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食用豬內(nèi)臟的安全處理不容忽視

2014-04-04 18:01:08劉頗
首都食品與醫(yī)藥 2014年7期
關(guān)鍵詞:豬大腸豬腰豬心

■本刊記者 劉頗

豬肉是百姓家中常見的一種肉類食品。聰明的中國人不僅對(duì)豬肉的做法有各式各樣的研究,對(duì)豬內(nèi)臟的做法也有獨(dú)特的探究。炒肝、鹵煮火燒、火爆腰花、夫妻肺片、溜肥腸、紅油肚絲、殺豬菜,都是深受大眾喜愛的家常菜。但是由于豬的內(nèi)臟大多為代謝器官,可能會(huì)產(chǎn)生對(duì)人體有害的物質(zhì),因此挑選和清洗都需要特別仔細(xì)。正規(guī)市場(chǎng)出售的冷鮮食品,都是經(jīng)過檢疫合格而上市的產(chǎn)品,但是農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上的食材品種繁多,如何挑選更新鮮、相對(duì)好清洗的內(nèi)臟?買回家后又該如何清洗?記者就此采訪了某國企生肉直營(yíng)店店主孫師傅和姚記炒肝的經(jīng)理姚燕。

豬心最容易清洗

孫師傅告訴記者,挑選豬心可以用“靠鼻子聞、用眼睛看、用手按壓”等方法來鑒別。新鮮的豬心無異味,心肌為紅色或是淡紅色,脂肪處為乳白色或微紅,用手按壓感覺結(jié)實(shí)有彈性;而不新鮮的豬心往往顏色暗淡,肌肉沒有彈性,有異味。

豬心的清洗相對(duì)容易。可以將豬心剖開,放入清水浸泡10分鐘左右,加入面粉揉搓,再用清水沖洗,將血水洗出即可。

豬肝最好切片浸泡

挑選豬肝可用以手按壓的方法來判斷:新鮮的豬肝能回彈,顏色紅潤(rùn),外表光滑;如果豬肝不新鮮了,顏色就會(huì)暗淡,發(fā)黑或是發(fā)紫,聞起來有臭味。如果用手按壓豬肝,感覺質(zhì)地發(fā)黏并且粘手,不能回彈,那么豬肝肯定放置時(shí)間過長(zhǎng),變質(zhì)了。顧客在購買生豬肝時(shí)如果發(fā)現(xiàn)豬肝上泛白點(diǎn)、起白泡,千萬不要買,因?yàn)檫@種豬肝是患了病的。

豬肝買回家需要先用水沖洗10分鐘左右,如果想要洗得更干凈,則需要再將豬肝切片,放入淡鹽水中浸泡半小時(shí),并且在浸泡過程中要及時(shí)換水。豬肝的烹制時(shí)間越短,吃起來越嫩。如果在家制作炒肝,在快出鍋的時(shí)候再放入豬肝,這時(shí)的味道是最佳的。

豬肺需下工夫清洗

豬肺要選擇表面顏色粉紅、光潔、富有彈性的;變質(zhì)的豬肺色澤灰白或是褐綠,有異味。

孫師傅告訴記者,豬肺是比較容易藏污垢的器官,盡量少吃,如果買了,需要認(rèn)真清洗。通常的做法是將肺管套在水龍頭上,一邊灌水一邊輕拍肺葉,而后反復(fù)多次用力搓洗,待灌滿水后倒出肺里的污水,洗凈內(nèi)部。此外,還要將豬肺放進(jìn)沸水鍋里浸泡,只將大氣管伸在水面外,在沸水中浸泡15分鐘后,倒出殘物,再灌水沖洗幾遍,直至肺變白,這才算洗干凈,才能加工食用。

豬腎重在去“臊線”

豬腎就是人們常說的豬腰,是很多人吃燒烤時(shí)必點(diǎn)的菜品。在挑選新鮮豬腰的時(shí)候,除了看它的色澤外,還要看表面有無出血點(diǎn),再看它的大小和厚度,比一般的豬腰大很多是不正常的。

腎臟作為代謝器官,異味較大,處理時(shí)除了清洗,還要去除異味。豬腰的處理重點(diǎn)在去除筋膜。在沖洗過表面以后,需要先將外側(cè)覆蓋的薄膜撕掉,然后把豬腰平攤在案板上,橫著用刀片開,去掉里邊的白色筋膜,這條白色筋膜就是人們常說的“臊線”,是豬腰有異味的主要原因,一定要按照其走向清除干凈。清理后要將其放在清水中浸泡,并且需要及時(shí)換水,也可以加鹽搓洗。

清洗大腸要小心“拐頭”

姚燕告訴記者,豬大腸可用“看、聞、摸、抻”的方法判斷。眼睛看:剛出廠的大腸顏色滑潤(rùn)透亮,呈乳白色;如果大腸顏色發(fā)烏,那說明放置時(shí)間較長(zhǎng)。鼻聞:大腸在未清洗時(shí)多有臭味。姚燕告訴記者,新鮮的豬大腸在清洗過后應(yīng)干凈無異味。手摸:好的大腸有黏液,觸感濕潤(rùn)綿軟,有彈性。拉抻:新鮮的大腸有韌性,不容易斷裂。姚燕說,在進(jìn)貨時(shí)他們就有一次發(fā)現(xiàn)腸子的外觀不夠亮澤,動(dòng)它的時(shí)候沒有原有的韌性和伸縮性,店里的大師傅拿起來一抻腸子就斷了。后來和供應(yīng)商聯(lián)系,供應(yīng)商承認(rèn)大腸是凍過、不太新鮮的。

豬大腸買回家以后需要先用水泡。清洗時(shí),要先去掉肥腸外層的肥油,再用水清洗大腸。由于豬大腸中容易積存糞便,所以清洗時(shí)一定要格外注意。孫師傅告訴記者,清洗第一遍后,翻過來清洗會(huì)看見大腸里有“拐頭”,類似于平整的腸子里的白色肉包,這些地方最容易積存糞便。很多人在清洗的時(shí)候容易忽略,認(rèn)為看著干凈就是沒問題了,殊不知其中暗藏了很多“垃圾”。所以看到“拐頭”,最好用刀割去棄之。清洗時(shí),可以加面粉、鹽,或是醋,放少量水,反復(fù)搓洗,最后用清水洗凈。在采訪中姚燕告訴記者,如果家中制作鹵煮火燒,可以先放大腸,因?yàn)榇竽c的特點(diǎn)是越煮越嫩,時(shí)間越久,味道越香,吃起來味道香濃、軟糯。

小腸也要翻面清洗

豬小腸的選擇與大腸相似,最好用溫水清洗,將小腸上的黏液、肥油等洗凈。再將小腸翻面,加入適量的醋、面粉,或是堿面,用手搓洗,時(shí)間要短,再用溫水清洗2到3遍。豬小腸除了能吃以外,還可以制成手術(shù)用的可吸收腸線。

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