布立影

一、脂肪的生理功能

1.供給熱能 脂肪是發(fā)熱量最高的一種熱原質(zhì)，同等重量的脂肪產(chǎn)生的能量，為蛋白質(zhì)、碳水化合物的2倍以上。脂肪是貯存能量的燃料庫，所占空間小，可在腹腔空隙、皮下等處大量貯存。人在饑餓時(shí)首先動(dòng)用體脂來避免體內(nèi)蛋白質(zhì)的消耗。冬眠動(dòng)物都是靠體脂來維持不進(jìn)食期間的生存的。

2.構(gòu)成身體組織 一些類脂質(zhì)如磷脂、膽固醇是細(xì)胞的類脂層，腦髓和神經(jīng)組織都含有磷脂和糖脂，在生命活動(dòng)過程中起著重要作用。

3.供給必需脂肪酸 人體所需的必需脂肪酸，主要靠膳食脂肪來提供。必需脂肪酸在體內(nèi)具有多種生理功能。例如，它能夠促進(jìn)發(fā)育，維持皮膚和毛細(xì)血管的健康；與精子的形成、前列腺素的合成都有密切關(guān)系；與膽固醇的代謝也有密切關(guān)系，有助于防治冠心病等。

4.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收 維生素A、維生素D、維生素E、維生素K不溶于水，只能溶于脂肪或脂肪溶劑，稱為脂溶性維生素。膳食中的脂肪，可以作為脂溶性維生素的溶劑，促進(jìn)它們的吸收。例如，作為維生素A原的胡蘿卜素（在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A），在烹飪胡蘿卜時(shí)要重油文火，使其中的胡蘿卜素溶于脂肪，才有利于人體的吸收。

5.維持體溫，保護(hù)臟器 脂肪是熱的不良導(dǎo)體，可阻止身體表面散熱，在冬天可起到保溫作用，有助于御寒。但在夏天，厚厚的脂肪層等于穿上一件“皮襖”，妨礙體溫發(fā)散，所以胖子一般怕熱不怕冷。脂肪作為填充襯墊，可以保護(hù)和固定器官，避免機(jī)械摩擦和移位，使手掌、足底、臀部等更好地承受壓力。

二、脂肪的營養(yǎng)價(jià)值

按照脂肪的來源，可分為動(dòng)物脂肪和植物脂肪兩大類。人們籠統(tǒng)地認(rèn)為動(dòng)物脂肪就是飽和脂肪，植物脂肪就是不飽和脂肪，并據(jù)此來斷定其營養(yǎng)價(jià)值。其實(shí)這種說法是不確切的。比如魚肝油是動(dòng)物脂肪，但含不飽和脂肪很多；而椰子油是植物脂肪，卻含飽和脂肪很多。可見脂肪的營養(yǎng)價(jià)值并不在于它的來源，關(guān)鍵在于它所含脂肪酸的種類及其飽和程度、維生素的含量、消化率以及貯存性能等。幾種常用脂肪的營養(yǎng)價(jià)值是：

1.魚肝油 魚肝油含不飽和脂肪酸最高，并含有維生素A和維生素D，對輔助治療結(jié)核病、抗佝僂病都很有效，并有較好的藥用價(jià)值。

2.奶油和黃油 奶油和黃油都是從牛奶中提煉出來的。奶油是從全脂鮮牛奶中分離出來的，含脂肪的20%左右。更濃的奶油，脂肪含量可達(dá)35%～40%。黃油是將奶油進(jìn)一步離心攪拌制得，約占脂肪的85%。奶油和黃油都含維生素A和維生素D，呈乳融狀小顆粒，易被人體吸收和利用。但含飽和酸和膽固醇較高，對高脂血癥和冠心病患者不利。用植物油做成的人造黃油，則無此缺點(diǎn)。

3.豬油、牛油和羊脂 豬油用來炒菜比等量素油香，做糕點(diǎn)也酥軟可口，煉好之后在室溫下仍為固體。這和它本身所含飽和脂肪酸較多有關(guān)。豬油含膽固醇，但不含維生素A和維生素D，消化率也比植物油略低。

牛油和羊脂，熔點(diǎn)比豬油還高，其消化和吸收率也就更差些。不過用牛骨髓油制作炒面，發(fā)熱量高，吃法簡便，風(fēng)味獨(dú)特，一直被認(rèn)為是冬令補(bǔ)品，但含膽固醇太高。

4.植物油 芝麻油、豆油、花生油、菜籽油、玉米油、葵花籽油、茶油等植物油含有較多的不飽和脂肪酸。有的植物油中含有能抗氧化的維生素E或芝麻醇，從而提高其貯存性能。

由此可見，不同的脂肪各有其優(yōu)缺點(diǎn)，應(yīng)當(dāng)根據(jù)具體情況，適當(dāng)選用。

三、脂肪的供應(yīng)量

在大多數(shù)富裕國家，脂肪的攝取量通常占總熱能的35%～45%，但在一些貧困國家只有15%，甚至還要低。根據(jù)資料還很難確定人體脂肪的最低需要量，因?yàn)橹镜淖畹托枰靠赡苁欠浅５偷?。盡管缺少精確的科學(xué)依據(jù)來制定脂肪的供給量，但有三點(diǎn)是明確的：按照我國人民的膳食習(xí)慣，脂肪的供給量應(yīng)占總熱能的15%～25%；由于脂肪過高會引起高脂血癥、冠心病，所以脂肪的供給量不宜超過總熱能的30%；為防止必需脂肪酸的不足，膳食中必需脂肪酸的含量應(yīng)占總熱能的1%～2%。

附：膽固醇的功與過

膽固醇是一種與脂肪類似的化合物，大部分由肝臟合成，貯存在膽囊內(nèi)；也可以從動(dòng)物性食物中攝?。ㄖ参镄允澄镏胁缓懝檀?，只有植物膽固醇）。血液中膽固醇濃度越高，越容易發(fā)生心血管疾病。因此，膽固醇被認(rèn)為是心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)祝蚨?，對于膽固醇采取全盤否定的態(tài)度。

其實(shí)，這種看法是沒有科學(xué)根據(jù)的。由于膽固醇是一種脂溶性營養(yǎng)素，必需與蛋白質(zhì)結(jié)合，形成脂蛋白，才能融入血液，在體內(nèi)運(yùn)行。人體內(nèi)有兩種類型的膽固醇脂蛋白，即高密度脂蛋白與低密度脂蛋白。膽固醇以低密度脂蛋白的形式在血液中流動(dòng)時(shí)，容易沉積在血管壁上；以高密度脂蛋白的形式在血液中流時(shí)，能夠清除沉積在血管壁上的膽固醇，并將膽固醇運(yùn)到肝臟進(jìn)行分解，排出體外，起到疏通血管，保護(hù)心臟的作用。血液化驗(yàn)結(jié)果表明，運(yùn)動(dòng)員和健康的人體內(nèi)的高密度脂蛋白含量較高；而心血管疾病患者的血液中低密度脂蛋白含量較高。適當(dāng)運(yùn)動(dòng)，結(jié)合飲食調(diào)控，增加高密度脂蛋白，減低低密度脂蛋白，就可以預(yù)防冠心病，甚至可使血管壁內(nèi)脂肪堆積的過程發(fā)生逆轉(zhuǎn)。

最近研究發(fā)現(xiàn)，總膽固醇水平高的人易患動(dòng)脈粥樣硬化性冠心??；而膽固醇含量過低的人則易患癌癥。這是因?yàn)槿梭w內(nèi)有一種吞噬癌細(xì)胞的白細(xì)胞，具有殺傷癌細(xì)胞的能力。這種白細(xì)胞是依靠膽固醇而得以生存的。如果膽固醇過低，這種白細(xì)胞就減少，活性就降低。同時(shí)，膽固醇是合成類固醇激素的原料，特別性激素，沒有膽固醇就無法合成；膽固醇也是合成維生素D3的原料，缺乏時(shí)人的骨骼便不能正常發(fā)育；膽固醇還是合成膽汁的原料，缺乏膽汁酸脂肪不能乳化，脂肪的消化吸收便會發(fā)生障礙。由此可見，膽固醇在人體內(nèi)功過參半，決不可為了預(yù)防心血管疾病而禁忌對食物中膽固醇的適當(dāng)攝取，因噎廢食，導(dǎo)致膽固醇過低，影響身體健康。

【編輯：遲昊】endprint