吳曉英，祝敏，杜金華，高艾英

1(山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，山東 泰安，271018)

2(泰安市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，山東泰安，271000)

羊乳營養(yǎng)豐富，以羊乳為原料制得的干酪，脂肪含量適中，產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，品質(zhì)普遍優(yōu)于牛乳干酪［1］。質(zhì)構(gòu)是評價干酪質(zhì)量的主要指標(biāo)。Fekadua等人發(fā)現(xiàn)，羊乳化學(xué)組成的改變會導(dǎo)致硬質(zhì)和半硬質(zhì)干酪感官品質(zhì)的變化［2］。通過比較綿羊乳、山羊乳及牛乳制作的泰拉米干酪，Mallatou和Pappa發(fā)現(xiàn)，原料來源影響干酪的水分、脂肪含量、產(chǎn)量、灰分以及常量、微量元素含量［3］。發(fā)酵劑影響羊乳干酪的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味［4］，而凝乳酶卻能影響干酪的蛋白質(zhì)水解、質(zhì)構(gòu)以及感官特性［5］。制作工藝也會影響干酪的品質(zhì)，羊乳干酪經(jīng)高壓處理會促進(jìn)蛋白水解，加速成熟并形成強烈的風(fēng)味［6］。SPI作為一種蛋白類食品添加劑，具有乳化性、水合性等眾多功能特性，可作為蛋白質(zhì)源廣泛應(yīng)用于乳制品［7］、肉制品［8］、烘烤食品［9］以及嬰兒食品［10］的加工中。

添加SPI的羊乳混合干酪不僅含有較少的飽和脂肪、膽固醇，同時可平衡動植物蛋白。SPI在一定程度上影響干酪的風(fēng)味及質(zhì)構(gòu)，添加SPI的羊乳混合干酪奶香、黃油香氣濃郁，羊膻味小，而且SPI能夠豐富混合干酪風(fēng)味物質(zhì)的種類［11］。本試驗通過制作羊乳混合干酪，跟蹤測定干酪成熟過程中硬度、咀嚼性、凝聚性、彈性與水分含量等指標(biāo)，結(jié)合感官評價結(jié)果，確定SPI最佳添加比例。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

食品級凝乳酶，DSM公司，中國;直投式凍干乳酸菌(乳酸乳球菌屬、明串球菌屬)作為主發(fā)酵劑，用量5U/1000L，DSM公司，中國;直投式費氏丙酸桿菌作為次發(fā)酵劑，用量5U/1000L，SK公司，德國;羊乳(蛋白質(zhì):3.76%，脂肪:4.18%)，購于當(dāng)?shù)啬衬萄蝠B(yǎng)殖場。

1.2 主要儀器與設(shè)備

奶酪槽;切割刀;AL204電子天平，梅特勒-托利多儀器有限公司;電子萬用電爐，龍口市文太電爐制造有限公司;澳柯瑪冰箱;HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋，金壇市雙捷電子儀器設(shè)備廠;真空包裝機(jī)，章丘市炊具包裝機(jī)械廠;TA-XT2i質(zhì)構(gòu)儀，SMS公司，英國。

1.3 混合干酪的制作

參考祝敏的方法［11］。

1.4 分析方法

1.4.1 水分測定

參考GB5009.3—2010直接干燥法。

1.4.2 質(zhì)構(gòu)測定

參考祝敏的方法［11］。TPA模式，質(zhì)構(gòu)儀參數(shù)設(shè)定:測前速2.0 mm/s;測中速1.0 mm/s;測后速1.0 mm/s;P 0.25 s探頭;壓縮比30%;2次間隔5 s。

1.4.3 感官評價

參考ISO 22935方法［12-13］。采用5分制，評分標(biāo)準(zhǔn)列于表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards for sensory evaluation

1.4.4 統(tǒng)計分析

文中數(shù)據(jù)均為3次平行試驗結(jié)果平均值，以平均值加減偏差表示。利用DPS 7.05軟件分析差異性，SPSS 13.0分析相關(guān)性。

2 結(jié)果與分析

2.1 SPI添加量及成熟時間對干酪水分含量的影響

表2表明，添加SPI的混合干酪水分含量均高于同一成熟時間的純羊乳干酪，且隨SPI添加比例的增加而增大。產(chǎn)生這種現(xiàn)象的原因可能是在凝膠過程中，SPI分子聚集形成了能夠保持大量水分的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而使水分含量增加。混合干酪的水分含量與SPI的添加呈極顯著正相關(guān)(r=0.964，P＜0.01，見表7)。以上分析說明SPI的添加可以提高混合干酪的持水性，而這種性能會隨SPI添加比例的升高而升高并且不易失去。

表2 SPI添加量及成熟時間對干酪水分含量的影響/%Table 2 Influence of adding SPI and ripening time on cheese moisture/%

添加不同比例SPI混合干酪的水分含量隨成熟時間的延長呈現(xiàn)先上升后下降的變化趨勢。這可能是因為在成熟的前30 d，干酪中的蛋白結(jié)合水轉(zhuǎn)化為自由水使其水分含量明顯升高，但隨著成熟時間的延長，不適宜的成熟環(huán)境造成干酪失水，水分含量降低。

2.2 SPI添加量及成熟時間對干酪硬度的影響

由表3可知，添加SPI能夠明顯降低羊乳干酪的硬度，相關(guān)性分析結(jié)果表明SPI的添加比例與干酪硬度存在極顯著負(fù)相關(guān)性(r=-0.960，P＜0.01，見表7)。造成這種現(xiàn)象的原因可能有兩點:(1)在凝乳過程中，SPI分子聚集形成了能夠保持大量水分的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而增加了水分含量，降低了硬度;(2)發(fā)酵劑和凝乳酶對酪蛋白具有專一性，而對SPI作用甚微，不能被利用的SPI分子破壞了酪蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其硬度降低。

表3 SPI添加量及成熟時間對干酪硬度的影響 gTable 3 Influence of adding SPI and ripening time on cheese hardness g

硬度隨成熟時間的變化趨勢與水分相同。相關(guān)性分析顯示干酪的硬度值與水分含量存在顯著負(fù)相關(guān)性(r=-0.900，P＜0.05，見表7)。成熟前30天中，不同SPI添加比例混合干酪的硬度均降低，可能是因為在成熟過程中蛋白降解作用使得蛋白質(zhì)的大分子結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，從而引起干酪硬度的降低。干酪的硬度與其成熟過程中的蛋白降解作用強度呈負(fù)相關(guān)性［14］。第50天到70天硬度又呈現(xiàn)上升的趨勢，可能是因為干酪的失水作用造成干酪外觀狀態(tài)硬化。

2.3 SPI添加量及成熟時間對干酪咀嚼性的影響

咀嚼性是指咀嚼干酪至能夠吞咽時所做的功。如表4所示，隨SPI添加比例增加混合干酪咀嚼性降低?？赡苁且驗镾PI增加了干酪蛋白質(zhì)的持水能力，使其水分含量升高的同時降低了硬度，從而減少了其在吞咽時需要的能量。此外，在相同的成熟階段，添加了SPI的混合干酪咀嚼性均低于純羊乳干酪的咀嚼性。相關(guān)性分析結(jié)果表明，干酪的咀嚼性與其硬度呈極顯著正相關(guān)性(r=0.982，P＜0.01，見表7)和水分含量呈顯著負(fù)相關(guān)性(r=-0.908，P＜0.05，見表7)。干酪咀嚼性隨成熟時間的變化趨勢與硬度相似，即前50天持續(xù)降低，成熟至70天，由于水分流失，硬度增加，干酪的咀嚼性增加。

表4 SPI添加量及成熟時間對干酪咀嚼性的影響Table 4 Influence of adding SPI and ripening time on cheese chewiness

2.4 SPI添加量及成熟時間對干酪凝聚性、彈性的影響

凝聚性反映了干酪內(nèi)部結(jié)合強度的大小。由表5測定結(jié)果可知，凝聚性隨SPI添加比例的增大、成熟時間的延長無明顯變化。

表5 SPI添加量及成熟時間對干酪凝聚性的影響Table 5 Influence of adding SPI and ripening time on cheese cohesiveness

彈性是指第2次壓縮開始與第1次壓縮結(jié)束間的暫停過程中樣品恢復(fù)的高度，它反映了干酪受到擠壓后恢復(fù)原狀的能力。彈性受多方面因素影響，如干酪成熟環(huán)境的溫度和濕度等。由于SPI在干酪中的水解程度十分有限，因此SPI的添加對混合干酪的彈性并無明顯的影響(表6)，SPI添加比例與干酪彈性之間亦無相關(guān)性(表7)。

2.5 干酪的感官評價

由感官評價結(jié)果(表8)可知，SPI添加比例過高會導(dǎo)致混合干酪出現(xiàn)明顯的豆腥味，奶香味減弱，而且質(zhì)地松散、口感粗糙，得分較低。4%添加比例的混合干酪具有金黃的色澤，光滑的表面，緊密的質(zhì)地，而且奶香味較濃，食用時使人心情愉悅，得分高于其他干酪。

表6 SPI添加量及成熟時間對干酪彈性的影響Table 6 Influence of adding SPI and ripening time on cheese springiness

表7 相關(guān)性分析Table 7 Results of correlation analysis

表8 感官評價Table 8 Score of the sensory evaluation

3 結(jié)論

混合干酪的水分含量與SPI的添加量呈極顯著正相關(guān)性(r=0.964，P＜0.01)，添加SPI可以提高產(chǎn)品的持水性;干酪硬度與SPI的添加量存在極顯著負(fù)相關(guān)性(r=-0.960，P＜0.01)，添加SPI降低了混合干酪的硬度，同時降低其咀嚼性，而SPI對干酪凝聚性、彈性無明顯影響。添加4%的SPI混合羊乳干酪色澤均一，硬度適中、質(zhì)地細(xì)膩、咀嚼感良好，奶香味濃郁，無論從口感還是風(fēng)味都能滿足消費者對干酪的感官要求。

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