宋喜云

（濰坊職業(yè)學(xué)院，山東 濰坊 261041）

桑葉為?？浦参锷５慕?jīng)霜樹葉，是國(guó)家衛(wèi)生部審批的藥食同源食品。其味苦、甘，性寒。歸肺、肝經(jīng)。有疏散風(fēng)熱、清肺潤(rùn)燥、清肝明目之功效?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明，桑葉能降血糖、潤(rùn)腸通便、改善便秘，有效緩解體內(nèi)毒素堆積[2-3]?；ㄉ置L(zhǎng)生果，可用于治療營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃失調(diào)、咳嗽痰喘、乳汁缺乏等癥?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，花生果實(shí)含有的多種等營(yíng)養(yǎng)成分有促進(jìn)人體腦細(xì)胞發(fā)育，增強(qiáng)記憶的作用[4-8]。大豆不含膽固醇，對(duì)人體消化道吸收膽固醇起抑制作用。據(jù)中醫(yī)學(xué)和現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究，大豆對(duì)防癌、抗癌有明顯效果[9-11]。大豆異黃酮可預(yù)防心血管疾病、骨質(zhì)疏松癥和降低婦女更年期綜合癥[12]。但大豆有令人不愉快的豆腥味，而乳酸發(fā)酵工藝能有效分解脹氣因子、抗?fàn)I養(yǎng)因子。提高大豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和利用價(jià)值[13-14]。

本試驗(yàn)以桑葉、花生、大豆為主要原料，研制出一種風(fēng)味獨(dú)特，兼有桑葉、花生、大豆、酸乳優(yōu)點(diǎn)的新型飲品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

白砂糖：市售；花生、大豆：山東濰坊佳樂佳超市。桑葉：濰坊職業(yè)學(xué)院實(shí)習(xí)基地采摘。發(fā)酵菌種（保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌1∶1混合菌種）：山東濰坊紫鳶乳業(yè)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SHP-60型均質(zhì)機(jī)：上?？茖W(xué)技術(shù)大學(xué)機(jī)電廠；DHP-420BS型電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海東星建材實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；DHG-9420A型數(shù)顯鼓風(fēng)干燥箱：上海東星建材實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TGM-100型磨豆脫渣機(jī)：上?？德穬x器設(shè)備有限公司；VH-3型系列遠(yuǎn)紅外線食品烘爐：廣州旭眾儀器設(shè)備有限公司；pHS-3C型精密pH計(jì)：上海精密科學(xué)有限公司；HY300-3型超凈工作臺(tái)：蘇凈華科凈化儀器有限公司；XSP-3C型單目生物顯微鏡：上海光學(xué)儀器六廠；YX-280型手提式壓力蒸汽消毒器：江陰濱海醫(yī)療機(jī)械廠。

1.3 方法

1.3.1 加工工藝

1.3.2 桑葉漿制備

選擇9成熟顏色碧綠的霜桑葉，用清水浸泡2 min左右，然后用流動(dòng)水洗凈。除去主葉脈切分成細(xì)長(zhǎng)條。進(jìn)行殺青處理。100 ℃殺青30 s后，迅速用冷水降溫至45 ℃，進(jìn)行打漿后置于膠體磨磨漿3次，獲得桑葉漿。

1.3.3 花生、大豆乳的制備

選用干凈的優(yōu)質(zhì)大豆，采用90～100 ℃熱水浸泡滅酶，以除去豆腥味及抗?fàn)I養(yǎng)因子；同時(shí)用NaHCO3調(diào)節(jié)溶液的pH值為7.0，浸泡水豆質(zhì)量比4∶1，時(shí)間8 h；以增加可溶性固形物的溶出量，提高豆香味；最后用85 ℃熱水進(jìn)行熱磨漿，磨漿豆水質(zhì)量比1∶8，經(jīng)過濾后獲得豆乳；花生采用干熱滅酶，同時(shí)脫去紅衣。烘烤條件為105 ℃、10 min；然后用溫水在中性條件下浸泡10 h，85 ℃的熱水磨漿，水與花生質(zhì)量比1∶8，過濾得花生乳。

1.3.4 優(yōu)化配比

將桑葉原漿、花生乳、豆乳按一定比例混合，并加入適量的糖和穩(wěn)定劑，攪拌均勻后于高壓均質(zhì)機(jī)中進(jìn)行均質(zhì)處理，兩次均質(zhì)條件分別為溫度80 ℃、70 ℃；壓力均為20 MPa。

白羊座這一年來說還是不錯(cuò)的，但偶爾幾次因?yàn)樽约旱男闹笨诳於萑敕亲h。幸運(yùn)的是，因?yàn)橐恍┡笥押陀H人的鼓勵(lì)，收獲了很多溫暖。

1.3.5 發(fā)酵與后熟

將均質(zhì)后的桑葉花生大豆復(fù)合乳進(jìn)行滅菌，滅菌溫度110 ℃，時(shí)間8 min，迅速冷卻至42～45 ℃。于發(fā)酵罐中接種混合發(fā)酵劑4%，并攪拌均勻?？刂瓢l(fā)酵溫度42 ℃；時(shí)間6 h。期間用手提式pH測(cè)定儀，檢測(cè)發(fā)酵罐內(nèi)的復(fù)合乳，當(dāng)pH 4.1～4.2，即可終止發(fā)酵；啟動(dòng)攪拌裝置進(jìn)行冷卻。在30 min內(nèi)將罐內(nèi)溫度降至6～10 ℃，經(jīng)灌裝密封，最后將產(chǎn)品放入2～6 ℃冷庫(kù)中存放12 h，以抑制乳酸菌的生長(zhǎng)，防止酸度過大，同時(shí)促進(jìn)芳香物質(zhì)產(chǎn)生，增加產(chǎn)品的黏稠度。

1.3.6 檢測(cè)方法

（1）感官評(píng)價(jià)方法

產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)主要根據(jù)產(chǎn)品的組織狀態(tài)、沉淀析出情況、滋味和氣味進(jìn)行綜合評(píng)分。選10位有品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人綜合評(píng)審分別打分，滿分100分，取平均分為總感官評(píng)分，感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 復(fù)合酸乳感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of compound lactic acid beverage

（2）微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：GB 4789.2—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)》；大腸菌群：GB 4789.3—2010《食品微生物學(xué)檢驗(yàn)大腸菌群計(jì)數(shù)》[15-16]。

2 結(jié)果與分析

2.1 原料液配比的確定

桑葉漿具有特有的風(fēng)味，濃度適宜則清香，而豆乳略帶豆腥味、花生乳果香濃郁，通過優(yōu)化配比，果香清香能掩蓋豆腥，風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)保健功能互補(bǔ)，優(yōu)于單一成分的飲料。混合比例對(duì)飲料的色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)均有較大影響[17]。本試驗(yàn)采用不同質(zhì)量比例的桑葉漿/花生漿/豆?jié){混合后經(jīng)發(fā)酵制成成品，依據(jù)桑葉漿/花生漿/豆?jié){的不同配方比分別設(shè)為1號(hào)～5號(hào)。感官評(píng)分結(jié)果見表2。

表2 原料液配比對(duì)飲料質(zhì)量及感官評(píng)分的影響Table 2 Effects of raw material ratio on beverage quality and sensory evaluation

由表2可知，桑葉漿/花生漿/豆?jié){的添加比例0.3∶1∶1時(shí)評(píng)分最高，此時(shí)成品在色澤、口感、風(fēng)味、組織狀態(tài)上都比其他樣品好，因此，初步確定綠桑葉漿/花生漿/豆?jié){的質(zhì)量比為0.3∶1∶1。

2.2 接種量的確定

在原漿液質(zhì)量比為0.3∶1∶1，接種量分別為2%、3%、4%、5%、6%、在白砂糖添加量為7%，發(fā)酵時(shí)間6 h，發(fā)酵溫度42 ℃的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，飲料的感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果見圖1。

圖1 接種量對(duì)飲料感官評(píng)分的影響Fig.1 Effects of lactic acid bacteria inoculum on sensory evaluation of beverage

由圖1可知，隨著接種量的增加，感官綜合評(píng)價(jià)得分先增加后降低。當(dāng)接種量為4%時(shí)，飲料的感官綜合評(píng)分最高。

2.3 乳酸發(fā)酵時(shí)間的確定

在發(fā)酵時(shí)間分別為2 h、4 h、6 h、8 h、10 h，接種量為4%，白砂糖添加量為7%，原漿液配比為0.3∶1∶1的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，飲料的感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果見圖2。

圖2 發(fā)酵時(shí)間對(duì)飲料感官評(píng)分的影響Fig.2 Effects of fermentation time on sensory evaluation of beverage

由圖2可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，感官綜合評(píng)價(jià)得分先增加后降低。發(fā)酵時(shí)間為6 h時(shí)，飲料的感官評(píng)分最高。

2.4 發(fā)酵溫度的確定

在發(fā)酵溫度分別為38 ℃、40 ℃、42 ℃、44 ℃、46 ℃，白砂糖添加量為7%，原漿液配比為0.3∶1∶1，發(fā)酵時(shí)間6 h，發(fā)酵溫度42 ℃的條件下進(jìn)行試驗(yàn)，飲料的感官綜合評(píng)價(jià)結(jié)果見圖3。

圖4 發(fā)酵溫度對(duì)飲料感官評(píng)分的影響Fig.4 Effects of fermentation temperature on sensory evaluation of beverage

由圖3可知，隨著發(fā)酵溫度的增加，感官綜合評(píng)價(jià)得分逐漸增加。當(dāng)發(fā)酵溫度為42 ℃時(shí)，飲料的感官綜合評(píng)分最高。

2.5 復(fù)合乳酸飲料最佳工藝條件正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇了對(duì)發(fā)酵進(jìn)程影響較大的4個(gè)因素：原料比（桑葉漿∶花生漿∶豆?jié){）、接種量、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間，進(jìn)行4因素3水平正交試驗(yàn)L9（34）設(shè)計(jì)，正交試驗(yàn)各因素水平見表3，正交實(shí)驗(yàn)的結(jié)果與分析見表4。

表3 酸乳飲料發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)因素與水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test for yogurt beverage fermentation conditions optimization

表4 酸乳飲料發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果與分析Table 4 Results and analysis of orthogonal test for yogurt beverage fermentation conditions optimization

由表4可知，4種因素對(duì)感官評(píng)分的影響大小順序?yàn)镈＞C＞A＞B。最佳組合條件為A1B2C3D2，即原料優(yōu)化比為桑葉漿：花生漿：豆?jié){為0.3∶1∶1、接種量4%、發(fā)酵溫度44 ℃、發(fā)酵時(shí)間6 h。在該條件下進(jìn)行驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評(píng)分為90分。

2.6 桑葉汁花生大豆復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的質(zhì)量指標(biāo)

2.6.1 感官指標(biāo)

桑葉汁花生大豆復(fù)合乳酸發(fā)酵飲料的色澤為淡綠色，成品既有花生大豆乳香又有淡淡的桑葉清香，酸甜適口、爽滑。產(chǎn)品均勻細(xì)膩，無肉眼可見外來雜質(zhì)，無豆腥及其他異味。

2.6.2 微生物指標(biāo)

乳酸菌數(shù)≥1×106CFU/mL，大腸桿菌≤90 MPN/100 mL；致病菌：未檢出。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳工藝條件為桑葉漿花生漿大豆?jié){的優(yōu)化比為0.3∶1∶1，接種量4%，發(fā)酵溫度44 ℃，發(fā)酵時(shí)間6 h。均質(zhì)工藝條件為2段均質(zhì)法，均質(zhì)溫度為80 ℃、70 ℃；壓力均為20 MPa。產(chǎn)品可貯存60 d（室溫18～30 ℃），組織狀態(tài)均勻，穩(wěn)定性良好。

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