專家組稿專欄

編者按:食物中化學組分的改性處理，主要是改善原物質的加工性能和營養(yǎng)價值，一般可以通過物理、化學或生物的方式進行.化學改性應用于食品工業(yè)中經(jīng)常要考慮和評價其安全性問題.物理改性后不含化學試劑的殘留，大大改善產(chǎn)品的理化性質，提高產(chǎn)品應用范圍和附加值，具有廣闊的發(fā)展前景和應用空間.“物理方法提高高溫變性豆粕可溶性蛋白質的方法”一文，研究了微波處理、水浴加熱、超聲處理及高壓均質對高溫變性豆粕可溶性蛋白含量的影響.結果表明微波處理和水浴加熱效果明顯;微波處理后蛋白質功能性優(yōu)于酶處理的樣品.研究結果為今后微波加熱處理高溫變性豆粕的工業(yè)化生產(chǎn)，提供了理論參考和實踐依據(jù).“加工工藝對玉米方便速食粥食用品質的影響”一文，采用擠壓加工工藝配合二次膨化加工技術制作玉米方便速食粥，并系統(tǒng)地研究了擠壓參數(shù)對于玉米粥產(chǎn)品感官品質和熟化時間的影響.這些實驗數(shù)據(jù)和研究結論為今后采用物理改性技術加工谷物方便速食粥等方便主食品生產(chǎn)奠定了基礎，具有十分重要的參考價值.

(主持人:張敏教授)