劉慧平 毛祖法 屠幼英

(1.浙江大學農業(yè)與生物技術學院;2.浙江奇爾茶業(yè)有限公司;3.浙江省農業(yè)廳)

白葉茶或白化茶是茶樹芽葉因變異呈白色而得名。白葉茶其葉張玉白，葉脈翠綠，葉片瑩薄，外觀色澤黃綠有光澤。通過對歷史文獻與近現(xiàn)代白葉茶研究發(fā)現(xiàn)，白葉茶發(fā)展史可以分為縱橫兩方面。從白葉茶縱向發(fā)展歷史的時間維度來看，有唐朝、北南宋、明朝、清朝，直至近現(xiàn)代均提及此茶葉;從其橫向地域分布的空間維度來看，有浙江省、安徽省、福建省、湖北省、貴州、云南、江西省和四川省等地均已生產此產品。浙江省內更是在安吉白葉茶成功開發(fā)的影響下，在安吉、寧波、天臺、泰順、景寧、縉云等地均種植和推廣白葉茶，品種多達十九種。全國許多省種植了白化茶，除浙江省大面積種植外，上述提及各省都有較大面積種植，如貴州省面積已經(jīng)達12萬多畝，對茶產業(yè)的貢獻率超過30%，而且還將有后者居上的發(fā)展態(tài)勢。本文將對我國白葉茶的發(fā)展歷史、品質特點和加工方法進行綜述，以其為讀者提供我國白葉茶的概況。

1 白葉茶的概念與分類

1.1 概念

白葉現(xiàn)象在植物界普遍存在，最常見的是觀賞植物葉片呈現(xiàn)的各種色斑特征，在農作物中小麥、水稻也廣泛存在葉片白化現(xiàn)象［1］。白化，是生物界普遍存在的，對于一個物種而言又是偶發(fā)的退化或返祖現(xiàn)象。

對白茶葉的定義有幾種，表述雖有不同，意思差別不大，但都明確了它與我國傳統(tǒng)六大茶類中的白茶和白毫顯露的名優(yōu)綠茶是不同類型的。以王開榮等提出的“白葉茶是指因遺傳因素或外界因素影響，導致體內葉綠素合成受阻而含量較少、芽葉色澤趨向白色的茶樹”［2］概念較為被接受。但定性是統(tǒng)一的，白葉茶屬于珍稀的茶樹種質資源［3］。

1.2 分類

1.2.1 按白化的生態(tài)依賴性分類:

可將白葉茶分為生態(tài)敏感型和生態(tài)不敏感型兩類。

(1)生態(tài)敏感型。其白化成因和條件主要表現(xiàn)為對氣候生態(tài)的依賴，而對土壤生態(tài)依賴程度不顯著。生態(tài)敏感型又可分為溫度敏感型和光照敏感型，溫度敏感型則有高溫反應和低溫反應兩種，光照敏感型又有全季型和單季型兩種。安吉白葉茶等多屬于低溫敏感型［4］，是生產上開發(fā)利用價值較高的一種類型;但目前發(fā)現(xiàn)的高溫敏感型均呈偶發(fā)性白化枝，不具備開發(fā)價值。

低溫敏感型白化茶，是一類依賴于相對較低的氣溫條件而表現(xiàn)出新梢白化的白葉茶變異類型。葉片白化只出現(xiàn)在相對低溫時新萌發(fā)的春梢，有著明顯的白化啟動——返綠的溫度閾值，并表現(xiàn)出階段性白化——返綠現(xiàn)象［5］。

(2)生態(tài)不敏感型。生態(tài)不敏感型的白化表現(xiàn)基本與外界生態(tài)無關，屬于恒定性白化，即全年白，恒白現(xiàn)象［4］。

1.2.2 按白化表現(xiàn)的外在形態(tài)分類:

可分為三大色系:白色系、黃色系和復色系［2］。

2 白葉茶的歷史演變

白葉茶在我國自唐以后的各個歷史時期均有出產，被發(fā)現(xiàn)并保持利用至今的品牌也有300余年時間［2］。史料記載出現(xiàn)白葉茶的有唐朝浙江永嘉縣……唐陸羽《茶經(jīng)》“七之事”所記:“《永嘉圖經(jīng)》，永嘉縣東三百里有白葉茶山’”。這是迄今發(fā)現(xiàn)的關于白葉茶的最早記載，但沒有更多史料佐證當時出產白葉茶的情況。

北宋時期，是我國歷史上記錄白葉茶最多的年代，公元1158年熊蕃撰寫的《宣和北苑貢茶錄》有記載，產地集中在當時最重要的貢茶區(qū)北苑，即今福建武夷山區(qū)。

北宋時寧波出產的白葉茶即為后來元明貢品四明十二雷茶，它對于寧波茶史影響至深，最早出現(xiàn)在晁說之《贈雷僧》詩。

公元1107年，宋徽宗趙佶御制《大觀茶論》記載:“白葉茶自為一種，與常茶不同。其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，蓋非人力所可致。正焙之有者不過四五家，生者不過一二株。芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。須制造精微，運度得宜，則表里昭澈，如玉之在璞，他無與倫也”，這是把北宋茶藝、茶技、茶風推向極致高位的代表性作品。因此御評，白葉茶成為“天下第一茶品”，后世論及白葉茶品質，多引此文為憑。

宋徽宗御評白葉茶第一的理由，一是如玉品質，如玉在璞;二是數(shù)量少，采制要求極高;三是種源難得、非凡人可求。但他所品的白葉茶還未成為貢茶規(guī)制的茶品，在他御封五年后，才推出了貢茶規(guī)制的白葉茶。

南宋寶慶元年(公元1225年)，湖北遠安縣鹿苑寺和尚發(fā)現(xiàn)一棵白葉茶并栽植，不久又在鹿苑寺觀音巖上發(fā)現(xiàn)茶樹3棵，色白芽壯，品質超群，這是鹿苑茶的原種茶樹。

明末清初時，安徽涇縣人劉金，用當?shù)貜濐^山一叢半邊黃半邊白的茶樹，創(chuàng)制了涌溪火青，當?shù)厝朔Q白葉茶或叫金銀茶，后成為貢品。

清后期始創(chuàng)的安徽六安瓜片，從時間和加工工藝等方面尋證，其起源也與白葉茶有關。1864年張星煥《皖游紀聞》載:“白葉茶，皖省產茶之區(qū)甚多，惟六安之名最著……”。

自發(fā)現(xiàn)并一直流傳至今的白葉茶樹是適制烏龍的白芽奇蘭和白雞冠。白雞冠，武夷四大名叢之一，是至今繁衍最長的白葉茶樹種。白芽奇蘭，相傳清乾隆年間產于福建省漳州市平和縣大芹山一帶，經(jīng)扦插繁殖得以推廣，至今有250年的歷史;各季新展芽梢均呈白綠色，制成的烏龍茶有奇特蘭花香型而得名，產品與茶樹同名。［4］

在介紹景寧惠明茶時，《中國茶經(jīng)》中有記載:“茶農把這里生長的茶樹，分為大葉茶、竹葉茶、多芽茶、白芽茶和白葉茶等”［6］。

3 當代白葉茶的開發(fā)和加工

3.1 白葉茶的開發(fā)

從20世紀60年代起，安徽皖南、浙江、江西、湖南、四川等地均報道有茶樹葉片白化的現(xiàn)象，但也都被視為一種生理病害，沒有引起重視。

對白葉茶的開發(fā)當數(shù)“安吉白茶”，為全國各地相繼興起白葉茶開發(fā)熱潮真正起到了奠基石的作用，為“白葉茶是優(yōu)質茶品”的宣傳推廣做出了巨大的歷史性貢獻。

安吉白茶其母樹生長在浙江省安吉縣天荒坪大溪村海拔800 m的山上，樹齡逾百年。1982年首次繁育成功了第1代無性系白葉茶，稱白茶，最初并沒有對其價值有充分認識，1990年才建成白茶母本園基地0.39 hm2，1998年浙江省農作物品種審定委員會認定“白葉茶1號”為省級良種。浙江大學茶學系、中國農業(yè)科學院茶葉研究所的研究人員也開始從生理生化和遺傳角度對白葉茶特殊品種開展研究，確認安吉白茶主要受低溫誘導發(fā)生突變，稱之為低溫敏感型白葉茶［1］。

目前安吉縣白葉茶種植面積10萬畝，種植戶5800余戶，加工企業(yè)350家，專業(yè)合作社31家，安吉白茶產業(yè)鏈從業(yè)人員達到20多萬人。2012年，全縣安吉白茶產值12億元，農民人均收入超3000元［7］，成為全縣四大生態(tài)高效農業(yè)產業(yè)之一，為茶產業(yè)的發(fā)展和當?shù)夭柁r增收發(fā)揮了積極的作用。

景寧的白葉茶是在浙江省畬鄉(xiāng)景寧先發(fā)現(xiàn)的珍稀白化茶樹，相傳歷史悠久，文化底蘊深厚。它發(fā)現(xiàn)早，但開發(fā)晚。該茶樹品種經(jīng)浙江大學的多方面研究，發(fā)現(xiàn)其氨基酸含量高達10.7%，白化時間長達50多天。到2013年底，景寧已成功發(fā)展白葉茶面積4500畝。景寧縣政府非常重視白玉仙茶的開發(fā)，規(guī)劃開發(fā)萬畝白玉仙茶基地，成為惠明茶產業(yè)轉型升級的新亮點，造福于民。

經(jīng)國家農業(yè)部茶葉質量監(jiān)測中心檢測，貴州省正安縣白葉茶氨基酸含量為9.1%，是普通綠茶的2－3倍。目前正安白葉茶種植面積已達3萬畝，投產后年農業(yè)產值可達4.2億元，通過加工、銷售環(huán)節(jié)增值，預計生產總值可達15億元。

江蘇省溧陽市白葉茶的種植面積約2萬畝，占到整個江蘇白葉茶種植面積的70%;開采面積1.6萬畝，總產量達109噸，總產值達2.6億元，白葉茶產值占全市農業(yè)總產值的比重達到了4.2%。溧陽市通過茶農聯(lián)合，成立了25家白葉茶生產合作社。2011年，溧陽市被認定為江蘇省白葉茶種植基地，溧陽白葉茶也成為國家地理標志登記保護產品。

江西靖安“十二五”也將規(guī)劃種植白葉茶面積3萬畝，總投入1.5億元，盛產期年產白葉茶300噸，年產值4.8億元。另外還有多個省也有較大面積的推廣和種植。

3.2 白葉茶加工

3.2.1 白葉茶綠茶 因為白葉茶光合作用較低，所以較正常的綠茶品種其芽葉較嫩、纖維素含量低，葉張較薄，芽粗，氨基酸和果膠類物質較豐富，蛋白質等含量較高。所以在加工中不宜重壓、重揉工藝。目前白葉茶加工除了常見的“鳳形”白茶外，還有扁平的“龍形”白茶，卷曲的“螺形”白茶、顆粒狀白茶，以及利用夏秋葉制作的“袋泡白茶”、“緊壓鳳餅”等。

總之，無論何種外形，白葉茶沖泡后香氣高鮮，湯色鵝黃，清澈明亮，滋味特別鮮爽，回味甘甜，葉底形似風羽。正是由于這些品質特點，使其成為茶中珍品，生產效益十分顯著。明羅廩《茶解》描述“茶色貴白。白而味覺甘鮮，香氣撲鼻，乃為精品。蓋茶之精者，淡固白，濃亦白，初潑白，久貯亦白。味足而色白，其香自溢，三者得則俱得也”［4］也是恰到好處的分析了白葉茶色香味之妙。

3.2.2 白葉茶紅茶 白葉茶鮮葉除卻制作綠茶外，還可以加工紅茶。如安吉的千道彎和恒盛等多家企業(yè)已經(jīng)利用白葉茶后期的鮮葉生產紅茶。安吉白茶制出的紅茶，外形條索緊秀、勻齊、色澤紅潤，而且湯色紅亮透金黃，滋味甜醇、鮮爽，外觀烏黑油潤。浙江省景寧縣利用白玉仙茶原料也制作了金玉仙紅茶產品，其干茶外形和茶湯與安吉紅茶不同，其色澤金黃，茶黃素含量較高。因為白葉茶鮮葉化學組分與普通綠茶不同，如茶多酚較低，所以發(fā)酵過程中形成的茶黃素和茶紅素相對較低，口感不及綠茶品種所制備紅茶的強度;但是因為茶葉氨基酸和果膠等較高，酶催化水解的糖分高于綠茶品種所制備紅茶，尤其在高溫過程中發(fā)生Maillard反應形成的甜香成分明顯高于綠茶品種所制備紅茶;經(jīng)過浙江大學茶學系對上述白化紅茶的香氣研究發(fā)現(xiàn)，紅茶中總醇系香氣較高，尤其紅茶的香葉醇含量占到15%以上，具有溫和、香甜的玫瑰花氣息，所以，白葉茶紅茶的玫瑰香、甜香和焦糖香特顯。此外，因為白葉茶蛋白質含量較高，所以沖泡過程中要求溫度在80度左右較合適，高溫會使紅茶茶湯滋味生產薯香，即高溫引起蛋白質變性的氣味。

4 白葉茶發(fā)展前景和存在問題

浙江大學梁月榮［8］教授指出，新梢白葉茶樹品種的種植，首先要根據(jù)推廣地區(qū)的立地條件和氣候特點選擇合適的品種。在緯度和海拔較高、春季氣溫回升較慢的地區(qū)，宜種植低溫誘導型白葉茶品種。因為這些品種只能在春季早期溫度較低時生產白化新梢。緯度和海拔較高地區(qū)，春季維持低于20℃的時間較長，白化新梢的產量較高，品質也比較穩(wěn)定;但白葉茶品種一般抗性較弱，不適合在冬季溫度過低的高緯度地區(qū)種植。在低緯度平原地區(qū)，春季氣溫回升快、夏季高溫強光時間長，適合種植強光誘導型白葉茶品種。

白葉茶品種由于幼嫩新梢白化，嫩葉的光合作用能力弱，主要依靠成熟老葉進行光合作用，采摘上要適當多留葉。由于低溫誘導型白葉茶品種只能在春季早期產生白化新梢，一般不宜在春茶之前修剪，待春茶結束后進行修剪，培養(yǎng)健壯的生產枝，有利于提早春茶萌發(fā)和增加春茶白化新梢產量。

基于白葉茶內質和外在的特殊性，有著深度和廣度開發(fā)利用的巨大價值。在深度開發(fā)方面，隨著L－茶氨酸、兒茶素等有效功能的揭示，使白葉茶繼續(xù)成為名優(yōu)茶生產和消費擴張的熱點，發(fā)展前景良好。茶氨酸是白葉茶中的主要功能成分和呈味物質之一，尤其高茶氨酸白葉茶可以改善更年期婦女的綜合癥狀，具有降血壓、放松鎮(zhèn)靜等生理活性;EGCG和茶氨酸，具有對RAW264.7細胞氧化損傷的協(xié)同保護和修復作用，提高人體免疫能力等，可以作為健康食品資源。另外，在生態(tài)旅游中，不同葉色品種資源的茶樹可望從傳統(tǒng)作物向園林綠化應用領域突破。

1 李榮林，孔云龍.白化茶的研究與開發(fā).江蘇農業(yè)科學，2010(6):12－15.

2 王開榮，梁月榮，張龍杰，李明.白化茶種質資源的分類及特性.中國茶葉，2008.8:9 －11.

3 李明，張龍杰，王開榮，梁月榮，沈立銘，王盛彬，陸建良.光照敏感型白化茶新品種“黃金芽”白化特性研究.茶葉，2008.34(2):98－102.

4 王開榮，李明.白葉茶史考.茶苑，2005.3:34－36.

5 張龍杰，王開榮，魯松才，陸曉友，韓震.低溫敏感型白化茶栽培與加工技術.中國茶葉，2008.30(10):14 －15.

6 陳宗懋主編.中國茶經(jīng).上海:上海文化出版社，1992年5月第1版，144－145.

7 劉義元，游繼芳.“安吉白葉茶”可持續(xù)發(fā)展的調查與研究.茶葉，2013，39(2):75 －78.

8 梁月榮.開發(fā)新梢白化茶拓展綠茶夏秋值.中華合作時報，2009.6.23.