shí)驗(yàn)條件的限制，測(cè)定冷凍干燥曲線時(shí)，采用的真空冷凍干燥機(jī)沒有隔熱板，在升華干燥階段和真空冷凍干燥階段無法對(duì)需要干燥的藍(lán)莓果實(shí)進(jìn)行加熱，各階段的溫度較低，在以后條件允許的情況下可進(jìn)一步深入研究。

實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥產(chǎn)品中果實(shí)組織結(jié)構(gòu)、復(fù)水性、活性成分等存在很大差異。本研究中發(fā)現(xiàn)真空冷凍干燥藍(lán)莓果肉氣孔多且結(jié)構(gòu)疏松，熱風(fēng)干燥的藍(lán)莓果肉氣孔較少且組織結(jié)構(gòu)致密。真空冷凍干燥藍(lán)莓復(fù)水性良好，20 min復(fù)水結(jié)束，復(fù)水比為2.15 g/g；熱風(fēng)干燥的藍(lán)莓復(fù)水性較差，結(jié)束時(shí)復(fù)水比為1.21 g/g。真空冷凍干燥對(duì)藍(lán)莓的活性成分保持較好，干燥后的果實(shí)中VC、總花色苷、總酚含量分別為5.52 mg/100 g、1.55 mg/g和3.35 mg/g；而熱風(fēng)干燥藍(lán)莓干中三者的含量分別為0.19 mg/100 g、0.08 mg/g和1.26 mg/g，真空冷凍干燥能保持藍(lán)莓較高的活性成分。這些差異性為制備高品質(zhì)藍(lán)莓干燥產(chǎn)品及工業(yè)化生產(chǎn)提供了理論基礎(chǔ)。

冷凍干燥后的藍(lán)莓很好地保持了藍(lán)莓的色、香、味，而且色澤亮麗，口感酥脆，具有濃郁的藍(lán)莓風(fēng)味，酸甜可口，既可作為成品食用，又可復(fù)水后進(jìn)一步加工，因此凍干藍(lán)莓有著廣闊的市場(chǎng)前景。

[1] RODARTE-CASTREJON A D, EICHHOLZ I, ROHN S, et al. Phenolic profile and antioxidant activity of highbush blueberry (Vaccinium corymbosum L.) during fruit maturation and ripening[J]. Food Chemistry, 2008, 109(3): 564-572.

[2] 郜海燕, 徐龍, 陳杭君, 等. 藍(lán)莓采后品質(zhì)調(diào)控和抗氧化研究進(jìn)展[J].中國食品學(xué)報(bào), 2013, 13(6): 1-7.

[3] 趙旭彤, 吳都峰, 季中梅, 等. 藍(lán)莓加工的研究動(dòng)態(tài)與應(yīng)用前景[J].農(nóng)產(chǎn)品加工: 學(xué)刊, 2013(7): 52-57.

[4] BOSS E A, FILHO R M, TOLEDO E C V. Freeze drying process:real time model and optimization[J]. Chemical Engineering and Processing, 2004, 43(12): 1475-1485.

[5] 張容鵠, 萬祝寧, 何艾, 等. 菠蘿蜜真空冷凍干燥工藝的研究[J]. 食品科技, 2012, 37(4): 69-73.

[6] 喬曉玲, 閆祝煒, 張?jiān)w, 等. 食品真空冷凍干燥技術(shù)研究進(jìn)展[J].食品科學(xué), 2008, 29(5): 469-474.

[7] 丁薇, 趙麗芹. 真空冷凍干燥工藝中海紅果共晶點(diǎn)與共熔點(diǎn)的測(cè)定[J].內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)科技, 2011(3): 69-70.

[8] 崔清亮, 郭玉明, 程正偉. 冷凍干燥物料共晶點(diǎn)和共熔點(diǎn)的電阻法測(cè)量[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào), 2008, 39(5): 65-69.

[9] 徐明亮, 周祥, 蔡金龍, 等. 不同干燥方法對(duì)海蘆筍干品品質(zhì)的影響[J].食品科學(xué), 2010, 31(11): 64-68.

[10] 陳青, 勵(lì)建榮. 楊梅果實(shí)在儲(chǔ)存過程中質(zhì)地變化規(guī)律的研究[J]. 中國食品學(xué)報(bào), 2009, 9(1): 66-70.

[11] GHASEMI E, MOSAVIAN M T H, KHODAPARAST M H. Effect of stewing in cooking step on textural and morphological properties of cooked rice[J]. Rice Science, 2009, 16(3): 243-246.

[12] 余世鋒, 馬鶯. 貯藏溫度和時(shí)間對(duì)五常大米米飯品質(zhì)的影響[J]. 食品科學(xué), 2010, 31(2): 250-254.

[13] YANG Z F, ZHENG Y H, CAO S F, et al. Effects of storage temperature on textural properties of Chinese bayberry fruit[J]. Journal of Textu re Studies, 2007, 38(1): 166-177.

[14] 曹建康, 姜微波, 趙玉梅. 果蔬采后生理生化實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)[M]. 北京: 中國輕工業(yè)出版社, 2007: 39-41.

[15] 陳杭君, 王翠紅, 郜海燕, 等. 不同包裝方法對(duì)藍(lán)莓采后貯藏品質(zhì)和抗氧化活性的影響[J]. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué), 2013, 46(6): 1230-1236.

[16] 楊兆艷. pH示差法測(cè)定桑椹紅色素中花青素含量的研究[J]. 食品科技, 2007(4): 201-203.

[17] 李曉英. 真空冷凍干燥工藝中茶樹菇共晶點(diǎn)共融點(diǎn)的測(cè)定[J]. 食品研究與開發(fā), 2013, 34(14): 88-90.

[18] 朱文學(xué), 程遠(yuǎn)霞, 謝秀英. 大蒜冷凍干燥工藝的試驗(yàn)研究[J]. 農(nóng)業(yè)機(jī)械學(xué)報(bào), 2002, 33(2): 67-69.

[19] 黃忠闖, 李全陽, 姚春杰, 等. 熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥芒果品質(zhì)的比較研究[J]. 食品工程, 2011, 26(9): 101-104.

[20] WANG R, ZHANG M, MUJUMDAR A S. Effects of vacuum and microwave freeze drying on microstructure and quality of potato slices[J]. Journal of Food Engineering, 2010(2): 131-139.

[21] ADRIAN V, NATALIA H, MAGDALENA W, et al. The impact of freeze-drying on microstructure and rehydration properties of carrot[J]. Food Research International, 2012, 49(2): 687-693.

[22] GUINE R P F, BARROCA M J. Effect of drying treatments on texture and color of vegetables (pumpkin and green pepper)[J]. Food and Bioproducts Processing, 2012, 90(1): 58-63.

[23] 殷俊, 梅燦輝, 陳斌, 等. 肉丸品質(zhì)的質(zhì)構(gòu)與感官分析[J]. 現(xiàn)代食品科技, 2011, 27(1): 50-55.

[24] 胡慶國, 張慜, 杜衛(wèi)華, 等. 不同干燥方式對(duì)顆粒狀果蔬品質(zhì)變化的影響[J]. 食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào), 2006, 25(2): 28-32.

Effects of Vacuum Freeze-Drying and Hot-Air Drying on the Quality of Blueberry Fruits

XU Qing-qing1,2, CHEN Hang-jun2, GAO Hai-yan2,*, SONG Li-li2, MU Hong-lei2
(1. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; 2. Key Laboratory of Fruits and Vegetables Postharvest and Processing Technology Research of Zhejiang Province, Food Science Institute, Zhejiang Academy of Agricultural Sciences, Hangzhou 310021, China)

The effects of vacuum freeze-drying and hot-air-drying on the quality of blueberry fruit were investigated in this study. The eutectic point and consolute point of blueberry were determined using the resistance method to analyze freezedrying curve. Ultrastructure, rehydration rate and the contents of vitamin C (VC) and anthocyanin of hot-air and vacuum freeze dried blueberry fruits were also investigated. The results showed that the eutectic and co-melting temperatures of blueberry were －33 and －30 ℃, respectively. Compared with hot-air drying treatment, vacuum freeze-drying maintained a higher rehydration capacity. The contents of VC, anthocyanin and total phenolic in vacuum freeze dried blueberry were 5.52 mg/100 g, 1.55 mg/g and 3.55 mg/g, respectively. Therefore, vacuum freeze-drying has the advantages over hot-air drying in maintaining the rehydration characteristics, sensory quality and active ingredients of dried blueberry fruit.

blueberry; vacuum freeze drying; freeze-drying curve; eutectic point; consolute point

TS255.42

A

1002-6630（2014）05-0064-05

10.7506/spkx1002-6630-201405013

2013-09-30

公益性行業(yè)（農(nóng)業(yè)）科研專項(xiàng)（201303073）

許晴晴（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品加工及貯藏。E-mail： qingqingxu2008@126.com

*通信作者：郜海燕（1958—），女，研究員，博士，研究方向?yàn)槭称肺锪鞅ｕr與質(zhì)量控制。E-mail：spsghy@163.com