王 輝 龔淑英 陸文淵 夏建峰 陳民華

(1.長興縣農(nóng)業(yè)局，313100;2.浙江大學(xué)茶學(xué)系，310058;3.湖州市農(nóng)業(yè)局，313000)

長興不僅是茶文化名縣還是茶產(chǎn)業(yè)強(qiáng)縣，現(xiàn)有茶園面積超過10萬畝，已躋身“全國重點(diǎn)產(chǎn)茶縣”行列，經(jīng)濟(jì)效益處于浙江省前茅，逐漸形成了“長興紫筍茶”區(qū)域公共品牌下轄紫筍茶、白茶等多只產(chǎn)品的新格局。長興茶葉曾榮獲國家級名茶、浙江老字號、浙江綠茶博覽會和浙江省農(nóng)博會金獎等榮譽(yù)，其中紫筍茶還獲得了農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志登記，制作技藝被列入我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。近年來，長興積極制定扶持政策，如2013年出臺《關(guān)于進(jìn)一步提升發(fā)展茶產(chǎn)業(yè)的若干意見》規(guī)定:對開發(fā)涉茶新產(chǎn)品效果顯著的單位獎勵2萬元，制訂并通過茶葉企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)審定的每只獎勵1萬元等，茶產(chǎn)品種類日趨豐富，質(zhì)量不斷提高。同時，名茶評比、推介展銷、電商營銷和科技攻關(guān)也加速了長興茶葉新產(chǎn)品開發(fā)的進(jìn)程。

1 主要名優(yōu)茶簡介

1.1 紫筍茶

紫筍茶為長興傳統(tǒng)的茶葉產(chǎn)品，綠茶類，自1978年試制成功生產(chǎn)至今，沿用了茶圣陸羽對舊時長興茶葉的稱謂。外形蘭花形、勻整綠潤，湯色嫩綠明亮，香氣清高鮮爽，滋味甘醇，葉底嫩厚成朵。加工的茶樹品種(系)有鳩坑群體種、鳩坑原種、鳩坑早、龍井43、浙農(nóng)117、浙農(nóng)139和野茶等，其中鳩坑早相對最佳［1］。2013年產(chǎn)量263噸，產(chǎn)值1.65億元。主要生產(chǎn)單位有長興縣大唐貢茶有限公司、長興豐收園茶葉專業(yè)合作社、長興縣張嶺茶場等。加工工藝為:攤青5～6h→滾筒殺青(溫度280～290℃)→第1次理條(理條機(jī)溫度250～290℃)→攤涼→電炒鍋做形(溫度約100℃)→第2次理條(溫度240～270℃)→烘焙提香機(jī)烘干(烘1～2次)?！蹲瞎S茶》產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)于2004年被批準(zhǔn)為農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。部分企業(yè)的紫筍茶獲得了“中綠杯”名優(yōu)綠茶評比金獎、入選國務(wù)院參事室國學(xué)基金會2013年發(fā)起的中華好茶走向世界系列活動之“中華好茶”等榮譽(yù)。

1.2 白茶

白茶為長興新興的茶葉產(chǎn)品，綠茶類(因原料和葉底呈白色故稱，但采用綠茶制作工藝)，由市場需求拉動、近十余年迅速發(fā)展形成。外形蘭花形、鮮綠，湯色嫩綠，清澈明亮，香氣清高，滋味甘醇鮮爽，葉底嫩綠鮮亮。因為內(nèi)質(zhì)“低酚高氨”和外形翠綠等特點(diǎn)，產(chǎn)品在上海等地市場尤為暢銷。由白葉1號(低溫誘導(dǎo)變異的茶樹品種)加工，品質(zhì)因品種特性跟氣溫高低、刮風(fēng)強(qiáng)弱、化肥種類等因素密切相關(guān)，生產(chǎn)面積超過紫筍茶，2013年產(chǎn)量384噸，產(chǎn)值2.81億元，與紫筍茶同屬長興九大優(yōu)勢農(nóng)產(chǎn)品。生產(chǎn)主要集中在有“中國白茶第一鎮(zhèn)”之稱的和平鎮(zhèn)，重點(diǎn)企業(yè)有長興縣和平基隆塢茶場、長興縣和平東山塢茶場、浙江長興百歲爺茶業(yè)有限公司等。加工工藝為:攤青8～9 h→多功能機(jī)殺青(溫度約250℃)→理條(溫度100～115℃)→烘干(第1次采用烘焙提香機(jī)，第2次采用木炭烘焙)。為了實施標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，長興制訂通過了《長興(和平)白茶》地方標(biāo)準(zhǔn)。

1.3 紫筍餅茶

由于作為唐代貢茶的紫筍茶曾經(jīng)是餅茶，長興近年根據(jù)陸羽《茶經(jīng)》中的記載恢復(fù)制作而成，外形圓餅狀、緊實、色黃綠，香高濃純，滋味甘醇，湯色黃綠明亮，葉底嫩、軟綠黃。工藝流程為:攤青→蒸汽殺青→搗碎→壓餅→初烘(穿孔)→焙干，攤青約6小時，采用傳統(tǒng)蒸籠殺青5 min左右，投葉厚度2 cm，蒸青后攤涼。采用木杵和石臼人工搗碎約20 min，搗碎后迅速進(jìn)入下一工序。采用不銹鋼模具人工壓餅，電子秤稱取濕重20～40 g茶泥，以不同模具加真絲布輔助壓制成餅。茶餅單層均勻擺放入烘，第一次采用斗式烘干機(jī)110℃左右烘3 h，攤涼后餅心穿孔，第二次采用木炭焙籠烘約48 h，溫度約50℃，文火慢烘，烘至足干。主要由長興豐收園茶葉合作社生產(chǎn)和大唐貢茶院等多家單位經(jīng)營，深受韓國、日本游客歡迎。長興制訂通過了《紫筍餅茶》地方標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范產(chǎn)品生產(chǎn)。

1.4 紫筍紅茶

為2011年以來研制的產(chǎn)品，外形緊結(jié)、烏潤有毫，湯色紅亮，香氣高鮮，滋味醇厚，葉底紅亮。也有制成餅茶的，外形小圓餅，周正，松緊適中，烏褐，表面有筋梗。加工主要是萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥等。采取自然萎凋法，厚度5厘米左右，氣溫控制在22～26℃，相對濕度60% ～65%左右，萎凋時間在18～22小時。揉捻采用30型或55型揉捻機(jī)均可，一般投葉量約占揉桶容積的3/4。揉捻遵循“輕－重－輕”的原則，通常分為兩次，時間分別為40分鐘和10分鐘，中間使用解塊機(jī)解塊一次。發(fā)酵室要求氧氣充足，氣溫控制在22～26℃之間，濕度要求在90%～95%左右，攤?cè)~厚度一般為10～15cm。發(fā)酵通常為8～12h。干燥采用烘焙提香機(jī)分兩次進(jìn)行，中間攤晾約20分鐘。毛火溫度120～130℃，時間30分鐘左右;足火溫度75～85℃，烘至足干。紅餅茶加工在揉捻和發(fā)酵之間還有搗碎、壓餅等工序。目前主要由浙江綠野仙蹤農(nóng)業(yè)開發(fā)公司、長興軒瑞堂茶業(yè)公司等6家單位生產(chǎn)經(jīng)營，注冊了商標(biāo)和設(shè)計了精美包裝，除了本地市場，還主銷北京、江蘇等地。

1.5 其他

此外，還有部分茶產(chǎn)品在生產(chǎn)量、覆蓋面、影響力和知名度等方面尚不及上述，主要有:

1.5.1 太湖黃芽 又稱長興黃茶，為長興縣桃花岕有機(jī)茶廠利用選育的特色茶樹新品系加工而成，原料一年四季都呈黃色。外形細(xì)嫩透金黃，湯色嫩綠清澈透黃，香氣嫩香，滋味鮮醇，葉底嫩黃鮮艷。農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗測試中心出具的報告顯示:鋅含量57.9 mg/kg，水浸出物為46.4%，氨基酸高達(dá)10.9%，超過安吉白茶的量。產(chǎn)品獲得了2013年浙江(南京)綠茶博覽會金獎和第十屆“中茶杯”全國名優(yōu)茶評比一等獎。

1.5.2 皇金芽 為長興縣和平東山塢茶場利用選育的特色茶樹新品種——東山皇(浙江省林木品種審定委員會2011年通過認(rèn)定)加工的產(chǎn)品，春季原料和產(chǎn)品顏色嫩黃，品質(zhì)獨(dú)特，集中表現(xiàn)為“三黃”，即干茶亮黃、湯色明黃、葉底純黃。據(jù)測定，其氨基酸含量為9%，是普通茶葉的兩倍。產(chǎn)品曾榮獲2009年第八屆“中茶杯”全國名優(yōu)茶評比特等獎。

1.5.3 袋泡茶 為浙江省農(nóng)業(yè)龍頭企業(yè)——長興茶乾坤食品有限公司生產(chǎn)，現(xiàn)包括綠茶、花草茶、谷物茶等四大類四十多個品種，主要銷往日本、美國及歐盟等地，在國內(nèi)高檔酒店、知名商場也有銷售。公司聘請了中國茶葉學(xué)會名譽(yù)理事長、國際茶葉協(xié)會副主席陳宗懋院士為技術(shù)顧問，并于2011年成立了院士專家工作站，在行業(yè)內(nèi)有較大影響力。

1.5.4 蒸青紫筍 由浙江綠野仙蹤生態(tài)農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司研制，主要以雨前至立秋的一芽一葉原料采用攤青→蒸汽殺青→攤涼→木炭烘干工藝制作。外形大蘭花形、色澤翠綠，湯色嫩綠，香氣清高鮮爽，滋味鮮爽甘醇，葉底青綠成朵。產(chǎn)品獲得了2013年浙江(南京)綠茶博覽會金獎。

2 茶烘焙食品介紹

烘焙食品是以面粉、酵母、食鹽、砂糖和水為基本原料添加適量油脂、乳品、雞蛋、添加劑等，經(jīng)一系列復(fù)雜的工藝手段烘焙而成的方便食品［2］。茶烘焙食品在學(xué)術(shù)界雖然沒有專門的定義，基本上理解為添加超微綠茶粉［3］等類似茶葉成分的烘焙食品，如茶面包［4，5］、茶火腿月餅［6］、茶蛋糕、茶餅干、茶糕點(diǎn)、茶襪子、茶絲巾等，不僅使烘焙食品增加了茶味，還通過抑制食品中的微生物發(fā)揮保鮮作用。有專家預(yù)言，未來我國的茶葉深加工必將向食品方向發(fā)展，利用茶葉及其內(nèi)含的營養(yǎng)和功能性成分加工成天然的食品抗氧化劑、食品風(fēng)味改良劑和食品功能助劑，茶烘焙食品具有廣闊的市場前景。長興的茶烘焙食品包括抹茶拿鐵、焙茶拿鐵以及抹茶卷式蛋糕、年輪蛋糕、大福餅等糕點(diǎn)，主要由浙江仙露茶業(yè)科技有限公司生產(chǎn)。抹茶拿鐵是用攪拌機(jī)攪拌加糖抹茶制作的飲料，卷式蛋糕是在攤平烘焙好的蛋糕胚上均勻涂上抹茶奶油卷成的蛋糕，抹茶年輪蛋糕由蛋糕胚經(jīng)過長時間的烘烤多層卷制而成、截面類似樹的年輪狀，大福餅是柔軟的大福餅內(nèi)包著抹茶奶油。

3 今后建議與展望

生產(chǎn)實踐表明，開發(fā)茶葉新產(chǎn)品，可以豐富名優(yōu)茶種類，優(yōu)化茶產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高茶資源利用率，帶來明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。例如，紫筍紅茶就是長興研發(fā)茶葉新產(chǎn)品和高效利用夏秋茶資源的典型，對于提高茶園畝產(chǎn)值和增加茶農(nóng)收入具有重要意義。今后，長興在推進(jìn)茶產(chǎn)品開發(fā)方面潛力空間巨大，大有文章可做。

名茶方面，一是調(diào)優(yōu)現(xiàn)有設(shè)備技術(shù)參數(shù)，促進(jìn)新設(shè)備、新工藝的融合，逐步形成和穩(wěn)定產(chǎn)品的特色風(fēng)格，提高產(chǎn)品質(zhì)量;二是發(fā)揮夏秋茶適制紅茶優(yōu)勢，進(jìn)一步改進(jìn)提升紫筍紅茶工藝，建成一批具有較大影響力的生產(chǎn)企業(yè);三是用發(fā)展的眼光看待名茶產(chǎn)品提升，在茶企中開展內(nèi)部交流活動，不限茶樹品種、采摘標(biāo)準(zhǔn)和加工工藝，定期舉辦評比斗茶會篩選最佳茶樣作為標(biāo)準(zhǔn)樣進(jìn)行推廣，以期開創(chuàng)名茶生產(chǎn)新局面。

優(yōu)質(zhì)茶方面，充分利用院士專家工作站和浙江大學(xué)－湖州市茶葉產(chǎn)學(xué)研聯(lián)盟等平臺，以實施浙江省團(tuán)隊科技特派員項目——長興紫筍茶多產(chǎn)品組合生產(chǎn)技術(shù)研究與示范為契機(jī)，開展各類制茶和品控試驗。一是大力實施浙江省十縣五十萬畝茶產(chǎn)業(yè)升級轉(zhuǎn)化工程，引進(jìn)連續(xù)化自動化加工生產(chǎn)線，探索掌握技術(shù)參數(shù)，批量生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)綠茶;二是利用春季一芽二三葉，進(jìn)行卷曲形、顆粒形和條形優(yōu)質(zhì)茶試制，應(yīng)對高檔名茶作為禮品銷售受阻的不利市場形勢，滿足茶企調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和普通消費(fèi)者大眾化的需求，產(chǎn)品試制成功后通過選送樣品參加“國飲杯”全國茶葉評比等途徑打響品牌。

特色茶方面，一是重視太湖黃芽、皇金芽等產(chǎn)品的品種鑒定與生產(chǎn)技術(shù)提升，盡快開拓外部市場;二是加快茶烘焙食品應(yīng)用推廣步伐，抓緊編制相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn);三是長興2012年從云南、福建等地引進(jìn)了紫鵑、紫牡丹、紫玫瑰等特色茶樹品種，今后可嘗試通過雜交育種、改進(jìn)工藝等方式開發(fā)茶葉新品。

產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，一是長興各級政府部門必須注重品牌建設(shè)、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)和重點(diǎn)企業(yè)提升，以浙江綠茶博覽會、省標(biāo)準(zhǔn)化名茶廠建設(shè)、省級農(nóng)業(yè)與科技項目實施等為抓手，通過政企共建品牌、集中扶持骨干企業(yè)、引導(dǎo)產(chǎn)加銷分工、加強(qiáng)基礎(chǔ)研究等途徑推動茶產(chǎn)品開發(fā)和茶業(yè)轉(zhuǎn)型升級，例如獎勵茶企到大中城市開建長興茶產(chǎn)品專賣店或在著名連鎖店設(shè)立銷售專柜拓展市場;二是珠茶生產(chǎn)企業(yè)做好提檔升級，切實推進(jìn)清潔化加工，有效保障茶產(chǎn)品質(zhì)量安全。

1 王輝，龔淑英，魏明香，等.茶樹品種和加工工藝對長興紫筍茶品質(zhì)的影響，中國茶葉，2014，(3):28－29.

2 朱躍進(jìn)，張海華，張士康，等.茶與烘焙食品結(jié)合的研究進(jìn)展，中國茶葉加工，2011，(3):34－36.

3 王麗濱.超微綠茶粉貯藏性能研究及其在蛋糕食品中的應(yīng)用，華中農(nóng)業(yè)大學(xué)，2008.

4 楊永清，曾昭英.茶味面包的研制，糧油食品科技，2003，(6):14－15.

5 文海濤，楊偉麗.茶面包的研制及其風(fēng)味品質(zhì)比較，中國食物與營養(yǎng)，2005，(6):40－42.

6 夏麗飛，李家華.茶葉火腿月餅的研制，食品科技，2004，(1):27－29.