李章根 曾永強(qiáng) 肖志良

(1.江西省遂川縣農(nóng)業(yè)局 341819;2.江西省蠶桑茶葉研究所 330203;3.江西御華軒實(shí)業(yè)有限公司 330000)

狗牯腦茶——?dú)v史名茶。又稱“遂川狗牯腦”，古稱“玉山毛峰”，俗稱“狗牯腦石山茶”，屬綠茶類，曲鉤型，炒青綠茶，產(chǎn)于江西遂川縣湯湖鎮(zhèn)。

1 狗牯腦茶地理生態(tài)環(huán)境概況

遂川，位于江西省西南邊境，羅霄山脈南麓支系群山之中。東鄰萬安縣，南界南康市、上猶縣，西連湖南省桂東縣、炎陵縣，西北接井岡山市，北抵泰和縣。全境以山地為主，境內(nèi)峰巒迭嶂，嶺谷相間，河流縱橫，溪澗密布，地勢由西南向東北傾斜。素有“八山一水半分田，半分道路和莊園”之稱，是典型的山區(qū)縣。

遂川，屬中亞熱帶季風(fēng)區(qū)濕潤氣候，氣候溫和，雨量充沛，年平均氣溫15.1 ～18.1℃，年平均降水量1 421.2mm，年平均無霜期284 天。山地以紅壤類為主，烏砂壤土，土層深厚肥沃。生態(tài)條件適宜茶樹生育。

2 狗牯腦茶歷史

遂川植茶歷史久遠(yuǎn)，據(jù)清·康熙二十二年(1683年)《龍泉縣志》(二冊、卷五)載:“……宣德五年，僧袁從大以其家二十都牛嶺山一十二畝栽植杉木、茶株十余萬株，及守山屋基地五分，屋五間，告施入官，永為修橋(濟(jì)川橋)之用……。”宣徳為明代年號(hào)，可見宣德五年(1430年)遂川己有茶產(chǎn)，其收益并明確用于公益事業(yè)(修橋)。清·乾隆三十六年(1771年)《龍泉縣志》記:頤山，在縣西北四十里，……山產(chǎn)茶佳。峨嶺，在縣西南四十里二十三都，……其中峰絕頂有仙鵝池，又有仙人洞。(洞口產(chǎn)茶，名云霧茶)此時(shí)遂川南六十里，高三十余丈，廣袤五里許，山產(chǎn)茶極佳。將軍嶺在縣西產(chǎn)茶已不是一時(shí)一地，而且質(zhì)量上乘。同治十二年(1873年)《龍泉縣志》十二冊卷一記:幞頭山，在縣西六十里，山形如幞頭，時(shí)有赤光照人，有上、中、下三洞，洞中水流清泚，俗云流水幞頭。好烹茶，啜味長。西龍泉在縣西十五里官坑。泉自山巔流下，烹茶味佳。《吉安府志》載:龍泉縣匡山有苦齋，章溢所居，四面峭壁，其下多白云，上多北風(fēng)，植物之味皆苦，……其茶苦于常茶。以上史料左證了遂川產(chǎn)茶至少有六百年歷史，而且茶質(zhì)量好、茶文化底蘊(yùn)深厚。

“狗牯腦茶”是指以遂川縣境內(nèi)——湯湖鎮(zhèn)、高坪鎮(zhèn)為主要產(chǎn)區(qū)所產(chǎn)的綠茶。“狗牯腦茶”在嘉慶元年(1796年)前后種植，至今已有兩百多年的歷史。據(jù)傳清嘉慶年間(1796 ～1820年)，今湯湖鎮(zhèn)境內(nèi)，木材商梁為鎰，水運(yùn)一批木材到南京銷售，因突遇洪水，木材全部沖失。梁為鎰陷入困境，流落南京，遇當(dāng)?shù)匾回?cái)主千金楊氏，被其收留并結(jié)為夫婦。楊氏精于制茶。由于思念家鄉(xiāng)，一年多后從南京帶回約30 斤茶籽，回到湯湖，買下茶山村謝家的石山、茅屋，定居種茶。所制茶葉以產(chǎn)地命名稱“狗牯腦茶”?！肮逢裟X茶”的采制技藝，經(jīng)過梁世昌、梁衍濟(jì)、梁道啟、梁德梅和梁奇桂到梁光福，至今共傳承了七代。

建國前，狗牯腦茶種植面積小，產(chǎn)量很低，年產(chǎn)茶只有幾十斤，民國31年(1942年)的數(shù)據(jù)記載:“玉山茶”又名“狗牯腦”，現(xiàn)在每兩售法幣三元，“茶葉量為數(shù)不多”。建國初，為了保持和開發(fā)這一傳統(tǒng)名茶，國家多次調(diào)整了狗牯腦茶葉的價(jià)格，向“狗牯腦茶”制作傳人梁奇桂家(以下簡稱梁家)宣傳政策，幫助解決一些具體困難，支持、鼓勵(lì)其提高制茶技術(shù)，增加“狗牯腦茶”的產(chǎn)量，1957年產(chǎn)量提高到65 公斤。農(nóng)業(yè)合作化后，1957年狗牯腦茶園歸集體所有。1964年，吉安地區(qū)撥?？?.2 萬元扶持茶葉生產(chǎn)，以梁家的人員、茶園為基礎(chǔ)，創(chuàng)辦遂川縣狗牯腦茶廠，當(dāng)年擴(kuò)大茶園30 畝。以后產(chǎn)量也相應(yīng)提高。1968年，梁家第六代傳人梁奇桂公開制茶技術(shù)，1974年后，狗牯腦茶園發(fā)展到82 畝，產(chǎn)量突破500 公斤。1981年，湯湖人民公社從各生產(chǎn)大隊(duì)抽調(diào)勞力，在狗牯腦山上新開茶園220 畝。1982年，縣選派狗牯腦茶廠技術(shù)人員梁光福(梁奇桂之子)參加中國茶葉青年考察團(tuán)赴日本，考察日本的茶葉生產(chǎn)，并參觀了日本國立茶葉研究所。1983年始，舉辦制茶培訓(xùn)班，先后培訓(xùn)制作狗牯腦茶技術(shù)人員三百余人。1988年，利用老區(qū)專項(xiàng)扶貧貼息貸款20.4 萬元，采取鄉(xiāng)村聯(lián)營方式(農(nóng)戶出土地，茶廠出資金，收益按比例分成)與3 個(gè)村93 戶茶農(nóng)聯(lián)辦狗牯腦茶廠璜石聯(lián)營分廠，當(dāng)年種茶樹500 畝。致使狗牯腦茶產(chǎn)量很快上升，形成了湯湖鄉(xiāng)的支柱產(chǎn)業(yè)之一。1990年，全鄉(xiāng)茶園面積擴(kuò)大到3 159 畝，總產(chǎn)3.22 萬公斤。

3 狗牯腦茶加工

“狗牯腦”每年清明前后開始采摘，茶樹多屬地方群體品種，發(fā)芽較早，抗逆性強(qiáng)。第一批茶采制延續(xù)十天左右，采回鮮葉，及時(shí)挑選，剔除紫芽葉，單片葉和魚葉。一芽一葉初展為特級(jí)鮮葉，一芽一葉開展為一級(jí)鮮葉，一芽二葉為二級(jí)鮮葉，一芽三葉、單片葉及紫芽葉等為茶頭。高檔狗牯腦茶的鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展。要求做到不采露水葉、雨水葉、病蟲葉及紫芽葉。

“狗牯腦茶”的制作技術(shù)雛形于清嘉慶年間，定形于清末明初，建國后工藝有新的改進(jìn)。手工制作分?jǐn)偳?、殺青、揉捻、整形、烘焙、炒干等工藝過程。其操作要點(diǎn)如下:

分批采摘:春茶采摘在3月中下旬到4月初，根據(jù)對制茶原料的要求，全年可采6 ～7 批，做到早發(fā)早采、分批留葉、采養(yǎng)結(jié)合。

揀青、攤青:采回鮮葉按標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格進(jìn)行分級(jí)處理，保證制茶原料的嫩勻度。分類后的芽葉置簸盤內(nèi)薄攤2 ～4 小時(shí)待制。

高溫快速殺青:不同嫩度的芽葉掌握好鍋溫、葉量和時(shí)間的關(guān)系，做到殺勻殺透。

半球形溫揉:殺青葉及時(shí)抖散，攤涼1 ～2 分鐘后進(jìn)行溫揉，利用“雙把揉”，注意著力的輕重和速度的快慢，揉捻過程中抖散2 ～3 次，待有茶汁溢岀為止。

鍋內(nèi)整形:開始鍋溫120℃左右，輕抓抖炒，由快而慢，溫度隨水分的減少而降低，雙手對掌在鍋內(nèi)將茶團(tuán)搓揉、理?xiàng)l、提毫，時(shí)間大約15 分鐘。

恒溫烘焙:可在焙籠里進(jìn)行，控溫60℃左右，適時(shí)翻烘待茶葉失重約80%時(shí)停烘攤涼。

炒干:待茶葉水分重新平衡后置鍋內(nèi)炒干，葉溫保持40℃，時(shí)間20 ～30 分鐘。含水量到3% ～5%時(shí)岀鍋，稍經(jīng)攤涼，用鐵罐盛裝。

4 狗牯腦茶的分級(jí)與品質(zhì)特征

成品茶按原料老嫩分為特供特級(jí)、貢品特級(jí)、珍品特級(jí)、特級(jí)、一級(jí)、統(tǒng)級(jí)六個(gè)等級(jí)。成品質(zhì)量特征以特級(jí)茶為例:外形緊結(jié)秀麗，纖細(xì)(微勾)勻整，傳統(tǒng)狗牯腦茶墨綠油潤隱毫，隨著茶樹品種的更替，色澤向綠潤多毫發(fā)展。內(nèi)質(zhì)香氣清鮮，帶有花香，滋味鮮醇爽口，湯色嫩綠明亮，葉底嫩綠勻齊。

5 狗牯腦茶的榮譽(yù)

狗牯腦茶在1915年巴拿馬－太平洋萬國博覽會(huì)上獲得金獎(jiǎng)，1932年浙贛兩省舉辦的特產(chǎn)聯(lián)合展銷會(huì)上獲得甲等獎(jiǎng)。建國后，1982年在省供銷社舉辦的全省名茶評(píng)比中被評(píng)為“江西八大名茶”;1985年在省農(nóng)牧漁業(yè)廳主持的全省名茶評(píng)比中獲優(yōu)質(zhì)傳統(tǒng)名茶證書;1992年獲香港國際食品博覽會(huì)金獎(jiǎng);1994年4月，狗牯腦茶入選農(nóng)業(yè)部全國農(nóng)業(yè)枝術(shù)推廣總站編撰的《中國名優(yōu)茶選集》。2008年獲商務(wù)部和江西省人民政府頒發(fā)的中國綠色食品博覽會(huì)金獎(jiǎng);2012年御華軒牌狗牯腦茶榮獲江西名優(yōu)茶評(píng)比金獎(jiǎng);2013年在“江西省加快茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展工作會(huì)”召開之際，舉行的全省“十大名茶”評(píng)選活動(dòng)中，御華軒牌、翠源牌、羅霄山牌狗牯腦茶被評(píng)定為江西省“十大名茶”。