王德濤 賀 晶 張曉偉

1.煙臺北方茶葉研究所；2.煙臺市茶葉協(xié)會；3.煙臺北方茶葉推廣中心

煙臺市有豐富的桑樹資源，飲用桑葉茶的歷史悠久。傳統(tǒng)桑葉茶加工不注重桑葉茶的外形和口感，影響了桑葉茶的推廣。以一種新的桑葉茶加工技術(shù)，通過采葉 —挑選 —清洗—切葉 —?dú)⑶唷嗄?—解塊—烘干 —提香 —包裝等工藝流程，既保留桑葉的功效，又提高了口感；分析當(dāng)前煙臺市桑葉茶加工存在的一些問題，提出了提高桑葉茶品質(zhì)的方法。

1 桑葉茶概況

桑樹屬于落葉性多年生?？疲∕oraceae）桑屬（Morus L.）木本植物。中國是世界上栽培桑樹最早的國家，桑樹栽培了4 千多年，歷史悠久。我們國家大部分地區(qū)都有桑樹種植，是世界上最大的桑樹栽植基地。桑葉不但含有人體所必須的氨基酸，而且富含植物纖維、生物堿、礦物質(zhì)、黃酮類物質(zhì)、多酚類物質(zhì)、維生素、可溶性碳水化合物、粗蛋白等多種活性成分和營養(yǎng)。桑葉被稱為植物之王，有“人參熱補(bǔ)，桑葉清補(bǔ)”之美譽(yù)。

煙臺市飲用桑葉茶歷史悠久，作為煙臺市傳統(tǒng)特產(chǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。近幾年來，桑葉茶在煙臺市場備受重視，煙臺是魯桑的種植大區(qū)，在出產(chǎn)桑葉茶方面，具有很大的資源優(yōu)勢。由于北方特殊的地理環(huán)境，煙臺桑葉生長周期更長，營養(yǎng)積蓄也更豐富，再加上制作工藝的不同，部分市民覺得，在口感上，本地桑葉茶較南方一些桑葉茶更顯清新。煙臺北方茶葉研究所在煙臺部分桑樹種植區(qū)，大力發(fā)展桑葉茶加工。茶葉研究所在繼承煙臺桑葉茶傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過技術(shù)改進(jìn)、創(chuàng)新，加工成的桑葉茶湯色黃綠明亮，味道微甜，麥香醇厚，既保留了桑葉的藥效，還改善了桑葉茶的口感，為煙臺這一傳統(tǒng)、特色農(nóng)產(chǎn)品推向全國市場打下了基礎(chǔ)。

2 桑葉茶存在的問題

桑葉經(jīng)歷了曬干—簡單焙干—炒制的飲用過程，目前，煙臺種植桑樹的地方都有桑葉茶的生產(chǎn)，有專門生產(chǎn)桑葉茶的企業(yè)，有直接曬干作為飲品。桑芽加工的芽茶，整葉揉捻炒制的葉茶，有添加各種香精調(diào)制的調(diào)味茶，品種繁多，品質(zhì)參差不齊，沒有統(tǒng)一的加工標(biāo)準(zhǔn)。桑葉茶往往過分強(qiáng)調(diào)桑葉的保健作用，不注重桑葉茶的外形和口感，加工粗放，外形松散，口感和茶葉相比差距很大，影響了桑葉茶的推廣。

3 桑葉茶加工技術(shù)

工藝流程：采葉—挑選—清洗 —切葉 —?dú)⑶?—揉捻 —解塊—烘干—提香—包裝。

采葉：采摘無農(nóng)藥殘留、無病蟲害污染的嫩桑葉，丟棄掉葉柄。

挑選：除去老葉、病蟲害葉、黃葉、銹葉等不良葉。

清洗：桑葉的清洗一般分為兩種：第一種清洗方式比較簡單，在桑葉采摘之前，用清水噴灑在桑樹上，清洗掉桑葉的灰塵，然后晾干再進(jìn)行采摘。第二種方法是桑葉采摘之后，要用流水至少清洗2 遍，沖刷掉農(nóng)藥殘留、微生物、泥沙、塵土等。

切葉：桑葉采摘晾干之后，把桑葉切成寬1 厘米，長2cm 大小。

殺青：把桑葉置于140～180 ℃高溫中，殺青2～5分鐘左右，蒸發(fā)10%左右的水分。殺青是去除青澀氣的中原環(huán)節(jié)，過生過熟都不好，一定要掌握好程度。殺青的目的是利用高溫制止多酶類化合物的酶促氧化，使桑葉產(chǎn)生茶香，去掉桑葉的青臭味。殺青的溫度可以先高后低，先悶后拋，嫩葉老殺，老葉嫩殺的準(zhǔn)則，蒸發(fā)水分之后，葉色會變成暗綠色，表面消失光澤，略帶清香。殺青使桑葉柔軟，便于揉捻成茶。

揉捻：殺青之后，對桑葉進(jìn)行揉捻，桑葉揉捻成團(tuán)狀結(jié)塊。

揉捻目的是讓殺青之后的桑葉揉成顆粒，增進(jìn)香味的濃度。以后沖泡桑葉茶的時候，使桑葉茶沖泡容易，又耐沖泡。揉捻加壓，掌握輕、重、輕的原則。對待嫩葉我們要采用冷柔，即攤晾至室溫再揉。因?yàn)槟廴~因?yàn)槟廴~纖維含量低，有較多的果膠等物質(zhì)，揉捻時容易成條，能保持良好的色澤和香氣。而老葉中含有較多的淀粉和糖，殺青葉不經(jīng)攤涼趁熱揉，有利于淀粉糊化，增加粘綢度，在熱的作用下，纖維素軟化，有利于成條，對中等嫩的桑葉，采用溫揉，殺青葉稍經(jīng)攤涼，葉片還有一定溫度時揉捻，以兼顧外形和內(nèi)質(zhì)，中檔鮮葉揉時為10～15 分鐘。

解塊：揉捻之后，需要對桑葉進(jìn)行解塊，既要使揉好的桑葉疏散，又要確保桑葉松散均勻。

烘干：解塊之后，把桑葉置于80 ℃～110℃溫度內(nèi)進(jìn)行烘干，烘40 至50min，至含水量5%～7%.少量制作時，用鐵鍋烘焙，批量生產(chǎn)時用烘干機(jī)烘焙。鐵鍋炒時先用大火不斷將葉翻動，使水分蒸發(fā)至大半干時改用小火將水分進(jìn)一步蒸發(fā)，使之均勻一致。到桑葉趨于干燥時再用大火并急速翻動，使桑葉受熱均勻，縮小體積，固定外形（小球形），達(dá)到成茶要求的干燥標(biāo)準(zhǔn)，即含水量在6%～7%以下。散發(fā)大部分低沸點(diǎn)的青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)，獲得顆粒桑葉茶特有的甘香。操作時應(yīng)該密切注意4 點(diǎn)，即手捻、眼看、鼻聞、口嘗。要求達(dá)到手捻發(fā)脆，眼看葉脈呈蟹青色，鼻聞有特殊香氣，口嘗咀嚼辨味適當(dāng)，宜偏墨綠不偏生。

提香：把烘干之后的桑葉，放置于100℃～120℃范圍內(nèi)，烘1～3min。

包裝：冷卻后的桑茶質(zhì)檢后要立即包裝，包裝容器用用鋁薄袋裝茶，經(jīng)稱量后用真空封口機(jī)密封。包裝可防潮、防吸收異味、防外界微生物，護(hù)色保味，便于運(yùn)輸提高商品價值。

4 提高桑葉茶品質(zhì)的方法

注意桑葉的采摘與存貯

桑葉采摘以鵲口期到開放半葉時較好，采摘時間早，桑葉質(zhì)量好；采集時間遲，桑葉產(chǎn)量高。采摘時間應(yīng)早晚進(jìn)行，減少葉的凋萎，提高葉的新鮮度。桑葉中水分和粗蛋白的含量比較高，采集時極易發(fā)生蒸熱現(xiàn)象，因此收集時必須隨采隨運(yùn)，使用透氣、散熱性好的工具及時運(yùn)送到制作地點(diǎn)處理，存儲的時候，為了防止蚊蠅等害蟲污穢，一定要及時通風(fēng)。桑葉采集之后要攤開晾3 至5 個小時，且不宜超過12 個h。

強(qiáng)調(diào)桑葉品種的選擇

桑葉茶一般選用生態(tài)環(huán)境優(yōu)越、無污染的優(yōu)質(zhì)嫩桑葉為原料，經(jīng)科學(xué)烘焙等工藝精制而成。因?yàn)樯洳煌?，或者土壤條件不同，都會影響桑葉的各種成分含量，因此在色澤和營養(yǎng)成分上不盡相同。所以我們要根據(jù)市場需求的不同來選擇相應(yīng)的品種，有的注重口感，有的注重色澤，在色澤方面，我們建議選用魯桑，黃綠色的桑茶葉比較柔和。

保持桑葉品種的統(tǒng)一

不同的桑樹葉成分不同，色澤不同，大小不同等等，應(yīng)盡量減少桑芽葉的個體差異，盡量保持均衡統(tǒng)一，保持桑葉品種質(zhì)量統(tǒng)一，從而保持了品種的統(tǒng)一。

注重桑葉等級的區(qū)分

同樣的品種桑樹，在生長期間會存在發(fā)育進(jìn)度的不同，這都是正?，F(xiàn)象，在挑選分級的環(huán)節(jié)，為了保證質(zhì)量和提高質(zhì)量，在桑葉采摘之后，使用2～3cm 大小的篩選器進(jìn)行篩選分級，再手土剔除精選出來。提高總體質(zhì)量。

應(yīng)改變品種單一的局限

現(xiàn)如今，桑葉茶制作工藝技術(shù)比較成熟，用傳統(tǒng)的方式加工青綠茶，其制作方法方式以及種類都比較單一，為了向多元化發(fā)展，我們可以考慮其他深加工技術(shù)，比如烏龍茶、紅茶等等。

加強(qiáng)桑葉茶的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)

現(xiàn)在，桑葉茶制作技術(shù)雖然很成熟，但是其生產(chǎn)的規(guī)模有待提高，建議龍頭企業(yè)牽頭，加大投資強(qiáng)度，對桑葉茶的制作技術(shù)進(jìn)一步的提高和完善，提高品質(zhì)，然后創(chuàng)建品牌，形成鏈條和銷售網(wǎng)絡(luò)，促進(jìn)桑葉茶的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。

5 總結(jié)

煙臺市有豐富的桑樹資源，飲用桑葉茶的歷史悠久。煙臺是魯桑的種植大區(qū)，在出產(chǎn)桑葉茶方面，具有很大的資源優(yōu)勢。煙臺桑葉茶在傳統(tǒng)加工工藝的基礎(chǔ)上，經(jīng)過技術(shù)改進(jìn)、創(chuàng)新，加工成的桑葉茶湯色黃綠明亮，味道微甜，麥香醇厚，既保留了桑葉的藥效，還改善了桑葉茶的口感，為煙臺這一傳統(tǒng)、特色農(nóng)產(chǎn)品推向全國市場。中華人民共和國衛(wèi)生部已經(jīng)把桑葉作為“藥食同源”植物，國際衛(wèi)生組織也將其列入“人類21 世紀(jì)十大保健食品之一”，成為人類綠色的食品源。