徐恩波，焦愛(ài)權(quán)，李洪巖，吳正宗，徐學(xué)明

(江南大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇無(wú)錫，214122)

黃酒是我國(guó)最古老的酒種，與啤酒、葡萄酒一起并稱(chēng)為世界三大古酒，它是中國(guó)的酒之瑰寶，素有“國(guó)酒”之美譽(yù)。黃酒的釀造歷史悠久而厚重，約在7 000年前的仰韶文化時(shí)期祖先就已開(kāi)始釀造黃酒，其傳統(tǒng)的釀酒工藝一直傳承至今［1］。然而時(shí)至今朝，由于黃酒釀造技術(shù)長(zhǎng)期以來(lái)固步自封，曾經(jīng)光輝燦爛的傳統(tǒng)黃酒一度面臨工業(yè)化程度低、銷(xiāo)量不升反降、市場(chǎng)前景堪憂等危機(jī)［2］。面對(duì)黃酒業(yè)的種種難題，老一輩的釀酒師提出科學(xué)技術(shù)對(duì)黃酒生產(chǎn)的意義重大，改進(jìn)和完善生產(chǎn)工藝是今后黃酒的發(fā)展方向。同時(shí)，現(xiàn)代人所崇尚的健康、營(yíng)養(yǎng)、安全、適口的新飲酒觀也給開(kāi)拓新型黃酒市場(chǎng)帶來(lái)了希望與契機(jī)［3］。本文將黃酒釀造新工藝與傳統(tǒng)工藝進(jìn)行對(duì)比，從蒸煮工藝的轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新、發(fā)酵工藝的優(yōu)化以及殺菌技術(shù)的革新等三大方面進(jìn)行歸納分析，以期找到黃酒業(yè)發(fā)展的新突破口。

1 新型黃酒的發(fā)展

傳統(tǒng)黃酒以稻米、黍米等為主要原料，經(jīng)浸米、蒸煮、加曲、發(fā)酵、壓榨、過(guò)濾、煎酒、貯存、勾兌而成。雖然傳統(tǒng)釀造工藝的地位漸漸衰退，但其中的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)完全可以古為今用，推陳出新，傳承發(fā)展。新型黃酒就是在傳統(tǒng)黃酒釀造的基礎(chǔ)上，通過(guò)工藝創(chuàng)新而制得。黃酒研究領(lǐng)域?qū)π滦忘S酒的定義尚不明確，一般我們把酒質(zhì)、風(fēng)味與傳統(tǒng)黃酒有所區(qū)別，符合消費(fèi)者需求以及新飲酒觀，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值普遍較高的黃酒稱(chēng)為新型黃酒。近年來(lái)新型黃酒在消費(fèi)市場(chǎng)上已嶄露頭角，開(kāi)始迸發(fā)出無(wú)限的魅力與活力。

2 蒸煮工藝的轉(zhuǎn)型與創(chuàng)新

傳統(tǒng)黃酒釀造中的浸米、蒸煮等工藝能破壞谷物原料的組織結(jié)構(gòu)、加速淀粉糊化和高溫殺菌，但實(shí)際生產(chǎn)中則缺點(diǎn)頗多:浸米、蒸煮(3～5 d)時(shí)間長(zhǎng)，耗能大;浸米廢水對(duì)環(huán)境污染嚴(yán)重;大罐蒸煮米飯易夾生、過(guò)熟以及老化(回生)而影響后續(xù)發(fā)酵;出酒率低，難以擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模;實(shí)際生產(chǎn)占地廣、輸送米飯不便、生產(chǎn)成本高等［6］。因此，研究者開(kāi)發(fā)了膨化法、液化法、生料法等一系列高新技術(shù)及其組合工藝來(lái)取代傳統(tǒng)浸米、蒸煮工藝，以期實(shí)現(xiàn)無(wú)蒸煮預(yù)處理生產(chǎn)新型黃酒的目的。

2.1 膨化法生產(chǎn)新型黃酒的相關(guān)研究

自從美國(guó)人沃德申請(qǐng)了第一份有關(guān)食品膨化技術(shù)的專(zhuān)利，不少研究者將膨化技術(shù)應(yīng)用于谷物食品的加工，之后食品界愈發(fā)重視擠壓膨化機(jī)理的研究，逐漸將其運(yùn)用于釀酒工業(yè)［4-5］。

膨化法釀酒主要是對(duì)谷物原料進(jìn)行加工處理，谷物經(jīng)高溫高壓(150℃，1 MPa以上)和物理剪切作用，在?？隗E然減壓至常態(tài)，其內(nèi)部水分發(fā)生相變而具備能量條件，最后急劇膨脹成型［4］。該法可擴(kuò)大原料與酶的作用面積，縮短發(fā)酵周期;淀粉顆粒、蛋白質(zhì)、脂肪易解體，利于發(fā)酵效率、出酒率和穩(wěn)定性的提高;高溫高壓的滅菌作用強(qiáng)，降低發(fā)酵酸敗率;工序簡(jiǎn)單、節(jié)能減排［5-6］。

根據(jù)不同的膨化處理方式，膨化技術(shù)可分為擠壓膨化和氣流膨化，前者通過(guò)機(jī)械螺桿提供推動(dòng)力，后者以過(guò)熱蒸汽提供能量。在黃酒釀造方面，擠壓膨化比氣流膨化更具適用性和普遍性。相比于氣流膨化釀造黃酒，擠壓膨化的糖化液出品率比前者高約1/4;且擠壓膨化對(duì)黍米、玉米的出酒率也比傳統(tǒng)蒸煮法更高。楊銘鐸［4］對(duì)谷物膨化機(jī)理進(jìn)行研究，表明擠壓膨化對(duì)水溶性成分的增加比氣流膨化顯著。之后魏華［7］等優(yōu)化了大米的擠壓膨化條件，發(fā)現(xiàn)此法比傳統(tǒng)工藝的糊化度高，出酒率提高近40%(最高可達(dá)76%)，其α-糊化淀粉加工需能低，易于快速酶解，極有利于黃酒發(fā)酵。徐巖［8］等通過(guò)研究擠壓膨化糯米釀造出口味清淡的新型黃酒。趙學(xué)偉［9］將國(guó)外的機(jī)理研究進(jìn)行歸納，揭示了物料在擠壓膨化過(guò)程中的變化規(guī)律，對(duì)擠壓膨化法釀造黃酒的理論研究具有重大指導(dǎo)作用。

擠壓膨化法釀酒的可行性已得到充分研究，但其工業(yè)化應(yīng)用的規(guī)模一直不大，究其原因有二:一是擠壓膨化原料可能發(fā)生美拉德反應(yīng)，導(dǎo)致成品酒的總氨基氮含量下降［8］;二是該黃酒的風(fēng)味過(guò)于清淡而未得到消費(fèi)市場(chǎng)的足夠認(rèn)可。故今后膨化法釀酒應(yīng)大力轉(zhuǎn)向成品黃酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與風(fēng)味研究。

2.2 液化法生產(chǎn)新型黃酒的相關(guān)研究

液化法是一種新型的黃酒原料預(yù)處理技術(shù)，需將谷物粉碎后與水、淀粉酶一起加入液化裝置中，再升溫(80～100℃)液化，之后冷卻至發(fā)酵溫度［10］。該法釀酒具有原料適用范圍廣、節(jié)能減排、清潔生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)，且液化得到的酒醪不僅流動(dòng)性好、便于輸送，其淀粉糊化度也較高，使得后續(xù)發(fā)酵更為完全，能有效地提高出酒率。此外，液化法釀造的黃酒風(fēng)味偏近清爽，營(yíng)養(yǎng)成分豐富。

國(guó)內(nèi)關(guān)于液化法釀造黃酒技術(shù)產(chǎn)業(yè)化的研究已有一定成果。2002年，趙光鰲［11］等探討了米粉液化法發(fā)酵黃酒中的淀粉酶加量、作用時(shí)間和發(fā)酵工藝等條件對(duì)黃酒品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)此法的原料利用率高，能有效縮短發(fā)酵時(shí)間，得到的黃酒口味淡爽且麥曲味、苦澀味較輕。同年，趙寶成［12］等就將此法運(yùn)用于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)，其成品酒的風(fēng)味受到了市場(chǎng)的好評(píng)。之后徐巖［10］等系統(tǒng)而深入地研究了液化法釀造黃酒的完整工藝，闡明其液化程度控制方法以及麥曲同酶之間的協(xié)同作用，為液化法釀酒的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用奠定了堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。

然而實(shí)際應(yīng)用液化法釀酒仍需降低能耗、減少酶量和縮短液化時(shí)間，解決這些問(wèn)題可借鑒國(guó)外的基礎(chǔ)研究。George［13］在2006年提出，從分子解離和聚集層面來(lái)改進(jìn)谷物淀粉的生物降解是減少葡萄糖向其他化學(xué)物質(zhì)轉(zhuǎn)變時(shí)能量消耗的關(guān)鍵。2012年，Sujit［14］等在玉米淀粉中加入了陽(yáng)離子聚丙烯酰胺(Cationic polyacrylamides，c-PAMs)，發(fā)現(xiàn) c-PAMs與淀粉顆粒結(jié)合后可以增強(qiáng)α-淀粉酶對(duì)底物的作用，使淀粉水解的酶量和糊化起始溫度分別降至62%和8℃。之后Sandeep和Sujit［15］研究發(fā)現(xiàn)聚二烯丙基-二甲基氯化銨(Poly(diallyldimethylammonium chloride)，p-DADMAC)的電荷比c-PAMs高，對(duì)酶量和糊化起始溫度的降低效果更強(qiáng)。

2.3 生料法生產(chǎn)新型黃酒的相關(guān)研究

生料法釀酒的發(fā)展歷史曲折，早在1950年就有生料釀酒的研究報(bào)道，20世紀(jì)70年代初許多研究者更是在“全球能源危機(jī)”的大背景下?tīng)?zhēng)相研究生料釀酒，但結(jié)局多以“此法不可行”定論，從而導(dǎo)致此法發(fā)展遲緩。直到近十年前，生料法才開(kāi)始被運(yùn)用于黃酒釀造工業(yè)，漸漸在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)中占據(jù)一席之地［8，16］。生料法釀酒分為固態(tài)法和液態(tài)法兩種［17］。黃酒釀造大多采用液態(tài)生料法，即在原料米中加水、加曲，不經(jīng)浸米、蒸煮而將生淀粉直接進(jìn)行糖化、酒化、酸化三邊發(fā)酵，具有投資成本低、生產(chǎn)清潔衛(wèi)生、簡(jiǎn)單易行、節(jié)能減排、出酒率高以及經(jīng)濟(jì)效益顯著等諸多優(yōu)點(diǎn)。

生料法從本世紀(jì)初期開(kāi)始逐漸被應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，呈現(xiàn)出迅猛發(fā)展的勢(shì)頭。岳春［18］等論述了液態(tài)生料法釀造玉米黃酒的全過(guò)程，證明此法可行并給出了糖化發(fā)酵的條件。采用高低溫間隔陳釀，提高了原料利用率并極大地縮短了釀酒時(shí)間。侯振建［19］等研究了生料法釀造糯米黃酒的工藝及其條件，發(fā)現(xiàn)在原料中接入3%的麥曲、6%的生料曲后于26℃左右發(fā)酵，可得到低糖低酒度的新型黃酒。史路路［20］等通過(guò)在糯米中添加葛根來(lái)釀造生料黃酒，確定了新型營(yíng)養(yǎng)生料酒的釀造條件。

然而，近年來(lái)國(guó)內(nèi)外對(duì)于生料法釀造黃酒的工藝研究較少，選曲加酶及其加曲量、酶解程度、液料比、發(fā)酵溫度和時(shí)間等工藝參數(shù)缺乏。如果能通過(guò)改進(jìn)工藝來(lái)解決諸如酒體穩(wěn)定性差、發(fā)酵周期偏長(zhǎng)、成品酒易酸敗等生料釀酒問(wèn)題，則此法生產(chǎn)新型黃酒的產(chǎn)業(yè)化道路前景看好。

2.4 焙炒法生產(chǎn)新型黃酒的相關(guān)研究

中國(guó)黃酒與日本清酒的釀造工藝相仿，故清酒的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)對(duì)我國(guó)黃酒有一定的借鑒意義。焙炒法是一種新型原料米處理技術(shù)，由日本保酒造公司所創(chuàng)立。該法利用短時(shí)高溫操作對(duì)原料米進(jìn)行流態(tài)化處理，不僅能夠達(dá)到原有蒸煮工序中淀粉α化的程度，還可以減少米粒表面的脂肪酸和蛋白質(zhì)，從而生產(chǎn)出清淡爽口的新型清酒［8，21］。

焙炒技術(shù)被廣泛地應(yīng)用于日本清酒的生產(chǎn)，而國(guó)內(nèi)用此法生產(chǎn)黃酒的研究報(bào)道罕見(jiàn)。究其原因，一方面高溫(200℃以上)對(duì)原料米處理后，其淀粉的糊化度過(guò)高，影響糖化發(fā)酵及后發(fā)酵，從而影響成品酒的風(fēng)味，致使銷(xiāo)售困難;另一方面由于擠壓膨化法、液化法、生料法等新興工藝對(duì)焙炒技術(shù)的沖擊較大，故企業(yè)在對(duì)黃酒生產(chǎn)的成本、節(jié)能、清潔生產(chǎn)等方面綜合考慮后，發(fā)現(xiàn)焙炒法的應(yīng)用價(jià)值相對(duì)較小。

2.5 其他原料處理新工藝的開(kāi)發(fā)與研究

隨著現(xiàn)代生物技術(shù)和機(jī)械動(dòng)力學(xué)的高速發(fā)展以及高新技術(shù)之間的相互交叉，黃酒的釀造工藝受到了深遠(yuǎn)的影響。金征宇［22］等將擠壓膨化和液化釀酒有機(jī)結(jié)合，進(jìn)而創(chuàng)立了擠壓液化法釀造新型黃酒。此法對(duì)原料進(jìn)行加酶擠壓液化處理，其釀制黃酒的發(fā)酵速度、發(fā)酵效率和氨基酸含量比傳統(tǒng)黃酒均要高得多。此外，該法釀造的新型黃酒口味獨(dú)特、清雅爽口、營(yíng)養(yǎng)豐富，在如今以中青年人群為主導(dǎo)的消費(fèi)市場(chǎng)中具有重大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

3 發(fā)酵工藝的優(yōu)化

傳統(tǒng)黃酒的發(fā)酵一般是在熟米中加入酵母進(jìn)行糖化發(fā)酵，待2～3 d形成糖化醪后，再加曲沖缸進(jìn)行后發(fā)酵。這種發(fā)酵方式不僅對(duì)添加酵母和菌種的要求高，對(duì)溫度極為敏感(夏季高溫發(fā)酵易酸敗)，而且發(fā)酵周期過(guò)長(zhǎng)(20～30 d)，不利于擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模。故以此為背景，許多研究者開(kāi)始改進(jìn)傳統(tǒng)黃酒的固定發(fā)酵模式，探索新的發(fā)酵工藝，發(fā)明出菌種優(yōu)選、固定化復(fù)合酵母連續(xù)發(fā)酵、無(wú)曲全酶發(fā)酵等技術(shù)。

3.1 麥曲微生物的研究與菌種的優(yōu)選

在傳統(tǒng)的黃酒釀造過(guò)程中，制曲是極為重要的一環(huán)，是發(fā)酵、產(chǎn)酒的關(guān)鍵，麥曲質(zhì)量的優(yōu)劣往往直接影響到黃酒的品質(zhì)與出酒率，向來(lái)有“酒之骨”之稱(chēng)。麥曲中的各種酶、酵母和其他微生物的共同作用將可發(fā)酵性糖、蛋白質(zhì)、脂肪等物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精、氨基酸、醇類(lèi)、醛類(lèi)以及酸類(lèi)等風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。故關(guān)于麥曲微生物與菌種的探究是揭示發(fā)酵變化過(guò)程的重點(diǎn)，事實(shí)上該工藝已經(jīng)經(jīng)歷從個(gè)別微生物到種群階段的研究過(guò)程。

2002年，汪建國(guó)［23］等對(duì)特種黃酒(企業(yè)針對(duì)市場(chǎng)需要而研發(fā)的一種低度新型黃酒)的開(kāi)發(fā)情況進(jìn)行了初步匯總，綜述了限制發(fā)酵、特種酵母發(fā)酵等工藝，為優(yōu)選菌種的深入研究開(kāi)拓了思路。陸建［24］等以紹興黃酒為對(duì)象，初步研究其麥曲中的微生物，發(fā)現(xiàn)傘枝犁頭霉、米根霉、微小毛霉、米曲霉、煙曲霉等真菌占所有分離真菌的89%，并建立了3個(gè)麥曲RISA圖譜的克隆文庫(kù)以分析制曲過(guò)程中數(shù)量占優(yōu)真菌的變化過(guò)程?；邴溓袃?yōu)勢(shì)真菌的產(chǎn)酶情況，Aspergillus oryzae AO-01(所產(chǎn)α-淀粉酶、糖化酶及蛋白酶活力最高)可作為黃酒純種釀造的菌株。之后其研究范圍縮小到紹興黃酒麥曲中真菌的組成、特性以及制曲過(guò)程中的變化，使之前的研究成果得到進(jìn)一步確認(rèn)。在產(chǎn)酶優(yōu)勢(shì)菌種優(yōu)選的基礎(chǔ)上，張中華［25］通過(guò)聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳(PCRDGGE)技術(shù)對(duì)黃酒制曲中微生物群落結(jié)構(gòu)進(jìn)行了全面的剖析，為研究?jī)?yōu)勢(shì)菌群發(fā)酵提供了理論支撐。

近年來(lái)產(chǎn)酶優(yōu)勢(shì)菌株的篩選、鑒定與擴(kuò)大培養(yǎng)是黃酒發(fā)酵研究領(lǐng)域的熱點(diǎn)，雖然優(yōu)選菌種及其群落的實(shí)驗(yàn)室發(fā)酵研究尚未能滿(mǎn)足大罐發(fā)酵的工業(yè)化規(guī)模，但其高產(chǎn)酶量的應(yīng)用潛能表明通過(guò)優(yōu)選菌種來(lái)開(kāi)發(fā)新型黃酒仍是一塊有待開(kāi)墾的寶地。

3.2 添加固定化復(fù)合酵母的連續(xù)發(fā)酵工藝

傳統(tǒng)黃酒的發(fā)酵周期過(guò)長(zhǎng)限制了釀酒廠的大規(guī)?？焖偕a(chǎn)，致使黃酒生產(chǎn)疲軟，不利于提高黃酒的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。針對(duì)縮短發(fā)酵時(shí)間的難題，亟待開(kāi)發(fā)一種高效生產(chǎn)黃酒的發(fā)酵工藝。固定化復(fù)合酵母連續(xù)發(fā)酵工藝是一種新型的黃酒發(fā)酵技術(shù)，該法通過(guò)將多種酵母混合后高密度增值培養(yǎng)、提高釀酒過(guò)程生物轉(zhuǎn)化速率來(lái)達(dá)到快速釀酒的目的。由于固定化復(fù)合酵母細(xì)胞的穩(wěn)定性好、壽命長(zhǎng)，故該法可實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)［26］。

2004年，王治業(yè)［27］等首次利用固定化復(fù)合酵母來(lái)生產(chǎn)黃酒，并確定其最佳工藝條件為:釀酒酵母∶產(chǎn)酯酵母為3∶2，載體填充率8%。在起始pH 4.0、發(fā)酵溫度20℃的條件下，該工藝將發(fā)酵時(shí)間縮短至96 h，其總氨基氮和總酯含量遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)發(fā)酵工藝。此外，固定化復(fù)合酵母具有較高的抗菌能力，能實(shí)現(xiàn)10批次以上的黃酒發(fā)酵生產(chǎn)。鑒于此，魏甲乾［28］等又利用固定化技術(shù)對(duì)傳統(tǒng)黃酒酒母的生產(chǎn)進(jìn)行改造，確定了完整的特種黃酒發(fā)酵工藝，其產(chǎn)品與普通黃酒相比在口感和風(fēng)味上具有酸甜適度、醇香濃郁、略帶苦味，適宜熱飲等特點(diǎn)。

固定化復(fù)合酵母連續(xù)發(fā)酵工藝為大缸發(fā)酵的固態(tài)發(fā)酵法，藥水用量、大曲質(zhì)量、酒母以及浸米和蒸煮程度等都對(duì)黃酒發(fā)酵有一定影響，在操作上較難把握。然而此法能夠有效地解決黃酒發(fā)酵的各種問(wèn)題，故具有極大的工業(yè)化應(yīng)用潛質(zhì)。

3.3 基于酶制劑開(kāi)發(fā)無(wú)曲釀酒工藝

近年來(lái)有研究者想從以酶代曲的方向入手，開(kāi)發(fā)無(wú)曲釀造黃酒的新技術(shù)。如全酶法生產(chǎn)黃酒，該法借鑒了液化法中α-淀粉酶的應(yīng)用，采用多種酶制劑(液化酶、糖化酶、蛋白酶等)對(duì)原料米生淀粉進(jìn)行液化、水解、糖化發(fā)酵及后發(fā)酵，得到了酒質(zhì)清亮透明、色澤微黃均勻、味道清爽適口的新型黃酒［29］。胡詠梅［30］等將多種酶制劑代替酒曲進(jìn)行液化發(fā)酵，創(chuàng)立了液化無(wú)曲黃酒發(fā)酵工藝。該技術(shù)的工藝條件與可行性得到了探索與驗(yàn)證，為實(shí)現(xiàn)液化法釀造黃酒的全程機(jī)械化、改善傳統(tǒng)黃酒口味過(guò)鮮踏出了探索性的步伐。雖然無(wú)曲制酒的理論可行性較大，但現(xiàn)有的研究結(jié)果仍不夠理想。一方面酶制劑代替酒曲的成本偏大，另一方面實(shí)驗(yàn)室規(guī)模尚達(dá)不到工業(yè)化生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。然而，完善無(wú)曲釀造新型黃酒工藝的目標(biāo)是有望實(shí)現(xiàn)的，其中廉價(jià)、高效酶制劑的大力研究正是打開(kāi)“無(wú)曲釀酒”這扇大門(mén)的敲門(mén)磚。

4 黃酒殺菌技術(shù)的革新

自800多年前的唐宋時(shí)期起，由“燒酒”、“煮酒”演變而來(lái)的傳統(tǒng)煎酒工藝一直是殺滅黃酒中細(xì)菌和真菌等微生物、防止酒體酸敗變質(zhì)的家庭及小作坊式殺菌手段。然而在工業(yè)除菌方面，煎酒工藝卻仍面臨耗能過(guò)大、效率低下、酒質(zhì)較差等難題，極大地限制了黃酒市場(chǎng)的開(kāi)拓與發(fā)展［31］。超濾法作為一種黃酒去酶除菌新工藝興起于20世紀(jì)80年代末期，該法以機(jī)械篩分原理為基礎(chǔ)，利用膜內(nèi)外兩側(cè)的壓力差來(lái)去除釀酒后期酒中的酶、細(xì)菌和渾濁物。相對(duì)于煎酒工藝，該法不僅能達(dá)到去酶除菌、防止酒體酸敗和增加酒體穩(wěn)定性的效果，還可節(jié)省能耗，故從本世紀(jì)初期起被廣泛地應(yīng)用于黃酒生產(chǎn)，其成品酒俗稱(chēng)“純生黃酒”［32］。

早在1996年，日本清酒和臺(tái)灣黃酒的工業(yè)化生產(chǎn)就已經(jīng)采用超濾技術(shù)并取得了良好的效果。國(guó)內(nèi)，呂金山［33］等研究了超濾對(duì)黃酒風(fēng)味及其穩(wěn)定性的影響，發(fā)現(xiàn)超濾技術(shù)在顯著提高黃酒澄清度的同時(shí)對(duì)酒精度、還原糖、總酸及氨基酸等風(fēng)味物質(zhì)的影響極微。朱一松［34］等對(duì)純生黃酒超濾去酶的效果進(jìn)行了模擬試驗(yàn)，表明不同分子質(zhì)量超濾膜(10 000 Da和30 000 Da)去酶率均達(dá)到了90%以上，賦予黃酒一種淡爽的新風(fēng)味。林峰［35］等探究了單寧、多糖、蛋白質(zhì)、多酚等物質(zhì)和金屬元素所引起的非生物性渾濁的形成機(jī)理，提出過(guò)濾處理法和澄清助劑處理法等若干解決辦法。趙光鰲［36］課題組通過(guò)光散射實(shí)驗(yàn)研究超濾前后黃酒液的平均粒度變化，表明超濾能有效地減少酒體中引起非生物性渾濁的物質(zhì)的含量，且超濾膜孔徑越小則減少率越高，越有利于提高純生黃酒的穩(wěn)定性。近年來(lái)，胡普信［32］針對(duì)純生黃酒市場(chǎng)的開(kāi)發(fā)，探究了液化清液發(fā)酵及無(wú)菌過(guò)濾釀酒后，改變傳統(tǒng)的“雙邊發(fā)酵”為先糖化后發(fā)酵，完善了黃酒的節(jié)能減排與全程自動(dòng)化生產(chǎn)。

超濾法釀酒的核心與關(guān)鍵是超濾膜的選擇問(wèn)題，膜自身的孔徑大小與材質(zhì)都會(huì)影響黃酒的感官、理化指標(biāo)及超濾性能。郭澤鑌［37］等對(duì)PS(聚砜)膜、PVC(聚氯乙烯)膜、CA(醋酸纖維素)膜、和 PES(聚醚砜)膜的濾酒效果進(jìn)行試驗(yàn)對(duì)比，表明PES膜的超濾效果最佳，且確定了50 000 Da分子截流量的最佳超濾條件為超濾壓力0.30 MPa、溫度35℃、時(shí)間13 min，其雜菌清除率高達(dá)95.4%。國(guó)內(nèi)研究發(fā)現(xiàn)陶瓷微濾膜具有選擇性、滲透性和熱化學(xué)穩(wěn)定性等傳統(tǒng)濾酒工藝所不具備的優(yōu)點(diǎn)，這在生產(chǎn)純生黃酒的應(yīng)用方面具有重大潛力［38］。Mohammad［39］等理論探討了實(shí)際應(yīng)用陶瓷膜濾酒的阻塞及滲透量減小的問(wèn)題，并建立了膜污染阻塞層特征的數(shù)學(xué)模型，為解決陶瓷膜濾酒中膜的長(zhǎng)期污染等問(wèn)題作出了巨大的貢獻(xiàn)。

5 總結(jié)與展望

當(dāng)代各種高新技術(shù)的發(fā)展打破了傳統(tǒng)黃酒釀造工藝一成不變的格局，使大量新的工藝元素融入浸米蒸煮、糖化發(fā)酵、后發(fā)酵以及煎酒滅菌等工序中，也使研究者具備了改善操作繁瑣、耗能耗時(shí)、效率低下的釀酒現(xiàn)狀的條件，向創(chuàng)新黃酒釀造工藝的方向進(jìn)發(fā)。

總之，在現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的推動(dòng)下，黃酒業(yè)面臨著改革創(chuàng)新的時(shí)代浪潮，這對(duì)黃酒市場(chǎng)既是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。眾多黃酒科研人員以及企業(yè)工作者應(yīng)肩負(fù)起振興黃酒業(yè)的重?fù)?dān)，順應(yīng)廣大消費(fèi)群眾在飲酒觀念上的轉(zhuǎn)變，清楚地認(rèn)識(shí)到新型黃酒不僅兼具健康、營(yíng)養(yǎng)、安全、適口的優(yōu)點(diǎn)，而且其節(jié)能省時(shí)、方便高效、清潔衛(wèi)生的生產(chǎn)方式也極有利于工業(yè)化大規(guī)模生產(chǎn)的應(yīng)用。鑒于此，應(yīng)對(duì)新型黃酒釀造工藝給予充分的重視和肯定，并在技術(shù)層面上做到與國(guó)際接軌，走新工藝推動(dòng)新型黃酒發(fā)展的道路。

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