張軍翔

(寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院/寧夏葡萄與葡萄酒研究院,寧夏銀川 750021)

我國葡萄酒在陳釀及灌裝環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題及對策

張軍翔

(寧夏大學(xué)葡萄酒學(xué)院/寧夏葡萄與葡萄酒研究院,寧夏銀川 750021)

我國葡萄酒產(chǎn)業(yè)正處在一個(gè)快速發(fā)展期,正逐漸暴露出質(zhì)量與安全隱患.從葡萄酒生產(chǎn)的陳釀及灌裝環(huán)節(jié)的技術(shù)層面探討產(chǎn)品可能出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題,并提出相應(yīng)的對策,以促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展.

葡萄酒;陳釀;灌裝;品質(zhì)安全

葡萄酒作為一種相對安全的飲料產(chǎn)品,在我國至今未發(fā)生過飲用中毒等重大食品安全事件.但2010年底發(fā)生昌黎假酒事件后,我們不僅要反省“誠信”問題,葡萄酒的質(zhì)量安全問題也為我們敲響了警鐘.葡萄酒生產(chǎn)是從原料到餐桌的整個(gè)過程,所以確保葡萄酒的質(zhì)量安全不僅體現(xiàn)在原料生產(chǎn)和葡萄酒的發(fā)酵環(huán)節(jié),也體現(xiàn)在葡萄酒的陳釀和灌裝環(huán)節(jié).由于葡萄酒需較長時(shí)間的陳釀和灌裝設(shè)備、工藝的復(fù)雜性,所以陳釀和灌裝成為葡萄酒容易發(fā)生質(zhì)量安全問題的重要環(huán)節(jié)之一.只有在葡萄酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格控制、監(jiān)督才能保證葡萄酒質(zhì)量安全,以促進(jìn)中國的“朝陽”產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展.

1 葡萄酒陳釀環(huán)節(jié)中質(zhì)量安全問題探討

葡萄酒必須經(jīng)過適當(dāng)?shù)年愥劜鸥舆m合飲用,也就是說通過陳釀可以進(jìn)一步提高葡萄酒品質(zhì).葡萄酒陳釀過程長、沒有優(yōu)勢微生物種群繁殖、環(huán)境和工藝復(fù)雜,幾乎葡萄酒所有的微生物病害都是這個(gè)時(shí)期發(fā)生的,是葡萄酒質(zhì)量和安全控制的重要時(shí)期和環(huán)節(jié).陳釀的容器必須有嚴(yán)格的限定,目前廣泛在生產(chǎn)上采用的不銹鋼罐、橡木桶、玻璃瓶被證明是有利于葡萄酒品質(zhì)的提升,也是安全的.我們只限于以上的容器和陳釀方法進(jìn)行討論.

1.1 不銹鋼罐陳釀

不銹鋼罐陳釀是我國生產(chǎn)的葡萄酒主要的陳釀方式,具有安全、簡單、成本低的特點(diǎn).不銹鋼罐幾乎隔絕了葡萄酒與外界的環(huán)境,但即便這樣葡萄酒也需要有SO2的保護(hù).SO2在葡萄酒發(fā)酵和陳釀過程中起到如澄清、抗氧化、選擇殺菌等重要作用[1],大部分SO2是在葡萄酒陳釀過程中添加進(jìn)去的.因其會對人體健康產(chǎn)生一定影響,GB 15037—2006對葡萄酒中SO2的含量規(guī)定最高不得超過250 mg/L(干酒),世界衛(wèi)生組織(World Health Organization, WHO)規(guī)定了酒中SO2最大日攝入量(maximum daily intake,MDI),即在SO2不超標(biāo)的情況,葡萄酒日安全消費(fèi)量為1～2瓶[2].目前我國在葡萄酒中SO2的控制和監(jiān)督都比較嚴(yán)格.

溫度會影響葡萄酒的氧化程度,溫度過高(超過25℃),即便葡萄酒在完全裝滿不銹鋼罐的情況下,葡萄酒中的氧化酶也會依靠溶氧對葡萄酒形成過度氧化,在葡萄酒中生成過量的醛類、脂類等物質(zhì)及發(fā)生酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為醌類物質(zhì)等反應(yīng)[2],可能導(dǎo)致葡萄酒具有“蒸煮”味,“味短”的情況,使其品質(zhì)下降.目前還沒有明顯的證據(jù)表明過度氧化會影響葡萄酒的飲用安全,但為了保證葡萄酒的質(zhì)量,葡萄酒的陳釀條件應(yīng)該在20℃以下.

在葡萄酒陳釀過程中,特別是葡萄酒在不滿罐陳釀和低SO2的情況下會產(chǎn)生一些微生物病害,主要的病菌種類有酵母菌、醋酸菌和乳酸菌[3],這些病害的發(fā)生會使葡萄酒的揮發(fā)酸出現(xiàn)一定或顯著的升高,使葡萄酒表現(xiàn)出馬廄味、貓尿味、醋酸味、苦味等異味.有研究表明,乳酸菌會產(chǎn)生生物胺[4],所以在執(zhí)行蘋果酸-乳酸發(fā)酵工藝時(shí)要注意菌種的選擇,避免自然發(fā)酵,在陳釀過程中監(jiān)控調(diào)整SO2濃度,避免乳酸病害發(fā)生.揮發(fā)酸是葡萄酒產(chǎn)品檢驗(yàn)理化指標(biāo)的一級指標(biāo),通過揮發(fā)酸指標(biāo)可以有效地監(jiān)控葡萄酒質(zhì)量.國標(biāo)規(guī)定揮發(fā)酸＞1.1mg/L(以乙酸計(jì))才被認(rèn)為不合格產(chǎn)品[5].在生產(chǎn)過程中一旦產(chǎn)生了這些病害,很難生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品,從嚴(yán)格意義上講,該產(chǎn)品已經(jīng)不合格了,目前還沒有其他指標(biāo)對葡萄酒品質(zhì)進(jìn)行檢測.

1.2 橡木桶陳釀

橡木桶是許多高檔葡萄酒陳釀的主要工具.橡木桶為葡萄酒陳釀提供了促進(jìn)成熟的微氧環(huán)境,使得葡萄酒中含有更多的氧氣,所以較不銹鋼罐陳釀更為嚴(yán)格.為保證葡萄酒在橡木桶中安全的陳釀,酒窖條件是首要的保證.橡木桶陳釀的酒窖對溫度、濕度、通風(fēng)等都有嚴(yán)格要求,溫度過高會導(dǎo)致葡萄酒的氧化,甚至病害.濕度限制了葡萄酒通過橡木桶氣孔的揮發(fā),但過高往往導(dǎo)致酒窖內(nèi)容易發(fā)霉,葡萄酒可能會吸收霉味導(dǎo)致品質(zhì)下降,定期的熏硫和通風(fēng)即可控制霉菌的生長.

醋酸菌是酒窖重要的危害微生物,有酒液的地面、橡木桶表面都很快滋生醋酸菌,并直接危害到葡萄酒的健康,保證酒窖的衛(wèi)生非常重要,灑在地面上的酒液必須用大量的水及時(shí)清理,灑在木桶表面的酒液除擦洗干凈外,要用酒精進(jìn)行消毒.由于酒液通過橡木氣孔揮發(fā),橡木桶陳釀期間要及時(shí)填滿桶.橡木桶陳釀的葡萄酒需要定期檢測,主要指標(biāo)有游硫、揮發(fā)酸,以保證檢查葡萄酒的健康程度和保持SO2穩(wěn)定水平.

橡木桶在葡萄酒陳釀中首先起到容器的作用,所以橡木桶的衛(wèi)生極為重要.與不銹鋼罐不同,橡木桶為木材,內(nèi)外表面的光滑度與不銹鋼相差甚遠(yuǎn),容易著生微生物,特別是使用后的橡木桶一定要嚴(yán)格清洗和消毒,否則容易著生醋酸菌甚至霉菌,不但會導(dǎo)致裝入葡萄酒發(fā)生病害,更為嚴(yán)重的是霉菌毒素,如黃曲霉素、赭曲毒素等會嚴(yán)重危害人體健康.

1.3 瓶內(nèi)陳釀

玻璃瓶內(nèi)陳釀一般也要在酒窖條件下進(jìn)行,除了考慮溫度、濕度、通風(fēng)等條件,光線也是必須考慮的.瓶儲酒窖內(nèi)最好不要有任何的光線.除了日光,日光燈和霓虹燈也導(dǎo)致葡萄酒產(chǎn)生還原變化,產(chǎn)生濃重難聞的味道,這與葡萄酒中SO2的還原有關(guān)[2],但是否對人體產(chǎn)生更大危害,還未見相關(guān)研究.

還有一些葡萄酒迅速陳釀的方法,如微氧、加臭氧、電磁場、微波等方法[6],但是沒有一種方法能生產(chǎn)與自然陳釀同樣品質(zhì)的酒,而且以上人工方法可能會進(jìn)一步導(dǎo)致食品安全的隱患.作為自然產(chǎn)品的葡萄酒,還是以自然陳釀為主.葡萄酒陳釀衛(wèi)生條件是一個(gè)重要的控制因素,《葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范》對葡萄酒陳釀環(huán)境進(jìn)行了規(guī)范[7],但職能部門的專門監(jiān)管還很難做到.

1.4 自釀葡萄酒的陳釀

自釀葡萄酒自20世紀(jì)70年代開始流行[8],目前在我國有流行趨勢.毋庸置疑自釀可以生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的葡萄酒,但除了自釀發(fā)酵過程中可能會產(chǎn)生過量的甲醇外,由于有些自釀葡萄酒陳釀條件較差,在這個(gè)過程中更容易被微生物和外界環(huán)境污染,存在更大的安全隱患.

2 葡萄酒灌裝環(huán)節(jié)中質(zhì)量安全問題探討

2.1 葡萄酒下膠和過濾

葡萄酒的下膠和過濾是葡萄酒灌裝前澄清和保證衛(wèi)生指標(biāo)的重要手段.葡萄酒作為產(chǎn)品必須達(dá)到一定的外觀和衛(wèi)生指標(biāo),下膠主要解決葡萄酒蛋白質(zhì)穩(wěn)定性的問題,使葡萄酒具有較好的澄清度.許多下膠材料是動物性蛋白,國外對下膠材料使用放得比較寬,目前國內(nèi)對可使用的下膠材料有較為嚴(yán)格的限定[9].但如果使用了被禁用的下膠材料,也很難被檢出,這個(gè)環(huán)節(jié)可能成為一個(gè)質(zhì)量安全隱患.

葡萄酒過濾目前生產(chǎn)上主要有硅藻土過濾、紙板過濾機(jī)、膜過濾和錯(cuò)流過濾,主要目的是澄清、穩(wěn)定和除菌.硅藻土過濾主要是起到澄清、穩(wěn)定(酒石)的過濾作用,硅藻土是一種硅質(zhì)巖石,主要成分為SiO2,一般認(rèn)為是安全的過濾介質(zhì),但在過濾機(jī)使用過程中,可能會出現(xiàn)“漏土”的情況,要注意生產(chǎn)中的監(jiān)控.紙板過濾是以紙板為過濾介質(zhì)的過濾方法,可以進(jìn)行澄清和除菌過濾,但使用時(shí)紙板不能受潮、發(fā)霉.否則,如果使用這樣的紙板,會給葡萄酒帶來巨大的質(zhì)量安全隱患.膜過濾可以作為葡萄酒的最終過濾方式,通過選取不同膜濾芯孔徑,達(dá)到澄清和除菌的效果.膜濾芯采用尼龍、聚丙烯等材料制成,可以反復(fù)使用,但要注意使用后的沖洗和殺菌[10].錯(cuò)流過濾是目前比較先進(jìn)的過濾技術(shù),具有較高的穩(wěn)定性和安全性.

2.2 添加劑的使用

大部分添加劑會在葡萄酒灌裝前使用,包括下膠材料.葡萄酒作為一種自然產(chǎn)品與其他食品和飲料相比使用的添加劑種類和數(shù)量較少,合成著色劑、甜味劑、增稠劑、香精等都不能在葡萄酒中使用[1,9],使葡萄酒盡量保持了自然的特色,“昌黎假酒事件”就與違禁使用添加劑有關(guān).合成著色劑、甜味劑等都有相關(guān)檢查方法,可以對摻假葡萄酒進(jìn)行鑒定[11-12].葡萄酒中大部分添加劑的使用是為提高葡萄酒的質(zhì)量和穩(wěn)定性,改進(jìn)其感官特性,在葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)和食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)中都有允許使用的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[1,9],這些添加劑基本上都是天然產(chǎn)物或天然提取物,較少有安全隱患.防腐劑在葡萄酒中只能使用苯甲酸(鈉)和山梨酸,并規(guī)定了最大使用量和相關(guān)檢測方法[13],在大部分干酒中基本不存在超標(biāo)的情況,但甜型葡萄酒中可能會有超標(biāo)使用的情況,應(yīng)該加強(qiáng)對甜型葡萄酒的防腐劑的檢測.

2.3 葡萄酒的灌裝

在灌裝的生產(chǎn)環(huán)節(jié)中,與葡萄酒接觸的設(shè)備和材料都可能影響到葡萄酒質(zhì)量和安全.

灌裝設(shè)備對葡萄酒質(zhì)量安全具有重要的影響.灌裝設(shè)備在使用后,不容易清洗,有一些死角會藏污納垢,引發(fā)微生物的滋生,產(chǎn)生安全隱患.生產(chǎn)中要注意灌裝設(shè)備的及時(shí)清洗和殺菌,特別是灌裝頭等部位需要人工清洗消毒,避免微生物滋生帶入葡萄酒.目前一些生產(chǎn)廠配套了臭氧殺菌和在線清洗系統(tǒng)(cleaning in place,CIP),保證了質(zhì)量安全[14].

葡萄酒瓶主要使用的是玻璃酒瓶,衛(wèi)生安全,目前在葡萄酒灌裝中酒瓶的使用大多是一次性的,沒有微生物污染的安全隱患.如果使用舊瓶,一定要注意清洗后嚴(yán)格消毒.葡萄酒生產(chǎn)是不允許加水的,但在酒瓶沖洗過程中,會有很少量的水可能進(jìn)入到葡萄酒,所以必須對清洗水源的水質(zhì)進(jìn)行檢驗(yàn),保證水的可飲用性,生產(chǎn)上一般采用離子交換設(shè)備對清洗水進(jìn)行處理,以避免對葡萄酒穩(wěn)定性產(chǎn)生不利的影響.一些自釀葡萄酒由于缺少對沖瓶用水的檢驗(yàn)和控制,也會導(dǎo)致葡萄酒的污染.

葡萄酒塞(蓋)作為葡萄酒封口材料并與葡萄酒接觸,對葡萄酒的質(zhì)量安全產(chǎn)生一定的影響.葡萄酒塞(蓋)主要有軟木塞、高分子塞和螺旋蓋.軟木塞是傳統(tǒng)使用的封口材料,具有深遠(yuǎn)的文化.使用軟木塞封口葡萄酒,存在木塞污染的問題,它會給葡萄酒帶來“木塞味”,主要成分是2,4,6-三氯苯甲醚(2,4,6-trichloroanisole,TCA)[15].被TCA污染的葡萄酒占木塞污染的80%以上,被污染的葡萄酒具有典型的霉味、腐朽味等特征,會嚴(yán)重影響葡萄酒的質(zhì)量.高分子塞使用聚乙烯材料制成,安全可靠,但封裝后透氣性比較大,注意避免葡萄酒瓶內(nèi)氧化.螺旋帽由鋁和內(nèi)襯高分子材料組成,密閉性好,安全可靠,但從理論上葡萄酒不宜成熟,使葡萄酒產(chǎn)生過重的還原味[16].

3 小 結(jié)

我國圍繞著葡萄酒的質(zhì)量安全出臺了一系列的法律法規(guī),并逐步與國際接軌,法律、法規(guī)正逐步完善.葡萄酒雖然作為一種較為安全的酒精飲料,但仍然存在著質(zhì)量安全隱患,我們在進(jìn)一步提高技術(shù)水平同時(shí),更需要廠家增強(qiáng)法律、法規(guī)意識,切實(shí)保證葡萄酒的質(zhì)量安全,促進(jìn)產(chǎn)業(yè)健康、穩(wěn)定地發(fā)展.

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China's W ine Quality and Safety Problems and Countermeasures in Aging and Bottling Sectors

ZHANG Junxiang
(Wine School/Ningxia Institute of Vine and Wine,Ningxia University,Yinchuan 750021,China)

China's wine industry is in a period of rapid development,but also gradually exposed quality and safety problems.From the technical aspects of aging and bottling sectors,quality and safety issues thatmight arise were discussed and the appropriate measures were proposed to promote development of the industry.

wine;aging;bottling;quality and safety

李 寧)

TS261.4

A

10.3969/j.issn.2095-6002.2014.03.002

2095-6002(2014)03-0006-04

張軍翔.我國葡萄酒在陳釀及灌裝環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全問題及對策.食品科學(xué)技術(shù)學(xué)報(bào),2014,32(3):6-9. ZHANG Junxiang.China's wine quality and safety problems and countermeasures in aging and bottling sectors.Journal of Food Science and Technology,2014,32(3):6-9.

2014-05-01

張軍翔,男,教授,博士,博士生導(dǎo)師,主要從事葡萄栽培與釀酒技術(shù)方面的研究.