張 晨，談 俊，朱 莉，詹曉北,*，鄭志永

糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響

張 晨1，談 俊2，朱 莉3，詹曉北1,*，鄭志永1

(1.江南大學(xué)生物工程學(xué)院，糖化學(xué)與生物技術(shù)教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 無(wú)錫 214122；2.無(wú)錫市濱湖區(qū)農(nóng)林技術(shù)推廣站，江蘇 無(wú)錫 214073；3.江蘇瑞光 生物科技有限公 司，江蘇 無(wú)錫 214125)

利 用物性分析儀研究赤蘚糖醇、木糖醇、乳糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：3種糖醇都能使結(jié)冷膠凝膠強(qiáng)度和硬度降低，且都隨糖醇質(zhì)量濃度的增加而降低，3種糖醇的影響力為乳糖醇>木糖醇>赤蘚糖醇，但對(duì)結(jié)冷膠凝膠脆性的影響不顯著。其次，15 g/100 mL的復(fù)合糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響皆小于相同質(zhì)量濃度的單一糖醇對(duì)質(zhì)構(gòu)的影響，復(fù)合糖醇間不存在正協(xié)同作用。最后，在以K+為成膠離子時(shí)（40～400 mmol/L），乳糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)有影響；在以Ca2+為成膠離子時(shí)，只在低濃度時(shí)（2～10 mmol/L），乳糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)影響明顯，當(dāng)Ca2+濃度升高時(shí)（10～50 mmol/L），乳糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)幾乎不產(chǎn)生影響。

結(jié)冷膠；糖醇；凝膠強(qiáng)度；硬度；脆性

結(jié)冷膠是由Sphingomonas elodea產(chǎn)生的胞外多糖[1]，1992年，獲得美國(guó)FDA認(rèn)證，可用作食品添加劑[2]。結(jié)冷膠是一種線性陰離子高分子多糖，由重復(fù)的四糖結(jié)構(gòu)單元構(gòu)成，每個(gè)結(jié)構(gòu)單元都包含β-D-葡萄糖、β-D-葡萄糖醛酸、β-D-葡萄糖、α-L-鼠李糖，這4種糖的物質(zhì)的量比為1∶1∶1∶1[3]。天然的結(jié)冷膠多糖的每個(gè)重復(fù)單元中大約含有0.5個(gè)乙?；?個(gè)甘油?；?，?；跓岬膲A溶液中很容易被脫除，形成低酰基結(jié)冷膠。低酰基結(jié)冷膠能夠形成透明的脆性凝膠[4]。在沒(méi)有特別指明的情況下，本研究所指的結(jié)冷膠均指低?；Y(jié)冷膠。

金屬離子在結(jié)冷膠凝膠的形成過(guò)程中發(fā)揮了重要的作用，常用的成膠離子有Ca2+、Mg2+、K+、Na+。以K+為代表的一價(jià)離子主要是以“COO－-K+-H2O-K+- COO－”的方式連接多糖，而以Ca2+為代表的二價(jià)離子則以“COO－-Ca2+-COO－”的方式與多糖結(jié)合[5-7]。要達(dá)到相同的凝膠效果，Ca2+所需的濃度要比K+少的多。

結(jié)冷膠在食品領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用，可應(yīng)用于飲料、糖果、果醬、果凍和乳制品等[2]。糖等甜味劑是食品中的重要組成部分，結(jié)冷膠-糖體系的成膠性能是近年來(lái)的研究熱點(diǎn)。利用流變學(xué)方法以及差示掃描量熱法研究了單糖（葡萄糖、果糖、甘露糖）和二糖（蔗糖、海藻糖）對(duì)結(jié)冷膠凝膠形成的影響，結(jié)果表明，除果糖以外的單糖和二糖對(duì)結(jié)冷膠凝膠形成都有促進(jìn)作用，并隨糖濃度增加而作用增大；而果糖對(duì)結(jié)冷膠凝膠形成有抑制作用[9-10]。Evageliou等[11-12]研究了0～15%的葡萄糖、果糖、蔗糖對(duì)結(jié)冷膠質(zhì)構(gòu)極其透明度的影響，結(jié)果表明，葡萄糖對(duì)凝膠強(qiáng)度無(wú)影響，但能降低硬度；相反地，果糖和蔗糖能提高凝膠強(qiáng)度，但對(duì)硬度無(wú)影響；且這3種糖都能提高凝膠透明度。但也有研究表明，低質(zhì)量分?jǐn)?shù)（＜15%）的蔗糖以及食品允許用量范圍內(nèi)的阿斯巴甜 對(duì)結(jié)冷膠的質(zhì)構(gòu)幾乎無(wú)影響[13-14]。這兩種研究結(jié)果的差異，可能是由于實(shí)驗(yàn)過(guò)程中不同的降溫方式造成的。更有學(xué)者對(duì)結(jié)冷膠-糖體系進(jìn)行了較為全面的研究，結(jié)果表明，低質(zhì)量分?jǐn)?shù)的糖（＜40%）使結(jié)冷膠凝膠強(qiáng)度增大，中質(zhì)量分?jǐn)?shù)的糖（40%～70%）能使凝膠強(qiáng)度迅速降低，而高質(zhì)量分?jǐn)?shù)的糖（＞70%）會(huì)使體系發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變[15-16]。國(guó)內(nèi)關(guān)于結(jié)冷膠-糖體系的研究報(bào)道較少，洪倫波等[17]研究了幾種常用食品添加劑（蔗糖、檸檬酸、檸檬酸鈉、山梨酸鉀）對(duì)結(jié)冷膠質(zhì)構(gòu)的影響，結(jié)果表明蔗糖以及食品允許用量范圍內(nèi)的山梨酸鉀對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)幾乎無(wú)影響，檸檬酸能降低凝膠硬度和彈性，檸檬酸鈉能降低硬度并且提高凝膠彈性。

近年來(lái)，由于生活水平提高，飲食結(jié)構(gòu)改變，一方面使得肥胖成為比饑餓更嚴(yán)重的全球性健康危機(jī)，并成為誘發(fā)糖尿病的主因[18]。另一方面，齲齒病也呈現(xiàn)出極其嚴(yán)重的事態(tài)。據(jù)我國(guó)2005年第3次口腔健康流行病調(diào)查顯示：每100個(gè)5歲兒童中就有超過(guò)66人患齲齒，35～44歲中年人群中，這一比例上升到88.1%，而65～74歲老年人的患齲齒率則高達(dá)98.4%[19]。世界衛(wèi)生組織已將齲齒與腫瘤、心血管疾病并列為人類(lèi)三大重點(diǎn)防治疾病。全球人群健康受到到各國(guó)的密切關(guān)注，無(wú)糖食品應(yīng)運(yùn)而生。我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《預(yù)包裝特殊膳食食用食品標(biāo)簽通則》對(duì)無(wú)糖食品有明確規(guī)定，每100 g固體食品或每100 mL液體食品中的含糖量（指所有的單糖和雙糖）不高于0.5 g的食品稱為無(wú)糖食品[20]。為了增加甜味，引起人們的食欲，無(wú)糖食品中通常需要加入食糖替代品——糖醇。

糖醇是傳統(tǒng)食糖的重要替代品，因其不被口腔微生物作用，具有預(yù)防齲齒的功能；代謝過(guò)程不依賴或很少依賴胰島素，且熱量低，是糖尿病人和肥胖人士首選的食糖替代品[21]。已有學(xué)者開(kāi)始關(guān)注了結(jié)冷膠在無(wú)糖食品方 面 的應(yīng)用，如Evageliou等[22]研究了結(jié)冷膠-菊粉體系的質(zhì)構(gòu)和透明度。但結(jié)冷膠-糖醇體系的質(zhì)構(gòu)特性未見(jiàn)相關(guān)的研究報(bào)道，開(kāi)展這一領(lǐng)域的研究對(duì)無(wú)糖食品的開(kāi)發(fā)以及結(jié)冷膠的拓展應(yīng)用具有重要意義。本實(shí)驗(yàn)在上述研究的基礎(chǔ)上，以3種食品中常用的安全性較高的糖醇[23]：赤蘚糖醇、木糖醇、乳糖醇為研究對(duì)象，研究了不同質(zhì)量濃度、不同混合比例以及在不同陽(yáng)離子條件下對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響，以期為糖醇和結(jié)冷膠在食品中的應(yīng)用提供參考數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

結(jié)冷膠由江南大學(xué)生化工程與生物反應(yīng)器實(shí)驗(yàn)室提供，純度為92.3%，重均分子質(zhì)量4.5×105D，?；?%； 乳 糖 醇、木糖醇、赤蘚糖醇均為食品級(jí)，市售。原子吸收法測(cè)定結(jié)冷膠、赤蘚糖醇、木糖醇、乳糖醇中K+、Na+、Ca2+、Mg2+含量如表1所示。

表1 實(shí)驗(yàn)材料中金屬離子的含量Table 1 Metal ion contents in experimental materials mg/g

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT plus物性分析儀 英國(guó)Stable Micro System公司；DJ1C-300電動(dòng)攪拌器 常州諾基儀器有限公司。1.3 方法

1.3.1 結(jié)冷膠凝膠制備

在已稱質(zhì)量的500 mL燒杯中加入90 ℃去離子水300 mL，緩慢加入已精確稱質(zhì)量的結(jié)冷膠粉末（0.9、1.8、2.7 g），緩慢攪拌，使結(jié)冷膠完全溶解，形成透明澄清的溶液，加入適量的糖醇（15～75 g），邊攪拌邊加入1 mol/L CaCl2或4 mol/L KCl溶液，攪拌均勻，用80 ℃的熱水補(bǔ)充蒸發(fā)的水分，使K+或Ca2+的最終濃度在40～400 mmol/L或2～50 mmol/L。將結(jié)冷膠溶液趁熱倒入預(yù)熱至80 ℃，直徑為145 mm的平皿中，液面高度為15 mm，冷卻至室溫，放置在4 ℃的冰箱中保藏24 h，待測(cè)。

1.3.2 結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

采用TA-XT plus物性分析儀進(jìn)行測(cè)定，探頭型號(hào)為P36R，測(cè)試模式為壓縮模式，測(cè)試前探頭下壓速率為2 mm/s，測(cè)試時(shí)速率為1 mm/s，測(cè)試后探頭離開(kāi)速率為2 mm/s，下壓距離為10 mm，觸發(fā)力為5 g。每個(gè)樣品平行測(cè)定3次。

結(jié)冷膠質(zhì)構(gòu)參數(shù)破壞應(yīng)力（σF）、破壞應(yīng)變（εF）和破壞模量（E）的測(cè)定[13]，分別表征結(jié)冷膠的凝膠強(qiáng)度、脆性、硬度，即σF和E越大，凝膠強(qiáng)度和硬度越大；εF越大，脆性越差，彈性越好。

式中：F為破裂力/N；h0為壓縮前凝膠的高度/mm；Δh為凝膠破裂時(shí)探頭下壓的距離/mm；S0為探頭與凝膠接觸的面積，由探頭型號(hào)決定，1017.36 mm2。

2 結(jié)果與分析

2.1 結(jié)冷膠濃度對(duì)凝膠破壞應(yīng)力、破壞應(yīng)變和破壞模量的影響

圖1表示0.3、0.6、0.9 g/100 mL結(jié)冷膠在外加K+濃度為80 mmol/L時(shí)，σF、εF、E的變化。

圖1 不同質(zhì)量濃度結(jié)冷膠凝膠的σF、εF、E值Fig.1 σF, εFand E of gellan gel at various concentrations

由圖1可知，隨著結(jié)冷膠質(zhì)量濃度的增加，σF、E顯著增加，而εF變化不顯著。當(dāng)結(jié)冷膠質(zhì)量濃度增大，體系中結(jié)冷膠雙螺旋鏈的數(shù)量增加，雙螺旋鏈有序聚集形成聯(lián)結(jié)點(diǎn)，聯(lián)結(jié)點(diǎn)的數(shù)量也增加，因此凝膠強(qiáng)度和硬度顯著增大。脆性是低?；Y(jié)冷膠凝膠的一大特點(diǎn)。 洪倫波等[12]研究表明：當(dāng)結(jié)冷膠質(zhì)量濃度在0.2～0.5 g/100 mL時(shí)，脆 性幾乎不受質(zhì)量濃度的影響。結(jié)冷膠質(zhì)量濃度對(duì)凝膠脆性的影響較小，當(dāng)質(zhì)量濃度從0.3 g/100 mL增加到0.9 g/100 mL時(shí)，破壞應(yīng)變?chǔ)臚從0.28下降到0.24。

2.2 3種糖醇對(duì)不同質(zhì)量濃度結(jié)冷膠凝膠破壞應(yīng)力、破壞應(yīng)變和破壞模量的影響

圖2為外加K+80 mmol/L時(shí)，赤蘚糖醇、木糖醇和乳糖醇對(duì)0.3、0.6、0.9 g/100 mL結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響。

圖2 3種糖醇對(duì)0.3 g/100 mL（A和B）、0.6 g/100 mL（C和D）、0.9 g/100 mL（E和F）結(jié)冷膠凝膠σF、E值的影響Fig.2 Effects of three alditols on σFand E of 0.3 g/100 mL (A and B), 0.6 g/100 mL (C and D) and 0.9 g/100 mL (E and F) gellan gels

糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響與其種類(lèi)和質(zhì)量濃度密切相關(guān)，但與結(jié)冷膠的質(zhì)量濃度關(guān)系不大。在3種質(zhì)量濃度（0.3、0.6、0.9 g/100 mL）的結(jié)冷膠體系中加入糖醇，都使σF、E顯著降低，σF、E隨著糖醇質(zhì)量濃度的增加而降低，且3種糖醇對(duì)σF、E的影響力為乳糖醇＞木糖醇＞赤蘚糖醇。糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響，一方面可能與糖醇分子和H2O的結(jié)合有關(guān)。K+的成膠機(jī)理為“COO－-K+-H2O-K+-COO－”，由于氫鍵作用，糖醇首先與H2O結(jié)合，在一定程度上破壞了K+與多糖鏈的結(jié)合，導(dǎo)致其凝膠強(qiáng)度和硬度降低。另一方面糖醇的加入，使得膠液黏度增大，不利于多糖分子鏈間的彼此聚集，使得形成的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)松散，體現(xiàn)在質(zhì)構(gòu)上為凝膠強(qiáng)度和硬度降低。糖醇的分子質(zhì)量對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)也有影響。3種糖醇的分子質(zhì)量大小為乳糖醇＞木糖醇＞赤蘚糖醇，乳糖醇由于分子鏈最長(zhǎng)，對(duì)多糖分子鏈聚集的阻礙作用最大。

所考察的3種糖醇對(duì)結(jié)冷膠的εF影響很小，在考察的糖醇質(zhì)量濃度范圍內(nèi)，結(jié)冷膠的εF幾乎不受影響（數(shù)據(jù)未示出）。以添加乳糖醇為例，添加15 g/100 mL乳糖醇分別使0.3、0.6、0.9 g/100 mL結(jié)冷膠的εF從0.276、0.273、0.240變化到0.283、0.283、0.277，分別增加了2%、4%、15%，可見(jiàn)乳糖醇對(duì)高質(zhì)量濃度的結(jié)冷膠（0.9 g/100 mL）比對(duì)低質(zhì)量濃度結(jié)冷膠（0.3、0.6 g/100 mL）脆性的影響要大的多。但在食品工業(yè)中，結(jié)冷膠的用量一般為0.05～0.5 g/100 mL，因此在實(shí)際應(yīng)用中，可以忽略糖醇對(duì)凝膠脆性的影響。

2.3 復(fù)合糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠破壞應(yīng)力、破壞應(yīng)變和破壞模量的影響

圖3表示總質(zhì)量濃度為15 g/100 mL的復(fù)合糖醇，以7種不同 的質(zhì)量比混合方式，分別研究對(duì)0.3 g/100 mL結(jié)冷膠凝膠σF、εF、E值的影響（外加K+80 mmol/L）。由前述可知，3種糖醇對(duì)結(jié)冷膠的σF和E均有降低作用，對(duì)0.3 g/100 mL結(jié)冷膠的εF幾乎沒(méi)有影響。由圖3可知，添加7種復(fù)合糖醇后，其σF、E值比添加相同質(zhì)量濃度的單一的糖醇的σF、E大，說(shuō)明復(fù)合糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠強(qiáng)度和硬度的影響比相同質(zhì)量濃度的單一糖醇小，而脆性幾乎不受糖醇混合方式的影響。

圖3 復(fù)合糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠σF、εF、E值的影響Fig.3 Effects of mixed alditols on σF, εFand E of gellan gel

混合體系中，兩種物質(zhì)間的相互作用一般可分為正協(xié)同作用（聚集）和負(fù)協(xié)同作用（分離）。聚集往往是由于兩種物質(zhì)間的靜電吸引，形成較長(zhǎng)的分子鏈；而分離會(huì)導(dǎo)致兩種物質(zhì)分層，對(duì)于結(jié)冷膠凝膠體系而言，分層會(huì)導(dǎo)致凝膠透明度下降[14]。由前述可知，糖醇的分子鏈越長(zhǎng)，對(duì)結(jié)冷膠的凝膠強(qiáng)度和硬度的減小作用越明顯。而圖3表明，復(fù)合糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠強(qiáng)度和硬度的減小作用比相同質(zhì)量濃度的單一糖醇弱，說(shuō)明在此體系中，糖醇間沒(méi)有聚集作用。至于不同糖醇間是否有分離作用，需通過(guò)透明度測(cè)定進(jìn)行驗(yàn)證。

2.4 K+和Ca2+濃度對(duì)結(jié)冷膠-乳糖醇體系破壞應(yīng)力、破壞應(yīng)變和破壞模量的影響

結(jié)冷膠-菊粉體系的質(zhì)構(gòu)除了與結(jié)冷膠、菊粉的質(zhì)量濃度有關(guān)外，還受成膠離子濃度的影響[22]。為了探究成膠離子濃度對(duì)結(jié)冷膠-糖醇體系質(zhì)構(gòu)的影響，以10 g/100 mL乳糖醇、0.3 g/100 mL結(jié)冷膠為例，研究了外加K+為40～400 mmol/L以及Ca2+2～50 mmol/L時(shí)，體系σF、εF、E的變化。

圖4 K+濃度對(duì)結(jié)冷膠和結(jié)冷膠-乳糖醇體系σF、εF、E值的影響Fig.4 Effect of K+concentration on σF, εFand E of gellan gum and gellan-lactitol system

由圖4可知，當(dāng)外加K+濃度在40～160 mmol/L時(shí)，σF、E迅速增大；當(dāng)外加K+濃度在160～300 mmol/L時(shí)，σF、E平穩(wěn)變化；當(dāng)外加K+濃度＞300 mmol/L時(shí)，σF、E迅速較小，而εF隨K+濃度增大而減小。這一現(xiàn)象與Tang Juming等[24]報(bào)道的研究結(jié)果一致，當(dāng)K+濃度過(guò)大時(shí)，結(jié)冷膠雙螺旋雙鏈間的結(jié)合從有序變?yōu)闊o(wú)序，聯(lián)結(jié)點(diǎn)的數(shù)量減少，因此凝膠強(qiáng)度和硬度下降；當(dāng)K+濃度增大，凝膠網(wǎng)絡(luò)孔徑變得更為致密，因此脆性增加。在結(jié)冷膠中添加10 g/100 mL的乳糖醇，σF、E明顯降低，εF卻改變很小。

由圖5可知，外加5 mmol/L Ca2+形成的結(jié)冷膠凝膠效果與外加140 mmol/L K+形成的凝膠效果類(lèi)似，與文獻(xiàn)報(bào)道的結(jié)果一致。K+帶有苦味，人的味覺(jué)對(duì)苦味的閾值很低，即在很低的濃度下就能感受到，含有大量K+的食品一般不被人所接受。為了消除不良風(fēng)味的影響，在食品工業(yè)中一般用Ca2+作為結(jié)冷膠的成膠離子。因此研究在不同Ca2+濃度下，糖醇對(duì)結(jié)冷膠質(zhì)構(gòu)的影響具有現(xiàn)實(shí)的意義。在低濃度Ca2+（外加Ca2+≤10 mmol/L）時(shí)，乳糖醇對(duì)σF、E明顯降低，對(duì)εF顯著增大；當(dāng)外加Ca2+濃度在10～50 mmol/L時(shí)，乳糖醇對(duì)結(jié)冷膠的質(zhì)構(gòu)幾乎不產(chǎn)生影響。這與以K+為成膠離子時(shí)，乳糖醇對(duì)結(jié)冷膠質(zhì)構(gòu)的影響差別很大。這種現(xiàn)象可能是由于兩種離子不同的成膠機(jī)理造成的。Ca2+與結(jié)冷膠的連接方式為“COO－-Ca2+-COO－”，在低濃度Ca2+時(shí)（≤10 mmol/L），溶液中結(jié)冷膠螺旋雙鏈的數(shù)量較少，乳糖醇的加入，使體系的黏度增大，不利于結(jié)冷膠雙螺旋鏈間的聚集，聯(lián)結(jié)點(diǎn)數(shù)量較少，凝膠強(qiáng)度和硬度下降。當(dāng)Ca2+濃度增大時(shí)，溶液中結(jié)冷膠雙螺旋鏈的數(shù)量增加，受黏度的影響很小，此時(shí)對(duì)結(jié)冷膠質(zhì)構(gòu)起主導(dǎo)作用的是Ca2+的濃度。

圖5 Ca2+濃度對(duì)結(jié)冷膠和結(jié)冷膠-乳糖醇體系σF、εF、E 值的影響Fig. 5 Effect of Ca2+concentration on σF, εFand E of gellan gum and gellan-lactitol system

3 結(jié) 論

赤蘚糖醇、木糖醇、乳糖醇對(duì)結(jié)冷膠的凝膠強(qiáng)度和硬度都有不同程度的降低作用，對(duì)高質(zhì)量濃度結(jié)冷膠（0.9 g/100 mL）脆性的影響比低質(zhì)量濃度結(jié)冷膠（0.3、0.6 g/100 mL）脆性的影響要明顯，且3種糖醇的影響力為：乳糖醇＞木糖醇＞赤蘚糖醇。通過(guò)對(duì)復(fù)合糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)的影響研究表明，復(fù)合糖醇間不存在正協(xié)同作用。成膠離子對(duì)結(jié)冷膠-乳糖醇體系質(zhì)構(gòu)影響明顯。當(dāng)外加離子為K+時(shí)，乳糖醇對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)有明顯的影響；當(dāng)外加離子為Ca2+時(shí)，乳糖醇只在低濃度Ca2+（≤10 mmol/L）時(shí)，對(duì)結(jié)冷膠凝膠質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生影響，在高濃度Ca2+（10～50 mmol/L）時(shí)，幾乎對(duì)結(jié)冷膠質(zhì)構(gòu)不產(chǎn)生影響。

在實(shí)際應(yīng)用中，結(jié)冷膠的用量一般為0.05～0.5 g/100 mL，并且Ca2+需要量較低（2～10 mmol/L），在此條件下，用糖醇作為甜味劑，必須考慮到糖醇對(duì)凝膠強(qiáng)度和硬度的影響，用復(fù)合糖醇代替單一糖醇，可以減小影響。

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Effects of Alditols on Gellan Gel Texture

ZHANG Chen1, TAN Jun2, ZHU Li3, ZHAN Xiao-bei1,*, ZHENG Zhi-yong1
(1. Key Laboratory of Carbohydrate Chemistry and Biotechnology, Ministry of Education, School of Biotechnology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China; 2. Agricultural and Forestal Technology Popularization Station of Binhu District, Wuxi 214073, China; 3. Jiangsu Rayguang Biotechnology Co. Ltd., Wuxi 214125, China)

The effects of erythritol, xylitol and lactitol on gellan gel texture were investigated by using a texture analyzer. Both gellan gel strength and hardness were reduced more markedly by the addition of three alditols in higher amounts. The impact of the alditols was observed in the decreasing order: lactitol > xylitol > erythritol. However, the brittleness of gellan gel was not significantly affected by these alditols. The effect of 15 g/100 mL mixed alditols on the texture of gellan gel was weaker than that of individual alditol at the same concentration, indicating no synergistic interaction between the individual alditols. Lactitol influenced the texture of gellan gel when the gelation cation was K+(40 － 400 mmol/L). However, lactitol nearly had no effect on the texture of gellan gel at lower Ca2+levels (2 － 10 mmol/L) rather than higher Ca2+levels (10 － 50 mmol/L).

gellan; alditol; gel strength; hardness; brittleness

TS201.7

A

1002-6630（2014）09-0048-05

10.7506/spkx1002-6630-201409011

2013-04-22

“十二五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（2011BAD23B04）；國(guó)家高技術(shù)研究發(fā)展計(jì)劃（863計(jì)劃）項(xiàng)目（2012AA021505）；無(wú)錫市科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目（CLE01N1208）；2012年無(wú)錫市農(nóng)業(yè)產(chǎn)學(xué)研合作項(xiàng)目

張晨（1988—），女，碩士研究生，研究方向?yàn)榘l(fā)酵食品生物技術(shù)。E-mail：yzhangchen@163.com

*通信作者：詹曉北（1962—），男，教授，博士，研究方向?yàn)楣I(yè)發(fā)酵與生物化工、糖生物技術(shù)。E-mail：xbzhan@yahoo.com