蔣力力，尹艷艷，楊軍林，田棟偉，馮小兵，陳明學(xué)，程平言

（貴州茅臺集團(tuán)（酒廠）習(xí)酒有限責(zé)任公司，貴州 遵義 563000）

中國白酒是世界六大蒸餾酒之一，以谷物為原料，通過蒸煮、發(fā)酵后蒸餾、勾調(diào)而成。白酒的品質(zhì)決定其價值，而影響白酒品質(zhì)最重要的原因之一就是釀酒原料。高粱（Sorghum bicolorL.）是茅臺、瀘州老窖、五糧液等著名白酒最重要的釀酒原料，被廣泛使用。我國高粱主要有東北、華北、西南三大主產(chǎn)區(qū)，涉及198個品種，例如帚用高粱新豐218、甜高粱沈農(nóng)甜雜2號、食用高粱冀梁2號、酒用高粱瀘州紅1號、國窖紅1號等，其中茅臺專用品種紅櫻子因支鏈淀粉含量高、單寧含量適中、種皮厚、耐蒸煮、耐翻糙、出酒率高等特點成為了目前中國推廣面積最大的釀酒高粱品種[1]。高粱品質(zhì)對白酒酒質(zhì)及出酒率有直接影響，其風(fēng)味及化學(xué)物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、含量及比例等都會影響白酒品質(zhì)，主要包括：①高粱理化性質(zhì)對白酒釀造性能的影響：粒質(zhì)量、粒大小、硬度、胚乳質(zhì)地等影響原料耐糙性、潤糧時間等工藝參數(shù)；②高粱成分對白酒發(fā)酵過程的影響：蛋白質(zhì)作為氮源促進(jìn)微生物生長、單寧可以抑制雜菌；③高粱成分代謝產(chǎn)物對白酒風(fēng)味品質(zhì)的影響：淀粉是酒精的重要來源，蛋白、脂肪等分解成小分子化合物構(gòu)成酒體風(fēng)味成分；因此高粱的選擇對于釀造優(yōu)質(zhì)白酒起著至關(guān)重要的作用[2-3]。近十年，釀酒高粱在新品種選育、分子遺傳學(xué)研究取得了巨大進(jìn)展，育成了71個矮桿耐密、適宜機(jī)械化作業(yè)的釀酒專用高粱新品種，建立了首個高粱全基因組結(jié)構(gòu)變異數(shù)據(jù)庫，為高粱功能基因遺傳機(jī)制解析與分子育種奠定了基礎(chǔ)[4]。

目前，隨著白酒行業(yè)的快速發(fā)展，諸多酒企及科研院所開始重視對高粱品質(zhì)的研究，通過研發(fā)一系列高粱成分快檢技術(shù)，建立原料生產(chǎn)基地，制定驗收標(biāo)準(zhǔn)等措施，從源頭上保障白酒品質(zhì)。本文概述了高粱風(fēng)味物質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧、無機(jī)元素成分的組成、結(jié)構(gòu)、含量及其在釀造過程中的代謝過程；總結(jié)了高粱成分與白酒出酒率及風(fēng)味品質(zhì)關(guān)系；歸納了與之相關(guān)的檢測技術(shù)，為研究釀酒原料與白酒品質(zhì)的關(guān)系，建立科學(xué)合理的原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，為提高白酒品質(zhì)提供參考。

1 高粱中的風(fēng)味物質(zhì)及檢測方法

1.1 高粱中的風(fēng)味物質(zhì)

葡萄風(fēng)味物質(zhì)對葡萄酒典型風(fēng)味的形成起著重要作用[5-6]，白酒感官品評中也常用糧香、生糧香、木香、青草香、花香等評價酒體風(fēng)格，表明釀酒原料本身就帶有風(fēng)味物質(zhì)能夠進(jìn)入酒體，影響白酒風(fēng)味品質(zhì)。釀酒原料中的風(fēng)味成分包括游離態(tài)和結(jié)合態(tài)兩類。游離態(tài)風(fēng)味成分通常是易揮發(fā)的小分子化合物，結(jié)合態(tài)風(fēng)味成分則是風(fēng)味物質(zhì)前體物，在發(fā)酵過程中經(jīng)熱、酸或酶作用釋放形成游離態(tài)風(fēng)味成分進(jìn)入酒體，含量可達(dá)原料中游離態(tài)風(fēng)味物質(zhì)的2～8倍[7]。高粱中含有多種風(fēng)味物質(zhì)，如圖1所示，壬醛、β-苯乙醇、反-2-辛烯醛等都是重要香氣活性化合物。

圖1 高粱部分風(fēng)味物質(zhì)輪廓圖Fig. 1 Outline map of some flavor substances in sorghum

目前，對高粱游離態(tài)化合物的研究顯示，風(fēng)味物質(zhì)隨高粱產(chǎn)地、品種不同存在較大差異。吳幼茹等[8]研究發(fā)現(xiàn)，高粱香氣強(qiáng)度顯著，共鑒定出106種香氣物質(zhì)，酯類、醇類、醛類、烷烴類、芳香類是主要香氣成分，而萜類物質(zhì)僅在高粱中嗅聞出。ZANAN R等[9]鑒定了高粱籽粒中29種揮發(fā)性化合物，包括醇類、烷烴類、萜烯類、酮類、脂肪醛類化合物，其中三種雜環(huán)化合物，2-乙酰基-1-吡咯啉（爆米花味），2,3,5-三甲基吡啶（霉味）、苯并噻唑（蔬菜味、堅果味）是高粱籽粒中重要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)。游離態(tài)風(fēng)味物質(zhì)在發(fā)酵過程中直接進(jìn)入酒體，影響白酒風(fēng)味品質(zhì)。

高粱結(jié)合態(tài)物質(zhì)通過酸或酶解后釋放，兩種水解方法研究結(jié)果存在一定差異，酸解產(chǎn)生較多芳香族類、醛類、萜類化合物，酶解產(chǎn)生較多酮類、酯類化合物。經(jīng)酸水解，糯高粱與梗高粱結(jié)合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)含量相近，其中醇類化合物含量最高，醛類化合物次之，呋喃類化合物最少，物質(zhì)總含量低于麩皮和小麥，高于玉米和豌豆。通過酶解，高粱結(jié)合態(tài)風(fēng)味物質(zhì)總含量與酸解相近，為麩皮＞小麥＞高粱＞豌豆＞玉米，其中醛酮類物質(zhì)含量最高，萜類物質(zhì)含量最低。此外，對重要結(jié)合態(tài)糖苷類物質(zhì)的研究表明，高粱中葡萄糖苷含量最高，與麩皮相當(dāng)，約為5 000 mg/kg，是小麥的10倍，玉米的30倍；2-苯乙基-β-D-吡喃葡萄糖苷是白酒重要風(fēng)味物質(zhì)β-苯乙醇的前體，其在高粱中含量約為550～620 μg/kg[10-11]，僅低于麩皮而高于其他谷物。高粱結(jié)合態(tài)化合物遠(yuǎn)比游離態(tài)化合物豐富，糖苷類物質(zhì)含量高，水解后形成大量醛酮類和萜類化合物。豐富的風(fēng)味物質(zhì)及其前體物質(zhì)可能是“高粱釀酒香”的重要潛在因素[12]。

1.2 高粱中風(fēng)味物質(zhì)的檢測

高粱風(fēng)味物質(zhì)的檢測方法主要包括同時蒸餾萃?。╯imultaneous distillation extraction，SDE）、頂空固相微萃取（head space-solid phase microextraction，HS-SPME）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）、氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）等技術(shù)[13-15]。如陳雙等[16]通過比較頂空固相微萃取、固相萃取和液相萃取，最終利用HS-SPME-GC-MS在蒸熟高粱中鑒定出46種揮發(fā)性香氣成分。STARR G等[17]利用HS-SPME-GC-MS鑒定了小麥中72種揮發(fā)性化合物，并發(fā)現(xiàn)不同產(chǎn)地品種小麥揮發(fā)性成分剖面差異。呂佳慧等[10]利用N,O-雙（三甲基烷基）乙酰胺（N,O-bis（trimethylsilyl）acetamide，BSA）衍生化結(jié)合GC-MS建立了一種間接檢測原料中糖苷類物質(zhì)的檢測方法，并鑒定了3種風(fēng)味成分前體物質(zhì)。朱偉岸等[11]建立了一種原料結(jié)合態(tài)香氣物質(zhì)提取方法，并利用HS-SPMEGC-MS鑒定了35種化合物。

2 高粱中化學(xué)成分及檢測方法

2.1 高粱中的淀粉

2.2.1 高粱中淀粉在釀酒過程中的代謝過程及結(jié)構(gòu)性質(zhì)

高粱中的淀粉由葡萄糖分子縮合而成，總含量為65.3%～81.0%，是高粱的主要成分。高粱淀粉在釀酒過程中主要代謝過程如圖2所示，在以霉菌為主的微生物作用下發(fā)生糖化反應(yīng)生成葡萄糖、果糖，再經(jīng)酵母乙醇發(fā)酵和糖酵解生成丙酮酸，進(jìn)一步形成醛類、醇類、酯類等風(fēng)味物質(zhì)，影響酒體風(fēng)味品質(zhì)。其中白酒中大部分酸類物質(zhì)就來源于糖代謝，例如，葡萄糖經(jīng)歧化作用生成乙酸，通過丁酸發(fā)酵生成丁酸，醋酸菌、已酸菌氧化乙醇生成乙酸和已酸。這些酸類物質(zhì)呈味明顯，能夠協(xié)調(diào)酒體、消減苦味，是白酒后味的重要組分[18-20]。

圖2 高粱淀粉在釀酒過程中主要代謝過程Fig. 2 Main metabolic processes of starch in sorghum during brewing process

高粱中的淀粉組成分為直鏈淀粉和支鏈淀粉，其結(jié)構(gòu)與性質(zhì)如表1所示，直鏈淀粉由單葡萄糖分子通過α-D-1,4糖苷鍵連接而成，鏈長約250～670個單位，呈線性螺旋狀，內(nèi)部存在一個疏水螺旋腔。支鏈淀粉是構(gòu)成淀粉顆粒的主要成分，呈分支螺旋形，主鏈結(jié)構(gòu)由葡萄糖通過α-D-1,4糖苷鍵連接形成，分支由葡萄糖分子通過α-D-1,6糖苷鍵連接而成，一般分為A鏈、B鏈、C鏈，平均鏈長為18～25個單位，聚合度較大。淀粉的食品性極大程度上取決于兩種淀粉的含量和分子量，能影響淀粉的消化率、溶脹和糊化等，是影響白酒釀造過程中工藝參數(shù)控制的關(guān)鍵因素[21]。

表1 高粱中直鏈淀粉和支鏈淀粉的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)Table 1 Structure and property of amylose and amylopectin in sorghum

高粱淀粉含量及結(jié)構(gòu)是影響白酒出酒率的關(guān)鍵因素。白酒中乙醇主要來源于淀粉，按（C6H10O5）n+nH2O→2nC2H5OH+2nCO2計算，原料理論出酒率約為淀粉含量的57%，一般而言，淀粉含量與出酒率呈正比[22]。淀粉結(jié)構(gòu)對出酒率的影響表現(xiàn)為兩種淀粉經(jīng)糊化后具有不同的粘結(jié)性和吸水性，能夠影響微生物的利用效率，進(jìn)而影響發(fā)酵過程。支鏈淀粉因存在大量分支結(jié)構(gòu)，在相同條件下更容易吸水發(fā)生糊化，被微生物吸收利用，而直鏈淀粉不易糊化、易回生，還能與脂質(zhì)結(jié)合，抑制潤脹，影響發(fā)酵，因此，支鏈淀粉含量高的高粱有利于產(chǎn)酒。此外，直鏈淀粉含量高，在發(fā)酵前期生酸慢，總淀粉量較高，導(dǎo)致發(fā)酵中后期生酸增多，酯類的分解作用大于酯化作用，造成酸多、酯高，尤其是乳酸乙酯含量增高，引起酒體口感變化[23-25]，因此，直鏈和支鏈淀粉含量是釀酒高粱選擇的一個重要指標(biāo)。在醬香型白酒釀造過程中，要求糯高粱總淀粉含量應(yīng)＞70%，其中支鏈淀粉含量＞90%。

2.1.2 淀粉的檢測方法

淀粉的檢測方法包括旋光法、酶/酸解法、光譜法、碘親和力滴定法、近紅外光譜分析法、雙波長法、伴刀豆球蛋白法等。旋光法和酸/酶解法相對簡單，但僅能測出淀粉總含量。光譜法中直鏈和支鏈淀粉與碘分別生產(chǎn)藍(lán)色和紫色復(fù)合物，混合淀粉則隨兩者組分比例呈現(xiàn)不同程度的藍(lán)紫色，通過紫外比色法即可測定出直鏈淀粉含量，但是該法受到支鏈淀粉影響結(jié)果偏高，且不能檢測支鏈淀粉含量，不能滿足檢測要求。雙波長法可以同時檢測支鏈、直鏈及總淀粉含量，且結(jié)果相對準(zhǔn)確，適用于釀酒高粱淀粉檢測[26-29]。范明順等[30]以直鏈淀粉測定波長620 nm和479 nm，支鏈淀粉測定波長為556 nm和737 nm，建立了準(zhǔn)確率高、重復(fù)性好的高粱淀粉檢測方法，適于批量分析。

2.2 高粱中的蛋白質(zhì)

2.2.1 高粱中蛋白質(zhì)的組成及在釀酒過程中的代謝過程

蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的具有特定結(jié)構(gòu)的高分子化合物，是細(xì)胞的重要組成成分；在高粱中，蛋白質(zhì)的含量僅次于淀粉。高粱品種不同蛋白質(zhì)含量有較大差異，主要受基因、生長環(huán)境和施肥量影響。高粱蛋白按照溶解性不同可分為醇蛋白、谷蛋白、清蛋白和球蛋白，其中醇蛋白和谷蛋白含量較高，約占蛋白總量的70%～90%，作為籽粒貯藏蛋白，微生物利用率低；清蛋白和球蛋白含量較少，但氮溶解指數(shù)高，易被微生物利用，在發(fā)酵過程中與細(xì)菌多樣性及代謝產(chǎn)物多樣性顯著相關(guān)，是白酒發(fā)酵過程中的關(guān)鍵蛋白[31-32]。蛋白質(zhì)作為微生物的氮源，與出酒率相關(guān)，其水解成的各類氨基酸能驅(qū)動釀造微生物群落演替及風(fēng)味代謝，是影響白酒風(fēng)味品質(zhì)的重要因素。

高粱蛋白在釀酒過程中主要代謝過程如圖3所示，在微生物作用下生成氨基酸；蒸煮過程中，經(jīng)加熱發(fā)生脫羧或脫氨作用進(jìn)一步生成各類風(fēng)味物質(zhì)，如含硫氨基酸受熱可產(chǎn)生噻唑類、噻吩類等揮發(fā)性強(qiáng)、閾值低的風(fēng)味化合物；在發(fā)酵過程中，氨基酸也會在脫氨酶、氧化酶作用下生成α-酮酸，再經(jīng)脫羧作用生成醛類物質(zhì)，進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為高級醇、酯和酸等白酒重要呈香物質(zhì)，例如，亮氨酸生成具有香蕉味的乙酸異戊酯、蘋果味的異戊酸乙酯、柿子香的2-甲氧基-3-異丁基吡嗪[33-34]。

圖3 高粱蛋白在釀酒過程中主要代謝過程Fig. 3 Main metabolic processes of protein in sorghum during brewing process

美拉德反應(yīng)則是蛋白質(zhì)對白酒風(fēng)味品質(zhì)影響的另一方面體現(xiàn)，還原糖羰基端與氨基酸氨基反應(yīng)生成希夫堿，經(jīng)重排后生成阿馬多利化合物：1-氨基1-脫氧2-酮糖，是重要的不揮發(fā)香味物質(zhì)前體物；主要形成吡喃類衍生物與酮醛、呋喃類衍生物、醛及吡嗪類衍生物三大類，在以高粱為單一原料的醬香型白酒釀造過程中，主要發(fā)生1,2-烯醇化類反應(yīng)，生成呋喃類衍生物-糖醛類物質(zhì)。氨基酸通過美拉德反應(yīng)生成的四甲基吡嗪、乙縮醛、5-羥基麥芽酚、3-羥基丁酮等都是白酒中重要呈香風(fēng)味物質(zhì)[35]。氨基酸代謝產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)種類多，呈香強(qiáng)烈，是白酒香氣風(fēng)味最主要的組成部分。但是高粱蛋白含量過高，在發(fā)酵過程中易滋生大量雜菌，產(chǎn)酸升高，生成生物胺、雜醇油等物質(zhì)，使酒體產(chǎn)生邪雜味，危害身體健康，因此酒用高粱蛋白質(zhì)含量在7%～9%較合適[36]。

2.2.2 蛋白質(zhì)的檢測方法

蛋白質(zhì)檢測包括提取與檢測兩部分，由于高粱籽粒淀粉與蛋白質(zhì)結(jié)合緊密，提取方法依據(jù)蛋白質(zhì)種類的不同而略有差異。例如有機(jī)溶劑萃取、還原劑提取適用于醇蛋白提?。欢鴫A提酸沉適用于谷蛋白提?。怀R界萃取技術(shù)、超聲波輔助提取法也是谷物蛋白常見提取方法[37-40]。目前，高粱中粗蛋白質(zhì)檢測方法主要包括凱氏定氮法、分光光度法及液相色譜法。馮興垚等[41]利用凱氏定氮法和氨基酸自動分析儀檢測了3種不同高粱的粗蛋白和氨基酸含量，并比較了不同高粱釀造基酒風(fēng)味成分。蛋白質(zhì)基本單位氨基酸則經(jīng)離子交換柱分離后與茚三酮顯色檢測，包括分光光度法、液相色譜法、離子交換色譜法、氨基酸自動分析儀檢測等。韓粉麗等[42]以6-氨基喹啉基-N-羥基琥珀酰亞氨基甲酸酯為柱前衍生劑，通過反相高效液相色譜法建立了5種谷物中17種氨基酸的檢測方法，用于谷物蛋白質(zhì)量評價。

2.3 高粱中的脂肪

2.3.1 高粱中脂肪的組成及在釀酒過程中的代謝過程

脂肪是甘油和脂肪酸合成的有機(jī)物，在高粱中含量較低，約占2%～6%，對白酒品質(zhì)影響較大[43]。脂肪在各組成分中最易氧化，高粱蒸煮過程中，脂肪氧化降解，形成β-烯醛、二烯醛、烷基呋喃、內(nèi)酯、短鏈脂肪酸等重要風(fēng)味成分直接進(jìn)入酒體[44]；在釀造過程中，也會產(chǎn)生高級脂肪酸、有機(jī)酸，如亞油酸、棕櫚酸等賦予酒體獨特香味。文志勇等[45]研究表明，少量脂肪能夠使酒體香氣純正、味清爽，減少酒體雜味。脂肪含量過高會使發(fā)酵過程生酸快、酸度大，對微生物生長代謝產(chǎn)生抑制作用，影響發(fā)酵效率，出酒率下降；脂肪生成的低分子酮、醛類物質(zhì)也會引起酒體酸?。淮罅康母呒壷舅狨?，如油酸乙酯、棕櫚酸乙酯，亞油酸乙酯也會使得酒體更易渾濁。一般而言，釀酒高粱脂肪含量應(yīng)低于4%[46]。

2.3.2 高粱中脂肪的檢測方法

目前，高粱中脂肪檢測常用索氏提取法、酸水解法等[47]。索氏提取法可分離樣品中的游離脂肪并準(zhǔn)確檢定量，但是對結(jié)合脂肪分離效果不明顯；酸水解法可將樣品中結(jié)合脂肪水解、檢測樣品總脂肪含量。田殿梅等[48]利用索氏提取法檢測了3種不同品質(zhì)的高粱脂肪含量，并用于原料與基酒品質(zhì)相關(guān)研究。

2.4 高粱中的單寧

2.4.1 高粱中單寧的組成及在釀酒過程中的代謝過程

單寧是高分子多酚類物質(zhì)，主要存在于種皮，受多對主效基因控制，具有廣義遺傳力能夠穩(wěn)定遺傳[49-50]。高粱單寧為縮合單寧，含量隨殼顏色的加深而變高，一般黑殼高粱最高，平均含量為1.14%，紅殼高粱次之，為1.02%，白高粱最低，平均為0.80%[51]。高粱單寧一方面經(jīng)酶促作用生成小分子酚類物質(zhì)，另一方面經(jīng)催化反應(yīng)生成縮酚酸、多元醇進(jìn)一步脫羧形成揮發(fā)性酚類物質(zhì)，例如，水果香味的愈創(chuàng)木酚、花香味的4-乙烯基愈創(chuàng)木酚、煙熏風(fēng)味的4-甲基愈創(chuàng)木酚等，這些揮發(fā)性酚類在白酒中含量較高，是白酒風(fēng)味的重要組成部分，決定了白酒風(fēng)味品質(zhì)等級[52-55]，適量單寧能夠使酒體風(fēng)味更加豐富、酒體醇香細(xì)致[56]。楊玲等[57]研究顯示，單寧含量與清香型白酒酒醅細(xì)菌多樣性相關(guān)，微量單寧還能抑制雜菌生長。但是，單寧有蛋白凝固作用，高粱單寧含量過高會鈍化淀粉酶，增加糟坯粘度，影響發(fā)酵過程，降低出酒率；降低微生物對蛋白代謝，影響酒體風(fēng)味成分的形成，增加酒體苦澀感；同時也會產(chǎn)生有窖泥臭味的4-甲基苯酚、馬廄臭味的4-乙基苯酚等異臭味酚，影響酒體風(fēng)味品質(zhì)。一般而言，釀酒高粱中單寧含量為1.4%～1.7%較好[58]。

2.4.2 高粱中單寧的檢測方法

單寧結(jié)構(gòu)復(fù)雜，定量分析相對困難，目前高粱單寧含量的檢測方法包括檸檬酸鐵銨法、香草醛法、普魯士藍(lán)法、酸正丁醇法、液相色譜法、蛋白質(zhì)沉淀法等。檸檬酸鐵銨法是常用方法，其利用單寧與鐵離子生產(chǎn)棕色絡(luò)合物在波長525 nm處吸光度值進(jìn)行檢測，該法以單寧酸作為標(biāo)準(zhǔn)品，與高粱單寧結(jié)構(gòu)存在反應(yīng)動力學(xué)上的差異，目前在高粱中并未檢測出單寧酸[59]，因此單寧酸作為標(biāo)準(zhǔn)品檢測高粱單寧含量還有待研究；香草醛法利用縮合單寧與香草醛生成紅色聚合物在波長500 nm處有吸收峰進(jìn)行檢測，該法影響因素多，且能與黃烷醇反應(yīng)，結(jié)果穩(wěn)定性較差；蛋白質(zhì)沉淀法主要用于研究單寧與蛋白質(zhì)的互作，通過蛋白質(zhì)沉淀分離單寧，溶解后與顯色劑反應(yīng)進(jìn)行檢測[60]。胡立志等[61]采用單寧-蛋白質(zhì)沉淀法檢測了葡萄籽中單寧含量。王旭娟等[62]對檸檬酸鐵銨法、香草醛法等5種分光光度法進(jìn)行比較，最終確定香草醛法特異性好，準(zhǔn)確度高。

2.5 高粱中的無機(jī)元素

2.5.1 高粱中的無機(jī)元素及在釀酒過程中的代謝過程

白酒釀造過程中，酒中無機(jī)成分也逐漸引起了人們的關(guān)注，白酒中的無機(jī)元素主要來源于原輔料及生產(chǎn)過程中發(fā)生的遷移現(xiàn)象，因此原料中的無機(jī)元素對白酒品質(zhì)有著重要影響。目前，對高粱無機(jī)元素研究較少，主要集中于金屬元素，多作為食品安全評價指標(biāo)。高粱中的無機(jī)元素是多種微生物所必需的的營養(yǎng)成分，是發(fā)酵過程中酶系的重要組成成分，并且多種金屬元素可以中和酒體雜味，其中鉀元素與酒質(zhì)的關(guān)系最為突出，可以使酒體更加老練，增加酒體醇厚感、甜度感；銅離子可以除新酒氣，增加酒的老練感及酒體澀味；鈉離子對酒體口感有不良影響，使得酒體香氣變差，欠爽凈；鎂離子會造成酒體苦澀感；多種金屬元素還作為催化劑，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的形成，加快酒體老熟，提升酒體品質(zhì)[36，63]。

2.5.2 無機(jī)元素的檢測方法

高粱中的金屬元素檢測包括前處理和檢測兩部分，前處理中干法灰化法需要特定設(shè)備，灰化時間長，只有檢測特殊需求樣品時才使用；濕法消解速度快、回收率高，但是試劑用量大，會產(chǎn)生大量毒害氣體；萃取法需要選擇特定的吸附材料有較高的特異性和精密度；而微波消解法由于檢測效率及準(zhǔn)確性高成為了最常用的前處理方法。常用的金屬元素檢測方法有電感耦合等離子體-原子發(fā)射光譜法（inductively coupled plasma-atomic emission spec trometry，ICP-AES）、電感耦合等離子體-質(zhì)譜法（inductively coupled plasma-mass spectrometry，ICP-MS）等[64-65]。胡桂霞等[66]通過微波消解前處理建立了ICP-MS檢測大米中40中元素含量的方法，對大米中的常規(guī)元素及重金屬元素進(jìn)行準(zhǔn)確定量。

3 結(jié)語

本文概述了高粱風(fēng)味物質(zhì)、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、單寧、無機(jī)元素成分的組成、結(jié)構(gòu)、含量及其在釀造過程中的代謝；總結(jié)了高粱成分與白酒出酒率及風(fēng)味品質(zhì)關(guān)系。通過研究高粱理化性質(zhì)、營養(yǎng)組成與釀造性能和白酒品質(zhì)的關(guān)系，解析原料中風(fēng)味物質(zhì)成分譜圖、化學(xué)途徑及關(guān)鍵功能微生物和酶；研究原料中大分子物質(zhì)在釀造過程中物質(zhì)結(jié)構(gòu)演變規(guī)律；確定“糧香”等關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)；以理論結(jié)合實際填補(bǔ)工藝參數(shù)研究上的空白，為建立科學(xué)原料驗收標(biāo)準(zhǔn)，選育優(yōu)質(zhì)高粱品種，釀造優(yōu)質(zhì)白酒奠定基礎(chǔ)。