段小鳳，唐 茜，郭雅丹，汪 婷，郭 湘，劉漢章，劉 宏

（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝學(xué)院，四川 雅安 625014）

中茶108、中茶302和中茶102系中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所選育的國(guó)家級(jí)茶樹(shù)新品種。3個(gè)良種均屬于無(wú)性系、灌木型、中葉類(lèi)、早生種，具育芽能力強(qiáng)、產(chǎn)量高、抗逆性較強(qiáng)[1-3]等品種特性。其中，中茶108、中茶302又是國(guó)家茶葉產(chǎn)業(yè)體系重點(diǎn)示范推廣的低氟品種。近年來(lái)，為了豐富四川茶區(qū)的品種資源，進(jìn)一步推動(dòng)名優(yōu)綠茶和低氟黑茶生產(chǎn)的發(fā)展，四川樂(lè)山市、宜賓市和雅安市等茶區(qū)先后引進(jìn)上述3個(gè)綠茶良種，并逐漸示范推廣。此外，湖北、湖南等黑茶生產(chǎn)省也在推廣示范中茶108、中茶302兩個(gè)低氟品種。但對(duì)3個(gè)引進(jìn)品種在四川茶區(qū)的產(chǎn)量、品質(zhì)表現(xiàn)，適應(yīng)性和制茶適制性尚無(wú)研究報(bào)道。本實(shí)驗(yàn)以四川茶區(qū)主栽品種福選9號(hào)為對(duì)照，通過(guò)對(duì)3 個(gè)品種中茶102、中茶108和中茶302春梢1芽1葉所制綠茶的主要生化品質(zhì)成分、香氣組分和感官品質(zhì)的研究，旨在初步了解3 個(gè)引進(jìn)品種的名優(yōu)綠茶適制性和制茶品質(zhì)，以充分利用各品種的優(yōu)良特性和生產(chǎn)性能，并為3 個(gè)引進(jìn)品種在四川茶區(qū)的推廣應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

供試茶樹(shù)品種為從浙江省引進(jìn)的中茶102、中茶108、中茶302，對(duì)照品種為四川茶區(qū)主栽品種福選9號(hào)。實(shí)驗(yàn)材料均采自四川省沐川縣一枝春茶業(yè)公司茶樹(shù)品比實(shí)驗(yàn)園，實(shí)驗(yàn)小區(qū)面積為13.5 m2，隨機(jī)排列，3次重復(fù)。種植方式：大行距150 cm，小行距40 cm，株距20 cm，雙行單株栽植；茶樹(shù)樹(shù)齡6年生。于2012年3月初采摘各品種春梢一芽一葉，通過(guò)鮮葉攤放-滾筒殺青-攤涼-理?xiàng)l-攤涼-做形-攤涼-輝鍋的制作工藝，分別制成綠茶作供試材料。具體工藝及參數(shù)為：鮮葉攤放6～10 h，厚度為30 cm，至含水率為70%左右為宜；殺青采用6CST-30型滾筒殺青機(jī)，溫度為160～200 ℃，投葉量每槽120～150 g，3～5 min，殺青葉含水率以55%～58%為適度，殺青后出鍋攤涼；理?xiàng)l采用6CMD-40/5D名優(yōu)茶多功能機(jī)，機(jī)槽溫度為80～90 ℃，投葉量每槽100 g左右，先空炒60～120 s后，加輕壓棒炒60 s，取出壓棒，再空炒60～120 s，再加重壓棒炒120 s后，起棒空炒60～120 s，炒至約7～8成干，出鍋攤涼；做形時(shí)間為7～8 min，其中，加壓時(shí)間3～4 min，加壓時(shí)機(jī)槽往復(fù)頻率為60～90 r/min，空炒時(shí)則為120 r/min左右，出鍋后及時(shí)攤涼；回鍋采用6CCH3電熱炒茶爐，鍋溫以80～90 ℃為宜，投葉量為250～400 g，炒至含水率低于5%。

1.2 試劑

硫酸亞鐵、酒石酸甲鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、堿式乙酸鉛、鹽酸、硫酸、茚三酮、酒石酸鉀鈉、氯化亞錫、乙醇、香莢蘭素、Pb(CH3COO)23H2O 成都市科龍化工試劑廠。

1.3 儀器與設(shè)備

FA1004型微量電子天平 上海宜工電子有限公司；HHS-21-6型電熱數(shù)顯恒溫水浴鍋 上海嘉展儀器設(shè)備有限公司；DHG-9245A型鼓風(fēng)式電熱恒溫干燥箱 上海齊欣科學(xué)儀器有限公司；UV-2300型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì)上海天美科學(xué)儀器有限公司；UV-1100型可見(jiàn)光分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；3K15高速冷凍離心機(jī)北京華運(yùn)安特科技有限責(zé)任公司。

1.4 方法

1.4.1 主要品質(zhì)指標(biāo)測(cè)定

茶多酚含量測(cè)定采用酒石酸亞鐵比色法GB/T 8313—2002《茶葉中茶多酚和兒茶素類(lèi)含量的檢測(cè)方法》[4]；兒茶素含量測(cè)定采用香莢蘭素比色法DB51/T 896—2009《茶葉中兒茶素總量的測(cè)定》[4]；游離氨基酸含量測(cè)定采用茚三酮比色法GB/T 8314—2002《茶葉游離氨基酸總量測(cè)定》[5]；咖啡堿含量測(cè)定采用紫外光分光光度法GB/T 8312—2002《茶 咖啡堿測(cè)定》[6]；水浸出物含量測(cè)定采用GB/T 8305—2002《茶水浸出物測(cè)定》[7]；兒茶素組分采用高效液相色譜法采用HPLC法[8]；氨基酸組分采用HPLC分析方法——AccQ.Tag法[9]。香氣組分采用氣相色譜-質(zhì)譜檢測(cè)法測(cè)定。

1.4.2 感官審評(píng)

采用密碼審評(píng)的方式進(jìn)行感官審評(píng)并評(píng)分。茶葉感官審評(píng)方法，即干評(píng)和濕評(píng)。評(píng)審程序是：取樣→評(píng)外形→稱樣3 g→150 mL沸水沖泡→翻湯→看湯色→嗅香氣→嘗滋味→評(píng)葉底。參照名茶審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)[10]進(jìn)行評(píng)分，評(píng)分采用百分制，其中外形占25%、香氣30%、湯色10%、滋味25%、葉底10%。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)采用Excel 2007軟件進(jìn)行整理，采用DPS7.05數(shù)理統(tǒng)計(jì)分析軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 主要品質(zhì)指標(biāo)分析結(jié)果

2.1.1 主要成分含量分析

茶葉的滋味主要是由茶多酚、氨基酸、咖啡堿等各種成分的含量和比例決定的[11]。分析測(cè)試了3 個(gè)引進(jìn)品種的春梢一芽一葉所制綠茶的主要品質(zhì)成分的含量，結(jié)果如表1所示。茶葉水浸出物含量在一定程度上反映了內(nèi)含成分的量，反映茶湯的厚薄和濃淡[12]。3個(gè)供試品種的水浸出物含量范圍為41.96%～43.68%，其含量大小順序?yàn)橹胁?08＞中茶302＞福選9號(hào)＞中茶102，其中中茶108、中茶302顯著高于對(duì)照福選9號(hào)，分別比福選9號(hào)高2.58%、3.19%，而中茶102則明顯低于福選9號(hào)，比其低1.46%，說(shuō)明3 個(gè)引進(jìn)品種內(nèi)含物質(zhì)較豐富。氨基酸具有鮮味，是茶葉中重要的滋味物質(zhì)，竹尾忠一[13]的研究發(fā)現(xiàn)各種氨基酸與滋味評(píng)價(jià)之間的復(fù)相關(guān)系數(shù)達(dá)0.984；茶多酚是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)；咖啡堿是茶葉中苦味物質(zhì)的主要成分之一，但研究發(fā)現(xiàn)其與茶多酚、氨基酸等形成的絡(luò)合物卻呈現(xiàn)出鮮爽性。3 個(gè)供試品種的氨基酸含量范圍為4.78%～5.71%，其大小次序?yàn)椋褐胁?08＞中茶102＞中茶302＞福選9號(hào)，均顯著高于福選9號(hào)，分別比福選9號(hào)高31.26%、24.14%、9.88%。但3 個(gè)供試品種的茶多酚含量均顯著低于福選9號(hào)，其大小次序?yàn)椋褐胁?08＜中茶102＜中茶302＜福選9號(hào)，分別比福選9號(hào)低23.82%、18.54%、8.27%。3 個(gè)品種咖啡堿含量范圍在3.92%～4.47%，其中，中茶108咖啡堿含量顯著低于福選9號(hào)，而中茶302和中茶102則明顯高于福選9號(hào)，分別比福選9號(hào)高4.66%和9.56%。結(jié)果顯示，中茶108、中茶302和中茶102所制綠茶均表現(xiàn)出高氨基酸、低茶多酚含量的生化特性，具有茶湯滋味鮮爽、苦澀味輕，品質(zhì)優(yōu)良的物質(zhì)基礎(chǔ)。

茶多酚與氨基酸的比值（酚氨比）[14-15]也是反映茶樹(shù)品種特性的生化指標(biāo)。名優(yōu)綠茶一般要求氨基酸含量高，多酚類(lèi)含量中等，以形成香高味鮮的品質(zhì)特征。一般認(rèn)為：酚氨比小于8適合制作綠茶，若用酚氨比較高的茶樹(shù)品種鮮葉加工綠茶，往往滋味苦澀，欠鮮爽[16]。3 個(gè)供試品種的酚氨比值范圍在3.48～5.01，大小順序?yàn)橹胁?08＜中茶102＜中茶302＜福選9號(hào)＜8，說(shuō)明3 個(gè)品種均適制名優(yōu)綠茶。

表1 各品種綠茶的主要成分含量Table 1 Contents of major biochemical components in green tea prepared from various cultivars

2.1.2 兒茶素組分分析

表2 各品種綠茶的兒茶素組分含量檢測(cè)結(jié)果Table 2 The content of catechin in green tea prepared from various cultivars %

兒茶素也是綠茶苦澀味形成的主要物質(zhì)。由表2可知，3 個(gè)供試品種綠茶樣的兒茶素總量顯著低于對(duì)照，其大小順序?yàn)橹胁?02（8.38±0.08）%＜中茶108（8.39±0.35）%＜中茶302（13.25±0.18）%＜福選9號(hào)（17.05±0.55）%，分別比對(duì)照福選9號(hào)低50.85%、50.79%、22.09%，也表明其所制綠茶苦澀味低，滋味醇和。從兒茶素組分來(lái)看，兩種重要的酯型兒茶素表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯(EGCG)和表兒茶素沒(méi)食子酸酯(ECG)含量之和分別是對(duì)照福選9號(hào)的106.05%、64.69%、68.11%。而非酯型兒茶素表兒茶素沒(méi)食子酸酯含量分別比福選9號(hào)低71.27%、60.36%、73.09%。兒茶素品質(zhì)指數(shù)是表達(dá)茶葉品質(zhì)的經(jīng)驗(yàn)參數(shù)[17-18]。兒茶素品質(zhì)指數(shù)愈大，鮮葉嫩度和品質(zhì)愈好，綠茶質(zhì)量愈高[11]。各品種兒茶素品質(zhì)指數(shù)高低次序?yàn)椋褐胁?02＞中茶102＞中茶108＞福選9號(hào)，從兒茶素品質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)，3 個(gè)引進(jìn)品種的綠茶品質(zhì)也明顯優(yōu)于對(duì)照。

2.1.3 氨基酸組分分析

表3 各品種綠茶的氨基酸組分檢測(cè)結(jié)果Table 3 Contents of a mino acids in green tea prepared from various cultivars %

由表3可知，3 個(gè)引進(jìn)品種的20種游離氨基酸總量均顯著高于福選9號(hào)，其大小順序?yàn)橹胁?08（5.767±0.014）%＞中茶102（5.663±0.007）%＞中茶302（4.912±0.021）%＞福選9號(hào)（3.145±0.010）%，分別比福選9號(hào)高83.37%、80.06%、56.18%。20種游離氨基酸中，4種重要氨基酸，即天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、精氨酸其含量與綠茶品質(zhì)呈極顯著正相關(guān)，特別是茶氨酸是決定名優(yōu)綠茶鮮爽度的典型成分，它與綠茶滋味的相關(guān)系數(shù)達(dá)0.787～0.876[19-20]。3 個(gè)供試品種4種重要氨基酸含量之和均顯著高于福選9號(hào)，其大小次序?yàn)橹胁?08（4.341%）＞中茶102（3.587%）＞中茶302（3.506%）＞福選9號(hào)（2.460%），分別比福選9號(hào)高43.33%、31.42%、29.83%。其次，3 個(gè)品種的蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等人體必需的氨基酸總量也遠(yuǎn)高于福選9號(hào)，比福選9號(hào)高44.23%～52.93%，其大小順序?yàn)橹胁?02＞中茶108＞中茶302＞福選9號(hào)。

2.1.4 香氣組分分析

表4 各品種綠茶香氣成分比較Table 4 Comparison of characteristic aroma components in green tea prepared from various cultivars %

茶葉中的香氣物質(zhì)亦稱“揮發(fā)性香氣物質(zhì)”，是由性質(zhì)不同、含量差異懸殊的多種物質(zhì)組成的混合物，在茶葉中的絕對(duì)含量很少，一般只占干物質(zhì)質(zhì)量的0.01%～0.05%，卻是決定茶葉品質(zhì)的重要因子之一[21]。由表4可知，中茶108與中茶302所制綠茶中檢出香氣成分37種，中茶102和福選9號(hào)所制綠茶則檢出香氣成分38種。

圖1 各品種綠茶樣中香氣組分分析結(jié)果Fig.1 Aroma components of green tea prepared from various cultivars

由圖1可知，以醇類(lèi)、酯類(lèi)和烷烴類(lèi)物質(zhì)含量比例較高，醇類(lèi)分別為16.15%、20.37%、25.33%、16.63%；酯類(lèi)為27.34%、20.18%、16.32%、25.93%和烷烴類(lèi)為29.73%、28.76%、28.23%、28.56%，而其余香氣組分中酮類(lèi)為5.88%、7.48%、6.89%、7.77%；醛類(lèi)6.57%、8.09%、5.85%、7.68%；烯類(lèi)9.33%、10.5%、12.98%、10.28%；其他類(lèi)4.91%、4.61%、4.39%、3.15%。

品種是茶樹(shù)生理代謝的基礎(chǔ)，影響香氣前體的種類(lèi)、比例和含量，與成茶香氣有著密切的關(guān)聯(lián)，不同品種綠茶會(huì)產(chǎn)生不同的揮發(fā)性香氣成分[22-24]。3 個(gè)品種的茶葉香氣組分與福選9號(hào)有較明顯的差別。其中醇類(lèi)以苯甲醇、順-氧化芳樟醇和β-香樟醇含量較多。苯甲醇具有微弱的蘋(píng)果香氣，順-氧化芳樟醇又名沉香醇，具有百合花或玉蘭花香氣，β-香樟醇是具有鈴蘭香氣的香氣物質(zhì)[25-26]；而具有柔和的玫瑰香氣的橙花醇僅在中茶102和對(duì)照福選9號(hào)中檢出，含量分別為13.07%、2.67%。酯類(lèi)物質(zhì)以具濃冬青油香的水楊酸甲酯和二氫獼猴桃內(nèi)酯含量較多，而福選9號(hào)中以水楊酸甲酯和已酸-順-3-乙烯酯較多；烷烴類(lèi)物質(zhì)組成主要為十五烷和十七烷，而福選9號(hào)中以十五烷和2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亞甲基-環(huán)已烷為主要組成部分；酮類(lèi)中含量較高的是6-甲基庚烯[5]酮[2]和6,10-二甲基-5,9-十一二烯酮，福選9號(hào)中以順-茉莉酮含量較高；醛類(lèi)中含量較高的是2-十一烯醛和反，反-2,4-壬二烯醛，與福選9號(hào)類(lèi)似；烯類(lèi)中含量較高的是雪松烯、1-十六烯和杜松烯，而福選9號(hào)中以雪松烯和十四烯含量較高；其他類(lèi)化合物主要是1-乙基-2-乙酰吡咯和2,6-雙（1,1-二甲基乙基）-4-甲基苯酚。綜上，可將苯甲醇、順-氧化芳樟醇、β-香樟醇、水楊酸甲酯、二氫獼猴桃內(nèi)酯、十五烷、雪松烯、1-乙基-2-乙酰吡咯等視為3 個(gè)品種主要特征香氣物質(zhì)；苯甲醇、順-氧化芳樟醇、β-香樟醇、水楊酸甲酯、已酸-順-3-乙烯酯、2-乙烯基-1,1-二甲基-3-亞甲基-環(huán)已烷、順-茉莉酮、雪松烯、1-乙基-2-乙酰吡咯等視為福選9號(hào)的主要特征香氣物質(zhì)。

2.2 感官審評(píng)

表5 各品種所制綠茶感官審評(píng)結(jié)果Table 5 Sensory evaluation results for green tea prepared from various cultivars

由表5可知，中茶108品種制作的綠茶，外形、內(nèi)質(zhì)均最佳，其干茶外形翠綠緊細(xì)，香氣清香濃郁，滋味鮮醇清爽，品質(zhì)最優(yōu)；中茶302制作的綠茶的外形、內(nèi)質(zhì)也優(yōu)于福選9號(hào)，其外形綠潤(rùn)肥嫩，滋味鮮醇尚爽，栗香較濃，品質(zhì)居中；中茶102外形與內(nèi)質(zhì)略差，但與福選9號(hào)品質(zhì)接近。

3 結(jié) 論

3.1 3 個(gè)引進(jìn)四川茶區(qū)的品種中茶108、中茶302和中茶102所制綠茶內(nèi)含物質(zhì)豐富，水浸出物含量范圍為（41.96±1.65）%～（43.94±0.93）%；咖啡堿含量范圍在（3.92±0.06）%～（4.47±0.12）%。氨基酸含量為（4.78±0.16）%～（5.71±0.30）%，均顯著高于福選9號(hào)；而茶多酚含量為（19.89±0.68）%～（23.95±1.73）%，兒茶素含量為（8.38±0.08）%～（13.25±0.18）%，均顯著低于福選9號(hào)；酚氨比值范圍在3.48～5.01，均低于福選9號(hào)；3 個(gè)品種兒茶素品質(zhì)指數(shù)均顯著高于福選9號(hào)；且20種游離氨基酸總量及4種重要氨基酸即天冬氨酸、谷氨酸、茶氨酸、精氨酸的含量也顯著高于福選9號(hào)。這些結(jié)果表明，3個(gè)引進(jìn)品種的生化品質(zhì)成分含量較高且配比適當(dāng)，其高氨基酸含量和高兒茶素品質(zhì)指數(shù)，低茶多酚、兒茶素含量和酚氨比低的生化特性，使其適制綠茶，且所制綠茶具有滋味鮮爽、苦澀味低，品質(zhì)優(yōu)良的生化物質(zhì)基礎(chǔ)。

3.2 中茶108、中茶302檢出香氣成分37種，中茶102檢出香氣成分38種。其中苯甲醇、順-氧化芳樟醇、β-香樟醇、水楊酸甲酯、十五烷和十七烷等為其主要特征香氣物質(zhì)；對(duì)照福選9號(hào)檢出香氣成分38種，其中順-氧化芳樟醇、β-香樟醇、反-橙花叔醇、水楊酸甲酯已酸-順-3-乙烯酯、順-茉莉酮等為主要特征香氣物質(zhì)。

3.3 感官審評(píng)結(jié)果顯示，中茶108品種制作的綠茶，外形、內(nèi)質(zhì)均最佳，中茶302次之，中茶102外形、內(nèi)質(zhì)略差，但與福選9號(hào)品質(zhì)相近。

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