辛松林

（四川旅游學(xué)院川菜發(fā)展研究中心，四川成都610100）

作為一種西式調(diào)味品，沙拉醬自改革開(kāi)放后進(jìn)入我國(guó)只有30年～40年左右時(shí)間，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷增長(zhǎng)和人民生活水平的提高，沙拉醬已經(jīng)不再是只能在西式飯店中才能看見(jiàn)的調(diào)味品了，特別是近幾年，沙拉醬已經(jīng)被擺上了千家萬(wàn)戶的餐桌。沙拉醬這一西方人餐桌上必不可少的調(diào)味醬，在西方國(guó)家需求量很大。相對(duì)而言，我國(guó)的沙拉醬產(chǎn)量還處于發(fā)展初期，應(yīng)用范圍和食用人群也相對(duì)比較固定，因此開(kāi)發(fā)符合中國(guó)人口味、應(yīng)用更加廣泛的沙拉醬，將提高沙拉醬在我國(guó)不同人群的接受程度，這同時(shí)意味著我國(guó)沙拉醬的發(fā)展將有更大的市場(chǎng)空間。

1 沙拉醬的概述

1.1 沙拉醬的定義

沙拉醬以植物油、水、蛋制品、酸性配料為主要原料，添加或不添加食糖、食用鹽、香辛料和食用增稠劑等輔料經(jīng)乳化、灌裝而成的半固體復(fù)合調(diào)味料。沙拉醬屬于調(diào)味沙司的一種，這種半固體形態(tài)的酸性高脂肪乳狀液，是利用了蛋黃卵磷脂的乳化特性，使油、水形成了水包油型乳狀液，從而形成了穩(wěn)定的醬體。

沙拉醬是歐美、日本等發(fā)達(dá)國(guó)家家庭日常生活中不可缺少的調(diào)味品，其口味獨(dú)特、食用方便，常作為中西式?jīng)霭璨说闹谱?，也可涂在面包及其它主食表面，或直接食用或涂在食物上烘烤后食用?/p>

1.2 沙拉醬的分類

沙拉醬按所用原料的不同分為“輕”沙拉醬與“重”沙拉醬?！拜p”沙拉醬用白醋和橄欖油、花生油或豆油等植物油按一定比例調(diào)制而成，調(diào)制過(guò)程中可加入鹽、胡椒和芥末等調(diào)味料，也可加入各種香辛料，如洋蔥、大蒜和番茄汁等。

“重”沙拉醬以油、醋為基料，還需加入鮮雞蛋黃，調(diào)制“重”沙拉醬也可與不同香辛料搭配，調(diào)制成不同風(fēng)味的“乳脂型”沙拉醬[1]。一般提到“重”沙拉醬，即傳統(tǒng)沙拉醬。通常傳統(tǒng)沙拉醬的油脂含量最低50%，蛋黃含量3.5%以上，而蛋黃含量在6%以上的沙拉醬又稱為蛋黃醬[2]。

1.3 沙拉醬行業(yè)發(fā)展概述

近年來(lái)隨著中西餐飲文化的不斷融合，我國(guó)沙拉醬消費(fèi)的總體增長(zhǎng)速度保持在10%～15%之間，行業(yè)人士預(yù)計(jì)在今后市場(chǎng)的銷售規(guī)模將保持在15%左右的速度增長(zhǎng)，市場(chǎng)前景看好。但目前的沙拉醬消費(fèi)主要集中在大中城市，而中國(guó)廣大的農(nóng)村人口還較少接觸沙拉醬一類的西式食品，而中國(guó)農(nóng)村人口眾多，隨著農(nóng)民的生活水平的不斷提高，農(nóng)場(chǎng)消費(fèi)市場(chǎng)的開(kāi)啟將改變沙拉醬的消費(fèi)模式，將會(huì)為現(xiàn)有的國(guó)內(nèi)市場(chǎng)注入新的活力[3]。

隨著消費(fèi)的不斷升級(jí)，沙拉醬正成為食品行業(yè)中增幅最快的門類，巨大的市場(chǎng)潛能刺激著內(nèi)外資沙拉醬生產(chǎn)巨頭開(kāi)始產(chǎn)能競(jìng)賽。同時(shí)，隨著人民生活水平的提高和食品工業(yè)的迅速發(fā)展，沙拉醬產(chǎn)品將朝著多樣化、復(fù)合方便化、營(yíng)養(yǎng)保健化等方向發(fā)展，對(duì)于小產(chǎn)品大市場(chǎng)的沙拉醬行業(yè)來(lái)說(shuō)，需要盡快加強(qiáng)新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)，才能適應(yīng)新的形勢(shì)，謀求更大的商機(jī)[3]。

2 沙拉醬的研究現(xiàn)狀

2.1 風(fēng)味沙拉醬的開(kāi)發(fā)

沙拉醬由于其組織細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，食用方便已成為西餐中不可缺少的調(diào)味品之一。目前國(guó)外沙拉醬品種較多，風(fēng)味各異，有些產(chǎn)品中還加入醋漬蔬菜，如酸黃瓜、醋漬洋蔥等，制成適用于油炸海產(chǎn)品的沙司，此外日本還有醬油風(fēng)味和芝麻香味的沙拉醬。

我國(guó)這方面的研究較少，泰山學(xué)院的徐志祥等開(kāi)發(fā)出蒜油蛋黃醬[4-5]。薛淑靜等利用白靈菇副產(chǎn)物加工沙拉醬，加工的沙拉醬味道鮮美、酸甜適宜、乳白色、流散緩慢、組織細(xì)膩、無(wú)紋裂及油水現(xiàn)象，整體接受度較好[6]。山西師范大學(xué)的龐林麗等以全蛋、南瓜、芋頭為主要原料生產(chǎn)出具有特色風(fēng)味的低脂全蛋什錦沙拉醬[7]。

2.2 耐熱性能和耐冷凍性能的沙拉醬產(chǎn)品

據(jù)報(bào)道，用磷脂酶A2對(duì)蛋黃進(jìn)行酶法處理，所生成的溶血磷脂酶B乳化效果好且有較好的熱穩(wěn)定性，可使沙拉醬進(jìn)行巴氏殺菌[7]。

2.3 無(wú)油型和低油脂型沙拉醬的開(kāi)發(fā)

沙拉醬的主要配料是油，屬高能量食品。通過(guò)減少油脂使用量、添加油脂替代品或增加水的用量，可比較容易地降低沙拉醬的能量值。

國(guó)外對(duì)低脂沙拉醬的研究較多。Hans U T研究利用奶酪、卡拉膠以及變性淀粉等來(lái)制備低脂肪沙拉醬產(chǎn)品[8]。

新疆大學(xué)的艾合買提江等應(yīng)用新疆的特色原料馬鈴薯加工制成了新疆特色風(fēng)味低脂沙拉醬的。通常在大部分沙拉醬的生產(chǎn)過(guò)程中，采用變性淀粉、復(fù)合穩(wěn)定劑等作為增稠劑，產(chǎn)品成本較高，艾合買提江加入部分馬鈴薯替代變性淀粉和部分增稠劑降低了色拉油用量，生產(chǎn)出具有新疆特色風(fēng)味的低脂沙拉醬[9]。

2.4 無(wú)蛋沙拉醬的開(kāi)發(fā)

傳統(tǒng)型沙拉醬均采用雞蛋作為乳化成分，但由于雞蛋帶菌系數(shù)高，食品的安全性存在隱患。因此采用蛋黃代替品制成的無(wú)蛋沙拉醬成為市場(chǎng)的新型產(chǎn)品。

國(guó)外對(duì)無(wú)蛋沙拉醬的研究較多，并且多是以淀粉為原料來(lái)生產(chǎn)。Abraham I.Bakal等研究了利用米淀粉的粒徑小、口感爽滑的特點(diǎn)來(lái)制備無(wú)蛋沙拉醬[10]。Gorecka等把變性淀粉應(yīng)用于低脂且無(wú)蛋沙拉醬乳化體系。這是利用變性淀粉具有增稠和穩(wěn)定性能來(lái)穩(wěn)定沙拉醬乳化體系。結(jié)果證明加入經(jīng)化學(xué)及物理變性的淀粉，能夠穩(wěn)定水包油體系[11]。

我國(guó)這方面的研究較少。江南大學(xué)的孫慧敏將糯米變性淀粉用于無(wú)蛋沙拉醬的制備，制備出的產(chǎn)品與市售百利牌蛋質(zhì)沙拉醬（油含量50%左右）的流變學(xué)性質(zhì)相似[12]。

2.5 沙拉醬的防腐保鮮

沙拉醬由植物油、雞蛋、鹽、糖、香料、醋等調(diào)制而成，是一種半固體形態(tài)的酸性高脂肪乳狀液，屬于冷制品，是不能進(jìn)行高溫殺菌。即使對(duì)各種原料及操作的衛(wèi)生嚴(yán)格控制，也難以長(zhǎng)期存放；尤其是在夏季前后，仍有可能發(fā)生嚴(yán)重污染。因此，為了保證沙拉醬的貨架期，一方面除了生產(chǎn)工藝嚴(yán)格控制，另一方面就是對(duì)保鮮技術(shù)的研究。

沙拉醬保鮮技術(shù)的研究很少報(bào)道。美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)天然保鮮劑名叫“比辛”。研究人員稱，“比辛”能有效抑制大腸桿菌、沙門氏菌和李氏桿菌等有害病菌的滋生，甚至能延長(zhǎng)已經(jīng)開(kāi)封的沙拉醬等的保質(zhì)期限[13]。

浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品加工研究所的黃銳之、林秀煜、徐筆峰對(duì)沙拉醬采用經(jīng)3 kGy60Coγ射線輻照，4℃～10℃下冷藏5個(gè)月后醬體不變性，膠體足夠穩(wěn)定。但在室溫下存放，發(fā)生脂質(zhì)氧化。改進(jìn)包裝及添加抗氧劑，可使樣品保質(zhì)期達(dá)7個(gè)月[14]。

3 沙拉醬的開(kāi)發(fā)前景和展望

由于沙拉醬中油的用量較大，而油的熱值較高，食用過(guò)多易于患“肥胖病”，帶來(lái)對(duì)身體一系列負(fù)面影響。因此，開(kāi)發(fā)低熱量的沙拉醬（代脂沙拉醬）是未來(lái)沙拉醬的發(fā)展趨勢(shì)[15]。由于沙拉醬屬于冷加工調(diào)味品，因此，研究沙拉醬防腐技術(shù)具有非常重要的意義。隨著人們消費(fèi)水平的提高，對(duì)產(chǎn)品口味多樣性方面可做一些研究，打造中國(guó)風(fēng)味特色的沙拉醬，如開(kāi)發(fā)一些符合中國(guó)消費(fèi)者口味要求的風(fēng)味沙拉醬，將使沙拉醬消費(fèi)具有更廣闊的市場(chǎng)。

[1] 陳杰,丘明棟,閆杰,等.沙拉醬生產(chǎn)工藝的研究[J].食品工業(yè),2000(5):29-31

[2] 趙謀明.調(diào)味品[M].北京：化學(xué)工業(yè)出版社,2001:367-384

[3]中國(guó)報(bào)告大廳市場(chǎng)研究報(bào)告網(wǎng).2009-2012年中國(guó)沙拉醬行業(yè)投資分析及深度研究咨詢報(bào)告[EB/OL].http：//www.chinabgao.com/reports/76794.html

[4] 徐志祥,喬旭光,高繪菊.蒜油蛋黃醬生產(chǎn)及影響因素研究[J].食品工業(yè)科技,2003(11):49-51

[5] 徐志祥,喬旭光.蒜油蛋黃醬穩(wěn)定性及其流變學(xué)特性研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2003(12):27-31

[6] 薛淑靜,李露,關(guān)健,等.利用白靈菇副產(chǎn)物加工沙拉醬工藝配方研究[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào):自然科學(xué)版,2011(6):35-39

[7] 王敏.沙拉醬生產(chǎn)工藝的研究[J].中國(guó)調(diào)味品,2006(9):42-44

[8] Hans Uwe Trueck.Composition like mayonnaise but having less or no edible oil：United States：5,922,391A[P].1999-07-13

[9] 艾合買提江,邢軍.新疆特色風(fēng)味沙拉醬的開(kāi)發(fā)與研制[J].食品工業(yè)科技,2005(3):114-116

[10]Bakal Abraham I,Eisenstadt Marvin.Cholesterol free butter flavored granules with low caloric content[J].Cumberland Packing,Mar,16 1993:CA 1314432

[11]Gorecka.A study on the application of modified starches in the production of low fat mayonnaise and cholesterol free mayonnaise emulsions[J].Zywnosc,2004,11(3):184-195

[12]孫慧敏.無(wú)蛋沙拉醬用糯米變性淀粉的制備及應(yīng)用研究[D].無(wú)錫:江南大學(xué),2008：8-11

[13]竇樂(lè).美國(guó)科學(xué)家發(fā)現(xiàn)天然保鮮劑[J].中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng),2011(10):49

[14]黃銳之,林秀煜,徐筆峰.沙拉醬的穩(wěn)定性及其保質(zhì)期[J].核農(nóng)學(xué)通報(bào),1997,18(1):24-25

[15]龐林麗,賈思加,李小娟,等.低脂全蛋什錦沙拉醬的研制[J].中國(guó)家禽,2006(24):23-25