吳彩珍，傅蘇芳，戴晶晶，孔祥盈

（祖名豆制品股份有限公司，杭州 310051）

豆?jié){是中國(guó)人民喜愛的一種飲品，又是一種老少皆宜的營(yíng)養(yǎng)食品，素有“綠色牛乳”之稱。豆?jié){不含膽固醇，富含不飽和脂肪酸、大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等幾十種對(duì)人體有益的物質(zhì)。豆?jié){中的纖維素，能有效阻止糖的過量攝??；鉀鈣鎂元素，可改善心肌營(yíng)養(yǎng)，改善腦血流，防止冠心病與腦中風(fēng)；鐵能有效補(bǔ)充人體所缺的鐵，改善缺鐵性貧血。

目前，我國(guó)豆?jié){加工企業(yè)的技術(shù)水平、加工工藝和設(shè)備條件等良莠不齊，市場(chǎng)上豆?jié){（奶）的產(chǎn)品品質(zhì)差異較大。對(duì)三種不同的磨漿工藝制得的豆?jié){，從豆?jié){感官指標(biāo)、品質(zhì)和出漿率等方面進(jìn)行分析比較。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料與試劑

東北優(yōu)質(zhì)非轉(zhuǎn)基因大豆、食用級(jí)碳酸氫鈉、硫酸銅、硫酸鉀、硫酸、硼酸、甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑、氫氧化鈉、95%乙醇、無水乙醚。

1.2 儀器與設(shè)備

浸泡桶、磨漿機(jī)、離心機(jī)、連續(xù)燒漿機(jī)、日本全自動(dòng)連續(xù)制漿設(shè)備、大豆脫皮系統(tǒng)、利樂干磨制漿設(shè)備、保溫罐、KDN-CZ（智能型）定氮儀、KDN-08消化爐、L-500臺(tái)式低速離心機(jī)、分析天平。

2 制漿工藝

2.1 傳統(tǒng)生漿工藝

生漿工藝主要特點(diǎn)是大豆經(jīng)冷水磨漿，通過多組離心機(jī)分離后，再進(jìn)行煮漿的制漿方法。工藝流程如下：

黃豆篩選→泡豆→熱燙滅酶→洗豆→磨漿→離心分離→燒漿→二次過濾→豆?jié){

2.2 冷磨熟漿工藝

冷磨熟漿工藝的主要特點(diǎn)是大豆經(jīng)冷水磨漿、漿渣一起煮制完成再進(jìn)行豆?jié){和豆渣分離的制漿方法。工藝流程如下：

黃豆篩選→泡豆→洗豆→磨漿→煮漿→過濾→豆?jié){

2.3 熱磨熟漿工藝

熱磨熟漿工藝是在熟漿工藝的基礎(chǔ)進(jìn)一步的改進(jìn)，大豆經(jīng)去皮后，用熱水磨漿、煮漿后再進(jìn)行漿渣分離的制漿方法。工藝流程如下：

大豆脫皮系統(tǒng)→熱磨漿→保溫→離心分離→滅酶→閃蒸脫氣→豆?jié){

3 測(cè)定項(xiàng)目與方法

3.1 豆?jié){感官評(píng)定方法

對(duì)豆?jié){進(jìn)行感官評(píng)定，將實(shí)驗(yàn)所得產(chǎn)品編號(hào)，由6位經(jīng)過感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的評(píng)分員嚴(yán)格按照評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其進(jìn)行感官評(píng)定，評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)（按百分制）見表1。將所得平均評(píng)分統(tǒng)計(jì)求和，得到感官評(píng)定評(píng)分結(jié)果。

3.2 離心沉淀率

取相同濃度相同量的三個(gè)不同制漿工藝的豆?jié){，在3000r/min轉(zhuǎn)速下進(jìn)行離心操作5min，分別測(cè)量離心沉淀率。

計(jì)算公式：離心沉淀率=沉淀物重量/豆?jié){重量×100%

3.3 總固形物測(cè)定方法

按QBT 2132-2008規(guī)定的方法測(cè)定。

3.4 蛋白質(zhì)測(cè)定方法

按GB 5009.5-2010規(guī)定的方法測(cè)定，蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為6.25。

3.5 脂肪測(cè)定方法

按GB 5413.3-2010規(guī)定的方法測(cè)定。

3.6 出漿率測(cè)算方法

根據(jù)公司實(shí)際生產(chǎn)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，對(duì)三種不同制漿工藝的出漿率進(jìn)行計(jì)算而得。

計(jì)算方法：出漿率%=豆?jié){中總固物含量×豆?jié){重量/豆重量×100%

表1 豆?jié){的感官評(píng)定評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

4 結(jié)果與討論

4.1 結(jié)果

分別取固形物含量相同的三種制漿工藝豆?jié){，實(shí)驗(yàn)選用的豆?jié){固形物含量為10g/100g，對(duì)上述三種制漿工藝豆?jié){進(jìn)行感官評(píng)定和指標(biāo)測(cè)定，結(jié)果分別見表2、表3、表4和表5。

4.2 討論

4.2.1 不同制漿工藝對(duì)豆?jié){感官品質(zhì)的影響

（1）不同制漿工藝對(duì)豆?jié){色澤的影響

不同的制漿工藝得到的豆?jié){色澤稍有差異，傳統(tǒng)生漿工藝豆?jié){略白一些，呈乳白色，冷磨熟漿工藝與熱磨熟漿工藝為淡乳黃色，這是因?yàn)槔淠ナ鞚{工藝與熱磨熟漿工藝均采用了先煮漿（熱磨保溫）后分離的工藝步驟，在煮漿過程中發(fā)生了非酶促褐變。豆?jié){的色澤主要與大豆籽粒中包含的色素和非酶褐變有關(guān)。未加熱的生豆?jié){，其色澤差異可能與大豆籽粒所包含的大豆黃素、花青素有關(guān)。經(jīng)熱處理的豆?jié){色變差主要與美拉德反應(yīng)（Maillardreactions）造成的非酶促褐變有關(guān)。

表2 三種制漿工藝豆?jié){感官評(píng)定結(jié)果

表3 豆?jié){的離心沉淀率

表4 三種制漿工藝豆?jié){指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

表5 三種制漿工藝出漿率及豆渣中蛋白含量測(cè)定結(jié)果

（2）不同制漿工藝對(duì)豆?jié){氣味的影響

從表2中可以看出傳統(tǒng)生漿工藝、熱磨熟漿工藝與冷磨熟漿工藝氣味評(píng)分分別為25分、27分、29分。傳統(tǒng)生漿工藝得分較低的原因?yàn)椋合銡馍缘?，不夠濃郁，微有豆腥味。這同樣與熟漿工藝采用漿渣同時(shí)熱煮有關(guān)，熟漿工藝中脂肪氧化酶、蛋白酶抑制劑等抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)去除的比較完全，使得冷磨熟漿工藝與熱磨熟漿工藝的豆?jié){豆香味更濃郁醇厚些，基本無豆腥味。

趙毅研究認(rèn)為苯甲醛、戊醛、2-庚烯酮、3-辛酮、3-辛醇和戊酸可能是產(chǎn)生豆?jié){香味的主要成分。冷磨熟漿工藝、熱磨熟漿工藝制得的豆?jié){，可能具有香甜味的物質(zhì)含量較高，因此豆香氣更濃郁醇厚。

豆?jié){的不良風(fēng)味可分為兩類。一類是揮發(fā)性的臭味，稱豆臭味，可憑嗅覺感覺；主要?dú)馕冻煞质侨╊悺⑼?、醇類、胺類、有機(jī)酸以及氫過氧化物。普遍認(rèn)為豆腥味是由約占大豆總蛋白含量1%的脂肪氧合酶（Lox）引起的。王輝等人研究得到Lox-1最適pH值為7.0，Lox-2在pH值7.0也非?；钴S，最適溫度為25℃，兩種同工酶熱穩(wěn)定性結(jié)果表明，加熱溫度高于50℃時(shí)，活性急劇下降，80℃基本失活。傳統(tǒng)生漿工藝雖然采取了熱燙滅酶處理，但豆?jié){中仍有輕微的豆腥味。而冷磨熟漿工藝與熱磨熟漿工藝基本破壞了脂肪氧合酶的活力，因此豆?jié){中基本無豆腥味。

（3）不同制漿工藝對(duì)豆?jié){滋味的影響

通過對(duì)豆?jié){的滋味品評(píng)比較，熟漿工藝豆?jié){得分明顯高于傳統(tǒng)生漿工藝。同樣是熟漿工藝的冷磨熟漿工藝和熱磨熟漿工藝。兩者相比在滋味上也有不同，冷磨熟漿工藝口感更順滑飽滿、香甜、稍有苦澀味，這可能跟煮漿溫度較高有關(guān)，使豆渣中的有效物質(zhì)經(jīng)過加熱后更充分釋放到豆?jié){中；而脫皮熱磨熟漿工藝的豆?jié){口感香甜爽滑、基本無苦澀味，與大豆經(jīng)脫皮處理脫去大豆的種皮和胚芽有關(guān)。種皮和胚芽中含有多種不良風(fēng)味物質(zhì)，熱磨熟漿工藝經(jīng)脫皮后去除了部分不良風(fēng)味物質(zhì)，減少了豆?jié){的苦澀味。三種不同磨漿工藝豆?jié){滋味得分從高到低為熱磨熟漿工藝>冷磨熟漿工藝>傳統(tǒng)生漿工藝。

（4）不同制漿工藝對(duì)豆?jié){穩(wěn)定性的影響

從表3測(cè)定的三種制漿工藝的豆?jié){離心沉淀率可以得出，生漿工藝豆?jié){的離心沉淀率最高，熟漿工藝中冷磨熟漿工藝次之，熱磨熟漿工藝豆?jié){離心沉淀率最低，從豆?jié){離心沉淀率分析，三種磨漿工藝的豆?jié){穩(wěn)定性從高到低依次為熱磨熟漿工藝、冷磨熟漿工藝、生漿工藝。從分析結(jié)果可以看出磨漿工藝對(duì)豆?jié){的穩(wěn)定性非常關(guān)健。

4.2.2 不同制漿工藝對(duì)豆?jié){中蛋白質(zhì)、脂肪的影響

從表4中可以分析得出，取三種不同制漿工藝的相同固形物含量（10g/100g）的豆?jié){，分別檢測(cè)蛋白質(zhì)和脂肪的含量，豆?jié){中蛋白質(zhì)含量從高到低依次為生漿工藝>熱磨熟漿工藝>冷磨熟漿工藝；脂肪含量從高到低分別為冷磨熟漿工藝>熱磨熟漿工藝>傳統(tǒng)生漿工藝。說明熟漿工藝有利于有效成分脂肪的溶出，對(duì)提高豆?jié){的風(fēng)味有積極作用。

4.2.3 不同制漿工藝對(duì)出漿率的影響

通過對(duì)三種制漿工藝生產(chǎn)的豆渣水分和蛋白質(zhì)的檢測(cè)分析，得到傳統(tǒng)生漿工藝的出漿率在三種制漿工藝中是最高的，生漿工藝的出漿率明顯高于熟漿工藝。主要原因是熟漿工藝在漿渣煮制過程中部分蛋白變性影響蛋白質(zhì)的提取而殘留在豆渣中，另外熟漿工藝漿渣分離是通過設(shè)備一次離心分離方式完成的，豆渣中的蛋白提取不夠完全，導(dǎo)致豆渣中蛋白含量比生漿工藝高，也影響了蛋白的利用。另外，同樣是采用熟漿工藝的熱磨熟漿工藝和冷磨熟漿工藝，冷磨熟漿工藝比熱磨熟漿工藝的出漿率高，主要原因?yàn)闊崮ナ鞚{工藝所用的大豆先經(jīng)脫皮處理，脫去占大豆5%～8%的種皮，種皮中的蛋白質(zhì)及其他有效成分未能被利用，從而進(jìn)一步降低了大豆的利用率。對(duì)三種不同的制漿工藝的出漿率比較從高到低分別為：傳統(tǒng)生漿工藝>冷磨熟漿工藝>熱磨熟漿工藝。

5 結(jié)論

三種不同的制漿工藝各有優(yōu)缺點(diǎn)，冷磨熟漿工藝與熱磨熟漿工藝在滋氣味、漿穩(wěn)定性上有較明顯的優(yōu)勢(shì)，制得的豆?jié){豆香味醇厚，口感順滑、細(xì)膩飽滿，無豆腥味。適合于對(duì)產(chǎn)品口感要求較高的產(chǎn)品生產(chǎn)，如豆?jié){、豆?jié){飲品、豆?jié){布丁等，冷磨熟漿工藝與熱磨熟漿工藝的不足在于設(shè)備投入巨大，出漿率低，生產(chǎn)成本高。傳統(tǒng)生漿工藝的優(yōu)點(diǎn)：出漿率高、生產(chǎn)設(shè)備投入小，但在滋氣味上存在不足，漿穩(wěn)定性稍差，適合于豆腐、豆干、內(nèi)酯豆腐等產(chǎn)品用漿。

中國(guó)老百姓飲食豆制品由來已久，隨著消費(fèi)水平和健康意識(shí)的不斷提高，對(duì)豆制品的營(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味要求也越來越高。制漿工藝技術(shù)需要不斷的研究和創(chuàng)新以適應(yīng)不同產(chǎn)品的用漿要求。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，相信有更多的先進(jìn)的制漿工藝技術(shù)得到發(fā)展和應(yīng)用。

（略）