蕭燕

從無(wú)到有的國(guó)宴西餐菜

上世紀(jì)80年代初，大部分國(guó)人對(duì)于西餐的認(rèn)識(shí)還只停留在概念上。這一時(shí)期，人民大會(huì)堂的宴會(huì)菜肴也以中餐為主。此階段，隨著我國(guó)對(duì)外關(guān)系的發(fā)展，人民大會(huì)堂接待外賓的需求和次數(shù)都有所增加。人民大會(huì)堂相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)當(dāng)下決定從現(xiàn)有的中餐隊(duì)伍中選撥德藝兼?zhèn)涞哪贻p廚師，增加西餐力量。于是，從未接觸過(guò)西餐的徐龍被委以重任。

當(dāng)時(shí)，國(guó)內(nèi)能夠接觸到西餐制作方法的途徑非常有限，只有極少數(shù)幾家合資酒店聘有外籍西餐大廚。徐龍回憶到，當(dāng)時(shí)真是“想盡辦法”“找關(guān)系”向這些大廚請(qǐng)教學(xué)習(xí)，下班后的業(yè)余時(shí)間也全部用來(lái)查資料。在當(dāng)時(shí)，關(guān)于西餐理論和烹調(diào)方面的資料也是非常少，其中大部分還是英文的，徐龍幾乎是一邊翻著字典，一邊“啃”完這些講解西餐制作工藝的書卷。

其實(shí)，早在人民大會(huì)堂成立之初，周恩來(lái)總理就提出國(guó)宴菜在形式上以“中西合璧”“博采眾長(zhǎng)”為基調(diào)，在數(shù)量上以“四菜一湯”為標(biāo)準(zhǔn)。然而在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里，“中西合璧”更多是在用餐禮儀層面上的，比如上菜時(shí)先上湯，實(shí)行分餐制等。到了徐龍這輩廚師手中，真正的西餐菜品才登上國(guó)宴餐桌，“堂菜”也才在菜式口味上真正做到了“中西合璧”。

如今大會(huì)堂仍沿襲著周總理最初提出的“中西合璧”的要求，每次國(guó)宴宴席中都會(huì)平衡搭配中、西菜式，比例一般在3：1左右，一桌宴席中全部是中餐或全部是西餐的情況極為少見(jiàn)。擬定菜單時(shí)，更多的是從賓客的飲食口味、用餐習(xí)慣等角度進(jìn)行考慮，同時(shí)盡可能展現(xiàn)菜品和口味的多元化。

西為中用，博采眾長(zhǎng)

除了“中西合璧”，“博采眾長(zhǎng)”也是“堂菜”的一大特色。源于早年學(xué)習(xí)中餐的經(jīng)歷，以及進(jìn)入人民大會(huì)堂后研習(xí)西餐的閱歷，徐龍逐漸明白，烹飪其實(shí)就像藝術(shù)，并無(wú)國(guó)界之分，懂得相互借鑒、觸類旁通，才能在烹飪這條路上走得更長(zhǎng)，才能創(chuàng)作出更多膾炙人口的國(guó)宴美食。

徐龍介紹到，在西餐烹飪中，奶油湯是一類必不可少的基礎(chǔ)湯，一般做法是先將面粉混合黃油炒香，再兌入牛奶、奶油和高湯，味道非常香濃。但是現(xiàn)代人口味趨于清淡，所以就嘗試用大米飯代替面粉，與黃油一同炒香。大米炒制后再經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間熬煮，就會(huì)像粥一樣濃稠，而且沒(méi)有炒面時(shí)會(huì)產(chǎn)生的顆粒，質(zhì)地和口感上都更為細(xì)膩滑潤(rùn)。如此“中為西用”改良而成的奶油湯，還會(huì)有一股淡淡的米香味兒，美味不變，但是更有益于健康。

“西為中用”將各種西餐技法應(yīng)用到國(guó)宴菜肴制作中，在“堂菜”中也十分常見(jiàn)。徐龍接著講到，近幾年，分子美食學(xué)在西餐界掀起一陣流行風(fēng)尚，通過(guò)各種現(xiàn)代科學(xué)手段，如速凍、真空等，改變食物的物理或化學(xué)性質(zhì)，是一種可以讓食物在視覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、味覺(jué)，甚至觸覺(jué)上呈現(xiàn)出全新感官體驗(yàn)的烹飪方法。而分子美食中技法眾多，并不是每一種都適用于宴席菜肴的制作。低溫慢煮技術(shù)是分子美食學(xué)中的一種重要加工方法，將食物在最合適的溫度下（一般為50-60攝氏度）烹調(diào)（浸泡一定時(shí)間），以釋放出更多的谷氨酸鈉，最大限度地保持原有的味道、營(yíng)養(yǎng)、水分，嫩度上也更為理想。低溫慢煮技術(shù)的三大特點(diǎn)，使其尤為適合于國(guó)宴菜肴的制作：首先可以提前準(zhǔn)備，其二能保證食物的質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)在最佳狀態(tài)，第三適用于各種魚類、海鮮、牛肉的制作。所以，不只在制作三文魚、牛扒等經(jīng)典西餐菜肴中，人民大會(huì)堂在不少中式國(guó)宴菜肴中也會(huì)借鑒這種“原汁原味”的健康烹飪方法。

要?jiǎng)?chuàng)新，首先要尊重食材

中華飲食文化流傳千年依然生生不息，靠的是傳承，而歷經(jīng)千年仍能煥發(fā)無(wú)盡活力，靠的是不斷創(chuàng)新。當(dāng)下許多廚師都在創(chuàng)新，但有些并不是很成功。徐龍認(rèn)為這其中很重要的一點(diǎn)原因就是對(duì)食材不了解。

“比如土豆，不同地方生長(zhǎng)的土豆適合做不同的菜。有的適合炒、有的適合炸，有的適合做土豆泥，有的適合做燉菜。這是因?yàn)椴煌胤降耐炼沟矸酆坎槐M相同，此外還要考慮土豆的顏色、形狀等等。”徐龍認(rèn)真地講到，“不是簡(jiǎn)單地?fù)Q一換原材料就叫創(chuàng)新。要?jiǎng)?chuàng)新，首先要懂食材，尊重食材，與食材交朋友。每種食材都有它的脾氣秉性，只有了解食材的特性，才能理解食材，才能將它的優(yōu)點(diǎn)最大化地發(fā)揮出來(lái)?！?/p>

“此外，食材間的搭配也很重要，就好比主人邀請(qǐng)朋友聚會(huì)，一定要請(qǐng)脾氣秉性相投的，絕不能將針鋒相對(duì)或者水火不容的兩者組合在一塊兒。食材搭配，一點(diǎn)兒都不比邀請(qǐng)朋友簡(jiǎn)單，要從特性、烹調(diào)方法、形狀、顏色、營(yíng)養(yǎng)等多個(gè)角度綜合考慮，還要有些新意，才能做出一道市場(chǎng)價(jià)值、食用價(jià)值、文化價(jià)值兼具的佳肴美味?！?/p>

最美的味兒應(yīng)該是清淡平和的

國(guó)宴菜從設(shè)立至今已有50多年的歷史，但在很多人眼里，仍是十分神秘的，外人多對(duì)國(guó)宴菜有一種極盡奢華的臆想。在徐龍看來(lái)，國(guó)宴絕不奢華繁復(fù)，甚至看似有些簡(jiǎn)單，數(shù)量上從早期的“四菜一湯”到現(xiàn)在的“三菜一湯”，用料上也取消了早期的魚翅、燕窩，改為更為大眾化的食材，菜式上更是以不少大家耳熟能詳?shù)募页２藶橹?。“?dāng)然，國(guó)宴菜為兩國(guó)政治外交中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，肯定還是與一般宴席菜要有一定區(qū)別。選料精心、加工精致、口味綜合，這三項(xiàng)可能是國(guó)宴與普通宴席最大的不用之處，”徐龍如此總結(jié)到。

說(shuō)到口味，中華飲食中有一句話叫“大味必淡”。世人多追求美味，而真正的美味必然是清淡適口、老少皆宜的。大會(huì)堂的廚師們?cè)谡{(diào)味上更是近乎苛刻，既要很好地突出各地佳肴名饌本身的口味特色，又不能過(guò)于濃重辛辣。徐龍以麻婆豆腐為例，傳統(tǒng)川菜制作這道菜時(shí)會(huì)盡力追求麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活的八字箴言，而當(dāng)這道菜化身為國(guó)宴宴席上的一道菜時(shí)，大廚們更多會(huì)從健康飲食和服務(wù)對(duì)象的角度考慮，適當(dāng)減少辣度和紅油的用量，這其中的“度”絕對(duì)考驗(yàn)制作者的功力和經(jīng)驗(yàn)。

在中華傳統(tǒng)飲食中，清湯是廚師必不可少的調(diào)味武器。在西餐料理中，湯也有著同等重要的地位。中餐的湯多是雞湯，西餐中則多用牛肉湯。徐龍繼續(xù)講到，西餐中管牛肉湯也叫牛肉茶，因湯清如茶而得名。要想得到如此清湯，并非易事。大會(huì)堂有專門的師傅負(fù)責(zé)吊湯，從頭天夜里3點(diǎn)左右點(diǎn)上火，除了要選用上乘原料，還要在吊制到三四個(gè)小時(shí)的時(shí)候，用精瘦肉和雞蛋清的混合物吸附雜質(zhì)，再文火慢燉上一兩個(gè)小時(shí)，得到一鍋清澈如茶的好湯至少要6個(gè)小時(shí)以上。

“其實(shí)，有時(shí)候，做廚師就像吊湯，不可能一蹴而就，必要經(jīng)過(guò)沉淀、熬煮、除雜、凝練，才能汲取個(gè)中精華，才能擁有更加醇厚芳香的底蘊(yùn)?！?/p>