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（中國動物衛(wèi)生與流行病學中心，山東青島 266032）

歐盟屠宰檢疫檢驗規(guī)則研究

劉俊輝，李衛(wèi)華，郝峰強，孫江東，鄭增忍

（中國動物衛(wèi)生與流行病學中心，山東青島 266032）

作者對歐盟有關(guān)畜禽屠宰檢驗檢疫法規(guī)指令、英國實施屠宰檢疫的具體做法進行的研究梳理，旨在為我國制定實施相關(guān)屠宰檢疫檢驗法規(guī)制度，開展屠宰行業(yè)管理提供借鑒和參考。

屠宰；檢疫；規(guī)則；研究

歐盟建立了“從農(nóng)場到餐桌”的全程監(jiān)管制度，對食品安全實施管理。在畜禽屠宰檢疫檢驗方面，歐盟要求畜禽屠宰加工企業(yè)、經(jīng)營者保障畜禽產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)境、屠宰、加工、包裝、運輸?shù)雀鱾€環(huán)節(jié)的所有操作，都必須處于官方獸醫(yī)有效控制之下，最大限度防范可能會給食品安全構(gòu)成潛在危害的風險，確保了市場流通中畜禽產(chǎn)品的質(zhì)量衛(wèi)生安全。英國是歐盟的成員國之一，除遵守歐盟相關(guān)法規(guī)指令外，自身還制定了一套完善的法規(guī)標準，值得借鑒。

1 歐盟畜禽屠宰管理規(guī)定

根據(jù)歐盟法規(guī)和指令，各成員國投放到市場上的鮮肉及禽肉產(chǎn)品必須要由官方獸醫(yī)進行宰前檢疫、宰后檢驗和屠宰加工過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制，確保肉類產(chǎn)品適合人類消費。涉及屠宰環(huán)節(jié)檢疫檢驗和衛(wèi)生管理的歐盟立法主要有5項：

1.1 理事會指令91/497/EEC：是對影響鮮肉共同體內(nèi)貿(mào)易而擴大到鮮肉生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生問題的64/433/EEC號指令進行修改和合并[1]。

1.1.1 宰前檢疫。動物在到達屠宰場的當天或在當天屠宰前需要進行宰前檢疫，如果動物在待宰圈過夜，第二天屠宰時需要再次進行宰前檢疫。每個待宰動物都要佩戴標識，確保獸醫(yī)管理部門能夠識別動物的來源。官方獸醫(yī)根據(jù)專業(yè)規(guī)則實施宰前檢疫。

1.1.2 屠宰加工過程中的衛(wèi)生控制。待宰動物送入屠宰車間后，應立即進行宰殺、放血、剝皮或脫毛、修整和剔除內(nèi)臟。所有上述操作的衛(wèi)生控制都要在官方獸醫(yī)監(jiān)督下進行。

1.1.3 宰后檢驗。宰后對包括血液在內(nèi)的所有產(chǎn)品立即進行宰后檢驗，確保適合人類消費。宰后檢驗包括：屠宰動物及其器官的外觀檢查；對器官進行觸診，在官方獸醫(yī)認為必要時對子宮也要進行檢查；淋巴結(jié)和某些器官進行切開檢查；對異常顏色、氣味和味道的調(diào)查；必要時進行實驗室檢測；對不同畜種，官方獸醫(yī)要按照特定的方法進行檢疫檢驗。宰前檢疫和宰后檢驗的結(jié)果應由官方獸醫(yī)進行記錄確認，一旦發(fā)現(xiàn)能傳染人的動物疫病時，立即與動物來源地負責動物監(jiān)管的獸醫(yī)主管部門進行通報，并與相關(guān)負責人進行交流。

1.1.4 檢疫結(jié)果的處理。按照理事會指令91/497/ EEC，宰前檢疫和宰后檢驗的結(jié)果應由官方獸醫(yī)進行記錄確認。對經(jīng)宰后檢驗的動物胴體加蓋衛(wèi)生印章，衛(wèi)生印章的大小、材質(zhì)、加蓋部位等都有明確要求。加蓋衛(wèi)生印章必須由官方獸醫(yī)來進行。

1.2 92/116/EEC 理事會指令關(guān)于對鮮家禽肉貿(mào)易衛(wèi)生問題的71/118/EEC指令的最新修正[2]

該指令對71/118/EEC的部分內(nèi)容進行了修訂，但在屠宰檢疫的三個環(huán)節(jié)，即宰前檢疫、屠宰過程衛(wèi)生控制和宰后檢驗方面，基本保留了原指令的內(nèi)容。該指令是歐盟關(guān)于禽肉衛(wèi)生問題的指令。它對禽類的宰前檢疫、屠宰場要求、屠宰過程、宰后檢驗、儲存等作了規(guī)定。

1.3 2002/99/EC 對動物源性產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、分銷及引入方面進行管理的動物衛(wèi)生法規(guī)[3]

按照歐盟法規(guī)，動物及動物產(chǎn)品的貿(mào)易分為歐共體內(nèi)貿(mào)易（intra-EU trade）和引入（introduction），針對不同的對象，制定專門的法規(guī)指令。2002/99/EC指令主要適用于從第三國引入動物及動物產(chǎn)品的衛(wèi)生規(guī)定和檢疫措施，規(guī)定了歐盟共同體內(nèi)供人類消費的動物源性產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、分銷各個階段及從第三國引入人類消費動物源產(chǎn)品的動物衛(wèi)生規(guī)則。

1.4 （EC）853/2004 關(guān)于動物源性食品的特殊衛(wèi)生規(guī)則[4]

該指令是保障歐共體內(nèi)貿(mào)易公共衛(wèi)生安全的一項基本法規(guī)，主要內(nèi)容是對食品企業(yè)經(jīng)營者應履行的責任和義務進行規(guī)定。按照該指令，食品經(jīng)營者（屠宰場）只能將在歐共體內(nèi)部經(jīng)過加工處理的動物源產(chǎn)品投入市場，并且該屠宰場要經(jīng)過主管部門的注冊和審核批準；食品工業(yè)經(jīng)營者投放到市場上的動物源產(chǎn)品要有衛(wèi)生和識別標識。

1.5 （EC）854/2004 對用于人類消費的動物源性食品組織進行官方控制的特定規(guī)則[5]

該指令與853/2004號指令，共同構(gòu)成保障歐共體內(nèi)貿(mào)易公共衛(wèi)生安全的基本法規(guī)，在此基礎上，歐盟成員國會根據(jù)自己的實際情況，細化相應的食品衛(wèi)生法規(guī)和標準。854/2004號指令規(guī)定了對適于人類消費的動物源性產(chǎn)品官方控制組織實施的特定規(guī)則，適用于官方機構(gòu)對食品經(jīng)營企業(yè)（屠宰場）實施官方控制的活動，包括屠宰場注冊、審核批準等。

2 英國屠宰檢疫的做法[6]

2.1 檢疫機構(gòu)和人員

根據(jù)英國《食品標準法》，英國政府于1999年成立了食品標準局（FSA）。在屠宰環(huán)節(jié)，F(xiàn)SA負責宰前檢疫、動物屠宰福利、宰后檢驗、屠宰加工衛(wèi)生控制、動物副產(chǎn)品和特定風險物質(zhì)檢疫、執(zhí)法訴訟、采樣和動物標識。FSA檢疫人員主要有兩類：一類是FSA聘用，一類是與FSA簽訂合同。根據(jù)職位和職責任務的不同，可分為：

1）首席獸醫(yī)官（LV），既是獸醫(yī)負責人又是技術(shù)專家，負責管理官方獸醫(yī)和相關(guān)資源。官方獸醫(yī)（OV），即有資質(zhì)的獸醫(yī)師，受官方指派開展畜禽屠宰公共衛(wèi)生和動物福利的執(zhí)法活動。他們根據(jù)相關(guān)動物衛(wèi)生法規(guī)，開展宰前檢疫、屠宰和宰后檢驗，以及衛(wèi)生標記等方面的執(zhí)法工作。他們中的大多數(shù)通過合約的方式為食品標準局工作。

2）高級肉類衛(wèi)生檢疫官（MHIs）和高級禽肉檢疫官（SPMIs），對肉類檢疫官和禽肉檢疫官負管理職責，也為首席獸醫(yī)官提供支持，同時也執(zhí)行檢疫任務。

3）肉類衛(wèi)生檢疫官和禽肉檢疫官，與屠宰廠工作人員一起在生產(chǎn)線上同步開展檢疫工作，每個檢疫官在動物胴體流經(jīng)生產(chǎn)線時執(zhí)行某項特定檢疫工作。他們也協(xié)助執(zhí)行宰前檢疫。并在官方獸醫(yī)指導下，確保動物福利和衛(wèi)生標準在整個生產(chǎn)過程中得到有效執(zhí)行。

4）肉類技術(shù)員，負責檢查牛羊肉不存在特定風險物質(zhì)，也負責檢查牛護照和耳標，確保超過48月齡的牛只不得進入人類食物鏈。

2.2 屠宰檢疫的實施

根據(jù)歐盟食品衛(wèi)生條例，屠宰場經(jīng)營者對屠宰全過程的食品衛(wèi)生安全負主要責任，F(xiàn)SA通過派駐官方獸醫(yī)幫助屠宰企業(yè)實施食品衛(wèi)生控制。食品企業(yè)經(jīng)營者（FBO）接受FSA派駐的檢疫人員，并向FSA提供的服務支付費用。FSA對屠宰廠提供檢疫檢驗服務。

2.2.1 宰前檢疫。所有進入屠宰廠的畜禽在宰前都要由FSA進行檢疫。官方獸醫(yī)（OV）負責執(zhí)行宰前檢疫，宰前檢疫涉及對動物臨床癥狀、損傷、疲勞、緊張和虐待等情況的檢查。

按照歐盟食品安全法規(guī)要求，動物在送到屠宰場進行屠宰前隨動物附帶有食品鏈信息（FCI）。在英國，該信息按照不同畜種被設計成各種模版，屠宰場和養(yǎng)殖戶可以直接使用。如果送宰動物沒有或未攜帶FCI，屠宰場操作人員將會立即通知官方獸醫(yī)，在未得到官方獸醫(yī)的許可前，該動物不得進行屠宰。沒有FCI的屠宰動物胴體，不得獲準用于人類消費。FCI是基于HACCP食品安全管理體系下的基本信息，為官方獸醫(yī)在開展宰前檢疫和宰后檢驗方面提供重要參考信息。

2.2.2 屠宰動物福利。FSA工作人員通過對屠宰過程實施監(jiān)控，確保動物在屠宰時得到最大程度的福利。檢查擊暈設備定位、擊暈效率和放血程度，確保動物在屠宰過程中遭受的痛苦減到最低。FSA執(zhí)行屠宰廠執(zhí)照審批，并代表英國環(huán)境、食品及農(nóng)村事務部（DEFRA）開展屠宰場動物福利的監(jiān)督檢查工作。

2.2.3 屠宰加工過程衛(wèi)生控制。FSA負責確保食品經(jīng)營者（FBO）按照相關(guān)法規(guī)要求進行屠宰加工過程的衛(wèi)生控制，并保證肉類生產(chǎn)符合衛(wèi)生要求。要求注意溫度控制、生產(chǎn)操作以及屠宰場所的日常維持，如清洗和維護等。

2.2.4 宰后檢驗。對每個動物胴體進行宰后檢驗確保適合人類消費。該項工作大部分由肉類檢疫員在官方獸醫(yī)監(jiān)督下進行，少數(shù)情況下也可由官方獸醫(yī)進行。對每個動物胴體進行全面的檢疫后，檢疫合格的，加蓋適合人類消費的衛(wèi)生印章。

2.2.5 衛(wèi)生印章。加蓋衛(wèi)生印章的人員必須是FSA工作人員，并且要在官方獸醫(yī)監(jiān)督下進行。衛(wèi)生印章是蓋在新鮮肉體上的一種被國際認可的印記符號，是對肉品經(jīng)過檢疫檢驗證明安全并適合人類消費的一種證明。該印記也包含生產(chǎn)該肉品的屠宰場的唯一標識碼，并標明位于英國境內(nèi)。

3 小結(jié)

完善的食品安全立法是保障歐盟食品安全衛(wèi)生質(zhì)量的重要基礎。從20世紀60年代起，歐盟開始制定一些動疫病防控方面的法規(guī)，并且要求動物產(chǎn)品必須符合安全標準。1964年，歐盟第一部食品衛(wèi)生法規(guī)，僅僅針對鮮肉做了規(guī)定，隨后針對其他食品如雞蛋、乳制品、禽肉、魚類產(chǎn)品和野味等也制定和實施了衛(wèi)生法規(guī)[7]。20世紀90年代，瘋牛病、二噁英污染等食品安全事件，催生了《食品安全白皮書》的發(fā)布實施。以《食品安全白皮書》為基礎，歐盟于2002年1月制定了歐洲議會和理事會第178/2002（EC）號法規(guī)（《基本食品法》）。之后歐盟又陸續(xù)頒布了多項食品安全法規(guī)，逐步構(gòu)建起嚴謹、高效、統(tǒng)一的食品安全法律體系。完善的立法體系，涵蓋了“從農(nóng)場到餐桌”整個食物鏈，對歐盟食品安全供應，尤其是保障畜禽產(chǎn)品安全，發(fā)揮了重要作用。

注：文中檢疫實際上應譯為監(jiān)督（Inspection），考慮到我國習慣叫法，本文仍譯為宰前檢疫、宰后檢驗。

[1] 歐盟理事會指令91/497/EEC. 對影響鮮肉共同體內(nèi)貿(mào)易而擴大到鮮肉生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生問題的64/433/EEC號指令進行修改和合并. http：//eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/ TXT/PDF/?uri=CELEX:01991L0497-19910913&qid=1395822 167836&from=EN.

[2] 歐盟理事會指令92/116/EEC. 關(guān)于對鮮家禽肉貿(mào)易衛(wèi)生問題的71/118/EEC指令的最新修正. http：//eur-lex.europa. eu/search.html?instInvStatus=ALL&DTN=0116&DTA=1992 &q i d=1 3 9 5 8 2 2 3 9 9 4 0 3&D T C=f a l s e&D T S_ DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL.

[3] 歐盟理事會指令2002/99/EC. 對人類消費的動物源性產(chǎn)品生產(chǎn)、加工、分銷及引入方面進行管理的動物衛(wèi)生法規(guī) . http：//eur-lex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL &DTN=0099&DTA=2002&qid=1395822522373&DTC=false &DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL.

[4] 歐盟理事會指令853/2004/EC. 關(guān)于動物源性食品的特殊衛(wèi)生規(guī)則. http：//eur-lex.europa.eu/search.html?instInvSt atus=ALL&DTN=0853&DTA=2004&qid=1395822627550& DTC=false&DTS_DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_ INIT=ALL_ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL.

[5] 歐盟理事會指令854/2004/EC. 對用于人類消費的動物源性食品組織進行官方控制的特定規(guī)則. http：//eurlex.europa.eu/search.html?instInvStatus=ALL&DTN=085 4&DTA=2004&qid=1395822718726&DTC=false&DTS_ DOM=ALL&type=advanced&SUBDOM_INIT=ALL_ ALL&DTS_SUBDOM=ALL_ALL.

[6]食品標準局. 屠宰場官方控制. http：//www.food.gov.uk/ business-industry/meat/.

[7] 凱普里阿諾.歐盟食品安全50年［J］．孫娟娟，譯.太平洋學報，2008（3）.

Studies of the Regulations on Livestock and Poultry Slaughter Inspection in the European Union

Liu Junhui，Li Weihua，Hao Fengqiang，Sun Jiangdong，Zhen Zengren
（China Animal Health and Epidemiology Center，Qingtao，Shandong 266032）

Studies on the inspection and quarantine regulations with regard to livestock and poultry slaughter in the European Union and their implementation in United Kingdom were conducted，in an attempt to provide reference for us to make and implement our rules of slaughter inspection，and to carry out management over the slaughter industry.

slaughter；inspection；regulation；study

S851.33

B

1005-944X（2014）08-0014-03