徐顯利

摘要：根據(jù)食品質(zhì)量與安全的課程特點(diǎn)，為提高課程的教學(xué)質(zhì)量與教學(xué)效果，本文主要從課程的設(shè)計(jì)理念與思路、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)、課程特色等幾個(gè)方面進(jìn)行了闡述，為培養(yǎng)適應(yīng)時(shí)代需求的高素質(zhì)創(chuàng)新型專業(yè)人才提出了相應(yīng)的解決措施。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全；教學(xué)改革；研究與實(shí)踐

基金項(xiàng)目：黑龍江省教育廳高等教育教學(xué)改革項(xiàng)目食品質(zhì)量與安全課程改革的研究與實(shí)踐JG2013020094

民以食為天，食以安為先。食品安全關(guān)系到人民健康、生命安全及社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，隨著人們生活水平的日益提高，對(duì)食品的質(zhì)量和安全越來(lái)越關(guān)注，不安全的食品不僅影響人體健康、生命，甚至還可能影響子孫后代。近年來(lái)，雖然我國(guó)各部門(mén)不斷加大對(duì)食品安全監(jiān)管的力度，但由不安全食品引發(fā)的疾病和中毒事故屢有發(fā)生，為了增進(jìn)大學(xué)生的健康素質(zhì)，需對(duì)大學(xué)生進(jìn)行必要的食品安全性教育，掌握與食品安全性有關(guān)的知識(shí)，加強(qiáng)自我保護(hù)意識(shí)[1-4]。因此，面向食品專業(yè)學(xué)生開(kāi)設(shè)《食品質(zhì)量與安全》這門(mén)專業(yè)必修課有重要的意義，課程圍繞食品生產(chǎn)、加工和分析檢測(cè)的相關(guān)環(huán)節(jié)著重闡述影響食品質(zhì)量與安全的潛在因素和污染來(lái)源，以及相應(yīng)的控制措施。

食品安全科學(xué)發(fā)展到今天，已成為對(duì)人類賴以生存和健康發(fā)展的整個(gè)食物鏈的管理和保護(hù)的學(xué)科。目前日漸提高的食品品質(zhì)安全要求與現(xiàn)實(shí)食品品質(zhì)和安全狀況之間的矛盾已逐步成為我國(guó)消費(fèi)領(lǐng)域最為突出的矛盾之一。企業(yè)以及各級(jí)科研機(jī)構(gòu)廣泛需要能夠勝任從食品的生產(chǎn)、包裝、貯運(yùn)、銷售、消費(fèi)的全過(guò)程品質(zhì)分析、控制的綜合型人才[5-10]。目前教學(xué)中，多數(shù)實(shí)驗(yàn)課程是以驗(yàn)證性內(nèi)容為主，綜合性、設(shè)計(jì)性內(nèi)容較少，使得學(xué)生實(shí)驗(yàn)課學(xué)習(xí)積極性低，并且難以全面掌握相關(guān)的技能。為更好地滿足社會(huì)對(duì)食品質(zhì)量安全控制方面人才的需求，結(jié)合“應(yīng)用型”和“研究型”人才培養(yǎng)目標(biāo)，為使學(xué)生在掌握操作技能的基礎(chǔ)上，能夠綜合運(yùn)用食品化學(xué)、食品工藝、食品分析等專業(yè)知識(shí)，成為具備食品質(zhì)量與安全控制工作能力的優(yōu)秀畢業(yè)生，通過(guò)這對(duì)食品質(zhì)量與安全相關(guān)內(nèi)容進(jìn)行綜合應(yīng)用，進(jìn)一步培養(yǎng)學(xué)生成為適應(yīng)社會(huì)需求的對(duì)口專業(yè)人才[11-12]。

教學(xué)改革緊緊圍繞著創(chuàng)新人才的培養(yǎng)，緊密跟蹤現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全的發(fā)展動(dòng)態(tài)和管理體系方面的最新成果，不斷更新、優(yōu)化教學(xué)內(nèi)容。

一、課程設(shè)計(jì)理念與思路

食品質(zhì)量與安全這門(mén)課程是根據(jù)厚基礎(chǔ)、強(qiáng)應(yīng)用、依標(biāo)準(zhǔn)的理念來(lái)進(jìn)行設(shè)計(jì)的。

厚基礎(chǔ)是工藝過(guò)程中危害的分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)的確認(rèn)；強(qiáng)應(yīng)用即將ISO9000和ISO22000體系知識(shí)運(yùn)用于食品加工企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程和管理工作中去；依標(biāo)準(zhǔn)是依據(jù)GMP、SSOP、ISO9000、ISO22000以及食品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，力爭(zhēng)使學(xué)生能夠熟規(guī)范、懂規(guī)程、通體系。

總體思路是任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)，講一練二拓展，實(shí)現(xiàn)學(xué)做一體，突顯三個(gè)一致

第一個(gè)一致是：教學(xué)項(xiàng)目設(shè)計(jì)載體與區(qū)域典型食品資源類型相一致

黑龍江省典型的食品企業(yè)類型包括糧、油、肉、蛋、乳及山特制品等，本門(mén)課程將其中的四大類典型產(chǎn)品與四大管理體系相融合，設(shè)計(jì)出果蔬罐頭加工企業(yè)的良好操作規(guī)范、油脂加工企業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序制定、肉制品加工企業(yè)質(zhì)量管理體系審核和乳制品生產(chǎn)企業(yè)的安全管理體系構(gòu)建等四個(gè)教學(xué)項(xiàng)目。

第二個(gè)一致是：課程教學(xué)重點(diǎn)與學(xué)生就職崗位典型工作任務(wù)相一致，實(shí)用夠用

質(zhì)量管理崗位的典型工作任務(wù)是依據(jù)QC七工具通過(guò)對(duì)照生產(chǎn)記錄、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等資源，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、反饋問(wèn)題以及跟蹤解決問(wèn)題的能力。而課程知識(shí)點(diǎn)的講解也從單一的課堂上老師講學(xué)生聽(tīng)，然后在到車間去實(shí)踐轉(zhuǎn)變到實(shí)踐教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)中，使教學(xué)真正的做到實(shí)用夠用。

第三個(gè)一致是：教學(xué)環(huán)節(jié)實(shí)施與企業(yè)質(zhì)量安全認(rèn)證實(shí)際流程相一致，真崗實(shí)做。

學(xué)院現(xiàn)擁有一棟獨(dú)立的食品加工大樓，設(shè)有七條生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)車間，其中牡丹江日升昌食品有限公司注資肉制品生產(chǎn)車間和山特干品生產(chǎn)車間，企業(yè)長(zhǎng)期生產(chǎn)，我們可以根據(jù)他的生產(chǎn)項(xiàng)目設(shè)計(jì)適合自己的實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，學(xué)生深入到車間進(jìn)行管理監(jiān)督，將所學(xué)知識(shí)與技能運(yùn)用到實(shí)際工作當(dāng)中去。

同時(shí)本門(mén)課程還與校內(nèi)的食品加工技術(shù)專業(yè)的課程相結(jié)合。食品加工技術(shù)專業(yè)的大豆油脂的生產(chǎn)與檢驗(yàn)技術(shù)、乳制品加工與檢測(cè)技術(shù)、肉制品加工與檢測(cè)技術(shù)等三門(mén)核心課程是和《食品質(zhì)量與安全》課程一樣安排在第四學(xué)期的。眾所周知，食品在生產(chǎn)的過(guò)程中一定會(huì)有質(zhì)量管理和質(zhì)量控制，所以我們就施行加工的學(xué)生生產(chǎn)，而我們的學(xué)生進(jìn)行管理監(jiān)督的方法。這樣既可以使學(xué)生的實(shí)踐教學(xué)面更廣泛，又可以充分利用校內(nèi)教學(xué)資源。

三、教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)

本著“學(xué)中做、做中學(xué)、零距離就業(yè)”的指導(dǎo)原則。對(duì)這門(mén)課程的內(nèi)容進(jìn)行了重新構(gòu)建。在構(gòu)建的過(guò)程中首先刪除了學(xué)科間交叉性的內(nèi)容，像食品安全性評(píng)價(jià)、食品安全性影響因素、食品法規(guī)與食品標(biāo)準(zhǔn)這些內(nèi)容在《食品毒理學(xué)》、《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)》、《食品標(biāo)準(zhǔn)與法規(guī)》等前導(dǎo)課程中統(tǒng)統(tǒng)已經(jīng)將的很詳細(xì)了，所以本門(mén)課程就都不在重復(fù)。

而本門(mén)課程就講良好操作規(guī)范與應(yīng)用、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與應(yīng)用、ISO9000質(zhì)量管理體系與應(yīng)用及ISO22000質(zhì)量安全體系與應(yīng)用，這些食品質(zhì)量與安全的核心內(nèi)容，改革前的課程中這四方面的內(nèi)容也講，但是他是把的理論知識(shí)均放在“食品質(zhì)量管理與安全控制技術(shù)”這一章中講解，把所有的應(yīng)用實(shí)例放在“食品質(zhì)量控制技術(shù)的應(yīng)用”一章中講解，最后將瑕疵問(wèn)題原因查找方法放在“食品質(zhì)量控制與設(shè)計(jì)”一章中講述。這樣的安排很有學(xué)科性，理論上也說(shuō)的通，但是學(xué)完之后學(xué)生的反饋是這門(mén)課程的知識(shí)點(diǎn)太多、太散、太雜，沒(méi)有邏輯性，記不住，所以直接導(dǎo)致了后期的不學(xué)習(xí)。

基于這些存在的問(wèn)題在課程重構(gòu)的過(guò)程中將這些知識(shí)進(jìn)行了大融合，一方面的知識(shí)就沿著一根主線講到底。這樣四方面的內(nèi)容重構(gòu)之后就變成了四個(gè)教學(xué)項(xiàng)目，而每一個(gè)教學(xué)項(xiàng)目針對(duì)于一個(gè)操作規(guī)范或是一個(gè)體系，每一教學(xué)項(xiàng)目下又設(shè)有教學(xué)子項(xiàng)目及拓展項(xiàng)目，子項(xiàng)目中一項(xiàng)由老師帶領(lǐng)學(xué)生操作，在操作的過(guò)程中講解每一步需要做什么將知識(shí)點(diǎn)融入進(jìn)去，其余子項(xiàng)目采用由學(xué)生主導(dǎo)設(shè)計(jì)實(shí)施、教師輔助的形式進(jìn)行，而拓展項(xiàng)目則是由學(xué)生課下獨(dú)立設(shè)計(jì)操作完成。這樣，經(jīng)過(guò)重構(gòu)后課程內(nèi)容就包括了4大實(shí)踐教學(xué)項(xiàng)目，11大子項(xiàng)目和7大拓展項(xiàng)目。

三、課程特色

①典型食品，依標(biāo)構(gòu)建，全程管理。在課程教學(xué)內(nèi)容設(shè)置上食品質(zhì)量與安全課程選擇黑龍江省區(qū)域典型食品資源如山特產(chǎn)品、乳制品、肉制品等作載體，依據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)構(gòu)建管理體系，對(duì)生產(chǎn)環(huán)境、人員衛(wèi)生、產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行全程管理。②依項(xiàng)目用基地，講一練二拓展。依據(jù)所設(shè)項(xiàng)目的特點(diǎn)，利用生產(chǎn)基地進(jìn)行邊講邊練，使理論知識(shí)與實(shí)踐學(xué)習(xí)相結(jié)合，鍛煉學(xué)生知識(shí)運(yùn)用能力，并在課下開(kāi)設(shè)拓展項(xiàng)目，強(qiáng)化學(xué)生技能。

四、總結(jié)

食品質(zhì)量與安全課程是一門(mén)新興課程，且課程內(nèi)容不斷地發(fā)展變化，通過(guò)食品質(zhì)量與安全課程教學(xué)改革與實(shí)踐，對(duì)提高學(xué)生的專業(yè)知識(shí)和專業(yè)技能起到了重要的作用，同時(shí)對(duì)教學(xué)水平的提高也是一個(gè)很大的促進(jìn)，對(duì)深化教學(xué)改革具有十分重要的作用。

課程改革效果顯著，通過(guò)食品質(zhì)量與安全課程的學(xué)習(xí)，85%的學(xué)生在校期間選擇報(bào)考ISO9000質(zhì)量管理體系內(nèi)審員和ISO22000食品安全管理體系內(nèi)審員資格證，通過(guò)率達(dá)100%。在食品企業(yè)工作的畢業(yè)生有1/3左右在從事品控等與質(zhì)量管理相關(guān)的崗位。

參考文獻(xiàn)：

[1] 衛(wèi)敏.食品質(zhì)量與安全課程教學(xué)改革與實(shí)踐[J].中國(guó)西部科技，2011，10（13）：86-88.

[2] 鄧后勤，夏延斌，王燕等.食品質(zhì)量與安全專業(yè)的食品添加劑課程教學(xué)體系的改革與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工（學(xué)刊），2011，（8）：147-160.

[3] 李正鵬，吳萍，祝嫦巍等.微生物工程課程教學(xué)改革的探索與實(shí)踐[J].廣東化工，2013，40（1）：149-150.

[4] 吳崇珍，王宇婷，李玉賢等.食品安全檢查課程教學(xué)改革研究[J].天中學(xué)刊，2013，28（2）：139-140.

[5] 胡選萍，張志健.食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革探索[J].食品工程，2012，（4）：7-10.

[6] 敖常偉，凌敏，林楊.《食品安全與衛(wèi)生》教學(xué)改革的研究與探索[J].河北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)（農(nóng)林教育版），2012，14（2）：109-114.

[7] 凌去非，李義，黃鶴忠等.綜合性大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程體系改革與實(shí)踐[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2011，39（30）：19005-19007.

[8]劉志明，張麗媛，張麗萍等.食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)踐教學(xué)改革探索[J].實(shí)驗(yàn)科學(xué)與技術(shù)，2011，9（5）：91-93.

[9] 劉萍，祁興普，展躍平.食品質(zhì)量與安全控制技術(shù)項(xiàng)目化課程改革與實(shí)踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工學(xué)刊，2011，（10）：148-150.

[10] 劉娟，付雪，賈云等.食品安全與檢測(cè)課程的教學(xué)改革與實(shí)踐[J].重慶科技學(xué)院學(xué)報(bào)（社會(huì)科學(xué)版），2011，（17）：180-181.

[11] 宮春波，仇宏偉，于翠芳.食品質(zhì)量與安全專業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)體系改革探索[J].安徽農(nóng)業(yè)通報(bào)，2008，14（15）：227-229.

[12] 王華.食品質(zhì)量與安全專業(yè)課程改革實(shí)踐[J].中國(guó)環(huán)境管理干部學(xué)院學(xué)報(bào)，2010，20（1）：84-87.