鄭秀清 王俊霞 陳向梅

邯鄲市疾病預(yù)防控制中心，河北 邯鄲 056008

食源性疾病控制與餐飲食品安全管理研究

鄭秀清 王俊霞 陳向梅

邯鄲市疾病預(yù)防控制中心，河北 邯鄲 056008

目的探究邯鄲市餐飲環(huán)節(jié)食品導(dǎo)致患者出現(xiàn)食源性疾病的主要因素，探究邯鄲市食品安全與食源性疾病控制之間的關(guān)系。

食源性疾病；控制；餐飲食品安全

食源性疾病，顧名思義就是指人飲用了或者食用了一些具有致病因素污染了的飲料或者食物而導(dǎo)致出現(xiàn)一些相關(guān)疾病的情況［1］。依據(jù)發(fā)達(dá)國(guó)家的經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織的數(shù)據(jù)顯示，食源性疾病在全球范圍都呈現(xiàn)逐漸上升的趨勢(shì)。雖然現(xiàn)在發(fā)展中國(guó)家的報(bào)告系統(tǒng)尚不健全，沒(méi)有對(duì)食源性疾病患者進(jìn)行詳細(xì)的記錄，可是其食源性疾病發(fā)生的概率明顯高于發(fā)達(dá)國(guó)家，更要引起重視［2］。

1 食源性疾病致病的因素

經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，目前導(dǎo)致我國(guó)老百姓出現(xiàn)食源性疾病的原因超過(guò)了260種，而生物因素（寄生蟲(chóng)、病毒、致病菌等）是導(dǎo)致老百姓出現(xiàn)感染性疾病的主要原因。導(dǎo)致我國(guó)老百姓出現(xiàn)致病的微生物很多，主要包括了變形桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌、蠟樣芽胞桿菌等。這5種微生物致病菌的總概率達(dá)到了85%。單增李斯特菌引起食物中毒在國(guó)內(nèi)時(shí)有報(bào)道，我國(guó)因單增菌引起的散在的食物中毒也有報(bào)道；我國(guó)已經(jīng)把該菌列為食品污染菌，并作為必檢項(xiàng)目。該菌在4℃的環(huán)境中仍可生長(zhǎng)繁殖，是冷藏食品威脅人類(lèi)健康的主要病原菌之一。寄生蟲(chóng)感染的污染也越來(lái)越嚴(yán)重，生吃魚(yú)類(lèi)引發(fā)的華支睪吸蟲(chóng)感染變的越來(lái)越普遍，甲型肝炎病毒、SARS病毒、諾瓦克病毒等都是導(dǎo)致老百姓出現(xiàn)嚴(yán)重癥狀的病毒?；瘜W(xué)性食物中毒雖不是主要的食物中毒因素，可是這類(lèi)情況也時(shí)有發(fā)生，2013年出現(xiàn)在廣東省的湖南毒大米事件就是大米中的重金屬含量超標(biāo)的結(jié)果，而老百姓不當(dāng)食用河豚魚(yú)、毒蕈、蟾蜍等也會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。中毒事件也是不可回避的一個(gè)因素，復(fù)旦投毒案也是社會(huì)投毒的一個(gè)縮影。

2 食源性疾病出現(xiàn)的主要因素—餐飲食品

餐飲食品而導(dǎo)致老百姓出現(xiàn)疾患占到食物中毒總?cè)藬?shù)的55%以上，而在餐飲食品中導(dǎo)致患者出現(xiàn)疾患的主要原因?yàn)椴惋嬃闶凼称沸袠I(yè)，占比超過(guò)了50%?，F(xiàn)如今我國(guó)每年對(duì)中毒事件查明原因的概率超過(guò)了99%，食堂食物中毒占有的比例最高，超過(guò)了26%，飲食服務(wù)單位其次，也超過(guò)了23%。

2.1 導(dǎo)致餐飲業(yè)食源性疾病發(fā)生的主要因素包括食品加工操作不當(dāng)、操作人員造成的污染、儲(chǔ)存方式不妥當(dāng)、交叉污染、誤食誤用等，這些因素導(dǎo)致出現(xiàn)中毒的概率超過(guò)了80%。2011年邯鄲市食品食源性監(jiān)測(cè)231份樣品中合格72份，合格率為31.17%；231份樣品中共檢出28株致病菌，總檢出率為12.12%，其中檢出沙門(mén)氏菌1株，單增李斯特菌8株，金黃色葡萄球菌13株，蠟樣芽胞桿菌 6株；主要來(lái)源于中式?jīng)霭璨?、盒飯、涼皮、非發(fā)酵豆制品、鮮榨果汁和熟肉制品。231份樣品中109份是餐飲食品，合格份數(shù)38份，合格率34.86%。我市食品衛(wèi)生情況不容樂(lè)觀。

2.2 導(dǎo)致餐飲業(yè)食源性疾病出現(xiàn)的影響因素包括了：經(jīng)濟(jì)因素、基礎(chǔ)設(shè)施、沒(méi)有合理控制原料采購(gòu)程序、宣傳教育不到位、人員素質(zhì)較低、環(huán)境以及溫度因素等。

2.2.1 經(jīng)濟(jì)因素成為出現(xiàn)疾患的主要因素，我國(guó)的食物中毒事件80%以上都出現(xiàn)在欠發(fā)達(dá)地區(qū)。2009年4月19日邯鄲廣平縣一起食物中毒的病原菌［3］。對(duì)病人的糞便、剩余食物、餐具（刀、案板）及從業(yè)人員的肛試等進(jìn)行常見(jiàn)致病菌的檢驗(yàn)結(jié)果：18份檢品中有10份檢出了沙門(mén)氏菌，均為羅斯托克血清型。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查和病原菌實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，依據(jù)WS/T13-1996可以判定該起食物中毒是由羅斯特科沙門(mén)氏菌所引起的，該店從業(yè)人員攜帶沙門(mén)氏菌污染食品了可能是造成本次食物中毒的原因。該地區(qū)群眾及食品從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)貧乏、衛(wèi)生行為不良是其十分重要的原因。經(jīng)濟(jì)欠發(fā)達(dá)地區(qū)發(fā)生食源性疾患，比經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)更頻繁，生產(chǎn)流通的活躍對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督管理提出更高的要求，

2.2.2 基礎(chǔ)設(shè)施不足則無(wú)法對(duì)食物進(jìn)行合理加工和儲(chǔ)存，因而無(wú)法達(dá)到科學(xué)食用標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的水果蔬菜很多存在農(nóng)藥殘留的問(wèn)題，有一些食品的添加劑嚴(yán)重超標(biāo)，這樣就容易出現(xiàn)中毒事件。宣傳和教育不到位，餐飲業(yè)素質(zhì)普遍不太高，餐飲業(yè)人員對(duì)于如何預(yù)防各類(lèi)疾患出現(xiàn)的方法知道的較少，經(jīng)問(wèn)卷調(diào)查，僅有60%的人知曉如何預(yù)防化學(xué)性食物中毒，50%的人知曉如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒，而且文化程度也影響老百姓對(duì)于預(yù)防措施的知曉程度。農(nóng)民對(duì)于預(yù)防措施的知曉率最低。環(huán)境以及溫度也會(huì)左右食源性疾病出現(xiàn)的概率，湖南的毒大米就是由于水稻生長(zhǎng)在經(jīng)過(guò)重金屬污染的環(huán)境下造成的。而溫度上升以后，出現(xiàn)沙門(mén)氏菌食物中毒的概率就會(huì)顯著上升，并且6～7月最炎熱的天氣是導(dǎo)致中毒事件發(fā)生的最高峰。

3 合理控制食源性疾病的措施

可以通過(guò)原料控制、過(guò)程控制以及人員培訓(xùn)等方法進(jìn)行預(yù)防?？梢酝ㄟ^(guò)定點(diǎn)進(jìn)行原料采購(gòu)，保證原料質(zhì)量。建議政府部門(mén)陸續(xù)推出的放心早餐工程，要通過(guò)對(duì)各個(gè)過(guò)程進(jìn)行控制進(jìn)而保證質(zhì)量，達(dá)到品牌效應(yīng)，才能贏得市民的認(rèn)可。通過(guò)對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)，提高各個(gè)人員的整體素質(zhì)，可以進(jìn)行資格考試、證書(shū)考核、問(wèn)卷調(diào)查等形式而形成良性循環(huán)機(jī)制。

［1］劉韌，秦景新． 食源性疾病主動(dòng)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)及預(yù)警的研究進(jìn)展． 內(nèi)科，2008，3（6）：930-932．

［2］樊永祥，劉秀梅，鮑一丹． 餐飲業(yè)引發(fā)食源性疾病的主要危險(xiǎn)因素． 中華預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2011，45（6）：543-546．

［3］魯捷，毛寅森，馮英，等． 餐飲從業(yè)人員食源性疾病的認(rèn)知及需求調(diào)查． 浙江預(yù)防醫(yī)學(xué)，2010，22（006）：17-20．

R5

A

1674-9316（2014）03-0106-02

10．3969/J．ISSN．1674-9316．2014．03．064

方法搜集餐飲環(huán)節(jié)食品導(dǎo)致患者出現(xiàn)各種食源性疾病的主要原因，找出食源性疾病的主要原因，進(jìn)行分析總結(jié)，制定相應(yīng)的辦法，對(duì)食品安全進(jìn)行嚴(yán)格管理，分析總結(jié)管理前后食源性疾病控制情況。

結(jié)果生物因素是導(dǎo)致老百姓出現(xiàn)感染性疾病的主要原因，餐飲食品是導(dǎo)致老百姓出現(xiàn)食物中毒的主要原因。

結(jié)論加強(qiáng)餐飲食品安全管理可以有效降低食源性疾病發(fā)生的概率，需要對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行有效合理的評(píng)價(jià)，提高餐飲行業(yè)的食品安全管理力度。