馬曉燕

一、民間傳說(shuō)中的“油香”

自唐代伊斯蘭教傳入中國(guó)后，“番客”成為中國(guó)回族的主要組成部分，主要居住于沿海地區(qū)。后期已出現(xiàn)長(zhǎng)期居住中國(guó)的“土生番客”、“五代番客”等。唐代大詩(shī)人白居易的《寄胡餅與楊萬(wàn)州詩(shī)》，其詩(shī)曰“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)”，但是這些記載無(wú)法明確的考證。中國(guó)回族初始以“番客”為主，番客逐漸以中國(guó)其他少數(shù)民族通婚，形成了獨(dú)具特色的中國(guó)回族的前身，使得回族文化呈現(xiàn)出多樣性特征?！坝拖恪弊鳛榛刈逯匾娜粘ｏ嬍?，其具有重要意義，僅從回族民間的傳說(shuō)故事中可以看出，回族人對(duì)“油香”的感情很深。

其一，傳說(shuō)公元622年，穆罕默德離開(kāi)麥加到麥地那傳播伊斯蘭教。后來(lái)因信教人數(shù)大增，引起麥加反對(duì)派的仇恨。在與麥加反對(duì)派進(jìn)行戰(zhàn)斗的時(shí)候，經(jīng)過(guò)某一山，軍中缺乏糧食，隊(duì)伍中開(kāi)始騷動(dòng)不安。穆罕默德在緊要關(guān)頭，密令阿里將余糧集中于山頂，并用鹽水和面，用油炸，于是香氣四溢，軍隊(duì)聞到香味后，覺(jué)得軍中糧食充足，軍心大振。敵人聞到香味后，懷疑不解，看到穆罕默德的軍隊(duì)意氣勃發(fā)，更為疑懼，隨和逃走，不敢再戰(zhàn)。后來(lái)人們以油香為食品，紀(jì)念這一勝利。后來(lái)，人們就以“油香”慶祝節(jié)日或悼念亡人，或者待客。

其二，傳說(shuō)穆罕默德自麥加遷往麥地那時(shí)，麥地那穆斯林都準(zhǔn)備了豐盛的飯食搶著邀請(qǐng)先知穆罕默德到自家家里去，可穆罕默德只能到一家吃飯，在無(wú)法選擇之下，先知想了一下說(shuō):“我的駱駝停在那一家門前，我就到哪一家做客”。于是他松開(kāi)韁繩，自家跟在駱駝后面。駱駝在無(wú)人安排下，停在了阿尤布老漢家門前，阿尤布邀請(qǐng)先知進(jìn)屋說(shuō):“我有上等的面粉、最好的香油，為您炸制可口的飯食，讓油的香味散發(fā)到每家每戶，使千家萬(wàn)戶的人都和我一起歡迎高貴的客人到來(lái)?！蹦潞蹦陆舆^(guò)剛出鍋的油餅，先撕開(kāi)一塊，分給眾穆斯林，然后大家一起吃。大家要求穆罕默德為油餅起個(gè)名字，先知穆罕默德想了想問(wèn):“香不香?”大家說(shuō):“沒(méi)吃到嘴，就已經(jīng)聞到香味了。”先知就說(shuō):“那就叫它油香吧!”

其三，相傳公元610年，穆罕默德帶領(lǐng)部隊(duì)打了勝仗，回到麥加。為了慶祝勝利，大家準(zhǔn)備宰一些牛、羊、駱駝。有一位葉爾古白的戰(zhàn)士準(zhǔn)備宰殺一只戰(zhàn)爭(zhēng)中受傷的駱駝，當(dāng)葉爾古白舉起刀時(shí)，駱駝流出了眼淚，葉爾古白不忍心宰它，就請(qǐng)示穆圣，穆圣看到此景，對(duì)教民們說(shuō):“這只駱駝是有功的，它南征北戰(zhàn)流了很多血汗，現(xiàn)在趁它有傷殺死它吃肉是不義的，我們應(yīng)當(dāng)把它的傷口治好才是啊。從今以后，除了古爾邦節(jié)之外，一般不要?dú)⑸?，無(wú)故殺牲是有罪的”。接著他又說(shuō):“為了過(guò)好節(jié)日，大家都炸油香，只要在油香上切兩個(gè)刀口，就可頂宰殺駱駝了”?，F(xiàn)在回族穆斯林家里炸油香，都在油香上劃出兩個(gè)刀口，吃油香還掰開(kāi)一小塊一小塊吃，意為吃駝肉，據(jù)說(shuō)這種習(xí)俗就是從那時(shí)傳下來(lái)的。

通過(guò)三則傳說(shuō)故事，我們可以看出，起初“油香”作為穆斯林的宗教性的一種載體，到目前成為回族生活習(xí)俗時(shí)，它不僅是宗教儀式的一種文化符號(hào)，更是回族生活的特有方式。這也就是我們通常在做“油香”前要洗大凈、洗小凈，炸的時(shí)候還要點(diǎn)香，在面餅上兩刀或兩三刀，念“泰斯米”，吃之前要請(qǐng)阿訇念《古蘭經(jīng)》的緣故了，所以西北的回族人經(jīng)常說(shuō)“喝蓋碗茶要刮呢，吃油香要掰呢!”

二、油香的做法及其特點(diǎn)

1.做法。因地域的差異，“油香”的做法各式各樣，西北回族油香主要是圓形，但是也有地方有球形的，如四川西昌回族炸的油香就是球形的，油香的的種類有燙面油香和酵面油香。其中，燙面油香就是有將面粉用溫度適當(dāng)?shù)拈_(kāi)水燙好，面和水的比例也要適當(dāng)，燙好后晾一會(huì)，然后做成餅裝，放入油鍋炸熟即可。有的人喜歡在炸熟的燙面油香上撒上白糖，味道非常鮮美，這種油香要現(xiàn)做現(xiàn)吃才行，等涼了就有韌性了，不好咬。但是酵面油香的做法比較復(fù)雜，將事先發(fā)酵好的面，加干面，用堿水中和，加入雞蛋、牛奶、清油、白糖等，反復(fù)揉壓，直到均勻，軟硬適當(dāng)為止，然后分若干等分面團(tuán)，分別揉壓成圓餅狀，再在上面劃兩刀，這樣油香熟的快而且比較好看。西北地區(qū)的回族，一般都在油香上劃兩刀，一定要?jiǎng)澩?，他們將這樣的刀口稱為“水眼兒”，吃油香要掰開(kāi)，且念“泰斯米”(奉普慈特慈的真主之名)，炸出的油香色澤鮮艷，味美醇香。在這香甜美味的油香制作過(guò)程中也有許多要求，不僅僅要有技藝上的要求，還有其特有的習(xí)俗。

2.特點(diǎn)。

第一，教派特征。一些學(xué)者寫(xiě)到“不請(qǐng)阿訇不動(dòng)油鍋”，其實(shí)這因教派而異，如哲合忍耶教派，在請(qǐng)阿訇之前油香已經(jīng)做好。哲合忍耶教派在請(qǐng)阿訇錢不吃的原因是阿訇沒(méi)有念《古蘭經(jīng)》，吃的前提是“記主贊圣”的爾麥里儀式結(jié)束后，即阿訇“口道”完之后，因?yàn)榘①昴睢豆盘m經(jīng)》，其帶有吉慶之意，所以念完后大家才可以吃。伊赫瓦尼派沒(méi)有此類的要求，爾麥里儀式前可以吃油香，而且在一些地方人們都要做燙面油香，他們稱“摸鍋”。同時(shí)，因?yàn)榻膛傻牟煌拖闵系摹暗犊凇币膊煌?，一般伊赫瓦尼教眾都?huì)在油香上劃三處刀口，哲合忍耶教派的油香只有兩處刀口。由于教派間的差異，使得其在制作工藝上存在區(qū)別。

第二，制作考究。筆者需要指出的是并不是說(shuō)一定要先請(qǐng)阿訇念經(jīng)才可以動(dòng)油鍋。在現(xiàn)在隨著人們生活水平的提高，平時(shí)也會(huì)炸油香吃，有貴客到來(lái)也會(huì)炸油香招待。但是需要指出的是在圣紀(jì)、開(kāi)齋節(jié)、婚禮、喪葬等重大儀式場(chǎng)合中，做油香是比較講究的。制作時(shí)一定要先洗大凈，有小凈，否則不能進(jìn)入廚房或者進(jìn)行制作，不僅是炸油香的人要洗大小凈，凡是參與制作的人都要洗大小凈，炸時(shí)點(diǎn)上香，放入面餅炸時(shí)要念“泰斯米”。炸時(shí)，忌諱未洗過(guò)大凈和不潔之人進(jìn)入廚房，如來(lái)月經(jīng)的婦女。有的人會(huì)在油鍋旁邊放一碗清水，意在清潔，同時(shí)也有不讓油鍋被不潔者沖了，如果沖了油鍋會(huì)上溢，無(wú)法順利進(jìn)行，所以在炸油香時(shí)不允許陌生人或者身體不潔者進(jìn)入制作現(xiàn)場(chǎng)。

第三，共食特征。油香最大的特點(diǎn)就是共食，在圣紀(jì)、喪葬等儀式中炸油香的目的就是要讓來(lái)自四面八方的回族客人能夠分享節(jié)日的“喜慶”。尤其是在圣紀(jì)和大型爾麥里儀式中，這種特點(diǎn)尤為明顯。筆者在2008年銀川哲合忍耶拱北鴻樂(lè)府參加的陰歷六月初九為紀(jì)念板橋十爺(馬騰靄，尊稱為板橋太爺)歸真17周年的爾麥里，獲悉此次爾麥里前，拱北要炸上千上萬(wàn)的油香，因?yàn)樗拿姘朔降慕瘫姸紩?huì)來(lái)很多的。制作過(guò)程中的面粉等食材都是各地的哲合忍耶教眾集資的，而且也有本門宦土地的收成。在組織炸油香的時(shí)候，要有一位年長(zhǎng)的，有經(jīng)驗(yàn)的老人指導(dǎo)該門宦的婦女們，在整個(gè)制作過(guò)程中，要求非常嚴(yán)格，不僅要洗大小凈，還不能大聲講話，制作的時(shí)候都拱北廚房準(zhǔn)備的工作服，要戴口罩。還有專門的負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)將油香轉(zhuǎn)移到專門的房子里。然后就是包份子，像這樣的大型節(jié)日里，一般都會(huì)宰十幾頭?；蝰橊劦龋⒃诿總€(gè)油香上放上幾小塊牛肉，裝在塑料袋中。爾麥里結(jié)束后，來(lái)自四面八方的哲合忍耶教眾在離開(kāi)前依次排好隊(duì)，有些地方也會(huì)設(shè)置有專門的通道，供散油香，負(fù)責(zé)人將事先包好的油香份子散給每一個(gè)人。因?yàn)閷?duì)于來(lái)參加爾麥里的人數(shù)不是太確定，有時(shí)候油香數(shù)不夠，也會(huì)出現(xiàn)搶油香的場(chǎng)面。因?yàn)橛拖闼休d的寓意非常深刻。

三、油香的象征及其功能

1.油香的象征意義。

第一，一種飲食與宗教的關(guān)系是密切的，僅油香所具有的寓意之深，可見(jiàn)回族飲食中的人類學(xué)價(jià)值啟示。作為回族日常宗教活動(dòng)中不可或缺的飲食，其不僅僅是物質(zhì)載體，更多承載著宗教活動(dòng)的意義，成為一種文化符號(hào)。人類活動(dòng)的任何方面都具有作為符號(hào)和成為符號(hào)的潛能，油香是一種回族文化的一種符號(hào)。油香這個(gè)簡(jiǎn)單的流動(dòng)性的文化符號(hào)，在回族社區(qū)以清真寺為主導(dǎo)的宗教活動(dòng)，是不可缺少的，不僅僅是一種物品，更是一種文化的象征，促使一種文化的不斷傳播。油香是伊斯蘭文化的一種承載物，所以在油香流動(dòng)的同時(shí)，伊斯蘭文化也在向四周擴(kuò)散。

第二，道格拉斯在《潔凈與危險(xiǎn)》中說(shuō):“最潔狀態(tài)只有通過(guò)某種沐浴儀式才能達(dá)到”，在制作時(shí)的嚴(yán)格規(guī)程，使得小小的油香成為伊斯蘭文化的符號(hào)。在宗教儀式上的油香是潔凈的，它包涵著對(duì)今世和來(lái)世的期望。僅存制作上來(lái)看，油香的食材必須是“哈倆里”(潔凈，合法)，制作過(guò)程中加工的人必須要洗“阿布代思”，即大小凈，制作過(guò)程中的考究足以看出油香在人們?nèi)粘Ｉ钪械闹匾浴?/p>

2.油香的功能。

首先，教民們將油香作為一種神圣的東西，在這樣的場(chǎng)合油香本身的物質(zhì)意義已經(jīng)淡化了，取而代之的是一種感情的紐帶。教眾們將油香作為一種與教主相連接的精神媒介，對(duì)于從拱北上帶來(lái)的油香、大的圣紀(jì)上帶了的油香，在回族百姓眼里這已經(jīng)“占吉”，因?yàn)檫@類油香已經(jīng)帶有吉慶的色彩。所以，油香不僅僅是一種食物，更多的是承載著吉祥，比如在村子上的某個(gè)人全國(guó)各地哲合忍耶道堂或拱北等上墳時(shí)帶回來(lái)的油香，通常將一個(gè)油香分為很多份，分給左鄰右舍，還有親戚。在這里，油香承載的是一種感情，一種對(duì)于信仰的一種崇拜?！罢技焙蟮挠拖闶怯芯裆系墓膭?lì)，有的人也會(huì)將其賦予一種神秘的色彩，說(shuō)是吃了會(huì)“祛病避邪”。

其次，如上述的爾麥里中，從四面八方來(lái)的教眾，他們之間的關(guān)系是陌生并熟悉著，他們由“油香”而連接，油香所體現(xiàn)的是同族的一種感情，因?yàn)樾叛鰧⑺麄冞B接，顯示信仰的虔誠(chéng)。在誕生、命名、滿月、抓歲、割禮中的禮俗中，表達(dá)的是對(duì)孩子健康成長(zhǎng)，平安的祝福。在婚姻禮俗中則表達(dá)著一種幸福、甜蜜、美好的祝福。在喪葬禮俗中，表達(dá)人們對(duì)亡人的一種紀(jì)念懷念之情。在節(jié)日中，是一種吉慶和幸福。所以油香在不同的場(chǎng)合中賦予不同的意義，這是一種物品的多重表達(dá)。

再次，在油香的使用上，表達(dá)的是一種感情。在平?；刈迦思疫^(guò)爾麥里，都要將油香作為一種回贈(zèng)，送給親朋好友、鄰里之間、送給清真寺、送給窮人等等。不管是你家有沒(méi)有，他們都樂(lè)此不疲地相互饋贈(zèng)、分送。在西北地區(qū)的，每逢“法圖麥”節(jié)時(shí)，大家都會(huì)自愿湊錢、糧、油，并主動(dòng)去寺上做“油香”，打掃寺中的衛(wèi)生，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為這樣是在得“塞哇布”“攬塞哇布”，即獲得真主的回賞，回賜?！八陀拖恪钡墓δ懿粌H能加強(qiáng)鄰里之間的關(guān)系，加強(qiáng)民族親和力和凝聚力，同時(shí)還可以協(xié)調(diào)回族與兄弟民族的關(guān)系。每逢圣紀(jì)和大型爾麥里，清真寺或坊明都會(huì)邀請(qǐng)鄰村的漢族朋友來(lái)參加的，清真寺里在爾麥里結(jié)束后也會(huì)分發(fā)油香給他們，有時(shí)候還會(huì)有燴肉、燴菜等招待他們。這樣來(lái)來(lái)回回的饋贈(zèng)之中，回族與其他民族間的關(guān)系不斷的融洽。

值得思考的是，在物化的社會(huì)中，油香逐漸成為一種“商品”，最為商品的油香不是真正的“油香”，而是“油餅”，因?yàn)檫@種商品的制作已經(jīng)機(jī)械化，已經(jīng)沒(méi)有了在制作過(guò)程中嚴(yán)格遵守的規(guī)程。所以，商品化的“油香”已經(jīng)失去了其賦予的意義，只是一種物化的食品，即“油餅”。

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