孫連海，尚新彬，郭明月

（1.漯河醫(yī)學高等專科學校 基礎醫(yī)學部，河南 漯河 462002；2.漯河醫(yī)學高等專科學校 食品工程系，河南 漯河 462002）

蛹蟲草（Cordyceps militaris）又稱北冬蟲夏草或北蟲草。研究發(fā)現(xiàn)，蛹蟲草的主要營養(yǎng)與藥用成分均與野生蟲草的含量相當甚至更高[1]，其主要含有蟲草素、蟲草酸、蟲草多糖、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）等活性物質。藥效試驗表明，蛹蟲草具有顯著的免疫調節(jié)功能，可抗腫瘤及抑菌消炎，有提高肝臟解毒功能并起到護肝作用，長期以來被視為珍貴的滋補中藥[2-5]。

酸奶被稱為人類身體健康的衛(wèi)士，其不僅易于被人體吸收，加強消化，而且可抑制腐敗菌和有害菌群的生長繁殖，維護腸道菌群的生態(tài)平衡，同時酸奶可緩解乳糖不耐癥，降低膽固醇，對便秘和細菌性腹瀉起到預防作用[6-9]。

無糖蟲草酸奶是蟲草和酸奶的結合，以阿斯巴甜和安賽蜜作為甜味劑，不添加蔗糖，制成一種具有保健功能的復合酸奶，其不僅具有酸奶的風味和價值，而且具有蟲草的保健功能，產品成本合理，既拓寬了蟲草的應用，又豐富酸奶市場。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

蛹蟲草：河南君來菌往農業(yè)技術開發(fā)有限公司提供；全脂奶粉、阿斯巴甜、工作發(fā)酵劑（保加利亞乳桿菌-嗜熱鏈球菌1∶1，v/v）、安賽蜜：河南三劍客奶業(yè)有限責任公司提供。

1.2 儀器與設備

HH-4恒溫水浴鍋：常州普達儀器有限公司；DHP-9082電熱恒溫培養(yǎng)箱：上海合恒儀器設備有限公司；JYZ-C501九陽料理機：山東濟南九陽股份有限公司；JH1102電子天平：上海精密科學儀器有限公司；BCM-1000生物潔凈工作臺：蘇州華宏凈化技術有限公司；YXQ-2S-100A全自動高壓滅菌鍋：上海博訊實業(yè)有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 蟲草酸奶加工工藝流程

復原乳（奶粉∶水=1∶6（w/w））、蟲草浸提液、復合甜味劑→調配→預熱→均質→殺菌→冷卻→接種→灌裝→發(fā)酵→冷卻、后熟→成品

1.3.2 操作要點

蟲草浸提液的制備：取蛹蟲草5g，清洗粉碎后，按照料液比1∶10比例分2次進行，在溫度為75℃水浴鍋中進行浸提，2次浸提時間為1h、0.5h，后用4層紗布過濾殘渣，收集合并濾液，最后定容至100mL，低溫保存，備用[10]。

調配、均質：將蟲草浸提液、復原乳按一定比例混合，并加入復合甜味劑，進行調配，混勻，靜置一段時間后，再將混合液預熱至50～55℃。然后，于16～18MPa條件下均質。

殺菌、冷卻、接種：將均質后的物料立即進行殺菌，采用90～95℃、5～10min的殺菌條件，可有效殺滅有害微生物，并使乳清蛋白變性；殺菌后的物料迅速冷卻至菌種最適繁殖溫度范圍（40～45℃）；按一定的比例進行接種，接種后要充分攪拌，混合均勻。

灌裝：接種后經充分攪拌的牛乳立即連續(xù)灌裝到滅菌后的玻璃瓶中并封口。

發(fā)酵：發(fā)酵的溫度保持在42～43℃，時間一般為3～5h。

后熟：發(fā)酵結束后將產品移入冰箱，溫度為0～4℃，時間為12～24h，以增加產品風味。

2 結果與討論

2.1 蟲草酸奶感官評定標準

由10人組成評定小組，根據(jù)感官對成品進行評定打分，并對結果進行統(tǒng)計，得出總分（滿分100分），感官評定標準見表1。

表1 無糖蟲草酸奶感官評定標準Table 1 Sensory evaluation standards of sugar-free flavored yoghurt with C.militaris

2.2 蟲草浸提液添加量對酸奶的影響

蟲草的添加賦予了酸奶特殊的風味與保健功能，但是蟲草的本身為黃色，有特殊的蟲草味道，加入酸奶中會對其滋氣味、色澤和組織狀態(tài)等感官質量產生一定的影響。

根據(jù)企業(yè)經驗，添加0.04%的阿斯巴甜作為甜味劑，工作發(fā)酵劑接種量3%，發(fā)酵溫度根據(jù)所用發(fā)酵劑的要求42～43℃，復原乳量為70%，發(fā)酵時間為5h，分別添加4%、8%、12%、16%、20%、24%、28%的蟲草浸提液，制作酸奶，通過感官評定，結果如圖1。

圖1 蟲草浸提液添加量對產品感官的影響Fig.1 Effect of C.militaris extract addition on the yoghurt sensory

由圖1可以看出，產品的感官評分在蟲草汁添加量為4%時感官評分最低；當添加量達到20%時，感官評分最高；隨后，產品感官評分又隨添加量的增大而降低。因此，蟲草浸提液的最佳添加量為20%。

2.3 復合甜味劑的添加量對酸奶的影響

結合企業(yè)實際生產所用各類甜味劑的經驗值以及GB 2760—2011《食品添加劑使用標準》[11]，試驗選取了復合甜味劑總添加量為0.04%，以阿斯巴甜與安賽蜜的比例分別為1∶0、3∶1、1∶1、1∶3、0∶4，其他因素與2.2部分相同，通過感官評定，結果如圖2。

圖2 復合甜味劑比例對產品感官的影響Fig.2 Effect of compound sweeteners on the yoghurt sensory

由圖2可以看出，產品的感官在復合甜味劑的比例為3∶1時，感官評分最高。即阿斯巴甜添加量為0.030%，安賽蜜的添加量為0.010%。

2.4 菌種的添加量對酸奶的影響

選用生產企業(yè)實際用的混合菌種工作發(fā)酵劑選取了6個不同菌種添加量，其他因素結合2.2、2.3，通過感官評定，結果見表2及圖3。

表2 不同接種量對酸奶品質的影響Table 2 Effect of inoculum on yoghurt quality

圖3 菌種添加量對產品感官的影響Fig.3 Effect of inoculum on yoghurt sensory

通過表2及圖3可以看出，當接種量過大時，產品產酸過快，易造成乳清析出，產品口感粗糙；當接種量過小時，發(fā)酵慢，產品酸度不夠，凝乳需時長，口感不佳。菌種添加量為3%～4%時感官評分較高。

2.5 發(fā)酵時間對酸奶的影響

選取5個發(fā)酵時間，即3h、4h、5h、6h、7h，其他因素結合2.2、2.3、2.4，通過感官評定，結果如圖4。

圖4 發(fā)酵時間對產品感官的影響Fig.4 Effect of different fermentation time on yoghurt sensory

由圖4可以看出，產品的感官質量在發(fā)酵4h時感官評分最高；隨著發(fā)酵時間的延長，產品品質逐漸下降。這是由于發(fā)酵時間繼續(xù)增加，乳酸菌繼續(xù)發(fā)酵產酸，破壞已形成的膠體結構，使其容納的水分游離出來形成乳清析出[12-13]，影響產品口感和外觀使得感官評分降低。因此，最佳發(fā)酵時間為4h。

2.6 發(fā)酵條件優(yōu)化正交試驗

綜合考慮產品的各項感官指標，結合單因素試驗的結果，采用L9（34）正交試驗優(yōu)化產品發(fā)酵條件，其因素水平如表3所示，試驗方案及結果見表4，方差分析結果見表5。

表3 無糖蟲草酸奶發(fā)酵正交試驗因素水平Table 3 Factors and levels of orthogonal test for flavored yoghurt fermentation optimization

表4 無糖蟲草酸奶發(fā)酵正交試驗結果Table 4 Results and analysis of orthogonal test for flavored yoghurt fermentation optimization

試驗結果（表4）表明，各因素的主次關系為A＞D＞B＞C，蟲草浸提液的添加量對產品口感影響最大，其次是發(fā)酵時間，再次是復合甜味劑的添加量，接種量對產品口感影響最小。優(yōu)選最佳配方組合為A2B1C1D2，即在復原乳（全脂奶粉∶水為1∶6）固定量為70%[14]，蟲草浸提液添加量為20%，復合甜味劑（阿斯巴甜∶安賽蜜為3∶1）為0.035%，接種量為3%，發(fā)酵時間為5h時，由于該最優(yōu)組合不在正交試驗中，所以補做此組合的驗證試驗，測得其感官得分為93，高于正交試驗中最高分組合A2B3C1D2得分（89），綜合評定其產品質量好，口感佳。

表5 正交試驗方差分析Table 5 Variance analysis of the orthogonal test for flavored yoghurt fermentation optimization

方差分析結果（表5）表明，蟲草浸提液添加量、復合甜味劑、發(fā)酵時間、接種量對成品均有不同程度的影響，由表5可知，蟲草浸提液添加量和發(fā)酵時間對成品感官影響具有顯著性意義（α=0.05），復合甜味劑的添加量對成品感官有影響（α=0.10）。

2.7 產品理化指標[15]

脂肪含量≥2.5g/100g；蛋白質含量≥2.3g/100g；酸度≥70°T。

2.8 產品微生物指標

乳酸菌數(shù)≥1×106CFU/g，大腸菌群≤3MPN/g，致病菌：不得檢出。

3 結論

無糖酸奶是不添加蔗糖制作的健康酸奶，特別適合一些不需糖的特殊人群食用。經單因素試驗和正交試驗得出蟲草無糖酸奶最佳組合為復原乳（全脂奶粉/水為1∶6）70%，蟲草浸提液添加量20%，復合甜味劑（阿斯巴甜/安賽蜜3∶1）0.035%，接種量3%，發(fā)酵時間5h。按此生產酸奶，酸甜適口，風味濃郁，經檢測此酸奶符合食品安全國家標準發(fā)酵乳GB 19302—2010《發(fā)酵乳》中風味發(fā)酵乳的各項指標要求。

[1]鄭 波，翁 硯，翁麗麗.蛹蟲草與冬蟲夏草的含量測定研究[J].長春中醫(yī)藥大學學報，2011，27（2）：290-291.

[2]孟兆麗，朱 凱，馮 云，等.蛹蟲草多糖抑菌及抗氧化作用研究[J].食品研究與開發(fā)，2008，29（9）：31-33.

[3]姜 泓，劉 珂，孟 舒，等.人工蛹蟲草子實體化學成分研究[J].藥學學報，2000，35（9）：663-668.

[4]吳友良，貢成良.關于蟲草的藥用成分和藥理作用的研究[J].常熟高專學報，2003，17（2）：65-69.

[5]祁 波.蛹蟲草蟲草素和蟲草多糖綜合提取工藝的研究[J].科技信息專題論述，2009（7）：341-343.

[6]MURPHY K J,CRICHTON G E,DYER K A,et al.Dairy foods and dairy protein consumption is inversely related to markers of adiposity in obese men and women[J].Nutrients,2013,5(11):4665-4684.

[7]FRANKO B,VAILLANT M,RECULE C,et al.Lactobacillus paracaseiendocarditis in a consumer of probiotics[J].Med Mal Infect,2013,43(4):171-173.

[8]DE MATTOS A P,RIBEIRO T C,MENDES PSA,et al.Comparison of yogurt,soybean,casein,and amino acid-based diets in children with persistent diarrhea[J].Nutr Res,2009,29(7):462-469.

[9]HEWITT D,BANCROFT H J.Nutritional value of yogurt[J].J Dairy Res,1985,52(1):197-207.

[10]郭明月，王瓊波，魏永義.低糖蟲草復合保健飲料的研制[J].北方園藝，2012（3）：164-165.

[11]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 2760—2011 食品添加劑使用標準[S].北京：中國標準出版社，2011.

[12]蔡 健，常 鋒.乳品加工技術[M].北京：化學工業(yè)出版社，2008.

[13]張和平，張佳程.乳品工藝學[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2009.

[14]郭本恒.酸奶類制品的營養(yǎng)價值和生產加工[J].食品工業(yè)科技，2001（3）：54-58.

[15]中華人民共和國衛(wèi)生部.GB 19302—2010 發(fā)酵乳[S].北京：中國標準出版社，2010.