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在上海思念洪山菜薹

2014-02-19 09:06鄭娟
食品與生活 2014年1期
關(guān)鍵詞:洪山區(qū)洪山菜薹

鄭娟

對于一個生活在上海的湖北人而言,每年冬天對于洪山菜薹的思念,就如同是對于家鄉(xiāng)的思念。入冬小雪之后,便進入吃洪山菜薹的季節(jié),艷紫、碧綠、金燦燦的黃花,這種妖嬈而美艷的蔬菜成為湖北人餐桌上的???。

從唐代起,洪山菜薹便是名菜,歷來是湖北地方向皇帝進貢的土特產(chǎn), 曾被封為“金殿玉菜”,與武昌魚齊名。明李時珍《本草綱目》言:“此菜易起薹, 須采其薹食,則分枝必多,故名蕓薹。九月、十月下種,葉形似白菜,冬春采薹必為茹,三月則老不可食?!?/p>

上海人對于洪山菜薹可能比較陌生,因為在上海乃至江浙一帶都無法種植,只適合在湖北地區(qū)種植,而湖北最好的菜薹又生長在武漢市的洪山區(qū)。種植洪山菜薹的地方,前面恰有寶通禪寺, 終年香火旺盛。傳說,洪山菜薹之味美是因為聽著寶通寺的鐘聲生長的緣故, 其實是對地質(zhì)的要求,只有洪山區(qū)的丘陵地帶和土壤才能種植肥美的菜薹,否則出其三十里而變味。民國初年,黎元洪離開湖北,到北京當大總統(tǒng)時,每臨冬天,必派專差到洪山來運紅菜薹。由于長途大批運輸,鮮菜運到北京后,時間一久,菜薹失去原有的色澤和鮮味, 較之產(chǎn)地新鮮嫩菜薹當然遜色不少,常令食者感到美中不足。于是有人出謀把洪山的泥土裝上幾火車皮運往北京試種,結(jié)果,菜薹雖長出來了,但色不紅、味不鮮。試種失敗,更感到洪山菜薹之可貴,之后不得不沿用老辦法,用火車成批運轉(zhuǎn)菜薹到北京。

我在上海多年,也去過全國其他地方,的確少見洪山菜薹,即便長相類似的, 也因為沒有其美味而成了“仿冒品”。

在湖北的百姓人家里,做菜薹也有多種方法。如菜薹很嫩,只需擇掉外面的大葉保留黃色的花,加入蒜茸,放在鍋里大火猛炒;油燒得噼啪滾響,蒜茸進入油鍋即刻變成了漂亮的微黃色,在空氣中散發(fā)出蒜香的時候,倒入菜薹, 翻炒幾下就可出鍋。因為大火猛炒的緣故,菜薹在出鍋時還保持著原生態(tài),薹桿碧綠,入口多汁,嚼之味苦而回甘。而黃黃的菜薹花經(jīng)過翻炒后雖然花兒已經(jīng)打蔫,但嬌嫩的黃色卻還是在的,入口則有鮮花的芬芳。最美妙的是湯汁, 炒菜薹的湯汁發(fā)紫,加點開水沖過,很好喝,小時候我最愛喝這個,叫“神仙湯”。

菜薹炒臘肉,在湖北也十分常見。上海是少有臘肉這個“品種”的,多的是咸肉和火腿,但湖北不同,臘肉是在臘月里腌制,然后臘月里吊在梁下風干, 再經(jīng)過臘月的太陽溫暖的炙烤,整塊肉充滿了特殊的芳香,肥而不膩。這種臘肉與清爽的菜薹是最好的拍檔。臘肉先下油鍋翻炒至金黃出油,菜薹再接踵而至,此時的做法要比清炒時多熟幾分,待臘肉和菜薹跳足雙人舞,再邀請出鍋。菜薹入口不僅清甜更帶有臘肉的鮮香。

過了春節(jié),天氣暖和起來后菜薹則逐漸變老。老百姓將菜薹做成泡菜,此時洪山菜薹的可愛還在于即便是經(jīng)過泡菜的程序,在眾多的泡菜里,她仍然保持了艷紫、碧綠和金燦燦的黃花。

如今,離開湖北已近十年,昨日在菜場偶然看見了洪山菜薹,欣喜若狂。速速買了一把回家,擇菜時發(fā)現(xiàn)了諸多遺憾。因為市場鮮有人買,菜薹已經(jīng)干得不成樣子,取上好的金華火腿替代臘肉以吊鮮,但整盤菜都失去了天然的味道,爽脆甘甜肥美多汁無一具備,真可謂是“南橘北枳”。

也許,這就是思鄉(xiāng),有些東西無可替代,有些味道無處尋找。

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