崔晨

（南京師范大學(xué) 文學(xué)院，江蘇 南京 210097）

中國自古以來便是禮儀之邦，禮儀在中國的傳統(tǒng)文化中占據(jù)著核心地位。中國古代的三部經(jīng)典《周禮》《儀禮》《禮記》中包含了我國周代前後的許多重要的禮儀制度，冠昏喪祭的禮儀制度後世都有所繼承，沿用至今。它是華夏禮儀的精華所在，是延續(xù)後代文明的發(fā)源。而在眾多紛繁複雜的禮儀制度中，先秦的飲食禮儀佔據(jù)著相當重要的位置。在《禮記》中便有“夫禮之初始諸飲食”的記載，《周禮》中記載了一些負責飲食的官員，《儀禮》中也記述了飲食的具體流程，由此我們也看到了古代人們對飲食禮的重視。盛放食物的器皿自然也是各種各樣，向今人傳達出先秦食器作用的不可替代性。本文便主要從先秦三禮中記述的祭祀、饗宴所用到的器皿出發(fā)，探究先秦時期的飲食。

一、炊器

甑是古代蒸飯的一種瓦器，底部有許多透蒸汽的孔，可置於鬲上蒸煮，如同現(xiàn)在的蒸鍋。

《說文》：“甑，甗也。從瓦曾聲。”《說文》段注：“按甑所以炊烝米爲飯者，其底七穿。故必以箅蔽甑底，而加米於上?！?/p>

《周禮·冬官·考工記》：“甑實二鬴，厚半寸，唇寸，七穿?！?/p>

《儀禮·少牢饋食禮》：“廩人摡甑、甗、匕與敦于廩爨，廩爨在雍爨之北。”

甗是古代蒸煮飯用的炊具。下部是鬲，上部是透底的甑，上下部之間隔一層有孔的箅，陶製或青銅製的。（箅，蒸鍋中的竹屜）

《說文》：“甑也。一曰穿也。從瓦鬳聲，讀若言?！?/p>

鄭玄注云：“甗如甑，一孔?！睙o底，卽所謂一穿。蓋甑七穿而小。甗一穿而大。一穿而大則無底矣。甑下曰甗也，渾言之。此曰甑也一穿，析言之?！?/p>

《釋名》：“甗，甑也，甑一孔者。甗形孤出處似之也。按此謂似甑體而已。”

《周禮·冬官考工記》：“陶人為甗，實二鬴，厚半寸，唇寸。”

《儀禮·少牢饋食禮》：“廩人摡甑、甗、匕與敦于廩爨，廩爨在雍爨之北?！?/p>

鬲是古代類似於鼎狀的炊具，相當於現(xiàn)在用於燒煮或烹炒的鍋。大部份以鬲為部首的字都與炊具有關(guān)。

《說文》：“鼎屬，實五觳（斗二升曰觳），象腹交文，三足。凡鬲之屬皆從鬲。”。

《爾雅·釋器》：“鼎款足謂之鬲?！焙萝残小稜栄帕x疏》：“鼎款足，謂足中空也?！?/p>

《周禮·冬官考工記》：“鬲實五觳，厚半寸，唇寸。”

甑與甗均加於鬲上，鬲形似鼎，但是足中空。鬲中盛水，甑中盛米，煮的時候蒸汽穿孔上升，用來蒸飯，此為甑。而甗而無底又放在甑的上面，中間用箅隔著，箅上面用來蒸食物。甑、箅、鬲三器共同組成了甗。

鑊是古代用來煮肉的炊器，相當於現(xiàn)在的鍋，烹牲體之器曰鑊。

《說文》：“鐫也。從金蒦聲?！?/p>

《周禮·天官·亨人》：“亨人掌共鼎鑊?！痹]云：“鑊，所以煑肉及魚臘之器。既熟乃脀於鼎?！?/p>

《少牢饋食禮》：“雍人陳鼎五，三鼎在羊鑊之西，二鼎在豕鑊之西?！编嵭⒃疲骸磅?、魚、臘以鑊，各一爨?！?/p>

釜是古代的炊器。斂口圜底，或有二耳。其用於鬲，置於灶，上置甑以蒸煮。它盛行於漢代，有鐵製的，也有銅或陶製的。

《詩·召南》：“維錡及釜。”《註》：“有足曰錡，無足曰釜?！?/p>

鍪是古代的炊器。一般是青銅製的，圓底斂口，反唇。後用作士兵行軍打仗所用的頭盔，先秦時期各國諸侯打仗，常以首鎧為炊具?！墩f文》：“鍪，釜屬。”

鬵是古代的炊具，大鍋。

《說文》：“大釜也。一曰鼎大上小下，若甑曰鬵?！?/p>

《爾雅·釋器》：“謂之鬵?！?/p>

《詩·檜風(fēng)·匪風(fēng)》：“誰能亨魚，漑之釜鬵?！薄睹珎鳌罚骸棒g，釜屬?！?/p>

鬶是古代陶制炊事用具，有三足。

《說文》：“鬶，三足釜也。有柄喙?！倍斡癫米⒃啤谩坝斜沙?，有喙可寫物?！?/p>

爨是古代的竈。

《說文》：“齊謂之炊爨?！?/p>

《說文系傳》：“取其進火謂之爨，取其氣上謂之炊。”

《玉篇》：“竈也?！?/p>

《詩·小雅·楚茨》：“執(zhí)爨踖踖?！薄睹珎鳌罚红?，饔爨，稟爨也。《疏》云：饔爨以煑肉，廩爨以炊米。

《周禮·天官·亨人》：“職外內(nèi)饔之爨亨煑?！痹]云：“爨，今之竈。主於其竈煑物?！?/p>

《周禮·夏官·司馬》：“及冬，則以火爨鼎水而沸之，而沃之?！?/p>

《儀禮·士昏禮》：“大羹湆在爨?！?/p>

《儀禮·少牢饋食禮》：“廩人摡甑、甗、匕與敦于廩爨，廩爨在饔爨之北?！?/p>

廩爨：廩爨以炊米，是指用來炊黍稷的竈臺。

雍爨：饔爨以煑肉，是指用來炊牲肉的竈臺。

二、盛食器

（一）盛飯之器

簋是古代用于盛放煮熟黍稷的器皿，從商代開始出現(xiàn)，一直延續(xù)到戰(zhàn)國時期。西周後期，簋大多有蓋。簋也是祭祀的禮器，它常常與“鼎”相組合使用，“鼎”是專門用來烹煮或盛裝牲肉的器皿，而“簋”是專門盛放黍稷等主食的器皿。宴饗和祭祀時，以偶數(shù)與鼎配合使用。據(jù)史書記載，天子九鼎八簋，諸侯七鼎六簋，卿大夫五鼎四簋，士三鼎二簋。

《說文》：“黍稷方器也。從竹從皿從皀?！?/p>

《詩經(jīng)·秦風(fēng)·權(quán)輿》：“於我乎！每食四簋?！?/p>

《詩經(jīng)·小雅·伐木》：“於粲灑埽。陳饋八簋?！泵珎髟疲骸皥A曰簋，天子八簋?！?/p>

《周禮·地官·舍人》：“凡祭祀共簠簋，實之陳之?！编嵭⒃疲骸胺皆缓?，圓曰簋。盛黍稷稻粱器?！?/p>

《周禮·秋官·掌客》：“鼎簋十有二。”

《儀禮·公食大夫》：“宰夫設(shè)黍稷六簋於俎西?！?/p>

《禮記·明堂位》：“有虞氏之兩敦，夏後氏之四連，殷之六瑚，周之八簋。”

《禮記·樂記》：“簠簋俎豆，制度文章，禮之器也。”

《禮記·禮運》：“實其簠簋籩豆铏羹?！?/p>

《三禮圖》：“舊圖云：‘內(nèi)方外圓曰簋，足高二寸，漆赤中?！汲缌x案鄭注《地官·舍人》《秋官·掌客》及《禮器》云：‘圓曰簋，盛黍稷之器，有蓋，外圓內(nèi)方，以中規(guī)矩。天子飾以玉，諸侯飾以象。’又案《考工記》：‘瓬人為簋，受一斗二升，髙一尺，厚半寸，唇寸。又以黍寸之尺校之，口徑五寸二分，深七寸二分，底徑亦二分，厚八分，足底徑六寸?！职纲Z疏解《舍人》注云：‘方曰簠，圓曰簋，皆據(jù)外而言也?！?/p>

簠是古代祭祀或者宴饗時盛放稻粱用的器皿。簠出現(xiàn)於西周早期，主要盛行於西周末春秋初，一直延續(xù)到戰(zhàn)國晚期。

《說文》：“黍稷圜器也。從竹從皿甫聲?！弊⒃疲骸昂?，方形器?！?/p>

《詩·秦風(fēng)》毛傳：“外方內(nèi)圓曰簠，用貯稻粱，容一斗二升。”

《周禮·地官·舍人》：“凡祭祀共簠簋，實之陳之。”鄭玄注云：“方曰簠，圓曰簋。盛黍稷稻粱器?！?/p>

《儀禮·公食大夫》：“左擁簠粱?！?/p>

《儀禮·聘禮》：“兩簠繼之，粱在北。”《禮記·禮運》：“實其簠簋籩豆铏羹。”

《三禮圖》：“舊圖云：‘外方內(nèi)圓曰簠，足髙二寸，挫其四角，漆赤中?！背汲缌x案《掌客》注云：‘簠，稻粱器?！挚脊び洠骸溔藶楹吋岸菇砸詾橹?。’雖不言簠，以簋是相將之器，亦應(yīng)製在瓬人，亦有蓋。疏云：‘據(jù)祭天地之神尚質(zhì)器，陶匏而已?！省缎厣吩疲骸饔锰辙?，以象天地之性也?！舨熳趶R則皆用木為之，今以黍寸之尺計之，口圓徑六寸，深七寸二分，底徑亦五寸二分，厚八分，足底徑六寸，厚半寸，唇寸。所盛之數(shù)及蓋之形製，並與簋同?！?/p>

敦是古代盛黍稷的器皿，在祭祀和宴會時盛飯黍、稷、稻、梁等作物，一般為青銅製的，蓋和器身都作半圓球形，各有三足或圈足，上下合成球形，蓋可倒置，流行於戰(zhàn)國時期。

《周禮·天官·玉府》：“若合諸侯，則共珠槃玉敦?！痹]云：“敦，槃類，古者以槃盛血，以敦盛食。”

《儀禮·士昏禮》：”黍稷四敦，皆蓋?！?/p>

《儀禮·特牲饋食禮》：“主婦設(shè)兩敦黍稷于俎南西上。

《禮記·明堂位》：“有虞氏之兩敦?！痹]云：“敦音對，黍稷器?！笔柙疲骸岸嘏c瑚璉簠簋連方，故云黍稷器也。”

《三禮圖》：“舊圖云：‘敦受一斗二升，漆赤中，大夫飾口以白金?！汲缌x案《九嬪職》云：‘凡祭祀，賛玉齍。’注云：‘王齍，玉敦也，受黍稷器。然則天子八簋之外兼用敦也。’又《少牢禮》曰：‘主婦執(zhí)一金敦黍，有蓋?！苍O(shè)四敦皆南首。注云：‘敦有首者，尊飾器也，飾象龜形。周之禮飾器，各以其類?！?/p>

盨是古代盛食物的銅器，橢圓口，有蓋，蓋可仰置，兩耳，圈足或四足。盨是盛放熟的黍、稷、稻、粱等飯食的禮器或食具。是由簋發(fā)展而來的器皿，它出現(xiàn)於西周中期後段，主要盛行於西周晚期，春秋初期已消失。

《說文》：“盨，負戴器也?！?/p>

（二）盛牲之器

鼎一般用來烹煮犧牲和盛貯肉類的器皿。它從夏商周三代及秦漢一直延續(xù)了兩千多年，作為重要的食器、禮器在我國古代祭祀、宴饗中起到重要的作用。在周代就有“天子九鼎，諸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎”等規(guī)定。隨著這種等級、身份、地位標誌的逐漸演化，鼎逐漸被冠以“國家權(quán)利”的象徵，被視為傳國的重器。秦代以後，迄今為止中國發(fā)現(xiàn)出土的最大的鼎便是司母戊鼎。

《說文》：“鼎，三足兩耳，和五味之寶器也。”

《周禮·天官·膳夫》：“王日一舉鼎，十有二物，皆有俎?！编嵲]云：“鼎有十二，牢鼎九，陪鼎三?！?/p>

鼎俎既陳?；e豆既設(shè)。不得成禮。

《左傳·宣公三年》：“楚子問鼎之大小輕重焉。對曰：‘再德不在鼎。昔夏之方有德也，遠方圖物，貢金九牧，鑄鼎象物，百物而爲之備，使民知神姦，故民入川澤山林，不逢不若，螭魅罔兩莫能逢之，用能協(xié)於上下以承天休。桀有昏德，鼎遷於商，載祀六百。商紂暴虐，鼎遷於周。德之休明，雖小，重也。其姦回昏亂，雖大，輕也。天祚明德，有所底止。成王定鼎於郟鄏，卜世三十，卜年七百，天所命也。周德雖衰，天命未改，鼎之輕重，未可問也。”

鼎一般會分為牛鼎、羊鼎、豕鼎?！度Y圖》中：“牛鼎受一斛，天子飾以黃金，諸侯飾以白金。今以黍寸之尺計之，口徑、底徑及深俱一尺三寸，三足如牛，每足上以牛首飾之，羊豕二鼎亦如之。此所謂周之禮飾器，各以其類之義也。羊鼎受五升，大夫亦以銅為之，無飾。今謂大夫祭用少牢，故無牛鼎。今以黍寸之尺計之，口徑、底徑俱一尺，深一尺一寸。豕鼎受三升，口徑、底徑皆八寸，深九寸。彊士以鐵為之，無飾。今謂士祭用特牲，故無羊鼎?；蛘f三牲之鼎俱受一斛，案下有牛羊豕鼎扃長短不同，鼎宜各異，或說非也?！?/p>

匕即從鼎中取牲體之器，也作朼。

《儀禮·少牢饋食禮》：“匕皆加于鼎東枋。”

《儀禮·士喪禮》：“乃朼載?！编嵭⒃疲骸澳藮a，以朼次出牲體也?！?/p>

扃是貫穿鼎耳，用來抬鼎用的橫杠。鼏是覆蓋在鼎上的覆巾。

《儀禮·士冠禮》：“離肺實於鼎設(shè)扃鼏?！辟Z疏云：“案《冬官·匠人》：‘廟門容大扃七個?！⒃疲骸箪?，牛鼎之扃，長三尺?！衷唬骸濋T容小扃參個?！⒃疲骸§?，膷鼎之扃，長二尺?！砸罎h禮?！?/p>

《周禮·冬官·考工記》：“廟門容大扃七個。闈門容小扃參個?！?/p>

《儀禮·士昏禮》：“設(shè)扃鼏。”

《儀禮·聘禮》：“牛羊豕魚臘腸胃同鼎，膚鮮魚、鮮臘設(shè)扃鼏膷臐膮蓋陪牛羊豕?！?/p>

《儀禮·公食大夫》：“甸人陳鼎七當門南面西上，設(shè)扃鼏?！编嵭⒃疲骸办纾?，所以舉之者也?！?/p>

《三禮圖》：“扃以舉鼎。鄭注《匠人》云：‘牛鼎之扃，長三尺；羊鼎之扃，長二尺五寸；豕鼎之扃，長二尺?！岬啥?，各三寸。天子以玉飾兩頭，諸侯以黃金飾兩端，亦各三寸。案《公食大夫禮》云：‘鼏者，若束若編?！⒃疲骸捕喩w以茅為之，長則束本，短則編其中央。此蓋令其緻密，不洩氣也?！?/p>

俎是用來切肉食的幾案，形狀似幾，也是用來載牲體之器?！墩f文》：“禮俎也。從半肉在且上?！薄对娊?jīng)·魯頌·閟宮》：“籩豆大房，萬舞洋洋?！泵珎髟唬骸按蠓浚塍w之俎也?！?/p>

《周禮·天官·內(nèi)雍》：“王舉，則陳其鼎俎，以牲體實之。”鄭玄注云：“取於鑊以實鼎，取於鼎以實俎。實鼎曰脀，實俎曰載?！?/p>

《儀禮·士昏禮》：“俎入設(shè)於豆東?！编嵭⒃疲骸百蓿暂d也?！?/p>

《禮記·明堂位》：“俎，有虞氏以以梡，夏后氏以嶡，殷以椇，周以房俎?！编嵭⒃疲骸皵嗄緸樗淖愣?，嶡之言蹙也，謂中足為橫矩之象，周禮謂之距。椇之言枳椇也，謂曲撓之也。房謂足下跗也，上下兩間，有似於堂房。”故俎有梡俎、嶡俎、椇、房俎之分。

《春秋·隱公五年》：“鳥獸之肉，不登於俎?！?/p>

（三）盛濡物之器

豆是先秦時期用來盛放肉醬的器皿，形似現(xiàn)今的高腳盤。濡物主要是葵菹、蠃醢之類的肉醬，一般作為調(diào)味品。

《說文》：“古食肉器也?！?/p>

《爾雅·釋器》：“木豆謂之豆?！?/p>

《尚書·武成》：“執(zhí)豆籩?！?/p>

《詩經(jīng)·小雅》：“爲豆孔庶?！?/p>

《儀禮·士昏禮》：“饌於房中，醯醬二豆，菹醢四豆，兼巾之?！?/p>

《儀禮·鄉(xiāng)射禮》：“醢以豆?！班嵭⒃疲骸磅耙远?，豆宜濡物也?！?/p>

《儀禮·公食大夫》：“宰夫自東房授醯醬，公設(shè)之?！追蜃詵|房薦豆六，設(shè)於醬東，西上。韭菹以東醓醢、昌本；昌本南，麋臡；以西，菁菹、鹿臡?！闭偣苍O(shè)八豆。

《禮記·禮器》：“天子之豆二十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”

《禮記·郊特牲》：“鼎俎奇而籩豆偶，陰陽之義也?；e豆之實，水土之品也，不敢用褻味而貴多品，所以交於旦明之義也?！?/p>

《禮記·明堂位》：“夏后氏以楬豆，殷玉豆，周獻豆?！痹]云：“楬，無異物之飾也。獻音娑，疏刻之也?！?/p>

《禮記·鄉(xiāng)飲酒義》：“六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明養(yǎng)老也。”

《春秋左氏傳·昭公三年》：“具五獻之籩豆於幕下?！?/p>

《春秋公羊傳·桓公四年》：“諸侯曷爲必田狩。一曰乾豆?！痹]云：“豆，祭器，狀如鐙?！?。

《三禮圖》：“舊圖云：‘豆高尺二寸，漆赤中。大夫已上，畫亦雲(yún)氣，諸侯飾以象，天子加玉飾，皆謂飾口足也。臣崇義案《考工記》云：‘豆高一尺?！粥嵶ⅰ吨芏Y》及《禮記》云：‘豆以木為之，受四升，口圓徑尺二寸，有蓋，盛昌本、脾析、豚抇之齏，醯、蠃、兔、鴈之醢，韭、菁、芹、筍之葅，麋臡、鹿臡之屬?！嵶⑧l(xiāng)射記云：‘豆宜濡物，籩宜乾物故也?！?/p>

（四）盛乾物之器

籩是先秦時期用來盛放乾物的器皿，形狀同豆，一般是竹制的。

《爾雅·釋器》：“竹豆謂之籩?！弊⒃疲骸盎e亦禮器?！笔柙疲骸盎e，以竹爲之，口有籐緣，形制如豆，亦受四升，盛棗、栗、桃、梅、蔆芡、脯脩、膴鮑、糗餌之屬，祭祀、燕享所用?！?/p>

《詩經(jīng)·豳風(fēng)·伐柯》：“籩豆有踐?！?/p>

《周禮·天官·籩人》：“籩人奄一人。女籩十人。奚二十人?！编嵭⒃疲骸盎e，竹器。如豆者，其容實皆四升。”

《儀禮·士冠禮》：“旨酒令芳，籩豆有楚?！?/p>

《儀禮·鄉(xiāng)射禮》：“薦脯用籩?！编嵭⒃疲骸案没e，籩宜乾物也。”

《儀禮·既夕禮》：“四籩：棗、糗、栗、脯。”鄭玄注云：“糗以豆，糗，粉餌?！?/p>

《左傳·昭六年》：“季孫宿如晉，晉侯享之，有加籩?！痹]云：“籩豆之數(shù)多于常禮。”

《三禮圖》：“臣崇義案鄭注《籩人》及《士虞禮》云：‘籩以竹為之，口有籐緣，形制如豆，亦受四升，盛棗、栗、桃、梅、蔆芡、脯脩、膴鮑、糗餌之屬，有巾?！浮秲x禮鄉(xiāng)射》：‘脯長尺二寸，橫於籩上?！?/p>

（五）盛羹之器

鉶是先秦時期用來盛羹的器皿，兩耳三足，有蓋，常用於祭祀和饗宴。

《周禮·天官·亨人》：“共大羹鉶羹。賓客亦如之。”

《儀禮·有司徹》：“取一羊鉶，坐奠於韭菹西。主婦贊者，執(zhí)豕鉶以從。主婦不興受，設(shè)於羊鉶之西?！庇纱丝煽闯鲢o還分為羊鉶、豕鉶。

《儀禮·聘禮》：“六鉶繼之：牛以西，羊、豕，豕南；牛以東，羊、豕。”鄭注云：“鉶，羹器也?！?/p>

《儀禮·公食大夫》：“捝手扱上鉶以柶，辯擩之上鉶之閑祭。”《禮記·禮運》：“體其犬豕牛羊，實其簠簋籩豆鉶羹?！?/p>

《三禮圖》：“鉶以盛羹，受一升，口徑六寸，有三足，足高一寸，有兩耳，有蓋。士以鐵，大夫以銅，諸侯以白金飾，天子以黃金飾。舊圖云：‘鉶受以升，兩耳，三足，高二寸。士以鐵為之，大夫已上以銅為之，諸侯飾以白金，天子飾以黃金?！汲缌x案鉶是羹器，即鉶鼎也。故《周禮》亨人祭祀則供鉶羹，而掌客注云：‘不殺，則無鉶鼎?！止炒蠓蚨Y注云：‘鉶者，菜羹和之器。’故疏引下記：‘牛以藿，羊以苦，豕以薇’，是菜和羹也。以鉶盛此羹，故云之器。然則據(jù)羹在鉶則曰鉶羹，據(jù)器言之則曰鉶鼎，據(jù)在正鼎之後設(shè)之則謂之陪鼎，據(jù)入庶羞言之則謂之羞鼎，其實一也。今以黍寸之尺計之，其口徑、底徑并深皆六寸，乃受一升之數(shù)。今見祭器中有以木為之者，平底無足，紅油畫之?！?/p>

鐙本作登，是先秦盛放大羹用的器具。

《爾雅·釋器》：“瓦豆謂之登?！?/p>

《儀禮·公食大夫》：“大羹湆不和，實於鐙?！编嵭⒃疲骸按蟾?，煮肉汁也。太古之羹不和，無鹽菜。瓦豆謂之鐙。”

《禮記·祭統(tǒng)》：“夫人薦豆執(zhí)校，執(zhí)醴授之執(zhí)鐙。”鄭玄注云：“校，豆中央直者也。鐙，豆下跗也。執(zhí)醴者以豆授夫人。執(zhí)其下跗。夫人受之。執(zhí)其中央直者?！?/p>

《三禮圖》云：“梁正阮氏圖云：‘登盛湆，以瓦為之。受十二升，口徑尺二寸，足徑尺八寸，高二尺四寸，小身有蓋，似豆狀?！?/p>

參考文獻∶

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［5］錢玄.三禮辭典［M］.江蘇古籍出版社，1998.

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