李文香，王士奎，樊銘聰，寇興凱

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，青島市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)質(zhì)量與安全工程重點實驗室，山東 青島 266109)

〈貯運加工〉

3種不同貯藏方式對平菇保鮮品質(zhì)的影響*

李文香，王士奎，樊銘聰，寇興凱

(青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，青島市現(xiàn)代農(nóng)業(yè)質(zhì)量與安全工程重點實驗室，山東 青島 266109)

為探討不同貯藏方式對平菇保鮮品質(zhì)的影響，以新鮮平菇為材料，分別采用微真空貯藏、減壓貯藏和MAP貯藏3種方式進行貯藏實驗，分析測定了平菇VC、可溶性固形物、丙二醛及游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)和硬度、咀嚼性的變化。結(jié)果表明，與MAP貯藏相比，微真空貯藏、減壓貯藏顯著地延緩了平菇VC及可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)和硬度、咀嚼性的降低，抑制了丙二醛和游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)的升高(p<0.05)。其中，微真空貯藏效果最佳。

平菇；微真空貯藏；減壓貯藏；MAP貯藏；保鮮品質(zhì)

平菇(Pleurotusostreatus)學(xué)名側(cè)耳，屬擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳屬。平菇營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，含有多糖蛋白和酸性多糖等生理活性物質(zhì)，對預(yù)防癌癥有一定效果，可增強人體免疫功能[1]。同時,平菇對植物神經(jīng)功能紊亂、婦女更年期綜合癥、心腦血管病具有一定的預(yù)防和治療作用，是心腦血管疾病患者、肥胖癥患者等的理想食品[2]。

由于常溫條件下平菇呼吸代謝旺盛，且無表皮保護結(jié)構(gòu)，貨架期非常短，只有2 d～3 d[2，3]。低溫氣調(diào)貯藏能有效地降低采后平菇營養(yǎng)損失，提高其保鮮品質(zhì)，延長貨架期[4，5]。減壓貯藏是氣調(diào)貯藏的一種形式，是在冷藏基礎(chǔ)上降低貯藏環(huán)境氣壓，達到低氧狀態(tài)，限制果蔬生理活動，促進組織代謝氣體擴散[6，7]。減壓貯藏草莓[8]、水蜜桃[9]、綠蘆筍[10]、冬棗[11]等均有報道，并且貯藏效果較好。微真空貯藏是一種改良式減壓貯藏方式，“微真空貯藏設(shè)施”是青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院在專利(ZL 03 1 06989.4)[12]基礎(chǔ)上研發(fā)出的具有自主知識產(chǎn)權(quán)的貯藏設(shè)施，并在萊陽茬梨[13]、西蘭花[14]等的貯藏實踐中取得了良好的保鮮效果。但減壓貯藏、微真空貯藏在平菇保鮮中的應(yīng)用尚未見報道。

本實驗利用青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院自主研制的“微真空貯藏設(shè)施” 、“多罐體減壓貯藏實驗裝置”對平菇進行貯藏實驗，探討微真空貯藏、減壓貯藏、MAP貯藏3種貯藏方式對平菇保鮮品質(zhì)的影響，以為有效地提高平菇的貯藏品質(zhì)，開發(fā)平菇新型貯藏技術(shù)提供必要的理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

供試平菇：新鮮平菇，清晨采摘于青島夏莊平菇種植專業(yè)戶菇房。挑選菇體完整、朵形一致、色澤正常、無病蟲害的平菇子實體，即運至青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院實習(xí)基地處理，清除菇體基部基質(zhì)，剪掉菇柄基部老化部分。

試劑：抗壞血酸，萊陽市康德化工有限公司；2,6-二氯酚靛酚鈉鹽，成都市科龍化工試劑廠；三氯乙酸，天津市巴斯夫化工有限公司；硫代巴比妥酸，上?？曝S化學(xué)試劑有限公司；水合茚三酮，天津市永大化學(xué)試劑有限公司；異亮氨酸，天津博迪化工股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

微真空貯藏設(shè)施、多罐體減壓貯藏實驗裝置，青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院研制；754紫外分光光度計，上海光譜儀器有限公司；冷凍離心機，上海安亭科學(xué)儀器廠；WAY-2S數(shù)字阿貝折射儀，上海精密科學(xué)儀器有限公司；TA.XT plus 物性儀，英國Stable Micro Systems公司。

1.3 方法

將采收、整理好的平菇，設(shè)置微真空貯藏、減壓貯藏、MPA貯藏3種不同的貯藏方式進行貯藏。

微真空貯藏：將平菇放入規(guī)格為450 mm×300 mm×250 mm的塑料果品周轉(zhuǎn)箱，置于“微真空貯藏設(shè)施” 內(nèi)(結(jié)構(gòu)簡圖見圖1)，調(diào)節(jié)貯藏壓力為67 kPa～80 kPa；減壓貯藏：將平菇放入“多罐體減壓貯藏實驗裝置” 內(nèi)(結(jié)構(gòu)簡圖見圖2)，調(diào)節(jié)貯藏壓力50 kPa～60 kPa；氣調(diào)貯藏(MAP)：將平菇裝入規(guī)格為350 mm×250 mm×0.02 mmPE保鮮袋，封口后置于常用冷庫。3種貯藏方式溫度均控制在(3±0.5)℃，每個處理用平菇1.5 kg，實驗重復(fù)3次。每隔1 d隨機取樣1次，進行各項指標測定，結(jié)果取其平均值。

1.4 測定方法

VC質(zhì)量分數(shù)測定，采用2,6-二氯酚靛酚鹽滴定法，參考曹建康等[15]的方法；可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)測定，采用阿貝折光儀測定法，參考曹建康等[15]的方法；丙二醛含量測定，采用硫代巴比妥酸比色法，參考曹建康等[15]的方法；游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)測定，采用茚三酮顯色法，參考曹建康等[15]的方法。

質(zhì)構(gòu)測試：參考肖功年[16]、羅章[17]的方法，采用TA.XT plus型物性儀的TPA模式對平菇的硬度、咀嚼性進行分析。取不同貯藏處理的平菇菇柄，切成8 mm×8 mm×8 mm的樣品進行測定。采用平底柱形探頭P0.5N，測前速率為1.0 mm·s-1，測試速率為1.0 mm·s-1，側(cè)后速率為3.0 mm·s-1，壓縮程度為30%，間隔時間為2 s，觸發(fā)值為5 g，每項測試重復(fù)3次。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析

綜上所述,循證護理干預(yù)可以明顯降低胸椎骨折患者術(shù)后并發(fā)癥的發(fā)生率,改善患者疼痛程度和不良心理狀態(tài),有利于疾病康復(fù)。

采用Excel及DAS數(shù)據(jù)處理軟件進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 3種不同貯藏方式對平菇VC質(zhì)量分數(shù)的影響

VC在平菇衰老過程中具有抗氧化作用，同時也是平菇重要營養(yǎng)指標之一。3種不同貯藏方式對平菇VC質(zhì)量分數(shù)的影響見圖3。

由圖3可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏方式下平菇VC質(zhì)量分數(shù)均呈緩慢下降趨勢。在整個貯藏過程中，MAP貯藏的平菇VC質(zhì)量分數(shù)下降幅度最大，貯藏至12 d，平菇VC質(zhì)量分數(shù)下降率42.46%，顯著高于微真空、減壓貯藏的平菇VC質(zhì)量分數(shù)下降率33.18%、37.68%(p<0.05)。與MAP貯藏相比，微真空、減壓貯藏均可顯著抑制平菇VC的降解(p<0.05)，其中微真空貯藏條件下平菇VC質(zhì)量分數(shù)下降率最低。

2.2 3種不同貯藏方式對平菇可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)的影響

平菇組織可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)的高低與組織細胞持水力有密切關(guān)系，對防止平菇采后水分損失具有重要意義。3種不同貯藏方式對平菇可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)的影響見圖4。

由圖4可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏方式下平菇可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)均呈“先升后降”的變化規(guī)律。平菇可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)在貯藏前4 d略有上升，可能與平菇采后后熟有關(guān)。微真空、減壓貯藏的平菇可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)上升幅度大，而下降速率比較緩慢；MAP貯藏平菇可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)上升幅度小，而下降速率最快，可能與平菇呼吸代謝強度有關(guān)。與MAP貯藏相比，微真空、減壓貯藏均可顯著抑制平菇可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)的下降(p<0.05)，其中微真空貯藏條件下平菇可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)的下降速率最慢。

游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)的高低,體現(xiàn)了平菇貯藏過程中蛋白質(zhì)降解的情況，反映了平菇衰老的程度。3種不同貯藏方式對平菇游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)的影響見圖5。

由圖5可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏方式下平菇游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)均呈逐漸上升的變化趨勢。在整個貯藏過程中，MAP貯藏的平菇游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)上升速度最快，貯藏至12 d，平菇游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)上升率46.35%，顯著高于微真空、減壓貯藏的平菇游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)上升率30.58%、36.23%(p<0.05)。與MAP貯藏相比，微真空、減壓貯藏均可顯著抑制平菇游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)的上升(p<0.05)，其中微真空貯藏條件抑制平菇游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)上升的效果最明顯。

2.4 3種不同貯藏方式對平菇丙二醛含量的影響

丙二醛是膜脂過氧化的重要產(chǎn)物，其含量變化是膜系統(tǒng)傷害程度的重要標志。3種不同貯藏方式對平菇丙二醛含量的影響見圖6。

由圖6可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏方式下平菇丙二醛含量均呈逐漸上升的變化趨勢。在整個貯藏過程中，MAP貯藏的平菇丙二醛含量上升幅度最高，貯藏至12 d，平菇丙二醛含量為2.21 nmol·g-1，顯著高于微真空、減壓貯藏的平菇丙二醛含量1.84 nmol·g-1、1.93 nmol·g-1(p<0.05)。與MAP貯藏相比，微真空、減壓貯藏均可顯著抑制平菇丙二醛含量的上升(p<0.05)，其中微真空貯藏條件下抑制平菇丙二醛含量上升的效果最佳。

2.5 3種不同貯藏方式對平菇質(zhì)構(gòu)的影響

2.5.1 3種不同貯藏方式對平菇硬度的影響

硬度是物性儀柱頭第1次壓縮樣品達到一定形變量所必須的力。硬度是評判平菇質(zhì)地的重要指標，是顯示平菇衰老程度的重要標志。3種不同貯藏方式對平菇硬度的影響見圖7。

由圖7可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏方式下平菇的硬度均呈逐漸下降的變化趨勢。在整個貯藏過程中，微真空、減壓貯藏的平菇硬度下降幅度明顯低于MAP貯藏。貯藏至12 d，微真空、減壓貯藏的平菇硬度為275.46 g、254.17 g，顯著高于MAP貯藏的平菇硬度233.29 g(p<0.05)。與MAP貯藏相比，微真空、減壓貯藏均可顯著抑制平菇硬度的下降(p<0.05)，其中微真空貯藏條件抑制平菇硬度下降的效果顯著優(yōu)于其它2種貯藏方式。

2.5.2 3種不同貯藏方式對平菇咀嚼性的影響

咀嚼性是用于描述固態(tài)測試樣品口感特性的重要指標，在數(shù)值上用膠黏性和彈性的乘積表示，是評判平菇質(zhì)構(gòu)的重要依據(jù)。3種不同貯藏方式對平菇咀嚼性的影響見圖8。

由圖8可以看出，隨著貯藏時間的延長，3種貯藏方式下平菇咀嚼性均呈逐漸下降的變化趨勢。在整個貯藏過程中，微真空、減壓貯藏的平菇咀嚼性下降幅度明顯低于MAP貯藏。貯藏至12 d，微真空、減壓貯藏的平菇咀嚼性分別為207.86、194.85，顯著高于MAP貯藏的平菇咀嚼性178.64(p<0.05)。與MAP貯藏相比，微真空、減壓貯藏均可顯著抑制平菇咀嚼性的下降(p<0.05)，其中微真空貯藏條件抑制平菇咀嚼性下降的效果最佳。

3 結(jié)論與討論

通過對平菇進行3種不同貯藏方式的實驗發(fā)現(xiàn)，與MAP貯藏相比，微真空貯藏、減壓貯藏均可顯著延緩平菇VC、可溶性固形物的降解，抑制硬度、咀嚼性的下降，降低游離氨基酸質(zhì)量分數(shù)和丙二醛含量的升高(p<0.05)，保持平菇較高的營養(yǎng)價值和良好的質(zhì)構(gòu)特性。其中，微真空貯藏效果最佳。

可溶性固形物是果蔬的呼吸底物之一，在呼吸過程中分解釋放熱能，其含量在貯藏過程中趨于下降。本實驗表明，3種貯藏方式下平菇可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)均表現(xiàn)先升后降的變化趨勢，這與周莎莎等[13]對萊陽梨的研究和Tao等[18]對白蘑菇的研究結(jié)論一致。貯藏前期平菇可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)略有上升，可能由后熟作用導(dǎo)致。3種貯藏方式中微真空貯藏條件下平菇可溶性固形物質(zhì)量分數(shù)上升幅度大，而下降速率比較緩慢，可能是微真空貯藏形成的低氧狀態(tài)及包裝作用能夠有效地抑制平菇的呼吸代謝。

貯藏平菇VC質(zhì)量分數(shù)的降低，主要由于抗壞血酸氧化酶催化降解。本實驗表明，3種貯藏方式下平菇VC質(zhì)量分數(shù)均表現(xiàn)逐漸下降的變化趨勢，這與周濤等[19]對茭白的研究、陳文烜等[20]對黃花梨的研究和周莎莎等[13]對萊陽梨的研究結(jié)果相符。與MAP貯藏相比，微真空貯藏、減壓貯藏形成的低氧狀態(tài)，能夠顯著地抑制VC質(zhì)量分數(shù)的下降速率，且微真空貯藏的壓力范圍雖略高于減壓貯藏的壓力范圍，但貯藏效果卻優(yōu)于減壓貯藏。有關(guān)不同貯藏條件對抗壞血酸氧化酶活性的影響以及微真空貯藏條件下對平菇的保鮮機理，尚有待于進一步研究和探討。

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Effect of Three Different Storage Methods on Freshing Quality ofPleurtusostreatus

LI Wen- xiang, WANG Shi-kui, FAN Ming-cong, KOU Xing-kai

(School of Food Science and Engineering, Qingdao Agricultural University, Key Laboratory of Modern Agricultural Quality and Safety Engineering of Qingdao, QingdaoShandong266109)

The effect of different storage methods on freshing quality ofPleurotusostreatuswere evaluated, including micro-vacuum storage, hypobaric storage and modified atmosphere packaging storage. The changs of VC mass fraction, soluble solid mass fraction, amino acid mass fraction, MDA content, hardness, chewiness ofPleurotusostreatusunder different storage methods were studied periodically. The results showed that microvacuum storage, hypobaric storage kept higher VC mass fraction and soluble solid mass fraction, controlled the decrease of hardness and chewiness, restrained the increase of amino acid mass fraction and MDA content, significantly (p<0.05). The quality ofPleurotusostreatuswas the best in micro-vacuum preservation.

Pleurotusostreatus; Micro-vacuum storage; Hypobaric storage; Modified atmosphere packaging storage; Freshing quality

*項目來源：山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)經(jīng)費(SDAIT-11-011-09)。

李文香(1963-)，女，教授，研究方向為農(nóng)產(chǎn)品貯藏加工。E-mail: xiang7332@126.com

2014-01-22

S646.1

A

1003-8310(2014)02-0053-04