吾建祥，施南芳，樓宇濤

（浙江省金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江金華 321017）

萌芽米中富含γ-氨基丁酸的水稻品種篩選

吾建祥，施南芳，樓宇濤

（浙江省金華市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，浙江金華 321017）

對(duì)浙江稻區(qū)適栽的28個(gè)水稻品種γ-氨基丁酸（GABA）的含量和萌芽米蒸煮品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明，不同水稻品種萌芽米中GABA的含量存在顯著差異，其中以金早47萌芽米的GABA含量最高，達(dá)330.4 mg·kg-1，綜合萌芽米蒸煮品質(zhì)、GABA含量，甬優(yōu)10號(hào)品種較好。

萌芽米；γ-氨基丁酸；水稻品種

萌芽米是指糙米在適宜的環(huán)境條件下萌發(fā)，待芽體生長(zhǎng)到適宜長(zhǎng)度，經(jīng)滅酶處理后得到的產(chǎn)品。萌芽米與糙米和精白米相比，不僅含有豐富的維生素A、B、E和礦物質(zhì)元素鉀、鈉、鐵、鋅等，而且還含有多種能促進(jìn)人體健康和防治疾病的有效成分，如γ-氨基丁酸（GABA）。GABA具有降低血壓、增強(qiáng)腦細(xì)胞代謝、促進(jìn)長(zhǎng)期記憶、改善肝功能等生理活性作用。據(jù)報(bào)道，稻米中谷氨酸脫羧酶和蛋白酶的含量因品種不同而有所差異，可能由此導(dǎo)致不同稻米品種生產(chǎn)的萌芽米GABA含量的不同。為篩選出適于生產(chǎn)富含GABA萌芽米的水稻品種，作者收集了目前浙江稻區(qū)適栽的28個(gè)水稻品種，比較由不同稻米品種制備的萌芽米中GABA含量及其食用商品性的差異，以期篩選出適于生產(chǎn)富含GABA萌芽米的水稻品種，為萌芽米的工業(yè)化生產(chǎn)及其功能性食品的開發(fā)提供理論參考和應(yīng)用依據(jù)?，F(xiàn)將有關(guān)結(jié)果報(bào)道如下。

1 材料與方法

1.1 材料

水稻品種為金早47、錢優(yōu)0508、甬優(yōu)13號(hào)、汕優(yōu)10號(hào)、甬優(yōu)10號(hào)、金早09、甬優(yōu)2638、甬優(yōu)538、甬優(yōu)9號(hào)、中加早17、甬優(yōu)15號(hào)、錢優(yōu)0506、甬優(yōu)412、岳優(yōu)9113、豐兩優(yōu)6號(hào)、春優(yōu)618、兩優(yōu)1128、深優(yōu)957、嘉優(yōu)99、甬優(yōu)12號(hào)、天優(yōu)華占、深兩優(yōu)5867、嘉晚優(yōu)1號(hào)、黃花占、嘉育293、浙農(nóng)34、中早39、錢優(yōu)1號(hào)。分別用H1，H2，H3，…，H28表示，均為當(dāng)年產(chǎn)的新鮮稻谷。

1.2 方法

萌芽米生產(chǎn)工藝流程為稻谷—礱谷—篩選—清洗—消毒—浸泡—發(fā)芽—滅酶—干燥。稻谷壟谷后得到的糙米經(jīng)過篩、除雜，選取大小均勻的糙米，經(jīng)超聲波清洗機(jī)清洗，用1%次氯酸鈉消毒，然后用無菌水沖洗，于25℃恒溫水浴鍋中浸泡10 h，置于32℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)培養(yǎng)18 h，期間間隔6 h噴灑1次水，以保持一定的濕度。發(fā)芽結(jié)束后，迅速將萌芽米用75～80℃的熱水滅酶處理10 min。將萌芽米瀝干后放入烘箱內(nèi)55℃烘干，干燥完成后控制物料的水分含量小于14%。

1.3 測(cè)定項(xiàng)目

1.3.1 GABA含量

前處理依據(jù)GB/T 5009.169—2003食品中?；撬岬臏y(cè)定方法，檢測(cè)依據(jù)GB/T 5009.124—2003食品中氨基酸測(cè)定方法。

1.3.2 蒸煮品質(zhì)

將8 g萌芽米試樣放入高10 cm、直徑4 cm已知質(zhì)量的圓柱形金屬籠內(nèi)，將金屬籠懸掛在裝有160 m L蒸餾水的燒杯中。將燒杯先用猛火煮沸1 min，再用文火煮28 min（水溫99℃）。出金屬籠，瀝米湯2 min后進(jìn)行測(cè)定。

加熱吸水率。稱取蒸煮后的米飯和金屬籠的質(zhì)量，計(jì)算加熱吸水率。加熱吸水率/%=米飯質(zhì)量/大米質(zhì)量×100。

膨脹率。量出蒸煮前大米的容積和蒸煮后米飯的容積，計(jì)算膨脹率。膨脹率/%=米飯容積/大米容積×100。

米湯pH值。將殘留在燒杯中的米湯冷卻至室溫后，用pH計(jì)測(cè)定其pH值。

米湯固形物含量。量取定容至200 m L的米湯10 m L，置于玻璃稱量管中，于105℃下干燥8 h，得到的固體物質(zhì)量乘以20，即為8 g大米的固體溶出物。

米湯碘藍(lán)值。取測(cè)定米湯干物質(zhì)的離心液1 m L于500 m L蒸餾水中，加0.5 mol·L-1HCl溶液5 m L及2 g·L-1碘試劑1 m L，定容至100 m L，在分光光度計(jì)上于波長(zhǎng)660 nm處，用1 cm比色皿測(cè)定吸光度。

水分含量。參照GB/T 5497—1985糧食、油料檢驗(yàn)的水分測(cè)定法測(cè)定。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用DPS軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 GABA的含量

從表1可以看出，不同水稻品種制備的萌芽米中GABA含量有差異，H1（金早47）最高，達(dá)330.4 mg·kg-1，較第2位H2（錢優(yōu)0508）高75.8 mg·kg-1，高29.8%；H28（錢優(yōu)1號(hào)）最低為55.2 mg·kg-1，較H1低275.2 mg·kg-1，低83.3%。不同水稻品種之間GABA含量的差異達(dá)極顯著水平?？梢姡久灼贩N的選用將直接影響到萌芽米成品中GABA的含量。

從表1可以看出，按1%顯著水平可以將所選水稻品種分為19組：第1組H1（金早47）；第2組H2和H3（錢優(yōu)0508、甬優(yōu)13號(hào)）；第3組H4（汕優(yōu)10號(hào)）；第4組H5（甬優(yōu)10號(hào)）；第5組H6，H7和H8（金早09、甬優(yōu)2638、甬優(yōu)538）；第6組H9和H10（甬優(yōu)9號(hào)、中加早17）；第7組H11（甬優(yōu)15號(hào)）；第8組H12（錢優(yōu)0506）；第9組H13和H14（甬優(yōu)412、岳優(yōu)9113）；第10組H15和H16（豐兩優(yōu)6號(hào)、春優(yōu)618）；第11組H17和H18（兩優(yōu)1128、深優(yōu)957）；第12組H18，H19和H20（深優(yōu)957、嘉優(yōu)99、甬優(yōu)12號(hào)）；第13組H21（天優(yōu)華占）；第14組H22和H23（深兩優(yōu)5867、嘉晚優(yōu)1號(hào)）；第15組H23和H24（嘉晚優(yōu)1號(hào)、黃花占）；第16組H24和H25（黃花占、嘉育293）；第17組H26（浙農(nóng)34）；第18組H27（中早39）；第19組H28（錢優(yōu)1號(hào)）。各組之間萌芽米中GABA含量依次降低，除H18和H19及H23和H24之間不顯著外，其余各組之間均達(dá)極顯著水平。同理按5%顯著水平分組，也可以分為19組，各組之間均達(dá)顯著水平。

2.2 萌芽米蒸煮品質(zhì)

一般而言，大米的加熱吸水率大、體積膨脹率大、米湯中干物質(zhì)少、米湯碘藍(lán)值小的大米食用品質(zhì)差。表1表明，不同水稻品種萌芽米的吸水率在198.2%～329.6%，平均值為244.8%；最低的H5（甬優(yōu)10號(hào)）為198.2%，較平均數(shù)低46.6個(gè)百分點(diǎn)；最高的H 25（嘉育293）為329.6%，較平均數(shù)高84.8個(gè)百分點(diǎn)。膨脹率最高的品種H25為362.5%，最低的H5為200%。萌芽米的吸水率和膨脹率成正相關(guān)關(guān)系，吸水率越高，膨脹率也越高，兩者的最高和最低品種相同。萌芽米蒸煮的米湯pH平均值為5.36，最高的H24（黃花占）為5.76，最低的H10（中加早17）為5.0。萌芽米蒸煮米湯干物質(zhì)含量平均值為403 mg·kg-1，最高的H12（錢優(yōu)0506）為71.4 mg·kg-1，最低的H9和H26（甬優(yōu)9號(hào)、浙農(nóng)34）均為30.2 mg·kg-1。米湯碘藍(lán)值平均為0.109，最高的H1為0.202，最低的H27（中早39）為0.060。

表1 不同水稻品種萌芽米中GABA的含量及蒸煮品質(zhì)表現(xiàn)

3 小結(jié)與討論

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果綜合評(píng)價(jià)，GABA含量較高、食用品質(zhì)較好，適于生產(chǎn)富含GABA的萌芽米的水稻品種為金早47、甬優(yōu)10號(hào)等品種。但是萌芽米是以糙米為原料經(jīng)浸泡、發(fā)芽、滅酶、干燥等工序制備而成的，其口感和精白米相比有一定的差距，如作為主食米飯食用，可以通過酶軟化皮層、破碎皮糠層等方法改善其食用品質(zhì)；或選用大胚、低直鏈淀粉含量的優(yōu)質(zhì)水稻品種，改善口感和風(fēng)味。如果開發(fā)其他功能性食品如方便米糊、米片、飲料、食品添加劑等，直接可以選用高GABA含量的品種。

［1］ 康彬彬，陳團(tuán)偉，陳紹軍，等.高γ-氨基丁酸稻米品種的篩選［J］.山地農(nóng)業(yè)生物學(xué)報(bào)，2007，26（6）：471-475.

［2］ 楊明毅，袁紅奇，楊春華，等.發(fā)芽糙米的生理活性工藝研究與控制［J］.糧油食品科技，2003，11（5）：4-25.

［3］ 孫向東.發(fā)芽糙米研究最新進(jìn)展［J］.中國(guó)稻米，2005（3）：5-7.

［4］ 黃建韶，楊明毅，張洪.富含γ-氨基丁酸發(fā)芽糙米生產(chǎn)工藝的研究［J］.山西食品工業(yè)，2005（1）：2-4.

（責(zé)任編輯：張才德）

TS 210

A

0528-9017（2014）06-0820-03

文獻(xiàn)著錄格式：吾建祥，施南芳，樓宇濤.萌芽米中富含γ-氨基丁酸的水稻品種篩選［J］.浙江農(nóng)業(yè)科學(xué)，2014（6）：820-822.

2014-04-12

吾建祥（1975-），男，高級(jí)農(nóng)藝師，主要從事農(nóng)產(chǎn)品保鮮加工及農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全等技術(shù)的研究與推廣工作。E-mail：wjx_ 119@sina.com。